Nagu iga tatari köögi rahvusroog, valmistatakse hapukurgi põhitõdesid suure hulga ürtide ja vürtsidega. Nõu koosneb röstitud köögiviljadest ja lihast, enamasti lambalihast, mis seejärel hautatakse pada, lisades vett, puljongit. Azu on vürtsikas, magus ja hapu, väga aromaatne. Jahutamise käigus imavad koostisosad üksteise aroome ja täidavad vürtside lõhna. Serveeri kuumalt.
Azu hapukurkidega - toiduvalmistamise üldpõhimõtted
Sõltumata retseptist kasutatakse neid tooteid toiduvalmistamiseks:
• liha: sealiha, talleliha, veiseliha ja isegi kana;
• marineeritud kurgid;
• lilla või valge sibul;
• porgandid;
• kartul;
• taimeõli;
• tavaline sool;
• vürtsid.
Azu keetmise põhimõte hapukurkidega:
1. Kõik köögiviljad pestakse ja kuivatatakse kergelt rätikul.
2. Kui kasutatakse tomateid, kooritakse need. Selleks pange tomatid kiirusele ilma rasvata, katke ja soojendage 1 minut. Seejärel asetage köögiviljad kilekotti ja sulgege tihedalt. Auru mõjul hakkab nahk ketendama ja seda on väga lihtne eemaldada.
3. Tükeldatud köögiviljad on kurgus. Soolatud kurgid ja värsked tomatid lõigatakse kuubikuteks, kartulid - kuubikuteks, liha - suurteks tükkideks, ribadeks, sibulad - poolrõngasteks või veeranditeks.
4. Köögiviljad, mis on eraldi praetud, kuni pool on või sees keedetud. Protsessi kiirendamiseks kasutage mitut panni.
5. Kõik röstitud koostisosad hautatakse koos paksu põhjaga kastrulis optimaalselt pada. Selles etapis lisatakse marineeritud hapukapsaga vett või puljongit.
Azu hapukurkidega (klassikaline retsept)
Autentne tatari azu retsept on eksisteerinud rohkem kui üks sajand. Nõu valmistatakse nii pühadel kui ka igapäevasel laual. Pühade keskmeks saab kõrge kalorsusega vürtsikas asu hapukurkidega, eriti talveperioodil.
Koostis:
1. Veiseliha - 600 gr.
2. Kartulid keskmise suurusega - 600 gr.
3. Sibul - 1 tk.
4. Konserveeritud hapukurk (marineeritud) - 3 tk.
5. Konserveeritud või värsked tomatid - 200 gr.
6. Või (röstimiseks) - 100 ml.
7. Küüslauk - 3 nelki.
8. Cilantro, petersell - poole hunnikuna.
9. Jahu - 30 gr.
10. Soola maitsmiseks.
11. Must ja punane pipar jahvatatud - 2 gr.
Kuidas valmistada ette põhitõed:
1. Loputage sulatatud veiseliha, eemaldage kile, lõigake "keelteks" - 5 cm pikkusteks ja umbes 1 cm paksusteks viiludeks. Lõigake liha kiudude vahel nii, et see praadimise ajal "ei leviks".
2. Prae paksus paksude seintega pannil, segades umbes 20 minutit.
3. Kui loomalihatükid on punetatud, valage pannile 300–400 ml vett, katke kaanega, hautage 90 minutit. Selle aja jooksul peaks vesi täielikult aurustuma.
4. Praadige samal ajal hakitud kartulid võiga peaaegu valmisolekuni.
5. Tükeldage sibul kuubikuteks, pange liha. Segage ja hautage veel 10 minutit, kuni sibulad on läbipaistvad. Kui pann on kuiv, lisage veel veidi õli.
6. Värsked või konserveeritud tomatid, riivige või kerige hakklihamasinas. Vala selle massiga liha, segage ja kuumutage kõike veel 10 minutit.
7. Lisage kastmes lihale praetud kartulid, peeneks hakitud küüslauk ja rohelised.
8. Vala soola ja pipart, segage kõik, katke ja hautage vaid paar minutit.
9. Serveeri azu omatehtud hapukoore, värskete ürtidega.
Azu hapukurkidega (kanakiisudest)
Odav roog - azu hapukurkide ja kanaga - sobib igapäevaseks menüüks. Paks soolane kaste, praetud seened ja ohtralt vürtse annavad valmistoidule rikkaliku maitse ja maitse.
Koostis:
1. Kana vatsakesed - 0,5 kg.
2. Värsked seened (austri seened, šampinjonid) - 350 gr.
3. Kartul - 650 g.
4. Soolatud kurgid - 300 gr.
5. Üks keskmine porgand.
6. Sibul - üks tk.
7. Värsked tomatid - 2 tk.
8. Punane paprika - 1 tk.
9. "Jahvatatud paprikate segu" - 0,5 tl.
10. Tomatipasta - 40 gr.
11. Taimeõli - 75 gr.
12. Küüslauk - 3 nelki.
13. Rohelised maitse järgi.
14. Soola keetmine.
Valmistamismeetod:
1. Loputage maod, eemaldage nii palju kui võimalik kilest ja keetke seda soolaga maitsestatud vees umbes poolteist tundi.
2. Eemaldage seened jalad, peske korgid ja lõigake õlgedeks. Prae õlis, kuni mahl on täielikult aurustunud.
3. Lõika maod ribadeks ja pane koos seentega pannil pada või seinaga taimeõliga praepannile.
4. Kurgid lõigake väikesteks kuubikuteks või riivige, pange praepannile, segage ja praege 5 minutit.
5. Koorige ja tükeldage sibulad ja porgandid justkui praetud. Prae eraldi pannil kuni kuldpruunini, hauta 3 minutit tomatipastaga ja pane kõhtudele.
6. Eemaldage kõik paprika varred ja seemned, lõigake poolrõngasteks.
7. Lõika tomatid kuubikuteks, sega pipraga ja prae. Üleviimine ühisesse pada.
8. Kogu segu, sool, pipar ja valage 500 ml puljongit, mis jäi pärast mao keetmist.
9. Seal valatakse ka kooritud ja hakitud piisavalt peene toore kartul.
10. Hauta tassi madalal kuumusel, kuni kartulid on valmis.
11. Kõige lõpuks lisage purustatud küüslauk (võite kasutada kuivatatud) ja rohelised.
Azu hapukurkidega (potis juustuga)
Pottides olevad nõud on alati maitsvamad kui pannil küpsetatud. Ahjus küpsetamise ajal imavad nad kõiki vürtside maitseid, need on pehmemad ja mahlasemad. Azu potis oleva juustukooriku all marineeritud kurkidega on paksu kastme ja originaalse maitsega mahlane roog.
Koostis:
1. Keskmine kartul - 9 mugulat.
2. Konserveeritud hapukurgid - 6 tükki.
3. Sealiha sisefilee - 400 gr.
4. Sibul - 2 sibulat.
5. Porgand - pool juurest.
6. Punane tšilli pipar - 1 tk.
7. Loorberilehed - 3 tk.
8. Tomatikaste "Krasnodar" - 6 spl. l
9. Must pipar - 4 hernest.
10. Till kuivatatud - 1,5 spl. l
11. Sool maitse järgi.
12. Tomatipasta - 45 gr.
13. kõva juust - 120 gr.
Valmistamismeetod:
1. Iga poti põhjas pange kurkide viilutatud ribad.
2. Pese liha, lõika suurteks ribadeks või kuubikuteks, prae võiga kuni keedetud.
3. Pange sealiha pottidesse ja valage ülejäänud pannil mahla, soola.
4. Ülaosa 80 gr-ga. kaste, loorberileht, kuivatatud till ja pipar.
5. Prae sibul poolrõngastes võiga.
6. Riivi porgandid suureks ja lisa sibulatele, sega ja prae veel 5 minutit.
7. Levitage saadud prae pottides.
8. Suurteks kuubikuteks lõigatud kartulid praadige õlis kuldpruuniks, ahendage punase pipraga, segage ja täitke potid.
9. Segage tomatipasta 150 ml vees ja täitke kõik potid.
10. Pange 40 minutiks kuuma ahju. Viisteist minutit enne lõppu piserdage roog punase paprika (lõigake see rõngasteks) ja riivitud juustuga.
11. Serveeri hapukoore ja maitserohelisega.
Azu hapukurkidega (redise ja suvikõrvitsaga)
Magus suvine roog värske suvikõrvitsa ja rohelise redisega. Azu kartulita hapukurgiga on kergem, õrn. Puljongi paks hapukoor koos kastmega muudab roa rikkalikuks ja maitsvaks.
Koostis:
1. Suur roheline redis - üks tk.
2. Vasikaliha - 700 lk.
3. Valge sibula sibul - 3 väikest sibulat.
4. Porgand - üks tükk.
5. Soolatud kurgid - 100 gr.
6. Suvikõrvits - 500 gr.
7. Hapukoore rasv - 60 gr.
8. Puljong - 0,5 l.
9. Vürtsid: loorberileht, must ja küüslauk, kuivatatud till, petersell.
10. sool.
11. Roheline sibul roogi kaunistamiseks.
Valmistamismeetod:
1. Pese liha ja lõika pikkadeks ribadeks.
2. Prae taimeõlis, praadimise lõpus lisage hakitud peene sibul.
3. Lihale lisage peeneks hakitud kurk ilma nahata.
4. Porgand ja minu redis puhastage ja hõõruge suurima riiviga. Vala lihale, segage.
5. Suvikõrvitsast eemaldage koor ja lõigake kuubikuteks, valage sisse ülejäänud köögiviljad ja vasikaliha. Soola ja keeda 20 minutit.
6. Lisage vürtsid, segage, valage puljong ja hautage madalal kuumusel veel 10 minutit. Lõpus valage hapukoor, pange rohelised. Kui roog on valmis, peate selle andma poole tunni jooksul kaane all olevate aroomidega täitmiseks.
Azu hapukurkidega (kala)
Traditsioonilise retsepti variatsioon tatari stiilis - azu hapukurkide ja kalaga. Võite kasutada ainult kalafileed või kondita sorte. Nõul on rikkalik maitse, meenutab kõrva, see osutub paksuks ja lõhnavaks. See valmib väga kiiresti, sest õrnad kalafileed ei vaja pikka kuumtöötlemist.
Koostis:
1. Kalafilee - 700 gr.
2. Kartul - 300 gr.
3. Üks sibul.
4. Üks suur tomat.
5. Üks porgand.
6. Soolatud kurgid - 4 tk.
7. Hunniku peterselli ja koriandri järgi.
8. Küüslauk - 3 nelki.
9. Loorberilehed, jahvatatud must pipar, jäme sool ja vürtsid "Kaladele" - maitse järgi.
10. Puljong - 150 ml.
11. Rafineeritud taimeõli - 75 ml.
Valmistamismeetod:
1. Sulatage filee ja loputage. Puhastage kogu kala nahast ja luudest, eemaldage filee. Lõika ribadeks üle katuseharja.
2. Koorige ja loputage kõik köögiviljad.
3. Sibul lõigatakse poolrõngasteks, kartul - suurteks kuubikuteks, porgand - peenete õlgedega, kurkide ja tomatirestega.
4. Kuumuta pann võiga ja prae kartulid koos sibulaga sellel.
5. Lisage porgandeid ja praege köögivilju 7 minutit.
6. Pange praepann õlisse õlis.
7. Lisage kalafilee ja tomat, segage, pange hautis väikese tulega.
8. Lisage kurgid, valage puljong. Pange vürtsid, purustatud küüslauk, hakitud ürdid ja sool.
9. Segage ja kuivatage veel 10 minutit, kuni see on valmis.
Azu hapukurkidega (kalkunist aeglases pliidis)
Köögiassistentide tulekuga on isegi keerukate roogade valmistamise protsess muutunud lihtsamaks ja kiiremaks. Niisiis saab kalkunist marineeritud kurkidega azu küpsetada aeglases pliidis. Nõu on mahlane tänu oma mahlade säilitamisele ja õrnale aurutöötlusele. Türgi ja suur hulk köögivilju muudavad azu väga kergeks, dieediliseks, madala kalorsusega.
Koostis:
1. Türgi filee - 750 gr.
2. Loorberilehed - 1 tk.
3. Sibul - üks.
4. Kartulitärklis - 60 gr.
5. Tomatipasta - 30 gr.
6. Kartul - 2 mugulat.
7. Sool maitse järgi.
8. Vesi - 1-mõõtmeline mitme klaasiga klaas.
Valmistamismeetod:
1. Koorige väike sibul, lõigake poolrõngasteks.
2. Praadige režiimis "Praadimine" veidi võiga 7 minutit.
3. Loputage kalkunit ja lõigake suurteks kuubikuteks.
4. Lisage sibulatele, segage ja praege, kuni lihatükkidele ilmub kuldpruun koorik.
5. Vala vürtsid, tärklis, sool.
6. Lisage kartulid, lõigake õhukesteks ribadeks.
7. Prae võiga veel 5 minutit.
8. Täida soojas vees lahjendatud tomatipastaga.
9. Sulgege kaas ja seadke summutusrežiimiks 70 minutit.
10. Pärast multikoogi väljalülitamist ärge avage seda, vaid laske taldrikul veel mõni minut seista.
Azu hapukurkidega - näpunäited
Maitsev "õige" azu treenib, kui valite sobivad koostisosad:
1. Korja liha ilma kiledeta. Pikim hautis on lambaliha ja veiseliha. Kala, peeneks hakitud kana või kalkuniliha saab hautatud köögiviljadega.
2. Liha asemel võite kasutada ka rupsi: kana- või kalkunisüdad, maod. Originaal on linnu maksa asu.
3. Nõu kastme paksuks muutmiseks kasutage jahu või tärklist. Neid on võimatu kuuma aasrisse valada. Esmalt peate segama jahu külma veega ja seejärel valama selle nõusse.
4. Lisage küüslauk kõige lõpus, sõna otseses mõttes 1-2 minutit enne valmisolekut. Traditsioonilises retseptis ei purustata küüslauku sageli, vaid purustatakse lihtsalt noaga ja pannakse pada peale ning visatakse siis minema nagu pilafis.
5. Õli võib kasutada päevalillena ning mais, oliiv ja kõik muud rafineeritud tooted.
6. Retseptis kasutatakse soolatud või marineeritud kurke. Põhitõdedele võib lisada ka soolvett, et roog oleks vürtsikam ja hapum.
Laua serveerimine:
1. Azu marineeritud hapukurkidega lauale hapukoore või valge kastmega, majonees.
2. Nõu valage värske tükeldatud koriandri, peterselli või tilliga piserdatud portsjonplaadile.
3. Suurema happesuse ja pikantsuse saavutamiseks võite riivitud sidrunikoore peal asüsti forelliga laduda ja paar ringi lõigatud oliivi panna.
4. Hautamiseks võite kasutada tavalist vett või puljongit, milles liha hautatakse või keedetakse. Huvitav maitsekombinatsioon annab kana-puljongit kala kala-aasis kasutada.
