Mis puutub itaalia pitsasse, siis vene keeles - pannkookidesse.
See roog on meie köögis olnud sadu aastaid, kuid seni pole keegi vaevunud. Ausalt, pannkookide retseptid eksisteerivad paralleelselt peaaegu igas rahvusköögis, kuid tegelege vähemalt enda omadega.
Vene pannkoogid olid olemas Venemaa kristluse-eelsel perioodil.
Kas see oli tõsi, et neil päevil küpsetati neid ainult pärmiga, pole teada. Kui meie esivanemad teadsid pärmist midagi, siis kõige tõenäolisemalt oli see "metsik" pärm ja mitte need, mida nüüd jaekettide riiulitelt leiame.
Arvestades, et pärmseene tõelised alkohoolsed joogid ilmusid ainult Ivan Julma all, tundub pärmipannkookidega versioon väga kaheldav.
Kuid oli ka pannkooke ja hapupiima ka loomulikult, sest meie esivanemad olid suurepärased põllumehed.
Paganlike rituaalide läbiviimiseks küpsetati pannkooke. Need sümboliseerisid slaavi paganluse ühe peajumala Yarila nägu. Võrapäev, kevadise pööripäeva päev - meie paganlikust minevikust pärit riitus, mis sümboliseerib valguse (Yaryl) võitu pimeduse ja külma üle.
Nüüd seostatakse seda puhkust viimase nädalaga enne paastu, justkui legaliseerides slaavi kombe, kuid andes sellele uue, kristliku tähenduse. Kuid kristlus sisendati idaslaavlastele verega ja seetõttu “ristiti” ka pannkooginädal, jättes peamise paganliku puhkuse, millega slaavlased ei tahtnud isegi pärast ristiusu vastuvõtmist hüvasti jätta.
Rääkimata mongoli köögi pannkookide kohta, on see võimatu. Kui olete huvitatud Mongoolia köögi pannkookide retseptidest, otsige neid nime all "Davhar bin".
Sajandeid kestnud mongoli ikke, ehkki ebaolulisel määral, on jätnud jälje muistsesse vene kööki. Mongoolia lameda lihaga kookidel on kuidagi salapäraselt midagi ühist vene kurniku, pannkoogipiruka retseptiga.
Pärast Venemaale kiirustamist, parema elu otsimisel, vaesestanud Prantsuse rentnik, toimusid meie köögis taas muudatused ja seekord olid need väga märgatavad - vene autokraadid austasid Euroopa kultuuri ja kulinaarseid traditsioone.
Ehkki vene pannkooke hakati küpsetama väga õhukeselt, prantsuse keeles, ainult suveräänide ja aadlike õukonnas, ja talupoegade pannkooke küpsetati oma esivanemate kommete kohaselt pikka aega.
Nõukogude aja algusest peale on vene pannkoogid, jäädes rahva lemmiktoiduks, omandanud restoraniroogi staatuse, mida välisturistid ei lakka endiselt imetlemast.
On tähelepanuväärne, et ingliskeelsed "pannkoogid", india "dosa", etioopia "ingerid" jäid rahvusköögi roogade hulka, kuid kui mõnes Lääne-Euroopa või Aasia restoranis küpsetatakse vene pannkooke, nimetatakse neid mitte "pannkoogiks", mitte "dos". , ja neetud, ja mitte teisiti.
Ilmselt seetõttu, et siin on nad eriti maitsvad, seostatud meie iidsete kommetega, meenutades päikest, slaavi perekonna algust, esivanemate traditsioone, kellele slaavlased truuks jäid.
Pannkoogid hapupiimaga - toiduvalmistamise põhiprintsiibid
Mõned informatiivsemad faktid, et paremini imetleda armastust vene köögi vastu ja liikuda edasi hapupiima pannkoogitaina valmistamise põhipunktide juurde. Kuigi see ei ole mitte ainult roogi päritolu ja selle nime lugu, vaid teatud määral ka tehnoloogia elemendid.
Sõnal "pannkook" on slaavi juured, sest "mlyn" on veski ja nõude nimi ütleb, et see koosneb jahvatatud teradest.
Tatar tangud jõudsid Euroopasse alles viieteistkümnendal sajandil ja siin on see juba pikka aega meie lemmik teravili ning hapupiimaga tatrapannkoogid on tuntud ainult vene köögis, samuti kaera-, rukki-, hirsijahust tehtud pannkoogid. Pidulikeks peeti pannkooke ja kõiki nisujahust valmistatud kondiitritooteid, sest speltanisu (nisu) ei juurdunud Venemaal põhjapoolsetel laiustel hästi - see oli luksus, mis ilmus ainult pühadelaudadele.
St pannkookide põhielement on jahvatatud tera või jahu ning hapupiim ja pärm on juba teisejärguline teema. Pannkooke saab valmistada ka vee peal, kuid piim lisab neile pehmust ja hapupiim - hiilgust. Taigna tõusu suurendamiseks võite kasutada pärmi. Kuid pannkoogid on õhukesed ja maitsestatud, paksemad. Parem on neid valmistada nii, et küpsetis uppub küpsetatud taignasse ega paista sellest praadimisel pannil silma.
Õhukeste pannkookide jaoks pole vaja hapupiima ega pärmi. Nende "esiletõstmine" on see, et nad mähivad täidise õhukestesse pannkookidesse - mida iganes soovite. Õhukeid pannkooke küpsetatakse piima või vee või vee ja piima segu segus. Veelgi parem on piima lahjendada veega, et pannkoogid oleksid mahlasemad ja pehmed. Vee ja piima normaalne suhe on 1: 1.
Juhtub, et juba taigna ettevalmistamise ajal selgub järsku, et piim on muutunud hapuks. See pole probleem. Värskes piimas sisalduvat pannkoogitainast hoitakse pärast sõtkumist 20–30 minutit, nii et piimavalgud hakkaksid vastastikku toimima koos jahuga, mis sisaldab lisaks valkudele ka gluteeni, süsivesikuid. Sellise lühikese koostoime tagajärjel hakkavad laktobatsillid toituma süsivesikutega ja kui tainas jäetakse paariks tunniks kuumusesse, algab kindlasti kääritamisprotsess. Kui küpsetate pannkooke piimas kohe pärast taigna valmistamist, osutuvad pannkoogid kuivaks ja rabedaks, täidist on keeruline neisse mähkida. Kerge kääritamise korral ilmub tainasse piimhape ja happeline reaktsioon muudab taina plastilisemaks. Hapupiima pannkoogid saadakse pitsi mustriga, mis sarnaneb pitsiga.
Hapud piimaga õhukesed pannkoogid ei vaja tainast. Neid saab segades kohe küpsetada, vähendades lisatud vee kogust 1/3-ni. Pärmi võib lisada hapupiima pannkookidele ka maitsestades vastavalt soovile, kuid pärmi kasutamata kääritatud piimatoote põhjal taina valmistamisel lisage kindlasti suhkrut, isegi magustamata pannkooke, sooda, nii et happe-aluse reaktsioon põhjustab tainas süsihappegaasi mullide ilmnemise , mis tagab toodete küpsemise küpsetamise ajal. Pärmivabade pannkookide maitsestamiseks hapupiimale peate lisama ka pisut rohkem jahu: pärm on stabiilsem ja töötab paremini niiskes keskkonnas ning piimhappebakterid on nõrgemad, vajavad kääritamiseks lisaaega, need moodustavad kääritamise ajal väiksemad gaasimullid, mis kiiresti ja minna kergesti taigna pinnale. Seetõttu peate hapupiima pannkookide tainas lisama nii palju jahu, et see omandaks väga paksu hapukoore konsistentsi. Peale selle on pärast taigna sõtkumist soovitatav see tihedalt katta, panna anum sooja kohta ja oodata, kuni pinnale ilmuvad gaasimullid - see tähendab, et tainas on täielikult küps. Pärast seda võite hakata küpsetama.
Millisest jahust hommikusöögiks pannkooke küpsetada, otsustage ise. Vali täidis või küpseta maitse järgi. Kuid selleks, et proovida küpsetada vene pannkooke hapupiima, vee, piima, igasuguste, küpsetatud või ilma, erinevate täidistega, võtab see palju aega. Võimalik, et rohkem kui üks aasta. Kuid tasub proovimist.
Retsept 1. Õhukesed pannkoogid hapupiimal, kodujuustu ja rosinatega.
Tooted:
Hapupiim 150 ml
Vesi 100 ml
2 muna
Jahusegu (suhkur, sool, sooda, jahu) 140 g
Rafineeritud õli 70 ml
Rasv kodujuust 250 g
Rosinad, aurutatud 100 g
Suhkur ja sool (täitmiseks) - maitse järgi
Vanilje
Või (vormi määrimiseks)
Hapukoor (25%) 300 g
Toiduvalmistamine:
Vahusta sügavas kausis munad paksu vahuna. Lisage neile järk-järgult jogurtit, jätkake vedeliku vahustamist. Lisage jahu segu, üks lusikatäis, töötades vispliga. Hapupiima õhukeste pannkookide jaoks valmis tainas peaks olema madala rasvasisaldusega keefiri konsistents. Lisage järk-järgult vett, et tainas jõuaks vajaliku tiheduseni. Pannkook pannil (ᴓ15 cm) õliga ja vala ülejäänud otse tainasse ning sega korralikult läbi.
Kuumutage pann ja küpsetage ühelt poolt pannid, praadides. Pöörake pannkoogid plaadil üle, virnades need virna.
Soola kodujuust kergelt soolaks, lisa maitse järgi suhkrut. Pühkige läbi sõela ja ühendage rosinatega. Sega. Jagades selle võrdseteks osadeks küpsetatud pannkookide arvuga, mähkige täidis pooltoodeteks, rullides. Vooderdage küpsetusplaat fooliumiga (või kasutage silikooni). Määrige foolium õliga, pange pannkoogid kodujuustuga ühte kihti ja täitke need hapukoorega. Küpsetage ahjus kuni kuldpruunini.
Retsept 2. Hapupiima pannkoogid lihaga (maks)
Tooted:
Tainas lahtiselt (vt retsepti number 1)
Täidise jaoks:
Hakkliha 0,5 kg
Sibul 100 g
Kustutatav rasv
Sool
Vesi
Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Küpsetage pannkoogid vastavalt esimeses retseptis kirjeldatule, valmistades sama taina.
Kuumuta õli kastrulis ja lisa peeneks hakitud sibul. Lisage sellele tükeldatud liha, praadige ja, lisades veidi vett või lihapuljongit, keetke hauduma. Liha peab olema mahlane.
Mähi keedetud täidis pannkookidesse, pannes selle küpsetatud küljele. Pooltooteid saab külmutada. Enne serveerimist peate need sulatama ja praadima.
Retsept 3. Tataripannkoogid hapupiimal seentega
Tooted:
Täidise jaoks:
- Mesi seened, praetud 300 g
Testi jaoks:
Tatarjahu 150 g
Lisatasu nisujahu 200 g
Munad 3 tk.
Hapupiim 250 ml
Sool
Ammooniumipulber 2 g
Teenima:
- Hapukoorekaste
Valmistamise järjekord:
Segage taigna kuivad koostisosad. Vahusta munad ja jogurt, lisa kuiv segu ja praetud seened. Küpsetage valmis tainas, valades selle kuumutatud pannile, mille kiht on 0,5–0,7 cm, jaotades selle ringikujuliselt kogu panni pinnale. Enne iga uue tainaosa määrige pann taimeõli abil.
Retsept 4. Pannkoogid hapupiimal marjade ja vahukoorega
Tooted:
Manna 200 g
Jogurt 300 g
Vesi 50 ml
Munad 3 tk.
Sulatatud või 50 g
Kuivpärm ½ tl
Suhkur 75 g
Vanilje 2 g
Rafineeritud taimeõli 50 ml
Täitmine:
Saiakreem
Vaarikad, murakad, astelpaju 400 g
Tuhksuhkur 50 g
Toiduvalmistamise meetod:
Kombineerige soe jogurt lahtiklopitud munade, suhkru, vanilli ja valage soojas vees lahustatud pärm. Pärmi kiireks toimimiseks lisage neile üks teelusikatäis jahu ja suhkrut. Valage pärm vedelasse massi, segage ja lisage manna, taimeõli. Kata roog taignaga kilega ja oota, kuni tainas tõuseb. Küpsetage pannil, nagu on kirjeldatud retseptis number 3. Pöörates pannkoogid teisele poole, määrige sulatatud võiga.
Pange iga pannkook serveerimisplaadile, keskele pange marjasegu, koor. Voldi pannkook pooleks ja puista peale tuhksuhkur. Kaunista soovi korral taldrik marjade ja värske piparmündilehega.
Retsept 5. Õhukesed pannkoogid hapupiimal kaaviariga
Toote koostis:
Taigen (retsepti number 2)
Punane kaaviar
Töökäsk:
Valmistage poolfabrikaadid pannkoogid vastavalt retsepti numbrile 2, kuid peate pannkooke praadima, samal ajal mõlemalt poolt. Laotage igale pannkoogile kaaviar, voldides neid neli korda.
Retsept 6. Pannkoogid hapupiimal - kana, klassikaline
Kurnik on mitme täidisega vene pannkookide pulmakook pärmi- või lehttainas.
Koostis:
Pannkoogid, õhukesed (ᴓ 20 cm)
Leivatainas, külmutatud 0,7 kg
Praetud sibul 350 g
Keedetud munad 10 tk.
Praetud seened, porgand 200 g (võrk)
Keedetud kana (viljaliha) 400 g
Toored munad 2 tk.
Toiduvalmistamine:
Valmistage eelküpsetatud toidud ette. Taigen tuleb sulatada jagatuna 400, 200 ja 100 g osadeks. Rullida ringid kahest suurest osast. Alates 200 g - tainast õhuke 25 cm läbimõõduga ring, kaaluga 400 g - ring läbimõõduga 40 cm. Jätke taignast figuuride jaoks 100 g tainast, mis panevad koogi pinna kaunistamiseks. Pulmakleit on kaunistatud nisu, tuvide või luikede, lillede, viburnumi okste, tammelehtede oravatega. Rullige väike tükk tainast ja ehte välja lõigamiseks kasutage lokkis sälku.
Küpsetusplaat, ilma ääreta, määrige ja puista jahu. Alusta piruka kogumist. Pange lehele väiksem ring lehttainast. Jaotage sellele keedetud kana tükid ühtlaselt. Pange pannkook. Järgmine kiht on sibul, siis jälle - pannkook ja sellel olevad munad (tükeldage eelnevalt peeneks). Järgmisena pange veel üks pannkook, siis - seened. Viimane täidise kiht on liha. Võtke ettevaatlikult suur ring tainast ja katke sellega kogutud pirukas, kinnitage servad taina alumise kihiga, tehes servaga paralleelsed sälgud. Koo ülemise lameda koogi alumised sisselõiked kokku. Määrige koogi pind lahtiklopitud munaga ja saatke eelsoojendatud ahju (180 ° C). Kui koorik ilmub, eemaldage kana. Määri see uuesti munaga, laota lõigatud figuurid tainast pinnale. Vajadusel kinnitage need varrastega ja pange pirukas tagasi ahju. 7-10 minuti pärast eemaldage, määrige muna uuesti, kuid lisage seekord lusikatäis õli munade massi jaoks, et saada läige.
Pannkoogid hapupiimal - kasulikud näpunäited ja nipid
Pannkoogitainas olevad munad saab asendada tärklisega. Selleks segage see jahuga võrdsetes kogustes.
Kui jahu kvaliteet ei vasta normile ja see “hõljub”, tuleks pool sellest jahu keeta vees või piimas. Kui see jahtub, lisage kuiva jahu ja sõtke tainas nagu tavaliselt, vähendades vastavalt lisatud vedeliku kogust.
Rukkijahust valmistatud pannkookide jaoks segage see riividega võrdsetes kogustes. Rukkijahu on suurema niiskusesisaldusega. Lisage vähem vedelikku. Rukkijahust hapupiimale pannkoogitaina saab valmistada öösel. Hommikuks küpseb see küpsetamiseks. Rukkijahu suhtleb linnasega väga hästi, kuid selle saab asendada rosinatega.
Tatarjahu ei sisalda piisavalt gluteeni, seetõttu tuleb seda kombineerida ka nisujahuga.
Manna pannkoogid vajavad rohkem vedelikku. Sellist tainast tuleb säilitada kuni teravili on täielikult paisunud.
Lisatud vedeliku kogus sõltub jahu niiskusesisaldusest, seetõttu tuleks teile meeldivaid retsepte seda näitajat arvesse võttes testida, tehes retseptis paranduse, et suurendada või vähendada märgitud vedeliku kogust.
Pannkoogitaina ettevalmistamiseks on mugav lisada jahu väikese tüve abil, sõeludes ja sujuvalt liigutades seda ümbermõõdu, nende roogade kohale, milles vedel osa asub, samal ajal segades alust teise käega. See lihtne tehnika säästab aega jahu tükkide täiendavaks purustamiseks.
