Kui tegemist on kapsaroogadega, siis virvendavad mälestuseks kiire liikumise režiimis vene köögi retseptid, mis on tuttavad ja armastatud juba lapsepõlvest saati, kui kogu onn oli täidetud kapsa aroomiga lihast, päris vene ahjust tulnud potist . Sellist imet nagu vene ahi võib nüüd leida, välja arvatud etnograafia muuseumis. Kuid pottides kapsaroogade retseptid on suures sortimendis säilinud ja õnneks saab neid tänapäevases köögis hõlpsasti reprodutseerida.
Kapsas on kosmopoliitne taim. Peaaegu kogu planeedi elanikkond peab seda oma kultuuriks, kuna selle päritolu pole siiani täpselt kindlaks tehtud. Ajalehtedes mainitakse, et vürst Oleg tõi Bütsantsi kampaaniast tagasi meie riigi territooriumile kapsa. Vene köögi ajalugu käsitlevad kirjalikud allikad räägivad, et kapsas ilmus Venemaal veelgi varem ja oli ida-slaavi köögi aluseks juba enne põllumajanduse arengut.
Mis iganes see oli, kuid sellist mitmekesist kapsarooga nagu Venemaal ei leidu ikkagi üheski maailma köögis, hoolimata selle geograafilisest levikust ning liikide ja sortide mitmekesisusest. Kapsast valmistatakse Vahemeres, Balkanil, Aasias ja teistes maailma köökides - kõikjal on pottides kapsa keetmise retsepte, kuid samal ajal on vene köögis tavaline võtta vastu teiste rahvaste kõige huvitavamaid kulinaarseid traditsioone, millega seoses see alati omandanud ja omandab jätkuvalt mitmekesisust. Seetõttu leidub tänapäevastes pottides hautatud kapsa retseptides Kaukaasia, Aasia või Balkani köögile tüüpilisi komponente ja toiduvalmistamise meetodeid, millel on oma erilised rahvuslikud aktsendid.
Muidugi võite kapsa hakkida ja hautada tavalisel kaasaegsel pannil, pliidil või ahjus. Kuid ärge võtke endale võimalust teada saada, millist toitu küpsetatakse ahjus olevas savipotis.
Lihaga kapsas - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Võib-olla tänu vene ahjule on selle omadus soojendada toitu ühtlaselt igast küljest, säilitades samal ajal pottides olevate roogade kasulikud omadused pikka aega, on ilmunud kaasaegsed ahjud, mikrolaineahjud ja muud köögiseadmed. Nõud mängivad olulist rolli ka roogade valmistamisel: need puutuvad kokku toiduga ja mõjutavad seetõttu nende maitset ja kvaliteeti.
Kuna iga koduperenaine saab pottide kapsaretseptidega hakkama ja tänapäevaseid ahjusid pole kellelgi keeruline kasutada ning keraamika on tänapäevases köögis muutumas üha eksootilisemaks, tasub vähemalt põgusalt rääkida savipottide kasutamise reeglitest.
Savi on teadaolevalt hügroskoopne. Seda omadust kasutatakse kuumade roogade valmistamisel. Savi imab niiskust ja seetõttu soovitavad spetsialistid savipottides enne 15-minutist vette kastmist. Sellisel juhul ei saa kapsa või muude toodete hautamiseks potti lisada puljongit ega vett - hautamine on tingitud koostisosade sisemisest niiskusest ja savi aitab protsessi reguleerida (kui see oli varem vees leotatud). Kaasaegsed savitooted on kaetud glasuuriga, kuid seda ostes tuleb kindlasti küsida, kas see savi sobib kuuma toidu valmistamiseks, sest mõned glasuuriga kaetud dekoratiivsed savitooted sisaldavad pliid.
Kitsase, kuid stabiilse põhja ja kumerate külgseintega savipoti kuju ei leiutatud juhuslikult - sellistes roogades toit ei põle kunagi ning kumerad seinad soodustavad toidu ühtlast ja järkjärgulist kuumutamist.
Kuid savitoadel on sellegipoolest puudusi. See on habras ja nõuab seetõttu hoolikat käitlemist ja korralikku hooldust. Ärge pange kuumaid potte külma pinnale, et vältida pragunemist, ja vastupidi, ärge pange külma savist nõusid punase kuuma ahju. Veel üks oluline hoiatus: ärge kasutage pesuaineid. Savi ja keraamiliste pottide pesemiseks piisab, kui kasutada soodalahust või äädikat, pärast mida tuleb nõusid uuesti vees hoida ja põhjalikult kuivatada.
Kapsa ja muude koostisosadega toiduvalmistamisel on see tehnoloogia väga lihtne. Kõige esimene pottides küpsetamise meetod, mida kasutasid meie kauged esivanemad, seisnes toodete tavapärases valmistamises ja pottidesse panemises. Vene köögi esimesed toidud olid valdavalt ühekomponentsed: see tähendab söömist, viilutatud kapsast, pandi pottidesse ja saadeti ahju.
Kristliku perioodi algusega muutus vene köök järk-järgult. Kapsale lisati teri ja liha, kuid toiduvalmistamise põhimõte jäi samaks - ettevalmistatud ja toormaterjalide samaaegne munemine, millele järgnes ahjus nokitsemine.
Hiljem ilmus euroopalike traditsioonide mõjul pottidesse roogade valmistamise teine viis, mida kasutatakse tänapäeval. See sisaldab eelkuumtöötlemist: üksikute komponentide eelnevat keetmist pottides, passiveerimist, praadimist.
See tehnika vähendab ahjus küpsetusaega märkimisväärselt, kuid nõuab ettevalmistamisel palju pingutusi. Lisaks erinevad pottides kustutatud pliidil eelküpsetatud koostisosad maitse poolest selgelt võrreldes roogadega, mis on valmistatud samal ajal toormaterjalide panemisel. Kuid koduköögis valib iga perenaine oma maitse järgi retsepti ja toiduvalmistamise tehnoloogia.
Igal juhul on pottides keetmine alati lihtne ja tervislik, nii et ärge unustage vene köögi päritolu.
1. Hautatud kapsas lihapallidega potis
Tooted:
Küpsetatud piim 250 ml
Kreem (25%) 400 ml
Sibul (riivimiseks ja hakkliha jaoks) 200 + 150 g
Õli (passiveerimiseks ja praadimiseks) 150 g
Hakkliha ja hakkliha 900 g
2 muna
Valge kapsas 1,0 kg
Aurutatud riis 250 g
Vürtsikad rohelised, sool, loorberileht, pipar
Jahu või väikesed valged kreekerid (leivaküpsetamiseks) 100 g
Toiduvalmistamine:
Pese aurutatud riis ja keeda. Nõruta ja loputa riivid.
Täidisegu sega tükeldatud sibula, riisi; maitsesta pipra ja soolaga. Lisage munad, segage, peksake. Pange hakklihaga nõud pooleks tunniks külmkappi. Seejärel moodustage lihapallid, mis kaaluvad 50–60 g.
Rulli lihapallid jahus ja prae kiiresti, eelsoojendades rasva pannil. Pange valmis pooltooted taldrikule.
Pange hakitud sibul samasse õlisse. Kombineerige piim koorega ja valage passiivse sibulaga hautisesse. Lisage vürtsid, tükeldatud ürdid.
Haki kapsas õhukeselt. Täitke potid sellega pooleks. Pange lihapallid (3 tükki portsjoni kohta).
Valage pottide sisu ettevalmistatud kastmega ja hautage 20-25 minutit ahjus mõõduka kuumusega.
2. Seened kapsaga potis - lahja köök
Koostis
Valge sibul 400 g
Šampinjonid 1,2 kg
Rohelised
Kapsas 600 g
Porgand 200 g
Oad 300 g
Seene maitsestamine, piprasegu, loorberileht
Tomatikaste, magushapu 450 ml
Taimne rasv 150 ml
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Keetke leotatud oad kuni poolvalmis, tühjendage vesi ja pange pottidesse, jagades osade kaupa.
Lõika ettevalmistatud seened pooleks või neljaks osaks (kui suur). Prae seened sibula ja porgandiga, lisades praadimise ajal vürtse ja ürte. Pange praetud seened ubadele, jagades need ka portsjonite arvu järgi võrdseteks osadeks.
Pange hakitud kapsas seenekihile. Mõlemasse potti valage 70–75 ml valmiskastet. Hauta madalal kuumusel ahjus. Serveeri pottides, maitsestatud rohelistega.
3. Hapukapsas lihaga pottides
Koostis koostis:
Sealiha (guljašš) 1,2 kg
Hapukapsas 1,5 kg
Vürtsid maitse järgi
Hapukoor (15%) 300 g
Oad omas mahlas 400 g
Puff pärmitainas 900 g
Muna 1 tk.
Küüslauk 30 g
Taimeõli 50 ml
Tükeldatud till 70-80 g
Väljund: 6 portsjonit
Töökäsk:
Asetage pestud sealihaviilud võrdsetes osades keraamilistesse pottidesse. Pöörake konserveeritud oad läbi sõela, loputage ja korraldage ka portsjoniteks. Ärge pigistage hapukapsast välja ja pange soolveega pottidesse. Kapsa peale pane 50 g hapukoort. Lisage maitse järgi vürtse ja ürte.
Jagage tainas kuueks tükiks, igaüks 150 g, ja rullige neist umbes sentimeetri paksused koogid. Määrige pottide servad lahtiklopitud munaga ja liimige pooltooted taignatooted iga poti peale. Lülitage ahi sisse, seadke temperatuuriks 120-140 °С ja saatke potid sinna küpsetusplaadile. Kui tainas on küpsetatud, eemaldage pann ja määrige pind lahtiklopitud munaga. Pange roog mõneks minutiks ahju, viige koogid valmis, pruunistades neid.
Jahvatage küüslauk ja jahvatage see uhmris peeneks hakitud tilliga, lisades taimeõli. Määrige kuumad koogid ettevalmistatud seguga kohe, kui olete potid ahjust välja võtnud. Katke neid 8-10 minutit linase rätikuga.
4. Hautatud lillkapsas potis seente ja kanatükkidega
Koostis
Kana trummipulgad (broilerid) 12 tk.
Seened (kukeseened), marineeritud 600 g
Sibul 300 g
Juust 450 g
Lillkapsas 900 g
Taimne rasv 120 g
Jahu (leivaküpsetamiseks) 70 g
Väike sool
Küüslauk 5-6 nelk
Vürtsikad ürdid - valikuline
Hapukoor 0,5 l
Jahvatatud vürtsid
Protseduur
Pange ettevalmistatud trummipulgad pannile, lisage külm vesi ja pange puljong keema. Eemaldage keetmise ajal vaht. Kui puljong muutub selgeks, lisage kogu sibul, porgandid, loorberilehed, vürtsid.
Pange keedetud trummipulgad taldrikule, laske neil veidi jahtuda. Kurna puljong. Sulata pannil taimerasv. Rullige jalad jahu, soola ja pipraga. Prae need läbi ja pane kaks potti.
Samuti leiva- ja praekapsa õisikud. Jagage ettevalmistatud kapsas kuueks osaks ja pange kanakoivad peale. Igas potis pange kapsa peale 100 g marineeritud kukeseened.
Laske hakitud sibul lisada ühe supilusikatäis jahu. Vala puljongiga segatud hapukoor. Maitsesta kaste vürtside ja ürtidega. Lülitage pliit välja. Valage valmistatud kaste pottidesse võrdsetes osades. Lisage igale portsjonile üks viil hakitud küüslauku ja hakitud rohelisi.
Riivi juust ja kata sellega iga poti sisu. Hauta 15 minutit ahjus, eelsoojendades seda temperatuurini 140 ° C. Serveeri roog pottides.
5. Rooskapsas potis suitsuvorstidega
Koostisosade loetelu:
Vorstid "Jahindus" 0,4 kg
Jahu 30 g
Rooskapsas 0,5 kg
Või, 70 g
Jahvatatud muskaatpähkel
Kartul 300 g
Marineeritud oliivid 200 g
Kreem (10%) 400 ml
2 muna
Sidrun 1 tk.
Sibul 120 g
Rohelised
Toiduvalmistamine:
Keetke kooritud kapsapead soolaga maitsestatud vees. Sulata või eelsoojendatud pannil, prae sibulad ja jahu. Kombineerige köögiviljapuljong sooja koorega, lisage passiveeritud sibulale, keetke keemiseni. Vahusta munad ja vala need õhukese ojana pidevalt segades keevasse kastmesse.
Pange keraamilisele pannile praetud kapsapead, kooritud kartuliviilud ja jahivorstide tükid. Vala sisse keedetud piima ja munakaste.
Hauta 40 minutit temperatuurini 140 ° C eelsoojendatud ahjus. Valmistatud hodgepodges pange viil sidrunit, viilud oliive ja hakitud maitserohelist.
6. Rösti kapsas lihaga pottides - vene köök
Tooted:
Pard (filee) 1,9 - 2,0 kg
Hapukapsas 1,2 kg
Jõhvikad 150 g
Mesi 100 g
Õli (praadimiseks)
Loorberileht, küüslauk, nelk
Protseduur
Prae pardi viilud ja kapsad eraldi. Kombineeri mesi jõhvikatega ja püreesta puruks. Pange kõik koostisosad suurde keraamilisse nõusse ja maitsestage vürtsidega. Katke pann. Küpseta ahjus poolteist tundi.
Potiga hautatud kapsas - kasulikud näpunäited ja nipid
Roogade valmistamiseks kapsastest koos lihaga pottides võite kasutada hapukapsast: see annab lihale mahlasuse ja erilise maitse. Mõnel juhul, kui sojakaste on retsepti lisatud, võib selle asendada kapsa soolveega.
Happeliste kastmete, kastmete ja muude sarnaste koostisosade potti panemisel arvestage, et muud tärklist sisaldavad koostisosad (kartulid, mõned teraviljad) vajavad pikemat küpsetusaega. Seetõttu tuleb hiljem lisada happelisi toite, kui tärkliserikkad toidud on peaaegu valmis, või tuleb kartulid eelnevalt keeta.
