Ajaloolaste ja arheoloogide teatel leiti esimene juust Cheopsi püramiidist. Juustu varasem ilmumine, umbes seitse tuhat aastat tagasi, viitab Lähis-Ida tänapäevasele territooriumile ja on märgitud, et juust ilmus juhuslikult, kui araablane, kaupmees ja rändur, võttis endaga kaasa piimaga nahast anuma, mis oli kõrbe kõrvetava päikese kiirte all hapu. Reisijal polnud muud valikut kui süüa piimast välja tulnud toitu, kuna tal polnud muud toitu. Talle uus toode meeldis.
Tegelikult ja tõenäoliselt juhuslikult juustu looduslikud avastused pärinevad ajast, mil inimesed esimest korda imetajaid taltsutasid, ja proovisid uut toodet, mida seejärel parendati tuhandeid aastaid, täiustades juustu valmistamise tehnoloogiat.
Tänapäeval on juustu tootmine märkimisväärne osa eksporditulust nelikümmend maailma riiki. Juustu toodetakse peaaegu kõigis maailma riikides ja mitte ainult tööstuslikel alustel. Mõnes piirkonnas on omatehtud juust laual traditsiooniline toit. Koduse juustu retseptid on erinevad. See on valmistatud lehmade, lammaste, kitsede, kaamelite ja pühvlite piimast. Valmistamismeetodi kohaselt on soolvees, pehmed, kõvad ja töödeldud (või töödeldud) juustud.
Kuidas juustu valmistada: kontrollige piima kvaliteeti
Kodujuust on nende maaelanike eesõigus, kelle talus on loomi, kes toodavad juustu valmistamiseks sobivat piima. Suurlinnade elanike jaoks on kodujuustu tootmine pigem hobi, soov proovida naturaalset kodutoodet, kuna tõelist kodujuustu saab valmistada ainult naturaalsest tervest rasvata piimast, mis on paraku supermarketites haruldus. Ainus väljapääs on osta talupidajatelt piima, et nautida naturaalset omatehtud toodet.
Meie laiuskraadidel saavad põllumehed osta lehma- või kitsepiima. Viimasest saate teha ka omatehtud juustu, kuid talu lehma- või kitsepiima valikuga tuleb valitud retsepti ja tehnoloogia järgi juustu saamiseks asjatundlikult ümber käia.
Kodujuustu piima valimisel arvestatavad kriteeriumid:
Sanitaarstandardid
Piima värskuse osas võib juustu valmistada ka juustu. Igal juhul ei kajastu jogurti ja piima erinevus soolvee ja vadakujuustu kvaliteedis. Pole vaja öelda, et omatehtud piima ostmisel peate olema ettevaatlik, et mitte võtta seda sinna, kus puuduvad sanitaarkontrolli teenused.
Kuid kui ostate võõrast müüjalt omatehtud piima, siis ärge kartke seda proovida. Eriti kui piim on kits. Sellel võib olla ebameeldiv lõhn, mis on seotud loomade heaolu ja hormonaalsete protsessidega. Iseloomulikku lõhna ei eemaldata isegi pärast kuumtöötlemist ja hea juust ei toimi.
Paks
Sellest sõltub juustu kvaliteet ja retsepti valik. Näiteks Parmesani ettevalmistamiseks peate kasutama lehmapiima õhtul ja hommikul piimatoodangut samades proportsioonides piima, mille rasvasisaldus pole ühesugune. Paksem piim on õhtu. Piima rasvasisaldus sõltub ka looma tõust, söödast, aastaajast ja mõnest muust tegurist. Juustud nagu "Philadelphia" nõuavad rasvapiima kasutamist ise ja juustude, näiteks "Ricotta" puhul, vadaku rasvasisaldus peaks olema madal.
Piima rasvasisaldust saab määrata nii visuaalselt kui ka piimatoodangu aega. Hommikul turule saabudes vali piim kolmeliitristes klaaspudelites. Juba armunud õhtupiimaga pudelis on pinnal kreem, mida saab värvierinevuse abil hõlpsalt kindlaks teha. Paks koor on kreemjas ja piim valgem. Heas omatehtud piimas jõuab rasvasisaldus 25–30% -ni, see tähendab, et umbes 1/3 kolmeliitrisest pudelist peaks olema täidetud koorega. Hommikupiima värskes piimas on rasvasisaldus palju madalam ja kui piim pole armunud (3–5 tundi), siis rasva hulka selles visuaalselt ei määrata.
Mõne juustu rasvasisaldus ulatub 50% -ni ja rohkem. See koostis saavutatakse või lisamisega keetmise ajal.
Kuidas omatehtud juustu valmistada - peamised tehnoloogilised punktid
Arvestades juustude mitmekesisust, nende valmistamise viise ja juustuvalmistajate kaubamärgisaladusi, käsitleme ainult juustu valmistamise peamisi ja kõige üldisemaid tehnoloogilisi etappe, mis on igat tüüpi toodete puhul ühesugused.
Pastöriseerimine.
Juustu valmistamiseks tuleb piim pastöriseerida. Eelkõige ei saa seda etappi vahele jätta pika valmimisajaga juustude valmistamisel. Lihtsalt pange tähele: supermarketist ostetud pastöriseeritud piim ei sobi juustu valmistamiseks. Juustu ei saa üldse sellisest piimast valmistada, kuna sellise piima pastöriseerimistemperatuur on kõrgem kui 60–75 kraadi - nii valmistatakse piim juustu valmistamiseks. Kuid mõned juustud on siiski valmistatud värskest pastöriseerimata piimast ("Mozzarella"). Sellega seoses ja kui soovite sellist juustu kodus küpsetada, peate tooraineid hoolikamalt valima.
Starteri lisamine ja juustukreemi moodustamine
Pastöriseeritud piim jahutatakse veidi (kuni 30–33 kraadi) ja sinna lisatakse laabi, piimhappebaktereid, äädikat, sidrunhapet või muid oksüdeerivaid aineid, mis aitavad kaasa piimavalgu hüübimisele ja seerumi eraldumisele. Lisandite valik sõltub konkreetsest retseptist. Kui moodustub kaltsineeriv kaseiin. Piima hüübimine sõltub piimavalgu omadustest, selle võimest muutuda kaseiiniks.
Näiteks kitsepiim, vaatamata oma kõrgetele biokeemilistele parameetritele, mis on inimese piima koostisega lähedased, on juustude valmistamiseks ebapiisav. Sellega seoses segatakse sageli Feta juustu, mida Kreekas traditsiooniliselt valmistatakse kitsepiimast, lehma- või lambapiimaga. Kui juustu valmistamiseks kasutatakse ainult kitsepiima, siis kuivatamise korral lisatakse sellele ensüüme ja muid hüübimist suurendavaid spetsiaalseid lisaaineid.
Juustupea moodustamine
Pärast kalgendamist pannakse tromb ettevalmistatud nõudesse (sõel, korvid, marli) seerumi edasiseks eraldamiseks. Sel ajal pressitakse tulevane juust. See pannakse rõhumise alla, mille mass sõltub juustu soovitud konsistentsist (tihedusest). Kui valmistatakse kõva juustu, tuleb ikke kaalu järk-järgult suurendada.
Juustu suursaadik
Lisaks sõltub juustu maitse soola lisamisest, suursaadik mõjutab vadaku edasist eraldamist, tiheduse moodustumist (soolalahus dehüdreerib juustu massi). Sool mängib olulist rolli ka juustu säilitamisel ja valmimisel.
Küpsemine
Väliselt muudab juust värvi, niiskust, selles ilmuvad ühele või teisele augule iseloomulikud augud, moodustub teatud maitse. Silma nähtamatul biokeemilisel tasemel toimub piimavalkude täiendav muutus. Piimhappebakterid osalevad selles protsessis jätkuvalt. Nad, nagu kõik elusorganismid, peavad looma teatud tingimused.
Kõvade juustude valmistamiseks kasutatakse korduvat kuumtöötlemist, lisades kohupiimale täiendavaid koostisosi. Iga juustu puhul on kohupiima terale esitatavad nõuded (niiskus, suurus) erinevad.
Tähtis: Juustu valmistamiseks koduköögis ja kõigi tootmises kasutatavate tööriistade jaoks peate võib-olla ostma termomeetrid, et jälgida juustu temperatuuri toiduvalmistamise ajal ja ruumis, kus toimub edasine küpsemine.
Retsept 1. Kuidas valmistada vadakujuustu "Ricotta"
Koostis:
Värske vadak 8 l
Puuviljaäädikas (6%) 100 ml
Toiduvalmistamine:
Kuumuta vadak temperatuurini 90 kraadi, vala äädikas ja sega pannil, kuni moodustub hüüb, mis peaks pinnale tõusma. Lülitage kuumus välja ja oodake, kuni seerum jahtub temperatuurini 30-35 kraadi. Vala panni sisu sõelale. 6-8 tunni pärast viige juust anumasse.
Retsept 2. Kuidas valmistada omatehtud marineeritud juustu "Feta"
Koostis:
Piim, kits ja lehm 5 l
Atsidofiilsed bakterid 20 g
Rennet 10 g
Kaltsiumkloriid (10% lahus)
Toiduvalmistamine:
Kuumuta piim 30 kraadini. Seda temperatuuri tuleb hoida tund aega. Lisage acidophilus, kaltsiumkloriid ja laabi. Kui tromb on moodustunud, viige see kaubaalusele kinnitatud sõelale. 10-12 tunni pärast lõigake tromb kuubikuteks 1,0-1,5 cm ja pange need ettevalmistatud soolvees. Soolveest tuleb juust 10 tunni pärast viia kaanega suletud anumasse. Hoida külmkapis.
Soolvee jaoks: 50-60 g soola (tavaline köök) liitri keedetud vee kohta.
Retsept 3. Kuidas toorjuustu valmistada
Tooted:
Värske, pastöriseeritud kodujuust (18%) 0,5 kg
Või 150 g
Munakollane 3 tk.
Täispiim 200 ml
Sool
Toiduvalmistamine:
Kogu juustu keetmise protsess kuni pea moodustumiseni peaks toimuma veevannis, kus vee soojenemise temperatuur on kuni 70 kraadi. Pange väiksem anum (2,5-3 L) suurde potti vett. Kuumutage väiksemas kastrulis soola järgi maitsestatud piim ja pange kodujuust pärast pehmendatud võiga peene metallisõela kaudu pühkimist. Segage kodujuust piimaga vispliga kuni hüübimiseni. Eemaldage pann koos tekkinud hüübiga. Juhtige munakollased ükshaaval kuuma massi hulka, vahustades mikseriga. Pange juust uuesti 20–30 minutiks aurusauna, kuid ärge seda veel segage, vaid keerake ümber. Pange kuum juust vormi, kuni see täielikult jahtub.
Kuidas juustu valmistada - kasulikud näpunäited ja nipid
- Lisage tainale vee asemel pärast juustu valmistamist järelejäänud vadak ja saate sellest kahekordse kasu.
- Okrosha austajad saavad seda kasutada kvassi asemel: uus maitse koos täiendavate kasulike eelistega. Seerumi okroshka saavad süüa isegi lapsed.
- Itaalia populaarseim ja paljude poolt armastatud itaalia Ricotta juust on valmistatud värskest ja sooja vadakust kohe pärast teist tüüpi juustu valmistamist.
Kas koduse juustu rahalised kulud on õigustatud? Ühe liitri piima kohta on väljund 50–100 g valmistoodet (sõltuvalt juustu tüübist). Arvestades liitri piima ja kilogrammi valmistoote maksumust, tuleb see välja pisut kallis. Vadak, töötlemise peamine toode, ei ole aga jäätmed, vaid täiesti kasulik toode, mida iga koduperenaine leiab köögist.
