Hea puljong - terve pea! Ilus läbipaistev puljong kuldsete rasvatilkadega ja hämmastava aroomiga on juba täieõiguslik esimene roog. Kui puljong on mudane, vahuga, hall ja kole, osutub see mitte suppiks, vaid tõeliseks balandiks. Pole vaja seda lubada. Koduseid puljone saab kergendada, värvida meeldivate värvidega, muuta tagasihoidlik supp koduõhtusöögiks hämmastavaks roogiks.
Kuidas muuta puljongid läbipaistvaks - üldpõhimõtted
Läbipaistvate puljongide puhul ärge kasutage aneemia või kuivatatud verega lihatükke ega kodulinde. Kui rasva või rasva tükid ripuvad, siis tuleb need ka eemaldada. Järgmisena tuleb põhitoodet põhjalikult pesta külma veega, pigistada. Soovitav on leotada kondid ning sealiha ja loomaliha suured tükid pool tundi külmas vees. Nii et puljong ei muutuks häguseks, peate vahu eemaldama. Seda tehakse mitte ainult keetmise ajal, vaid ka toiduvalmistamise ajal.
Toiduvalmistamise põhiprintsiibid:
1. Sa ei saa puljongit aktiivseks keema ja keeda, nii et see ei muutu kunagi läbipaistvaks.
2. Keetmise ajal ei pea puljongit soolama, seda tehakse kõige lõpus või vähemalt pool tundi.
3. Pärast filtreerimist tuleks puljong viia tagasi puhtale pannile, loputage kindlasti nõu.
4. Porgand, sibul, peterselli juur annavad puljongitele mitte ainult maitse, vaid ka meeldiva värvuse. Peate need tervelt lisama.
Puljongi selgitamine on hägususe, see tähendab väikeste osakeste eemaldamine. Tavalise pingutamisega pole seda võimalik teha. Toiduvalmistamisel kasutatakse kutti, mis põhineb enamasti munavalgel. Allpool on üksikasjalik retsept. Meetodi põhiolemus on suspendeeritud osakeste absorbeerimine vedelikust. Seejärel eemaldatakse need koos valguga. Munale võib lisada muid tooteid, näiteks köögiviljad, hakkliha, purustatud kondid.
Kuidas puljongit munaga kergendada
Üks lihtsamaid ja tuntumaid puljongi kergendamise viise on teha kutt. Munavalgetel põhinev retsept sobib igasuguste kana- ja lihakeetiste jaoks, see on tehnika kokaraamatutes.
Koostisosad
• 3-4 liitrit valmis puljongit;
• 2 muna.
Toiduvalmistamine
1. Peske munakoor põhjalikult seebiga, loputage külma veega. Me purustame munad, võtame munakollased välja. Neid saab kasutada muude roogade valmistamiseks, need pole meile kasulikud.
2. Vahusta valged tihedas vahuks. Purustage munakoored kätega.
3. Jahutage keedetud puljong umbes 70-75 kraadini, lisage valku, segage.
4. Saadame panni koos puljongiga pliidile, lülitage sisse kõige tugevam tule, viige kiiresti keemiseni. Lülitage välja, jätke kümme minutit.
5. Korrake puljongi keetmist munadega veel kaks korda, kuid iga kord lülitame selle välja ja laseme puljongil mõnda aega seista.
6. Võtke nüüd juustukangas, pange kurn, filtreerige puljong. Või kasutame selleks väikeste lahtritega sõela.
7. Nüüd peame puljongi uuesti keema viima, kasutama seda oma vajadusteks.
Kuidas muuta puljong läbipaistvaks (hakkliha)
Veel üks lihtne viis lihapuljongi läbipaistvaks muutmiseks. Guying jaoks vajate lisaks munavalgele ka natuke hakkliha. Tema jaoks on oluline kasutada liha ilma rasvata.
Koostisosad
• 1 porgand;
• 1 sibul;
• 500–800 g veiseliha;
• 2,5-3 liitrit vett;
• 250 g hakkliha;
• valk.
Toiduvalmistamine
1. Valage pestud veiseliha kondiga või ainult kondid külma veega, saatke pliidile.
2. Keetmisel eemaldage vaht ettevaatlikult. Keetke puljong kaane all vaevu märgatava keemiseni umbes tund.
3. Eemaldage pealispind sibulalt või loputage lihtsalt maapinnast hästi, viskake see pannile. Vahetult visake kooritud, kuid mitte tükeldatud porgandid. Keetke puljong veel tund. Köögiviljade keetmisel tuleb ka vaht eemaldada.
4. Keerake tailiha tükk. Vahusta munavalged vahus. Ühendage hakklihaga, segage.
5. Lisage hakkliha potti keeva puljongiga. Segage nii, et suured tükid ei jääks kinni. Kuumuta aeglaselt keemiseni.
6. Keetke puljongit umbes pool tundi madalal kuumusel.
7. Mitmekihiliselt volditud märg puuvillane riie või marli. Filtreerime puljongi.
Läbipaistev kanafilee nuudlite ja suppide jaoks
Retsept lihtsast selgest kanavarust. Seda saab lihtsalt serveerida roheliste ja kreekeritega või kasutada omatehtud nuudlite, kergete suppide valmistamiseks. Parem on kasutada omatehtud kana, sobivad kõik muud osad peale rinna.
Koostisosad
• kana 1-1,5 kg;
• 1 porgand;
• 1 sibul;
• 1 peterselli juur;
• 1 loorber;
• 4-5 piprakoort, sool.
Toiduvalmistamine
1. Peseme kanarümba külma veega, eemaldame pinnalt kahjustused või suled.
2. Nihutame pannile, täitke lind veega.
3. Seadke maksimaalsele kuumusele, viige kiiresti keemiseni. Suure lusikaga kogume pinnalt kõik vahud. Me vähendame tulekahju, keetke umbes viisteist minutit, ärge laske sellel aktiivselt settida.
4. Lisage peterselli juur, sibul. Porgandid, terved, ei pea midagi tükeldama. Lisame tule, keedetakse uuesti keemiseni, eemaldatakse vaht ja eemaldatakse tulekahju.
5. Katke pann, keetke puljong umbes tund. Kui kana on kodus või farmis, siis umbes 1,5 tundi.
6. 15 minutit enne toiduvalmistamise lõppu eemaldage puljongist köögiviljad, lisage loorber, pipar, sool.
Kuidas puljongit sidrunimahlaga kergendada
See meetod on kasulik, kui puljong pärast keetmist osutus halliks või pruunikaks. Sellisest alusest supp ei saa eriti ilus.
Koostisosad
• 2 liitrit puljongit;
• 1 sibula kest;
• 1 spl. l sidrunimahl.
Toiduvalmistamine
1. Kuldse värvi saamiseks visake pisut sibulakoor hägusesse ja pimedasse puljongisse, keetke paar minutit.
2. Filtreerige läbi riide või tüve ja pange pann tagasi.
3. Pange see uuesti pliidile, lisage sidrunimahl, segage. Võite lisada veidi kuiva hapet.
Kuidas muuta puljong läbipaistvaks (aspic, aspic)
Üks keerulisemaid küsimusi on see, kuidas puljongit tarretada želee-, aspi-, tarretatud liha jaoks. Puljong valmistatakse pikka aega, väga küllastunud, see lihtsalt ei osutu läbipaistvaks ja kuldseks, nõud pole eriti ilusad, kuid seda on lihtne parandada!
Koostisosad
• 2,5 liitrit puljongit;
• 2 munakollast;
• porgand
• sibul.
Toiduvalmistamine
1. Esiteks tuleks puljong hästi jahtuda, jahutada mitu tundi. Pinnale moodustub rasvakiht. Võtke lusikas, eemaldage. Seda saab kasutada erinevate roogade valmistamiseks, suppide praadimiseks. Ärge visake seda ära, pange külmkappi.
2. Nüüd kuumutage puljong pliidil.
3. Lõika sibul väikesteks kuubikuteks, hõõru porgandeid, vala kõik kaussi.
4. Vahusta valged, sega köögiviljadega.
5. Pange tüüp keevasse puljongisse, segage ja lülitage kohe pliit välja, kuid ärge lõpetage segamist, tehke seda umbes viis minutit
6. Lülitage pliit sisse ja viige puljong uuesti keemiseni, lülitage see välja, katke.
7. Umbes viieteistkümne minuti pärast tuleb tarretise puljong filtrida.
8. Hinnake läbipaistvust. Kui seal on osakesi või kerge hägusus, võite pekstud valgu uuesti lisada, nüüd ilma köögiviljadeta, sooja ja kurnata. Protseduuri korratakse, kuni saadakse soovitud tulemus.
Läbipaistev kanapuljong
Sellise viivituse ettevalmistamiseks ja selge kana puljongi saamiseks on vaja purustatud luid. Muide, neid saab ette valmistada, kuivatada ja säilitada köögiriiulil olevas purgis.
Koostisosad
• 2,5-3 liitrit puljongit;
• valk;
• 25 g seemneid.
Toiduvalmistamine
1. Keetke rümba mis tahes osast või kogu linnust lõhnav kana puljong. Enne välgutamist võtame liha välja.
2. Vahusta valk kahvliga või vahusta vahuks.
3. Lisage valgule purustatud kondid, segage. Kui puljongit on rohkem, siis kahekordistage toodete kogus.
4. Me paneme puljongis valgu koos seemnetega, segage kiiresti, lülitage plaat sisse.
5. Keeda madalal kuumusel umbes kümme minutit. Pole vaja puljongit keema anda, vaid hauta ja soojenda. Segage.
6. Lülitage pliit välja, laske sellel veidi seista, nii et kuumus oleks kadunud.
7. Filtreerime puljong kuti koostisosadest läbi puuvillase lapiga.
Kuidas porgandite ja valguga puljongit kergendada
Veel üks tüüp. See sobib iga kala- ja lihapuljongiks. Porgand mitte ainult aitab eemaldada poriseid osakesi, vaid annab puljongile kauni värvi.
Koostisosad
• 2,5-3 liitrit puljongit;
• suur porgand;
• kaks valku.
Toiduvalmistamine
1. Pese porgandeid pintsliga, sa ei saa koorida. Võtke peeneks riiviks, tükeldage. Võite kasutada kombaini.
2. Vahusta munavalged järsuks vahuks. Kombineerige porgandiga, segage ettevaatlikult.
3. Lisage porgandid kuuma puljongi juurde, laske keema tõusta. Segage kiiresti, lülitage välja. Katke pann, jätke kümme minutit.
4. Keetke uuesti keemiseni, segage, et koguda kõik suspendeerunud osakesed, lülitage välja.
5. Nõuda umbes 10-15 minutit, seejärel filtreerige valmis puljong läbi niiske, ebemevaba lapiga.
Läbipaistev kanapuljong - kasulikud näpunäited ja nipid
• Kas on jäänud keedetud puljongit? Külmutage seda julgelt! Parem on valada silikoonvormid. Kastmete jaoks on alati olemas lõhnav lisand, ükskõik milline esimene ja teine sügavkülmikook.
• Kui puljong on keedetud riisiga, tuleb teravilja keeta eraldi peaaegu kuni valmis, alles siis lisage see kogu massi. Sellega selge puljong ei tööta kunagi.
• Koore ja porgandiga sibul annavad puljongile kauni kuldse tooni. Kana puljongid ja supid näevad nendega eriti isuäratavad.
• Puljongi värv muutus koledaks ja halliks? Nagu ülalpool mainitud, võite sellele lisada porgandit ja sibulat, kuid kurkum, karri maitsestamine aitavad välimuse kiiresti fikseerida, need värvivad esimesed toidud suurepäraselt, annavad kuldse tooni ja üsna meeldiva maitse.
• Vaht vajus põhja ja kas teil polnud aega seda eemaldada? Pannile on vaja valada klaas külma vett, viia vedelik uuesti keemiseni.
