Need ja teised tuntud juustude nimed kutsuvad ausalt esile soovi neid sagedamini teie laual näha.
Kuid esiteks pole tuntud ülemaailmsed kaubamärgid kõige odavamad rõõmud, kui tegemist on keskmise sissetulekuga peredega, ja ehkki statistika on alati ülehinnatud, ja teiseks leiate kaugel igast poest õige valiku.
On ka kolmas aspekt, mis raskendab teie lemmiktoote ostmist. Sellest hoolimata mõistavad nad, et Philadelphia juust ei ole pärit välismaalt, vaid toodetakse kusagil läheduses, sellest, mis on, ja see väga „mis on” võib osutuda ainult juustu moodi, kuid mitte üldse juustuks.
Küsimus, mida teha, on vene inimese jaoks pigem retooriline või tuletab lihtsalt meelde ühe noorpõlves samanimelise vene klassiku teoste lugemist. Kui meenutame, kuidas Lefty sepistas kirbu, siis pole kodujuustu valmistamine kodus nii, et see vastaks kõigile esitatud nõuetele, see pole üldse probleem.
Kodujuust kodus - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Kõigi inimkonna ajaloo vältel loodud juustuliikide hulgas on kodujuust eraldi ja väga suur rühm, lähtudes individuaalsetest nimedest ja päritolukohast. Kuid kohupiimajuust ühendab sama, välja arvatud mõned individuaalsed nüansid, nende valmistamise tehnoloogia.
Esiteks mõjutavad toorained sordilist ja liigilist mitmekesisust. Juust on valmistatud lehma-, kitse-, lamba- ja pühvlipiimast, nii et selle maitsel ja kvaliteedinäitajatel on erinevused. Mõnikord asendatakse konkreetsete toorainete puudumise tõttu näiteks lambapiim lehmapiimaga, nagu fetatootmise puhul - see juust on päritoluriigis Kreekas traditsiooniliselt valmistatud kitse- või lambapiimast, samas kui meie riigis saab seda teha lehmapiimast.
Piima kvaliteet ja selle biokeemiline koostis mõjutavad ka juustu valmistamise tehnoloogilist protsessi ja selle tagajärjel selle maitset. Näiteks hüübib kitsepiim oma koostise tõttu halvemini kui lehmapiim ja seetõttu kasutatakse juustu valmistamiseks spetsiaalset kääritamist ja ensüüme või segatakse kitsepiim lehmaga.
Esimene järeldus: kodus kohupiimajuustu küpsetamiseks, nagu ka kõigi teiste juustude jaoks, on piimatööstustehnoloogi ettevalmistuse algtase vajalik igale koduperenaisele - lõppkokkuvõttes küpsetas igaüks meist vähemalt korra elus oma köögis kohupiima. Kui midagi ei õnnestunud, on aeg uurida juustu valmistamise teemat pisut sügavamalt.
Järgmist aspekti tuleb kaaluda üksikasjalikumalt. - kodujuustu tooraine ettevalmistamine kodus.
Üldiselt seisneb igat tüüpi juustude toorainete tootmistehnoloogia toorpiima või pastöriseeritud piima kääritamises. Hapupiima ajal tuuakse sisse hapupiimabaktereid või need esinevad looduslikult. Juustutera saamiseks kuumutatakse piima veel, toimub piimavalgu koagulatsioon (koagulatsioon). Saadud mass, kodujuust, eraldatakse seerumist.
Juustude valmistamise täiendaval tehnoloogial on erinevused tiheduses ja valmistamisviisis.
Kohupiimajuustud on värsked juustud, mida pärast kohupiimavilja saamist ei töödelda enam, sulatatakse ja suitsutatakse. Nendel juustudel on pehme, vahel isegi pastakas konsistents, aga ka külmal viisil keedetud kohupiima- või kreemja maitsega poolpehmed juustud. Värsketel juustudel on suhteliselt lühike küpsemisperiood, neid pressitakse väga vähe. Sellesse juustukategooriasse kuuluvad soolvees olevad juustud (feta, fetajuust), aga ka sinised juustud (Dorblu, Roquefort), spetsiaalsed (Ricotta).
Lisaks ülalloetletutele võib nimekaimatest värsketest juustudest nimetada ka suluguni, Adyghe juustu ja paljusid teisi. Muidugi saab seda nimekirja laiendada mitmesaja nime juurde, sest igas maailma riigis ja isegi igas riigi linnas on juustuvalmistamise traditsioonid, kuid paljud juustuhuvilised isegi ei kahtlusta, et nad on parimal juhul proovinud paarkümmend nime juustu muust poolteist tuhat, mis on tänapäeva maailmas olemas.
Kuna kodus on kohupiimajuustude valmistamise tehnoloogia lihtne ja vana, nagu kogu maailmas, ja see oli inimestele teada enam kui seitse tuhat aastat tagasi, keskendume paremini kõige huvitavamatele retseptidele, mis juustugurmaanidele meeldivad.
Retsept 1. Dor Blue - kohupiim kodus
Koostis:
Naturaalne piim (omatehtud) 6 L
Hapukoor (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tabletid
Juust "Dor Blue"
Soola maitse järgi
Valmistamise järjekord:
Kuumutage piim ja hapukoor temperatuurini 25-30 ° C. Pange tabletid pulbriks ja lahustage väikeses koguses soojas vees. Sellelt hallituse eemaldamiseks kulub väike tükk originaaljuustu; võite ühe korra seenekultuuri saamiseks osta ja seejärel jätke osa omatehtud juustust järgmise juustuosa ettevalmistamiseks. Selline trikk võimaldab teil hõlpsalt saada juustu originaalset maitset.
Tähtis: nõud, käed ja kõik esemed, mis küpsetamise ajal juustuga kokku puutuvad, peavad olema steriilsed, et vältida muude mikroorganismide sisenemist sinihallitusjuustu. Töötle kõiki esemeid ja käsi alkoholiga.
Kuumutage umbes 0,5 l piima ja süstige sinna ostetud juustust kogutud vorm. Pärast piima korralikult segamist jätke segu 30–40 minutiks. Ülejäänud piim, soojendades, ühendage hapukoorega. Kata puhta lapiga ja jäta valmimiseks temperatuurile 20–25 ° C.
Eemaldage saadud hüüb ettevaatlikult lõhestatud lusikaga ja viige seerumi tühjendamiseks ettevalmistatud vormi, mille põhjas on augud. Aseta vormi alla pann. Parem on kasutada kaubaaluna sügavat panni, kuna kogu juustu ettevalmistamise ja küpsemise protsess võtab umbes 10-14 päeva ja kogu selle aja jooksul tuleb juustu hoida steriilsetes tingimustes, luues selle jaoks spetsiaalse mikrokliima. Kuid samal ajal ei saa panni tihedalt sulgeda, kuna mikroorganismid vajavad toimimiseks õhku.
Valmistamise käigus tuleb juust mitu korda ümber pöörata, nii et valmistage ette teine vorm: neid saab valmistada vee plastnõudest (5 ja 6 liitrit). Üks vorm peaks olema veidi laiema läbimõõduga, et oleks mugav neid kombineerida ja juust ümber pöörata.
Selliste vormide tegemiseks lõigake plastkolbi ülemine osa ära, jättes põhja seinakõrguseks 6-7 cm. Mõlema vormi põhjas tehke kuuma metallküüne või kruviga augud; selliseid auke saate teha kuumutatud jootekolbiga. Pärast vormi tegemist desinfitseerige kindlasti.
Kui piimahüüm muutub piisavalt tihedaks (see tuleks looduslikult kokku suruda, ilma rõhuta), hõõruge selle pinda õrnalt naatriumkloriidiga. Pange pea nõusse umbes 12 tunniks, et juust kuivaks. Kui seerum sekreteeritakse intensiivselt, tuleb see nõrutada, juust niisutada salvrätikuga ja töödelda uuesti soolaga.
Pärast seda võtke meditsiiniline süstal (20 mg) ja süstige see hallituse abil piima kogu juustu ümbermõõdu ulatuses, igast küljest ühtlaselt.
Juustu täiendav hooldus kuni täieliku valmimiseni seisneb igapäevases keeramises. Seda tuleb hoida pimedas kohas, kuid toatemperatuuril. Ärge unustage, et peate töötama steriilsete kätega. Kui juustul on iseloomulik lõhn, kaetakse selle pind hallitusega, mähitakse pärgamendipaberisse ja pannakse külmkappi, küpseb see veel 7 päeva (kui te seda varem ei söö).
Retsept 2. Kodune mozzarellajuust, nagu ühes Itaalia külas
Koostis:
Toorpiim, omatehtud 5 l
Sidrunimahl 100 ml
Lipaas 2,0 mg
Toiduvalmistamine:
Valage kuumutatud piima (20-25 ° C) sidrunimahl ja laabi. Pange pann veevanni, hoidke temperatuuri mitte üle 30 ° C, segage 2–3 minutit ja lõpetage segamine, kuni moodustub tihe tromb. Proovige tromb lõigata täpselt ruutudeks, mille külg on 1,5 cm, ja suurendage 5-10 minuti pärast kuumutamistemperatuuri 10 ° C võrra. Püüdes kuubikuid mitte hävitada, segage mass aeglaselt, kuni nende tihedus muutub piisavalt stabiilseks.
Pärast pooletunnist pidevat aurukütmist nõrutage marli vooderdatud sõelas või nõgus ja eraldatud vadak koos moodustatud hüübidega ettevaatlikult. Pärast vadaku eraldamist pange tromb tagasi pannile ja valage sinna järk-järgult temperatuurini 70 ° C kuumutatud vett, kogudes samal ajal tromb servadest keskele puust spaatliga. Selle toimingu tulemusel peaks juustumass omandama veniva konsistentsi. Eemaldage pruulitud tromb veest lusikaga ja moodustage 2-3 palli. Selleks püreestage juust kõigepealt lamedatesse kookidesse ja keerake seejärel servad sissepoole. Seda peate tegema, kui juust on soe ja plastiline. Pange jahutamiseks pallid külma vette ja seejärel soolalahusesse (100 g soola 1 liitri keedetud vee kohta).
Retsept 3. Feta piparmündiga
Koostis:
Kitse- ja lehmapiim, terve (50/50) 5 l
Rennet (lipaas, abomin, pepsiin) 5 mg
Sidrunhape (10% lahus) 100 ml
Sool, laud - soolvee jaoks (16%)
Kuivatatud piparmünt (100 g)
Edusammud:
Valage sidrunhappe lahus toatemperatuuril ja valmistatud ensüüm sooja segatud piima (jahvatage tabletid pulbriks ja lahustage soojas piimas). Lisage tükeldatud kuiva piparmünt. Enne toatemperatuuril hapendamist leotage piim, kuid see peaks jääma vedelaks, kuni see hakkab pliidil kuumutama. Kuumutamistemperatuur ei ole kõrgem kui 32 ° C. Kui moodustunud hüüb pinnale hõljub, lõigake see kuubikuteks (2–3 cm) ja pange need viie minuti pärast ettevalmistatud riidelapile, eemaldades seerumi ettevaatlikult pindmise lusikaga pinnalt. Koguge marli servad ja riputage juust nii, et järelejäänud vadak nõrguks kaubaalusele. Seejärel pange juust vormi ja pressi alla. Kui mass on tihenenud, lõigake see teist korda kuubikuteks ja hoidke ettevalmistatud soolvees.
Retsept 4. Philadelphia kreemjas pasta
Toote koostis:
Naturaalne jogurt 0,5 L
Kodune koor 1,5 L
Rennet 2 tabletti
Sool, köök
Sidrunhape 5 g
Toiduvalmistamine:
Lahustage tabletid ja sidrunhape 250 ml soojas keedetud vees. Juustu valmistamiseks naturaalset jogurtit ostes pöörake tähelepanu valmistamise kuupäevale - see peaks olema värskeim. Võimaluse korral küpseta seda ise, vali ka ainult piim, vali kõrge rasvasisaldusega naturaalne. Kasutage tavalist köögisoola, lisandeid pole. Jogurt ja koor peaksid olema soojad, et küpsemine oleks kiirem.
Valmistage tihe riie, joondage see sõelaga (juustumassi peaks kogu maht sinna mahtuma). Seadke vadak kuivamiseks kaubaalusele ja võite hakata kodus valmistama kreemjat kohupiima.
Kombineeri jogurt ja koor kastrulis. Valage happe, soola ja ensüümi valmistatud lahus piimamassi. Segage hästi ja asetage köögi kõige soojemasse kohta, pliidile või akule lähemale. Trombide ilmumise aeg sõltub toatemperatuurist. Põhimõtteliselt saab massi vesivannil soojendada, kuid kui te kogemata üle kuumenete, pruulib kalgendatud valk väga palju ning juustu tekstuur ei ole õrn ja kreemjas. Seetõttu on parem oodata.
Valage panni sisu sõelasse. Katke riidega, et vältida tuulise kooriku tekkimist. Kui vadak umbes pooleks nõrgub ja juust märgatavalt pakseneb, asetage rõhk peale. Selle juustu valmistamine võtab umbes kaksteist tundi, kuid nad söövad seda palju kiiremini, eriti kui teete sellest hommikusöögiks magustoitu või rulle. Õhtul peate uuesti otsast alustama.
Retsept 5. Marineeritud juust vürtsikute ürtidega veinihappel
Koostis:
Kodune vein, õun 0,7 L
Täispiimarasv 3 l
Ensüüm 3 mg
Tüümian, piparmünt, basiilik (kuivsegu) 100 g
Sool
Toiduvalmistamine:
Soojendage piim (mida rasvasem, seda parem) temperatuurini 30 ° C. Lisage sellele valmistatud ensüümilahus, valage klaasi sooja õunaveini, lisage pulbriks jahvatatud kuivatatud ürdid, segage. Oodake, kuni moodustub tihe tromb. Eemaldage see lusikaga, nihutades kangaga vooderdatud nõusse. Kata salvrätiku, alustassiga ja pane rõhumise peale. Kui juust on piisavalt tihendatud, viige see traatraami, piserdage peal soolaga ja pange pärast 2–3 tunnist kuivatamist koos traatraamiga konteinerisse, sulgege ja peidake külmkapis. Pärast päeva hankige juust, loputage see peal keedetud veega, patsutage seda salvrätikuga ja, valades veini, piserdades ravimtaimedega, peitke uuesti puhta ja kuiva anumasse, pange see külmkappi. Korrake seda protseduuri kaks nädalat: peske juust veega, loputage veini ja puistake ürtidega. Pärast seda, kui te ei söö seda kõike korraga, mähkige see ladustamiseks pärgamenti.
Retsept 6. Puuvilja kohupiim kodus
Tooted:
Maasikas 300 g
Fruktoos 100 g
Naturaalne koor (omatehtud) 1,5 L
Hapukoor (25%) 200 g
Piimašokolaad 300 g
Toiduvalmistamine:
Pese värskeid maasikaid (võib kasutada külmutatud marju). Haki see hapukoorega. Sourdough on valmis. Pange see sooja koore hulka, lisades fruktoosi, ja laske küpseda. Saadud tromb kogutakse kokku ja kantakse marli salvrätikule. Seo riide servad kinni ja riputa juust kausi kohale 3-4 tunniks. Pange valmis kreemjas puuviljuust klaasidesse. Jahutage ja täitke sulatatud šokolaadiga.
Kohupiim kodus - kasulikud näpunäited ja nipid
Kodujuustu jaoks pole sellist koostisosa alati võimalik osta nagu hallitusseened või muud mikroorganismide kultuurid. Kui teile aga meeldivad Dor Blue, Gorgonzola või muu spetsiifilise maitsega juust ning soovite, et neid juustusid oleks dieedis sagedamini ja need pole odavad, siis ostke vajalike mikroorganismide saamiseks lihtsalt üks kord oma lemmikjuustu väike tükk. Neid saab valmistamise ajal siirdada värskesse kohupiimasegusse ja, nagu prantslased ütlevad, “voilà”, - nautige oma lemmikjuustu kohe, kui süda soovib.
Parimat kodujuustu saab kodus valmistada ainult naturaalsest omatehtud piimast.
