Tundub, et uue saab leiutada pärmitaignast?
Kuid aeg-ajalt on üha rohkem uusi retsepte, mida isegi ühest lugemisest tahan juba maitsta.
Pärmitaina pirukas - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Mõned koduperenaised teevad pärmitainast harva, kuna peavad seda tüüpi tainast raskeks ja tujukasks.
Kui teate peamisi tehnoloogilisi punkte, siis see müüt hajub ja köögist kuulete alati pärmi taigna igasuguste küpsetiste aroomi.
Peamine nõue on laitmatu kvaliteet. Pärmitaina piruka valmistamiseks mõeldud jahu võib sõltuvalt retseptist olla erineva kvaliteediga, kuid see peab olema sõelutud, ilma kõrvaliste lõhnadeta. Sellega seoses tuleb meeles pidada, et jahu on väga hügroskoopne ja kipub absorbeerima mitte ainult niiskust ruumis, kus seda hoitakse, vaid ka lõhna. Jahu niiskusesisaldus mõjutab taigna konsistentsi. Kui see ületab normi, on vastavalt vaja sõtkumisel vähendada lisatud vedeliku kogust. Eduka küpsetamise võti on premium jahu.
Pöörake tähelepanu pärmitainas kasutatava rasva kvaliteedile: taimeõli, margariini või kreemja mala vana lõhn ja rääsunud maitse rikuvad saiakesi. Enne taignasse panemist või või margariini hoitakse toatemperatuuril.
Erandiks on pärmitaina külmtöötlemise tehnoloogia, mille puhul kõik koostisosad pannakse jahutatud kujul ja partii peaks olema valmistatud jahedas ruumis. Koduköögis on selliste tingimuste loomine keeruline, seetõttu asetatakse sõtkumise käigus tainas korduvalt pooleks tunniks või mitmeks minutiks külmkappi - sügavkülma, jahutamiseks ning seejärel jätkatakse rullimist ja lamineerimist (muhvipärmitaina jaoks).
Taimeõlidest tuleks kasutada ainult rafineeritud sorte, eriti juhtudel, kui õli kasutatakse toote küpsetamise vormi või tööpinna, millega tainas puutub kokku, määrimiseks. Rafineerimata õli annab taignale spetsiifilise lõhna, mis ei ole valmis küpsetamisel ja sellise õli küpsetamise protsessis alati sobiv. Jäta toorõli külmade roogade keetmiseks.
Vastupidiselt valitsevale stereotüübile, et suhkur ei sobi magustamata küpsetiste jaoks tainaks, proovige vähemalt korra küpsetada pärmitainast lihaga pirukat, milles on suhkru olemasolu märgatav, ehkki vähemal määral kui magusate kookide puhul: igasugune magustamata küpsetamine mõõduka suhkru lisamine taignale annab suurepärase maitse, eriti kui kergelt magus tainas on ühendatud täidise terava või hapu maitsega. Pärmi töö alustamiseks tuleb igal juhul lisada 30-50 g suhkrut: suhkruga lisatakse need tööprotsessi palju kiiremini.
Vesi või piim tuleks kuumutada temperatuurini 20-30 º30. See temperatuur on pärmi jaoks kõige mugavam, kuid see ei kehti jällegi külmtöötlemistehnoloogia kohta.
Muidugi tuleb tainas soolada. Kasutage kivisoola, eelistatult kooritud, peeneks jahvatatud, sest see ei sisalda tumedaid lisandeid, mis on küpsetamisel väga märgatavad.
Magustamata taignale lisatakse lisaks võile ja piimale küpsetusnõuna ka mune. Parem on lisada taignasse mune, ajades neid ükshaaval sisse, et mitte taigna tahtmatult rikkuda, kui leiate äkki väga liisunud muna. Enne munade lisamist on parem eelnevalt läbi lüüa, et taigna konsistents oleks ühtlasem. Lisaks rikastatakse lahtiklopitud munamassi õhumullidega, mis munavalgetega tainasse kukkudes muudavad selle kohevamaks ja kergemaks. Nagu teate, määrab pärmitaina kvaliteedi suuresti selle võime "tõusta" ja taina mahu suurenemine tuleneb gaasi kogunemisest - pärmi töötlemise saadusest. Muna peksmise ajal proteiinikiudude vahele kogunev õhk parandab pärmi jõudlust, varustades neid hapnikuga. Kui pärm vajab energia ja toitumise tagamiseks suhkrut, vajab pärm nagu kõik elusorganismid õhku, mida nad saavad lisaks pekstud muna massist. Siit alates kiireneb taina kääritamisprotsess ja selle kvaliteet paraneb.
Milline pärm on parem: kuiv või pressitud? Selle kohta on erinevaid arvamusi. Ühelt poolt on kuivpärm stabiilsem, nende säilivusaeg on palju pikem kui "elava" või presspärmi säilivusaeg, need tagavad taigna kiirema tõusu. Presspärmis on elusate mikroorganismide koostis peaaegu sama, kuid nad asuvad niiskesemas keskkonnas. Sellest tulenevalt tuleks retseptis suurendada pressitud pärmi massi suhtega 1: 2, kui soovite asendada kiirpärmi, siis superpärmi ja presspärmi massi suhe on 1: 3.
Pärmitain valmistatakse piimatoodete ja piimatoodeteta meetodil, mis on kõige kuulsamad, ja seetõttu me nende valmistamise tehnoloogia üle ei vaeva. Lisaks on viimasel ajal üha populaarsemaks muutunud hea tekstuuriga lehttainas. Selle eeliseks on ka pikaajalise külmutamise ja ladustamise võimalus. "Külma taina" sõtkumise erinevus seisneb jahutatud vedeliku (mitte kõrgem kui 18-20ºϹ), külmutatud või või margariini kasutamises. Sõtkumise põhimõte on takistada pärmi toimimist kuni hetkeni, mil pooltooted tainast enne küpsetamist tõestatakse.
Väga populaarne on nn "Hruštšovski tainas", mis külmutatakse ka pikaajaliseks säilitamiseks, kuid sulatamisel taastub see söögisoodaga.
Proovige teha pirukaid erineval viisil ja valige endale kõige sobivam variant.
Lihatäidise osas on selle valik nii mitmekesine, et võite küpsetada lihapirukaid võib-olla iga päev, kordumata aasta või isegi kaks aastat. Lihatäidiste täpset sortimenti ei arvestata. Pealegi pole selles küsimuses isiklikule loovusele mingeid piiranguid. Võib kindlalt öelda, et pirukate liha saab töödelda igal võimalikul viisil: küpseta, prae, prae, hauta, auruta, küpseta, suitseta. Pirukate täitmiseks on kõige mugavam hakkliha või köögiseadmete abil hakitud hakkliha.
Pirukateks sobivad igat liiki liha ja rups, samuti vorstid, lihakonservid. Muidugi, lisamaitse andmiseks kombineeritakse liha ja lihatooted sageli teiste koostisosadega. See võib olla köögivili, teravili, juust ja isegi puuviljad ning kuivatatud puuviljad. Vürtsid ja vürtsid valitakse sõltuvalt täidise koostisest ja selles sisalduvatest koostisosadest, arvestades, et nende peamine eesmärk on anda toodetele huvitavaid, keerukaid toone.
Retsept 1. Pärmi taigna liha, mitte väljamõeldud, sirgelt küpsetatud pirukas
Taigna koostisosad:
Pärm, pressitud 25 g
Vahuvesi 250 ml
Sool 5 g
Jahu 1,0 kg
Hakkliha puhul:
Keedetud liha, poolrasvane 300 g
Sibul 100 g
Jahvatatud pipar
Sool
Õli 75 g
Puljong või vesi 150 ml
Üks munakollane toote määrimiseks.
Toiduvalmistamine:
Lahusta pärm soojas vees. Sõeluge jahu ja ühendage see soolaga. Lisage pärmiga vette 300 g jahu, segage tainas vispliga, katke nõud kilega, nii et gaas ei väljuks, ja laske seista mitu minutit, kuni vaht ilmub pinnale. Sõtku tainast, lisades ülejäänud jahu väikesteks tükkideks.
Lase keedetud liha ja sibul läbi hakklihamasina ja hauta kastrulis, lisades puljongit, soola, vürtse. Karastamise lõppedes peaks vedelik aurustuma.
Valmistage vorm ja lülitage ahi sisse (200º on), et see kuumeneks. Määrida töölaual rulli välja väga õhuke ja ovaalne tainaleht. Pange keedetud ja jahutatud hakkliha. Rulli taigen rulli, kitkudes servad. Pange poolfabrikaat vormi ja pange korrektuur peale. Kui rull on kahekordistunud, määri see vahustatud munakollasega ja küpseta.
Retsept 2. Pirukast pärmitaina liha, või: vürtsikas meetod
Koostis
Opara:
Kuivpärm 20 g
Piim 400 ml
Jahu 300 g
Tainas:
Või, ghee 125 g
Suhkur 100 g
Munad 3 tk. ja 1 munakollane
Jahu 850 g
Soola 10 g
Hakkliha puhul:
Suitsutatud-keedetud sink 600 g
Tükeldatud petersell ja sibul 150 g
Toorjuust 250 g
Seesami, praetud 50 g
Toiduvalmistamine:
Sõeluge poolteist tassi jahu ja ühendage pärmiga. Vala sellesse segusse jahe piim (15-18ºϹ) ja segage. Kata käsn lõdvalt ja jahuta üleöö. Opara peab hulkuma vähemalt 10–12 tundi. 8 tunni pärast eemaldage pann, nii et ülejäänud tainas saaks toatemperatuuril soojeneda. Kombineerige sulavõi, lahtiklopitud munad ja sool, segage ja valage kuuma tainasse. Segage uuesti. Sõelu jahu, sõtku tainas läbi. Laske tõusta. Kui tainas on mahu kahekordistunud, sõtku seda ja lase uuesti minna.
Vahepeal valmistage täidis: tükeldage peeneks hakitud ürdid, sink ja toorjuust (võite selle riivida jämeda riiviga) ja segage koostisosad. Soovi korral võite lisada pipart või kastet, kuid lisage kaste mõõdukalt, nii et täidis poleks vedel ega riku tainast.
Määri ettevalmistatud vorm ja puista jahuga üle. Kuumuta ahi temperatuurini 180ºϹ. Jagage valmis tainas pooleks, rullige 2 ringi: üks - läbimõõduga 30 cm, teine - 26 cm .Võtke vorm suure kihina nii, et servad ripuksid üle velje. Vooderdage täidis, katke teise taigna ringiga. Näpista koogi servad ja kuumuta (25-30ºϹ). Kui kook tugevalt tõuseb, määrige pind pintsliga munakollasega ja küpsetage. Kui kook on valmis, võta see minut aega ahjust välja ja kata pind uuesti munakollasega, et küpsetus saaks läike. Pange toode 5-10 minutiks tagasi ahju, eemaldage vorm ja katke kook mõneks minutiks salvrätikuga, nii et koorik ei muutuks liiga kuivaks ja jäigaks. Kandke veel soe toode salvrätikuga vooderdatud nõusse.
Retsept 3. Pärmi taigna lihaga pirukas: lehttainas
Koostis
Hapukoor 15% 300 ml
Kuivpärm 25 g
Margariin, koor 400 g (või või 72,5%)
Jahu 800–900 g
Sool
Täidise jaoks:
Vutimunad, keedetud 10-12 tk.
Maksa- ja köögiviljapasta:
Röstitud veiseliha või kanamaks 800 g
Passion sibul 100 g
Hautatud riivitud porgand, hapukoor 150 g
Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Haki pool sõelutud jahust viiludeks külmutatud või või margariiniga, kuni moodustuvad rasvased ja peened puru. Koguge laps mahutisse ja pange see külmkappi.
Kombineeri sõelutud jahu soola ja pärmiga, lisa hapukoor otse külmkapist. Sõtku jahtunud tainas ja hakka seda silikoonpinnale rulli panema või lauale jahu puistama. Pärast taigna rullimist paksuseni 0,3–0,5 cm puista see ettevalmistatud puruga, suru piserdamist õrnalt, et see pinnale jääks, ja voldi tainas pooleks või ümbrikusse, painutades vormi servad keskele. Rullige jälle võimalikult õhukeseks ja tehke seda vähemalt 16 korda. Kui märkate, et taigen on kuumtöötlemisel liiga pehmeks muutunud, pange see rullimise ajal mõneks ajaks külma, pärast jahutamist jätkake selle laotamist.
Kui kavatsete kohe pirukaid küpsetada, lõigake see sama suurusega ruutudeks ja pange igaühe keskele seente täidis seentega ja puistake peale riivitud juustu ja ürtidega. Mähi ruudu vastasnurgad keskpunkti poole ja pigista taigna kokkuvolditud servad ühele küljele nurga all, nii et üks vastaskülg jääb avatuks.
Valmistatud ümmarguse kuju korral pange pooltooted ringi lille kujul. Avatud osa peaks asuma vormi keskosas. Eraldi pirukaosad ei tohiks omavahel tihedalt kokku mahtuda, nii et taigna tõstmisel säiliks piruka kuju.
Rullige väikesest taignatükist välja õhuke vorst ja jagage see osadeks, asetage resti keskele, viilude lahtisele osale. Laota võre avadesse jõhvikad täidisele. Saatke pirukas kontrollimiseks ja kui see tõuseb, küpseta keskmisel temperatuuril.
Toidu keetmine:
Tükelda marineeritud seened ja praetud keedetud kanafilee. Lisage ka peeneks hakitud pruunistatud sibul. Täidise järgi hakkliha maitsesta maitseainetega. Riivi kõva juust väikseimale riivile ja pane töölauale eraldi kaussi. Tehke tass jõhvikaid.
Retsept 4. Itaalia stiilis pärmitainas
Koostis
Vesi 0,5 L
Jahu 700 g
Pärm, kiire 25 g
Provencal ürdid 40 g
Soola 15 g
Suhkur 70 g
Õli, oliiv 150 g
Täitmine:
Suitsutatud sea sisefilee 500 g
Kirss või koor 250 g
Juust, kõva 300 g
Selleri juur, keedetud 100 g
Itaalia ürdid
Tüümian 50 g
Muna 1 tk. (määrimiseks)
Köömne seemned 20 g (pulbri jaoks)
Toiduvalmistamine:
Vala kõik kuivad koostisosad sõelutud jahu. Kombineerige soe vesi oliiviõliga ja lisage järk-järgult kuiva segule, sõtkides kõigepealt taina spaatliga ja seejärel kätega, kuni ühtlane ja elastne konsistents.
Siis rullime taigna ristkülikukujuliseks või ovaalseks kihiks, teeme sümmeetrilisi sisselõikeid 8-10 cm pikkustele külgedele. Pange ettevalmistatud täidis keskele piki jaotustükke, hakkliha elemente vaheldumisi, lõigake õhukesteks viiludeks. Me keerame lõigatud ribad kokku, ühendades need keskel vitstest.
Kui tainas tõuseb, määri munaga, puista peale köömne seemneid ja küpseta.
Retsept 5. Pärmi taigna liha "Värvitükk"
Koostis
Testi jaoks:
Keefir 350 ml
Pärm 30 g
2 muna
Jahu 500 g
Peet 150 g
Spinat 300 g
Soola 15 g
Suhkur 50 g
Täitmine:
Keedetud veiseliha sisefilee 400 g
Küüslauk 30 g
Sool, must pipar
Riivitud juust 250 g
Praetud seened 300 g
Toiduvalmistamine:
Jahvatage pestud, sorteeritud spinat ja kooritud peet eraldi ja peksage segistis segistis.
Kombineeri taigna kuivad koostisosad. Vahusta munad ja vala neisse soe keefir. Sõtke tainas nagu pannkook ja jagage see kaheks osaks. Lisage igale osale kartulipüree ja segage tainas.
Jahvatage keedetud sisefilee ja maitsestage hakitud küüslaugu ja vürtsidega. Lisage täidise lihaosa peeditainasse. Lisage tainale spinatiga juust ja viilutatud praetud seened. Vala tainas määritud sügavasse vormi ja küpseta ahjus kuldpruuniks, ka eraldi. Küpsetatud pirukaid saab serveerida eraldi hapukoorega või kombineeritult, kaunistades need koogi kujul, kaunistades vahukoore, kartulipüree või köögiviljaviiludega.
Retsept 6. Pärmi taigna lihaga pirukas: külm meetod
Koostis
Kuivpärm 8 g
Külm piim 400 ml
Soola 10 g
Margariin, kreemjas 350 g
Jahu 450 g
Suhkur 50 g
Täidise jaoks:
Kodune vorst, sealiha, praetud 1 kg
Toote määrimiseks: 1 muna
Toiduvalmistamine:
Riivige ühes kausis külm piim, pehme margariin, sooda, sool ja suhkur, lisage sõelutud jahu ja sõtke tainas, mis peaks olema ühtlase konsistentsiga, jääma käte küljest lahti, kuid jääma raskeks. Mähi tainas kokku ja jahuta. Seda tainast saab hoida külmkapis kuni 72 tundi. Kuid 3-4 tunni pärast saate pirukaid küpsetada.
Pärast külmkapis laagerdumist alustage koogi moodustamist.
Koorige vorst kilest. Rulli tainas ristkülikuks ja lõika see 4–5 cm laiusteks ribadeks. Ühendage nende osad pikkusega kokku ja pange vorsti viilud kogu taina pikkusele, pigistades taigna servad. Voldi tooted tigu sisse ja laota määritud lehele. Määri pealt lahtiklopitud munaga ja küpseta keskmisel režiimil.
Pie lihaga - kasulikud näpunäited ja nipid
Juhtub, et taigna sõtkumise käigus leitakse, et jahu sisaldab vähe gluteeni ja tainas levib pannkoogis, see ei tõuse. Kui see selgub enne hetke, kui sellest tooted juba moodustuvad, saab olukorra parandada:
lisage taignale kartulitärklis ja manna: 1 kg taina kohta - 30% kartulitärklise ja manna segu, lahjendatud väheses koguses soojas vees või piimas. Sõtkuge tainas uuesti põhjalikult, katke see tihedalt kilega ja laske soojas kohas kerkida.
Liigne pärm tainas on ebasoovitav: see annab küpsetatud tootele hapu maitse ja ebameeldiva lõhna ... Ärge proovige taigna pärmi lisamisega kiirendada. Pärmitainas ei meeldi kiirustada.
