Kes mäletab, kuidas trendikat suppi pakuti unustamatu “nõukogude” mineviku restoranides pärast külmi eelroogasid, pisikestes kookospähklivabrikutes punase juustukooriga? Põnevust selle roa ümber tekitas kas meloodiline või nurisev oja moodi prantsuse sõna "julienne". Niisiis, sellel roogil pole midagi pistmist prantsuse köögiga.
Pole ime, et nad ütlevad, et nõudlus loob pakkumise. Kokkamise ajaloos juhtus naljakas asi. Pärast vabariiklaste võitu Prantsusmaal valasid hävitatud üürnikud Venemaale tööd ja paremat elu otsides ning see prantslaste väljaränne Euroopast leidis aset Peeter Suure valitsusajal. Prantslased on suurepäraselt majutatud vene aadli rikastesse majadesse kui prantsuse keele õpetajad, trendinäitajad ja kokad. Kindluse kokad, kes taandati kohe abiköögitööliste tasemele, ei õpetanud keegi prantsuse keelt ja kombeid. Kokk hr prantslane hüüdis nördinult: “Julien, Julien ...”, sest vene köögis ei olnud sageli nõustunud koostisosade tükeldamist ja veelgi enam - väga õhukeselt. Saamata aru, mida see sõna tähendab, kutsusid kokad ja õpipoisid tassisuppi julienne. Nad ütlevad, et see oli küsimus hapukoores küpsetatud seentest.
Prantsusmaal pakuvad endiselt seente ja juustuga julienne suppi, isegi spetsialistid, rõhutades, et see on vana vene retsept ja restoranimenüüs on sõna "vana" kirjutatud transliteratsioonina, see tähendab - ilma tõlketa. Ainult prantslased panid roogi kuumade suupistete kategooriasse.
Tõenäoliselt suutsid kokk ja tema lapsed hoida oma tööd, õppides ribadeks lõikamist ja pidades meeles mõne Prantsuse juustu nimetusi, sest julienne'i retsepti oli korduvalt öeldud ka vene köögi vanades kokaraamatutes. Seda turundusnumbrit kopeerisid toitlustusettevõtte töötajad restoranide ahelas, kes võitlevad kõrge teeninduskultuuriga asutuste tiitli eest. Jällegi töötas prantsusekeelne sõna, mille tähendus ei vaevunud sõnaraamatust otsima ei tehnoloogide ega külastajate poolt. Julienne supp osutus liiga maitsvaks, et pöörata tähelepanu selle valmistamise tehnilistele üksikasjadele.
Nüüd ei üllata teid julienne'iga keegi, iga koduperenaine saab seda süüa teha, kuid kulinaarse silmaringi laiendamine ei kahjusta kedagi.
Julienne seente ja juustuga - peamised tehnoloogilised punktid
Kuna julienne on ebatavalise ajaloo ja koka nipiga roog, peate selles perspektiivis kaaluma selle valmistamise iseärasusi, jättes lugejatele õiguse iseseisvalt otsustada, milliseid koostisosi ja milliseid töötlemisviise selle supi valmistamiseks valida.
Päris esimene vene julienne prantsuse suppidega ei kandnud vähimatki sarnasust. Selle roa prototüübiks oli originaalne vene roog - hapukoores küpsetatud seened. Prantslane, kes jälgis, kuidas pärisorja kokad seda küpsetasid, hindas rooga kindlasti ja tema „julienne” emotsionaalne hüüatus tähendas ainult seda, et seened tuleks lõigata väga õhukesteks ribadeks. Pärisorjad muidugi ei rääkinud prantsuse keelt, nii et nad otsustasid, et Monsieur nimetas roogi. See on kogu tarkus, mis on seotud roogi prantsuse nime päritoluga vene köögis.
Pange tähele, et algne vene kapsasupp, hautis ja muud esimesed kursused valmistati tervetest või väga suurtest köögiviljatükkidest, juurviljadest ja muudest koostisosadest. Muide, iga roog koosnes ühest või kahest komponendist, välja arvatud rikkalik kapsasupp. Kõik see laaditi ilma palju lõikamata, rääkimata õhukesest põhust, mis muidugi saabunud prantsuse kokkasid šokeeris. Nad ei saanud alati aru Venemaa ulatusest.
Vene köögis kasutati sel ajal peamiselt kohaliku päritoluga vürtse ja vürtsikaid juurikaid ning neid oli vähe ning Prantsusmaa oli juba koloniseerinud lõunapoolsed riigid, lõhnates eksootiliste vürtside aroomiga, mida prantslased loomulikult ja kohe oma toitude kõigis retseptides kinnitasid. haute köögi austajate tiitel.
Vene ja prantsuse tehnoloogiate täielikuks mõistmiseks ja eristamiseks tuleb lisada, et prantsuse supid valmistatakse läbipaistvate puljongide põhjal. Muidugi on prantslastel selline roog nagu püreesupp, kuid on ebatõenäoline, et prantsuse kokk mõtleks jahuga suppi paksendada, nagu vene köögis. Öeldakse, et prantslased räägivad söögikordade vahel enamasti seda, kuidas saleda figuuri säilitamiseks korralikult süüa ning jahu ei aita sellele midagi kaasa. Kuid see on lõunas lähemal asuvas Prantsusmaal ja Venemaal on jahu kastmine kaloreid, mis annavad energiat, mis soojendab külma ilmaga. Igal juhul pidi inimkond enne tehnoloogilise progressi ajajärku astumist kohanema oma tohutute avaruste raskemate tingimustega ja harjumustest oli raske loobuda - seda enam, et nende kujunemiseks kulus sajandeid.
Muide, kreemjas kaste, mida prantslased valmistavad julienne kuuma eelroa seente ja juustuga, sisaldab peamise paksendajana jahu, mitte majoneesi, nagu arvavad paljud koduperenaised. See tähendab, et vestluste kaudu vestlused ja vene jahuretsepti retsept lahkusid Prantsusmaale ja neid hakati nimetama kaubamärgiga bechamel. Oh neid prantslasi! Majonees on muidugi väga maitsev, kuid kategooriliselt ei sobi see kuumtöötlemiseks, pealegi on selles palju rohkem kaloreid kui jahu, või ja piima tehtud kreemjas kastmes. Te ei pea alati järgima prantsuse moodi.
Veel üks näide: pärast seda, kui prantslased õpetasid kõiki Venemaa koduperenaisi küpsetama prantsuse keelt, viisid nad Prantsusmaale välja Vene köögi lemmik koostisosa - naeris ja lisavad seda endiselt oma paljude süsivesikutega kartulitele toetudes oma Prantsuse suppidesse. Nad õppisid isegi vene kapsasuppi küpsetama, aru saama kala sortidest ja seeneliikidest, ehkki metsa kingitustest eelistavad nad siiski šampinjone ja trühvleid.
Prantslased armastavad juustu. Põhiroogi ja magustoidu vahel naudivad nad kindlasti väikest tükki, samal ajal kui vene kulinaarspetsialistid lisavad seda kõigile roogadele suurtes portsjonides, heldelt vene keeles ning juust on juuliennes alati seentega, austust prantsuse õpetajate vastu ja ka seetõttu, et see osutus väga maitsvaks.
Lõpuks märgime Prantsuse ja Vene köögi viimast erinevust - suppide keetmise tehnoloogiat. Traditsiooniline prantsuse keetmisviis on toodete keeruline astmeline kuumtöötlus. Nii et Prantsuse köögis suppide köögiviljad pärast tükeldamist eelküpsetatakse, hautatakse või praetakse (palju harvemini). Vene köögis on suppide keetmise tehnoloogia lihtsam kui prantsuse keeles. Kuni kaheksateistkümnenda sajandi teise pooleni, kui prantsuse mõju vene köögis saavutas haripunkti, olid ükskõik millise vene roogi kõik koostisosad reeglina hautatud, keedetud või küpsetatud. Uute, metallkattega koldega ahjude tulekuga Venemaale rikastati vene kööki uute tehnoloogiliste meetoditega, kaotamata seejuures oma rahvuslikke omadusi.
Kui olete juba otsustanud, millises suunas suppi teha, siis minge retseptide juurde. Need on populaarse supi teema kaasaegsed variatsioonid.
1. Julienne seente ja juustuga vene keeles
Koostis
Ghee 100 g
Sibul 350 g
Hapukoor (15-20%) 450 g
Kanafilee 1,2 kg
Puljong 900 ml
Petersell 60 g
Tsepid (või šampinjonid) 250 g
Vürtsid
Jahu 120 g
Kõva juust 300 g
Toiduvalmistamine:
Lõika liha ribadeks, sibul ja seened õhukesteks ribadeks: kõigepealt jagage seente korgid ja jalad. Kõik viilud peaksid olema julienne! Kuumuta õli kastrulis ja prae kanafilee kuni pool keedetud. Lisage seened ja sibul. Lahjendage hapukoor ja jahu 0,5 l puljongis: võite kasutada segisti. Valage valmis segu kastrulisse, seente ja liha juurde. Puljong peaks olema piisavalt paks, sarnane vedela kartulipüreega. Segage soovitud maitsega, lisades soola, paprikate segu, sidrunikoori.
Vala supp keraamilistesse puljongitopsidesse, serveerimispottidesse või muudesse sobivatesse riistadesse, jagades selle 4-5 portsjoniks, ja aseta kandikule. Piserdage iga serveerimise pinda riivitud juustuga, asetage eelkuumutatud ahju ja küpsetage kuni kuldpruunini. Enne serveerimist kaunista peterselliga iga serveering.
2. Vürtsikas julienne seente ja juustuga
Te vajate:
Tomatid 600 g
Murulauk (peitel, vürtsikas) 180 g
Munad 6 tk.
Puljong (või vesi) 1,2 L
Kuumad paprikad (Ratunda) 360 g (netis)
Mesi seened, marineeritud 450 g
Sibul 240 g
Basiilik 90 g
Toorjuust 420 g
Sool
Petersell 100 g
Suitsutatud sink 550 g
Porgand 200 g
Vürtsid
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Blanšeerige tomatid ja koorige need. Soovitav on valida lihava sordi puuviljad, tihedad, väikese koguse teradega. Lõika õhukesteks viiludeks, jagades igaüks neist pooleks. Eemaldage piparist seemned, lõigake ribadeks. Samade ribadega lõigake sibul, seened, porgandid, sink. Pange fooliumileht küpsetusplaadile, määrige see rasvaga ja levitage õhuke kiht porgandit, tomatit, paprikat, sibulat. Piserdage köögivilju suhkruga, asetage ahju ülemisele riiulile, kuumutatud temperatuurini 250 ° C, 5-8 minutiks küpsetusplaat, kuni suhkur lahustub ja köögiviljad on kaetud kerge karamellise koorikuga.
Prae sink murulauguga pannil. Valmis köögiviljad, seened ja sink jaotatakse võrdselt ahjus osade kaupa küpsetusnõudesse. Täida kuni pool mahust puljongi, liha, köögivilja või seentega - valikuline. Võite valada kuuma keedetud vett. Pange 15 minutiks ahju, tomitege temperatuuril 100 ° C, nii et köögiviljade aroom oleks koos puljongiga. Kombineeri osa puljongist juustu, tükeldatud ürtidega, jahvata sukeldatava seguriga kuni homogeense konsistentsini. Pange paks segu supi sisse võrdsetes osades, segades intensiivselt vispliga. Pange küpsetusplaat osade kaupa tagasi ahju, tõstke temperatuur 200 ° C-ni, nii et pinnale moodustuks koorik. Keetke salaküpsetatud munad. Võtke igast portsjonist välja julienne potid, pange peale muna, lõigake pooleks ja oksi peterselli ja basiilikut. Serveeri krutoonidega.
3. Julienne seente ja juustuga kanapuljongil pelmeenidega
Tooted:
Hakklihakook 300 g
Sibul 100 g
Pipar 10 g
Puljong 600 ml
Muna 1 tk.
Petersell
Sool
Sidrun 1 tk.
Seened 250 g
Või või margariin seente praadimiseks
Toiduvalmistamine:
Kombineeri hakkliha hakitud sibula, soola ja pipraga, peksid viskoossuseni. Pange vähemalt tunniks külmkappi. Seejärel moodustage teelusikatäite abil rullid, mis kaaluvad 25-30 g. Keetke need puljongis, soola järgi. Hankige rullid lusikaga ja pange need ajutiselt taldrikule. Prae õhukesteks ribadeks viilutatud seened prantsuse keeles.
Kurna puljong ja vala osa (200–300 ml) eraldi kaussi. Valage üks osa pannile tagasi. Jahtunud osa sisse sisestage toores muna, peksid kuni sujuvaks. Vala puljong munaga keedetud ossa, intensiivselt segades. Paksendatud vedelikku pange pelmeenid, seened, hakitud petersell. Eemaldage sidrunilt koor ja lisage supile värskendav aroom. Valikuliselt lisage veidi mahla. Keetke supp keemiseni.
Vala tureenidesse või muudesse tulekindlatesse roogadesse. Piserdage kõva, peeneks riivitud juustuga ja sulatage see mikrolaineahjus või hästi kuumutatud ahjus.
4. Liha julienne seente ja juustuga
Koostis
Vibu
Juust 240 g
Sink, keedetud 360 g
Šampinjonid, suured 600 g
Kana rinnatükk 480 g
Kreemjas kaste:
Piim 0,5 L
Õli 150 g
Sool
Nisujahu
Muskaatpähkel
Pipar
Röstsaiad - portsjonite arvu järgi (6-7 tk)
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Lõika seente jalad, peske ja kuivatage need salvrätikuga. Haki õhukeselt. Lõika sink, rind ja sibul ribadeks. Prae koostisosad pannil eraldi, kuumutades selles tugevalt taimeõli. Ühendage nõude komponendid, viies need liigse õli eemaldamiseks kaubaalusele kinnitatud sõelale.
Sulatage või kastrulis ja praadige seda, kuni ilmub pähkline lõhn ja kergelt pruunikas varjund. Lisage jahu rasva hulka, segage ühtlaseks. Piim keedetakse eraldi ja valatakse röstitud jahu hulka, segades kastet kiiresti vispliga, et vältida tükkide teket. Kastmes peaks olema paksu hapukoore konsistents. Pange sinna kõik praetud koostisosad, maitsestage vürtsidega.
Laotage kuum eelroog röstitud röstsaiale, puistake kõva juustuga ja sulatage see mikrolaineahjus.
5. Julienne seente ja haugijuustuga
Koostis
Jahutatud kalafilee 750 g
Seened, valged 600 g
Juust, pehme 240 g
Kaste:
Valge vein 120 ml
Tüümian (oksad) 15 g
Sibul 200 g
Või 150 g
Kreem (33%) 250 ml
Rullid, ümmargused 6 tk.
Toiduvalmistamine:
Kala julienne puhul tuleb koostisosad lõigata suurteks kuubikuteks: kala tekstuur on väga õrn ja lahtine ning töötlemise ajal võib see laguneda. Selleks, et koostisosad oleksid ühtlaselt praetud, peate säilitama jaotustüki sama suuruse ja kuju. Lisaks annavad samad vormid nõudele esteetilise välimuse, maitseharmoonia tunde.
Koostisosade esialgse kuumtöötluse kõiki etappe korratakse absoluutselt, nagu eelmises retseptis: komponendid praetakse eraldi, välja arvatud portsu seened - neid tuleb enne praadimist keeta keskmisel kuumusel 10–15 minutit, kasta külma vette.
Kastme valmistamiseks sulata või, vala sinna vein ja koor. Pange tüümianioksad, praetud seened, kala ja sibul. Hauta kastrulis kõik koos, kuni pakseneb.
Katkesta kuklite ülaosa, tehes kaane. Tühja kooriku vormi saamiseks eemaldage puru. Täitke rullid kala julienne'iga. Pange rullid küpsetusplaadile, piserdage pealmine osa riivitud juustuga. Küpseta kuni 180 ° C kuldpruuniks. Serveerimisel kaunista roog kuklitest, värske tüümiani oksadest lõigatud "korkidega".
6. Julienne seente ja juustuga Vahemere köögi stiilis
Kas pole tõsi, et prantsuse kuum eelroog sarnaneb väga itaalia pitsaga, kui lisate koostisosadele tomateid? Ainult kookospähklite, rullide ja pitsataina asemel kasutame vormina näiteks poolikuid suvikõrvitsaid. Vaatame, kuidas Venemaa armunud itaallane küpsetaks julienne'i.
Koostis
Tomatid
Suvikõrvits
Sibul, magus
Seened
Pipar, salat
Toorjuust
Porgandid
Oregano
Basiilik
Jahu
Pipar
Koriander
Suhkur
Nelk
Sool
Kreem 300 ml
Töökäsk:
Köögiviljade tükeldamise ja eelneva praadimise tehnika jääb samaks - järgime prantsuse "julienne" tehnoloogiat.
Täidisevormina kasutame suvikõrvitsa poolesid, võttes viljaliha keskelt lusikaga välja. Suvikõrvitsa hõlpsama töötlemise huvides hoidke kõigepealt köögivilja pooled ahjus, nii et aurutatud südamikku oleks nahalt lihtsam eemaldada. Koostisosade suhe peaks olema sama ja nende arv sõltub suvikõrvitsa suurusest. Soovitud konsistentsiga kastme saamiseks lisage supilusikatäis jahu ülaosaga 250 ml koort.
Prae julienne köögiviljad oliiviõlis kõrgel kuumusel eraldi. Eemaldage liigne rasv. Segage koostisosi.
Valmista kaste praadides jahu võiga. Lisage kuum koor (20%), vürtsid. Kombineerige kõik koostisosad, pannes need kastmesse. Täidiseks suvikõrvitsavormid. Katke küpsetusplaat fooliumiga, määrige.Asetage täidisega köögiviljad küpsetusplaadile, katke hakkliha toorjuustuga ja küpsetage, kuni moodustub kuldpruun juustukoor. Serveerimise ajal piserdage iga portsjonit traditsiooniliste itaalia ürtidega.
Julienne seente ja juustuga - kasulikud näpunäited
- Šampinjonid sisaldavad palju vedelikku. Prae seeni väikeste portsjonitena keevas õlis maksimaalsel temperatuuril, nii et seente pinnale moodustuks kiiremini koorik, mis säilitaks niiskuse sees ja säilitaks praetud toote mahlasuse. Kui paned pannile suure hulga seeni, hautatakse neid, mitte praetud.
- Vala toatemperatuuril vesi ahjuplaadile, milles julienne küpsetatakse vormidena, nii et vormi põhi ei põle ahjus juustu küpsetades.
- Julienne'ile hapu maitse lisamiseks lisage hapukoort, sidrunimahla või kuiva veini.
