Kunagi, umbes seitsesada aastat tagasi, polnud kitsejuust delikatess ning selle söömist hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks peeti normiks.
Tänapäeval on juustutootjate tiheda konkurentsi tingimustes toode saanud staatuse, mis piirab territoriaalselt võimalust sellest koopiaid teha ja kasutada originaalnimesid.
Meie riigis on välja kujunenud loomakasvatustraditsioon - kasvatatakse peamiselt veiseid ja seetõttu võimaldab toorainebaas toota juustu peamiselt lehmapiimast, mis muidugi piirab kitsejuustuarmastajate maitse-eelistusi.
Lisaks sellele on ilmnenud sanktsioonid ja vastusanktsioonid, mis on piiranud kitsejuustude eksporti riikidest, mis tavapäraselt tegelevad kitsede ja lammaste kasvatamise ning kitsepiimast juustu tootmisega.
See asjaolu ahendas veelgi juustute valikut siseturul.
Tavaliselt kulub kilogrammi kitsejuustu valmistamiseks 12–13 liitrit piima. See tegur seletab toote kõrgeid kulusid. Juustu küpsusaeg võib ulatuda mitme kuuni - see mõjutab kitsejuustu tootmise tasuvust ja selgitab, miks põllumehed eelistavad veiseid aretada. Kuid kitsepiima väärtus on sellegipoolest olulisem, kuna see on koostiselt sarnasem inimese rinnapiimaga ja imikute piimasegud toodetakse selle alusel, samal ajal kui naturaalne lehmapiim sisaldab väiksemas koguses ensüümi lipaasi, mis lahustab rasvu ning aitab kaasa toote paremale imendumisele.
Õnneks tegeleme siiani aktiivselt kitsekasvatusega erafarmides, rahvusvahelised standardid pole meie jaoks dekreet ja kui meil on oma kitsed, siis on seal kitsejuust. Seetõttu on kitsejuustu tootmine meie vastus kõigile tootmiskeeldudele ja sanktsioonidele.
Jääb vaid üks väike takistus - kitsejuustu täpne retsept. Kuna enamikku kuulsamate kitsejuustude retsepte peavad tootjad kõige rangemas usus, jääb üle vaid otsida nende retsepte, proovida, katsetada. Ehkki, on olemas kindel positiivne punkt: nii sündisid kuulsad juustud Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin ja paljud teised. Kes teab, võib juhtuda, et originaalse retsepti otsingud viivad uute avastusteni.
Kuidas kodus kitsejuustu valmistada - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Enne kitsepiimast juustu valmistamise tehnoloogiliste aspektide kaalumist tuleb üksikasjalikumalt läbi mõelda selle biokeemiline koostis, mis mõjutab kitsejuustu kvaliteeti ja maitseomadusi ning millel on oluline roll ka valmistamistehnoloogias.
Kitsepiima valgud ja rasvad on lehmapiima elementidega võrreldes väiksemad ning ka nende sisaldus on mõnevõrra madalam. Seetõttu saadakse kodune kitsejuust dieettootena võrreldes lehmajuustuga. Piima kääritamisel tekkivad väikesed rasvapallid libisevad vadakuks, mille tulemusel moodustunud piimakombinaat sisaldab vähem rasva kui kääritatud lehma- või pühvlipiimas. Kitsepiima veel üks omadus on selle madal happesus, mistõttu muutub kaseiin helvesteks, mis on küpsemise ajal üksteisega halvasti seotud.
Värske, töötlemata kujul on kitsepiima märgitud omadustel positiivne hinnang: see ei põhjusta kõrvetisi ega allergilisi reaktsioone, kuid juustude valmistamiseks on vaja spetsiaalset tooraine ettevalmistamist.
Kitsepiim segatakse hüübimise parandamiseks ja kuivaine massiosa suurendamiseks lehmapiimaga. Kuna lehmapiima hüübitavus on keskmiselt 10% kõrgem, ei mõjuta väikese osa sellest lisamine kitsejuustu maitset.
Järgmine viis mis võimaldab suurendada kitsepiima hüübitavust ja saada küpsemise ajal tihedamat hüübimist - hapupiima bakterite suurenenud kiiruse sisseviimine ja tooraine happe-soola koostise reguleerimine. Kodus saab juustukultuurina kasutada hapukoort, lehmapiimast valmistatud jogurtit (10-20% kitsepiimast). Selle valmimismeetodi puuduseks on see, et peate iga kord iseseisvalt arvutama lisatava kääritamise koguse ning kitsepiima puhul mängib suurt rolli valmimisaeg: seda ei saa üle säritada, et mitte saada soovimatut järelmaitset.
Tiheda ja stabiilse trombide saamiseks ning kuivaine maksimaalseks eraldamiseks seerumist on hea rakendada kuumutamist sidrunhappe, kaltsiumkloriidi ja pepsiini lahuse lisamisega. Pean ütlema, et kui oli tugev soov kodust juustu teha, siis on parem osta spetsiaalsed juustukesed juba eelnevalt spetsialiseeritud kauplustest, kuna praegu on neid palju. Saate tellida koju toimetamiseks vajaliku juustu tootmiseks vajalikke kaupu ja saada määratud ajal mitte ainult haput koos üksikasjalike juhistega selle kasutamiseks ja normi arvutamiseks, vaid ka puuduvad juustuvormid, kolvid, pressid ja isegi kamber juustu valmimiseks. Sööginõud on koduse juustu jaoks samuti olulised: kui seda on õiges koguses ja käepärast, on koduse kitsejuustu valmistamine lihtne ja lõbus ülesanne, sedavõrd palju, et saaksite mõelda oma väikeettevõttele. Uskuge mind, isegi kui peate oma talu puudumise tõttu talupidajatelt piima ostma, tasub kitsejuustu kulu arvesse võttes tooraine ostmise ja toiduvalmistamise kulud kiiresti ära.
Kitsejuustu maitseomaduste osas peate siin tähelepanu pöörama kahele punktile.
Esiteks kitsejuust, just sellise maitsega nagu Prantsusmaal või Hispaanias, ei tööta see kunagi Venemaal, isegi kui saladus paljastub, kuidas teha omatehtud kitsejuustu selle tootja originaalse tehnoloogia abil. Fakt on see, et Hispaania ja Prantsuse kitsede elupaik erineb meie piirkonnast, seetõttu on söödas erinevusi, mis mõjutab märkimisväärselt kitsejuustu kvaliteedinäitajaid. See hõlmab ka kitse tõugu, nende tingimusi, vanust ja muid loomade füsioloogilisi omadusi. Kuid see pole probleem. Võimalik, et kohalike kitsede piimast pärit juust tuleb välja isegi paremini kui see, mis vastab Euroopa standarditele.
Teist olulist punkti ei tohiks siiski tähelepanuta jätta. Kitsepiima tuleb siiski valida äärmiselt ettevaatlikult. Sellel on mõnikord väga spetsiifiline ja ebameeldiv lõhn loomade ebaõigete pidamistingimuste ja sanitaarstandardite ebapiisava järgimise tõttu. See lõhn ei pruugi kaduda isegi pärast piima pastöriseerimist ja jääb lõppjuustu, kuid tuleb arvestada, et on olemas ka toorpiima kasutamist käsitlevaid juusturetsepte.
Jaemüügikettides pakutakse tavaliselt pastöriseeritud kitsepiima. Selle eeliseks on see, et sellel puudub spetsiifiline lõhn, kuid just selle omaduse tõttu on võimatu saada mõnda omatehtud kitsejuustu sorti, kuna see lõhn ja maitse peaksid olema neis tunda. Lisaks mõjutab pastöriseerimine ka tehnoloogilisi põhimõtteid ja nõuab vastavalt konkreetsetele retseptidele piimale täiendavate komponentide lisamist.
Ülejäänud koduse kitsejuustu valmistamise tehnoloogia ei erine lehmapiimast valmistatud juustust. Eelnevat arvesse võttes tuleks vaid algstaadiumites - toorainete valimisel, kitsepiima kääritamisel, pärmi ja laabi sissetoomisel ning kohupiima tootmisel - olla põhjalikum. Lisaks sõltub koduse kitsejuustu valmistamine täielikult retseptist. Värskete hapupiimajuustude puhul lõpeb juustu valmistamine pärast kõigi ülalnimetatud toimingute lõpetamist peaaegu sellega, kuna pärast vadaku eraldamist läbib toode lühikese valmimisastme. Pärast kohupiima saamist kõvade juustude jaoks on vajalik täiendav töötlemine - sulatamine. Alles pärast seda saadetakse kõvad juustud valmima.
Juustude klassifitseerimise kohta nende valmistamismeetodi ja sortimendi järgi tasub öelda vaid seda, et see on väga ulatuslik teema ja seda on parem käsitleda eraldi, sest praegu on maailmas teada umbes kaks tuhat juustusorti. Loomulikult erinevad üksteisest ka nende valmistamise meetodid, preparaadi koostis. Kitsejuustu austajad on ilmselt sortimendist juba pikka aega tuttavad ning eksperimentidega harjunud uudishimulikud koduperenaised saavad kätt proovida ja pakutavate retseptide järgi oskusi proovile panna. Koduse juustu valmistamise algajatele on parem praktiseerida kõige lihtsamaid kitsejuustu retsepte.
Retsept 1. Kuidas valmistada omatehtud kitsejuustu, soolvett
Koostis:
Naturaalne kitsepiim 5 l
Sool
Pepsin
Toiduvalmistamine:
Kuumutage värske piim temperatuurini 30 ° C, sisestage laap, mis on eelnevalt lahustatud väikeses koguses piimas, vastavalt ravimi pakendil olevatele juhistele. Segage piima, kuni moodustub tromb. Lase massil seista ja kondenseerub 20-30 minutit. Eemaldage saadud hüüb, lõigates selle eelnevalt kuubikuteks, kasutades lõhestatud lusikat. Juustumassi tahkete osakeste äravoolu vältimiseks on vaja tromb levitada neli korda rulli keeratud puuvillase riide või riidelapiga. Mugavuse huvides võib marli panna kraanikaussi või juustuvormi, põhjas on aukud vadaku nõrutamiseks. Katke soe tromb salvrätikuga, et kaitsta seda haavade ja võõraste lisandite eest. Seadke kaubaalusele. Kui juust on piisavalt tihe, pange salvrätiku rõhumine peale. Leota 10-12 tundi. Sel ajal on juustu parem hoida jahedas ruumis või külmkapis (sügavkülmast eemal). Vadakust valmistage soolvesi, lisage sellele maitse järgi 10–16% lauasoola ja soojendage, kuni see on täielikult lahustunud. Vaba juust rõhumisest, lahti rullige, lõigake suurteks tükkideks, igaüks 150–170 g, ja pange sooja soolveega. Kui see jahtub, sulgege konteiner kaanega ja hoidke külmkapis, kuid mitte kauem kui viis päeva.
Retsept 2. Kuidas teha omatehtud kitsejuustu - Prantsuse Crottin, valge hallitusega
Selle retsepti jaoks on kõige parem osta koostisosad ette spetsiaalsetes müügikohtades, et saada juust, mis kõige paremini vastab algsele maitsele.
Koostis:
Kitsepiim 4 l
Renneti vedelik 0,6 g
Kaltsiumkloriid (lahus) 2 ml
Geotrichum Candidum hallitus (pulber) 0,2 g
Hapukoor, mesofiilne 1,5 g
Toiduvalmistamine:
Tähelepanu: Kasutage ainult steriilseid nõusid ja kandke kindaid.
Väikeste peade tegemiseks võite kasutada koogipannid. Neid tuleb töödelda alkoholiga ja paigaldada drenaažimatt, mis omakorda asetseb salvega restil. Juustu valmimiseks vajate ka kaanega anumat ja selle sisse paigaldatud resti ning salvrätikuid, mida tuleb juustu valmimise ajal (14 päeva) vahetada.
Kuumutage piim temperatuurini 25 ° C ja lisage vorm ja hapu, segage ettevaatlikult, kuni pulbrid lahustuvad. Seejärel sisestage munarakk ja kaltsiumkloriidi lahus. Segage uuesti ja segage kaanega kaetud kaanega, kuni moodustub tihe tromb, 17-20 tunniks. Ärge katke tihedalt õhu sissepääsuks. Hüüb peaks settima põhja külge ja katma seerumikihiga. Koguge seerum pinnalt ja alustage trombide ettevalmistamist. Kohe kogu tromb ei mahu, nii et peate järelejäänud vadaku nõrutamise tagajärjel ootama, kuni see pakseneb, ja jätkama kohupiima massi väljapanemist - pange tähele, et see on ette nähtud 10 vormiks ja väiksema mahuga peade valmistamine pole soovitatav.
Kata vormides olev juust kahe päeva jooksul steriilse lapiga. 24 tunni pärast keerake vormid ümber, jättes need ikkagi drenaažimatti. Juustu pressitakse oma raskuse all veel ühe päeva. Pärast vormi eemaldamist ja puista see soolaga. Kolme päeva pärast viige juust küpsetusnõusse. Järgmine küpsetusprotsess on juustu eest kahe nädala eest hoolitsemine - selle aja jooksul saavutab see vajalikud organoleptilised omadused. Hoidke konteinerit temperatuuril 8-10 ° C, ärge sulgege tihedalt, vahetage salvrätikud iga päev. Kui konteineri kaanele ilmuvad aurud, pühkige see steriilse lapiga, et juust ei tilguks.
Nõuded juustu kvaliteedile: pinnale peaks ilmuma valge kortsuline koorik. Sinise hallituse välimus näitab valmimisperioodil kõrget õhuniiskust. Samuti ei tohiks koorik praguneda, mis näitab liiga madalat õhuniiskust.
Hoidke valmisjuustu pärgamendiga pakitud eraldi konteineris temperatuuril 5 ° C kuni 1,5 kuud.
Retsept 3. Kuidas teha omatehtud kitsejuustu - prantsuse valents söekoorega
Koostis:
Piim, kits 4,5 l
Kahte tüüpi hallitust - kummaski 1,25 mg:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomasum 5 mg
Mesofiilne pärm 7 mg
CaCl lahus 2 mg
Sool, süsi - igaüks 3 tl.
Toiduvalmistamine:
Kogu selle juustu valmistamise protsess langeb kokku eelmise retseptiga, välja arvatud mõned lõppfaasi punktid - juustu valmimine. Lisaks peaks juustupea olema kärbitud püramiidi kujul, kaaluga umbes 0,5 kg.
Selles etapis, kui moodustunud juustumassi on vaja soolaga töödelda, ühendage see puusöega (on soovitav, et see oleks põletatud viljapuude tuhk). Laagerdumisaeg mahutis - 10 päeva temperatuuril 8 ° C.
Juustu tuleks säilitada kahe kuu jooksul kahest kihist volditud pärgamendipaberis.
Retsept 4. Kuidas teha omatehtud kitsejuustu - Halloumi
Koostis:
Piim (kits või lehm) 6 l
Pepsiin (lahus) 2 ml
Sool, värske piparmünt (segu) 50 g
Toiduvalmistamine:
Sisestage värskes soojendatud piimas rinnapiimalahus ja jätkake piima soojendamist temperatuuril 35-38 ° C 20-30 minutit. Pärast laskmist sellel mõnda aega seista, moodustub piisavalt tihe tromb. Eraldage vadak ja pange juust keedetud, marli abil vooderdatud aukudesse vadaku nõrutamiseks. Asetage vormid pannil olevale grillile. Katke need ka marli abil. Pöörake vormid kahe tunni jooksul kaks korda, et juust paremini pressiks. Eemaldage vormid, jättes juustu raamiraamile.
Kuumutage nõrutatud vadak kastrulis ja pange juust sinna koos traadiriiuliga. Soojendage pool tundi, lastes keeda vadakut (temperatuur - 90-95 °С). Valmis juust hõljub pinnale. Asetage see ettevaatlikult taldrikule, suruge kergelt kätega alla, kui see soojeneb, ja keerake poolringi pooleks sirged ringid, mis on poolkuu. Töödelge pinda soola ja hakkliha värske piparmündi seguga.
Hoida suletud anumas 2 nädalat, kuivamata. Sellel juustul on kõrge sulamistemperatuur ja see sobib väga hästi grillimiseks.
Retsept 5. Kuidas teha omatehtud kitsejuustu lehmapiima koorega
Koostis:
Kreem (50%) 1,0 L
Kitsepiim 2 L
Sidrunimahl 300 ml
Hapukoor (vähemalt 25%) 250 g
Toiduvalmistamine:
Kombineerige piimatooted ja aur, et mitte põletada. Temperatuuril 30 ° C lisage piima massile järk-järgult õhukese vooluga pidevalt segades samal ajal naturaalne sidrunimahl. Niipea kui vadaku eraldamine algab panni seintest, lülitage pliit välja, lõpetage segamine ja laske massil seista, kuni see täielikult jahtub. Eraldage vadak, valades panni sisu rätiga vooderdatud riidelapi (asetage selle alla eelnevalt kandik). 12 tunni pärast viige juust segistisse, lisage hapukoor ja tapke.
Toorjuustu saab kasutada magustoidu või suupistete valmistamiseks. Hapukoore lisamisel võite kasutada ka erinevaid maitseaineid: vürtsikad rohelised, peekon, kala, seened.
Retsept 6. Kuidas valmistada omatehtud kitsejuustu vürtsidega, soolvee tüüpi
Koostis:
Piim, terve 10,0 L
Rennet 5 ml
Kaltsiumkloriid 3 ml
Sool
Vürtsid:
koriander
köömned
kuivatatud paprika ja tomatid,
basiilik ja oliivid,
till ja küüslauk
Töökäsk:
Fetajuustu valmistamiseks võite kasutada kõigi loomade talu täispiima, kas eraldi või mis tahes vahekorras segus.
Kohupiima tera saamise protsess ei erine eelmistest retseptidest: sisse viiakse ensüüm, kuumutamisel kaltsiumsoolad. Pärast vadaku eraldamist lisatakse kohupiima massile mis tahes vürtsikad kompositsioonid ja ettevalmistatud mass pannakse üheks päevaks pressi alla. Pärast seda saab fetajuustu säilitada soolvees lauasoolast ja veest, kuid kui soovite anda juustule täiendavat piquancy, pange see traatraamile ja puistake seda soola ja roheliste seguga, mis on juba peas sees.
Kuidas teha omatehtud kitsejuustu - kasulikud näpunäited ja nipid
Sinihallitusjuustu valmistamisel tuleb järgida steriilseid tingimusi, et vältida soovimatute bakterite sattumist tootele.
Kui peate mitu korda koguma suurt kogust kitsepiima, peate seda säilitama ainult pastöriseeritud kujul, külmkapis. Pastöriseerimiseks on mugav kasutada spetsiaalset sukeltermomeetrit, mis ei hõlma piima keetmist, vaid kuumutamist temperatuuril 65–70 ° C 10-15 minutit.
Selleks, et juust sulamise ajal pliidil ei põleks, kasutage aurutamistehnikat. Asetage kaussi juustu suure veega potti kastetud alusele.
Juustupea minimaalne maht peaks olema vähemalt 0,5 kg, kuna väiksema massi korral on soovitud tulemust raske saavutada. Sellise massiga juustu valmistamiseks vajate umbes viis liitrit piima.
Pärast kohupiima saamist järelejäänud vadakut saab kasutada soolvee valmistamiseks. Vadadel on väärtuslik koostis, nii et ärge visake seda ära, vaid proovige seda taigna valmistamiseks kasutada. See võib olla kasulik ka piima kääritamisel järgmisel korral, kui juustu valmistate. Ricotta saab valmistada puhtast ja värskest vadakust.
