Selle roa nimi erinevates maailma köökides kõlab erinevalt ja sellel, nagu ka kõigil teistel inimkonna kulinaarsetel leiutistel, on oma lugu. Näiteks dolma on peaaegu sama, mis kapsa rullides, ainult täidis on mähitud viinamarja lehtedesse. See valik on tavaline Lõuna-Euroopas, Põhja-Aafrikas, Lähis-Idast Kesk-Aasiani.
Niisiis, kui soovite sordi, asendage kapsa lehed lihtsalt viinamarjaga, unustamata muidugi, lisage roogile teatud rahvuslik maitse.
Saksa kapsavorstid eksisteerivad toiduvalmistamise maailmas - omamoodi kapsarullid, kus hakklihas on kapsas.
Valgevenes meeldib neile küpsetada hautatud liha ja kartulitega täidetud kapsast. Tšiilis ja teistes Ladina-Ameerika riikides pakitakse maisi ja muude toodete täidis maisitõlvikutesse.
Vene kapsa rullid ilmusid iidsesse vene kööki, kuid neil päevil hakkliha meie esivanemad ei tundnud. Tuvide roogitud rümbad olid mähitud kapsalehtedesse, nii et tulel küpsetades ei ületanud ja väikeste ulukite liha säilitas mahlasuse. Veidi hiljem küpsetati neid hapukoore-, jõhvika- või jõhvikakastmes. Seda rooga kutsuti kapsarullideks.
Hiljem hakati kapsast keema kapsaid, köögivilju, seeni. See kapsarullide täidis õnnestus talupojaköögis, mis erines oluliselt poissmehe ja kaupmehe roogadest.
Seoses hakkliha tulekuga meie kööki, on kapsarullide sisemine sisu muutunud, kuid nimi jääb samaks. Loomulikult saavutasid hakklihast ja muudest jahvatatud koostisosadest valmistatud pooltooted kiiresti populaarsuse ning kustutasid isegi aadliroogade ja sulaste roogade piiri.
Kuidas küpsetada kapsarulle, et anda sellele uusi ebaharilikke maitsenüansse? Seda me teeme.
Kapsa rullid tomatikastmes - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Kaasaegses vene köögis on kapsarullid leibkonna nimi ja täidisena võib iga koduperenaine kasutada neid tooteid, mida tema pere eelistab. Proovime loetleda kõige kuulsamaid täidiseliike, arvestades, et teraviljaosa peab selle koostises olema:
Hakkliha, riis, sibul, porgand;
Seened, pärl oder (tatar), köögiviljad;
Kartul (teravilja asemel), hakkliha, pruunistatud köögiviljad;
Muna, riis (bulgur), sibul;
Hakitud liha, kuivatatud puuviljad, teraviljad;
Hakkliha, kõrvits, tangud (hirss);
Pähklid, teraviljad, seened.
Selle kohta pole muidugi täidise koostamise võimalused ammendatud ja laske ülaltoodud näidetel olla idee oma retsepti koostamiseks. Ärge unustage toodete ühilduvuse põhimõtet ja tasakaalustatud tervislikku toitumist.
Täidise traditsiooniline täidisega kapsas sisaldab tükeldatud või kotleti liha, mitte vähem kui pool kogumassist. Ühte tüüpi liha asendamine teisega selles või selles retseptis saate iga kord uue maitse saavutada. Lisaks saab täidise lihaosa keeta, hautada, küpsetada. Vana-Vene köök on alati olnud kuulus ratsionalismi, koduse olemise poolest. Üsna sageli langesid eilse õhtusöögi jäänused pirukatesse ja muudesse roogadesse. Miks mitte kasutada eilset hautist või vorsti värskel ja kuumal teisel kursusel?
Juhtudel, kui kapsa rullid valmistatakse tailiha- või dieetõhtusöögiks, asendatakse liha pähklite või seente, kala või mereandidega, kuna need tooted on kalorsuses samaväärsed lihavalkudega. Kuid seened ja pähklid on kehal raskesti omastatavad, seetõttu tuleks nende massi täidises märkimisväärselt vähendada. Sibul ja porgand annavad täidisele lisaks maitsele ka mahlakuse. Riis, oder, hirss, tatar, bulgur täidavad lisaks täidisele ka siduvat komponenti.
Nüüd mine kapsa juurde. Kui teile kapsapea ettevalmistamise protseduur lehtede eraldamisel ei meeldi, tükeldage see peeneks ja lisage hakklihale, vähendades vastavalt muude köögiviljade arvu. Kuid lendlehtedesse pakitud hakkliha annab roogile hoopis teistsuguse, mitte hämara välimuse ning sellisel kujul võivad kapsarullid ilmuda pidulikule lauale ja mitte ainult igapäevasel pereõhtusöögil.
Kapsa lehtede ettevalmistamiseks on mitu viisi, kuid valime neist kõige mugavamad ja ökonoomsemad. Võtke kapsa suurim pea. Lõika kapsas piki põikjoont pooleks. Ülemises osas on lehed kergesti eraldatavad. Pooltooted, kui kasutatakse mõnda lehte, on väikese suurusega, kuid see vähendab nende kuumtöötlemise aega ja kapsarullid ise näevad ilusad ja kenad välja. Kapsa lehed on pea ülaosas pehmemad ja õrnemad. Mähkige täidis nendesse, eraldades need üksteisest. Kuid kõigepealt pange ülemine osa kraanikaussi, lõigake see alla, asetage kurn või kurn keeva veega pannile ja kuumutage seda. Kui lehed aurustuvad, koorige need kihiti.
Alumist osa saab kasutada marineerimiseks, salatite keetmiseks, kapsasupi valmistamiseks ja nii edasi. Pea peaosas olevad lehed on tihedad, paksud, karedate soontega ja nendes kapsarullide jaoks täidise mähkimine on äärmiselt ebamugav ning selliste mahlakate osade väljaviskamine pole ökonoomne.
Kapsa rullides sobivad peaaegu igasugused kapsad ja lehtköögiviljad, kuid pöörake tähelepanu nende tihedusele. Täitke paksemad ja kangekaelsemad lehed pehmeks. Neid saab ka marineerida või puust vasaraga kergelt läbi lüüa. Kõige sagedamini kasutatakse valget kapsast pooltoodete valmistamiseks. Kuid toiduvalmistamisel on huvitavad muud sortid: pekingi, Savoy, lehtsalat, mangold (lehtpeet).
Mähi täidis ettevalmistatud lehtedesse ümbriku või toruga, painutades servi. Vormistatud kapsarullid, praadige neid kindlasti pannil, kui te neid ahjus ei küpseta. Õmble eelkuumutatud õlis maha. Praadimise ajal moodustunud pruun koorik aitab säilitada ilusat siledat kuju. Lisaks hautatakse pooltoote kujul kapsasrullid kastmes palju kiiremini ja maitsvamalt.
Kapsa rullide ettevalmistamisel on viimaseks kastmeks. Muidugi on oluline valida täidise komponendid, mis ühendatakse omavahel harmooniliselt, kuid kaste on just see toode, mis varjab või rõhutab iga roa kõiki puudusi ja eeliseid, isegi kui mähkida tavalist leiba kapsa lehtedesse. Kastmeks on kõik! Kui kapsarullide küpsetamise kõik etapid on üsna konservatiivsed, siis kastme valimisel võite kulinaarse fantaasia lahti lasta - laske sel täies jõus töötada.
Igas maailma köögis on igal rahval oma lemmik ja traditsiooniline kastme retsept. Võtke näiteks tomatid: võite kastme valmistada Vahemere või Mehhiko stiilis, võite proovida Aasia tomatikastmega kapsarulle, kasutada erinevaid põhitõdesid ja vana roog saab uusi ebaharilikke maitsevarjundeid.
1. Täidisega kapsas tomatikastmes hapukoorega - klassikaline retsept
Koostis
Pooltoodete puhul:
Hakkliha ja hakkliha 900 g
Riis 150 g
Porgand 120 g
Kapsas 750 g
Sibul 180 g
Tomatipasta 30 g
Hapukoor 400 g
Margariin, koor 150 g
Pipar
Loorberileht
Koriander
Nelk
Sool
Jahu 60 g
Puljong või vesi 750 ml
Rohelised vürtsikad, värsked
Toiduvalmistamine:
Keeda riisi, kuni pool on keedetud. Haki porgand ja sibul, pruunista köögiviljad pehmeks. Lisage hakklihale riis ja pruunistatud köögiviljad, maitsestage vürtsidega. Segage mass hästi, hoidke pool tundi külmkapis, kattes kilega.
Lisage ülejäänud pruunistatud köögiviljadele jahu, praege veidi. Kombineerige tomatipasta hapukoore ja puljongiga, valage vedelik kastrulisse. Hauta 7-8 minutit. Maitsesta vürtside ja hakitud ürtidega. Pühkige valmis kaste läbi sõela, kuni saadakse keskmise konsistentsiga homogeenne kaste.
Prae kapsarullid pannil ja tõsta küpsetusnõusse. Vala kaste ja hauta ahju. Toidu põletamise vältimiseks pange see veega pannile.
2. Kapsarullid tomatikastmes omakapsast - ebatavaline retsept
Koostis
Vutt (rinnad) 6 tk.
Sibul 200 g
Pipar
Sool
Kapsa lehti 6 tk.
Või 120 g
Muskaatpähkel
Rosinad, punased 80 g
Keedetud riis 180 g
Oranž 200 g
Tšiili (pulber)
Sojakaste 30 ml
Mesi 50 g
Konjak 75 ml
Kastme jaoks:
Ketšup, tomat 300 g
Magus punane pipar 1 tk.
Tšiili, roheline 1 tk.
Šalott 3-4 vart
Taimeõli 50 ml
Jahu 25 g
Oregano
Küüslauk
Lõhnamaitse
Cilantro (lehed)
Jahvatatud nelk
Valge puljong 0,5 l
Sinep (seemned)
Valmistamise järjekord:
Haki rind väikesteks ribadeks. Kastke apelsin minut aega keevasse vette. Lõika apelsini koor ribadeks ja lisa mahlale tšilli, jahvatatud muskaatpähkel ja sojakaste. Kuumutage malmist pann, hautatud hakkliha. Lisage hakitud sibul, praadige see lihaga kuni läbipaistvaks. Pange või, sulatage see. Vala pannile sojakastme ja meega segatud apelsinimahl. Oodake, kuni vedelik on pooleks aurunud ja muutub kuldseks. Valage sisse konjak ja viige läbi pikk põletav tiku. Liha leekides olge ettevaatlik: panni läheduses ei tohiks olla tuleohtlikke esemeid. Pange konjak kaugusele seistes tulele. Kui leek kustub, ühendage liha keevas vees aurutatud riisi ja rosinatega. Sega.
Kapsa lehed veidi peksid ära, lõigake paksud alused ära. Mähi nendesse täidis.
Pange pooltooted küpsetusplaadile ja küpsetage kuni kuldpruunini.
Alustage kuuma tomatikastme koostisosade ettevalmistamist.
Vürtsikas seemnete ja vartega roheline pipar, tükeldatud väga väikesteks ribadeks, tükeldage šalottsibul ja koriander, lõigake punane pipar kuubikuteks.
Kuumuta õli ja prae jahu. Pange vürtsid pannile. Kui aroom ilmub, lisage ketšup ja puljong. Maitse, sool. Hauta kastet kuni paksenemiseni ning lisa lõpuks hakitud köögiviljad ja ürdid. Serveeri valmiskaste kapsarullidele eraldi, kastmes või valage kapsarullid, serveerides neid taldrikutena.
3. Täidisega kapsas tomatikastmes köögiviljade ja riisiga - taimetoit
Koostis
Suvikõrvits 250 g
Porgand 300 g
Sibul 200 g
Taimeõli
Salat 150 g
Vürtsid
Keedetud riis 400 g
Valge kapsas
Suhkur
Seller (juur) 120 g
Tomatimahl
Sool
Jahu
Petersell ja till
Toiduvalmistamine:
Valmistage kapsa suur pea, nagu on kirjeldatud tehnoloogilistes aluspõhimõtetes.
Peske ja koorige kõik köögiviljad, tükeldage paprika, porgand ja sibul õhukese õlgedega; lõika selleri juur ja suvikõrvits väikesteks kuubikuteks. Haki rohelised. Kastme valmistamiseks pane kolmas osa sibulaid, porgandeid ja sellerit kõrvale.
Prae sügavas kuumas potis köögiviljad vaheldumisi, lisades veidi taimeõli. Kombineeri neid riisiga, maitsesta maitseainetega maitse järgi, pisut soola. Mähi valmis täidis kapsa lehtedesse, pane pooltooted kastrulisse.
Lisage uuesti pannile veidi õli ja praege tomati kastme valmistamiseks kõrvale pandud köögiviljad. Pange porgandid ja sibulad pehmeks, lisage jahu, segage ja valage 3–4 minutiga tomatimahl. Hauta kuni paksenemiseni. Lisage vürtsid, paar tl suhkrut, soola. Segage valmis kaste põhjalikult saumikseriga ja valage kastrulisse, kattes need kapsarullidega. Hauta 15-20 minutit. Puista peale värskeid ürte.
Selle retsepti järgi valmistatud täidisega kapsast saab talvel serveerida külmana ja konserveerida.
4. Kapsa rullid Pekingi kapsa-tomatikastmes seente ja pärlmutriga
Koostis
Kukeseened 1,5 kg
Sibul, 0,5 kg (net)
2 küüslauguküünt
Või 180 g
Sool
Pekingi kapsas 2,0 kg
Pärl oder 150 g
Kreem (20%) 300 ml
Jahu 90 g
Lõhnamaitse
Loorberileht
Tomatipüree 100 g
Petersell 100 g
Toiduvalmistamise meetod:
Leota oder öö läbi vees, keeda suures koguses vett, kuni see on täielikult keedetud. Pekingi kapsas lahti eraldi lehtedeks, lõigates aluse ära. Kergelt peksma.
Sorteeri värsked seened, valmista need ette ja prae võiga koos hakitud sibulaga. Praadimise lõpus maitsesta soola, küüslaugu, vürtside ja hakitud peterselliga. Kukeseened võite asendada mis tahes metsaseente või isegi kasvuhoonešampinjonidega, alles seejärel lisage praadimise ajal aroomi saamiseks kuivatatud porcini-seeni, jahvatatud pulbriks. Jahutage seened ja laske need läbi suure veski võrgu. Enne praadimist saate neid peeneks hakkida, et mitte kasutada hakklihamasinat. Kombineeri täidise koostisosad, pärl oder ja praetud seened sibulaga.
Mähi täidis kapsa lehtedega ümbrisega. Prae, pannes pooltooted eelsoojendatud pannil.
Valmista kaste eraldi. Prae jahu väikese koguse võiga. Vala koor, pidevalt segades kastet vispliga, seejärel lisage tomatipüree ja vürtsid. Maitse seda. Kurna valmis kaste. Vala neile täidisega kapsas ja hautage kümme minutit. Serveeri peeneks hakitud peterselliga.
5. Täidisega kapsas sealiha ja maksa-tomatikastmes
Koostis
Sealiha kael 800 g
Pipar ja sool
Maks 400 g
Või 100 g
Tatar tangud 200 g
Sibul 250 g
Punased porgandid 300 g
Taimeõli 150 ml
Kapsa lehed
Kastme jaoks:
Kreem 300 ml
Porru 100 g
Tomatipasta 80 g
2 muna
Rohelised maitse järgi
Must pipar
Küüslauk 2-3 nelki
Paprika 30 g
Sool
Toiduvalmistamine:
Keeda tatrapuder nagu tavaliselt.
Lõika maks ja liha keskmise suurusega tükkideks ja pruunista eraldi kuni keema. Haki sibul ja porgand, pruunista.
Kombineeri liha, maks ja pruunistatud köögiviljad. Jahvatage need saumikseriga pasta konsistentsiks, lisades võid. Lisage lihamassile tatar putru.
Mähi ettevalmistatud täidis kapsa lehtedesse. Prae pooltooteid, kuni need on roosakas, ja kantakse nõusse.
Kastme valmistamiseks klopi munad lopsakaks massiks ja vala kuuma koore hulka, vahustades segu vispliga. Lisage vahustavaid vürtse, tomatipasta. Asetage kastrul pliidile. Jätkake segamist, viige kaste keemiseni. Kui see muutub kreemja konsistentsiga, lisage hakitud porru ja vürtsikad rohelised.
Serveerimisel kalla kapsarullid Hollandi kastmega.
6. Täidisega kapsas tomatikastmes kana rinna, riisi ja munadega mangoldis
Väike viide: mangold - lehtpeet. Seda kutsutakse rahvapäraselt "Rooma kapsas", nii et varajane lehekultuur võib kapsarullide jaoks olla ka "ümbris". Võite kasutada ka tavalise lauapeedi noori lehti.
Koostis
Chard lehed 40 tk.
Praetud riis, keedetud 400 g
Keedetud munad 7 tk.
Keedetud kanarind 800 g
Roheline sibul 200 g
Hapukoor, õline 150 g
Jahvatatud pipar
Küüslauk
Sool
Kastme jaoks:
Tomatimahl 500 ml
Sinep, vene 40 g
Mesi 70 g
Tšiili 15 g
Sool
Nelk
Jahvatatud koriander
Jahu 60 g
Õli, köögiviljad 90 ml
Kirss - 1 tk. portsjoni kohta
Vürtsikad rohelised - kaunistamiseks
Toiduvalmistamine:
Piserdage lehti keeva veega, eemaldage varred. Kombineeri keedetud riis peeneks hakitud muna, rinna ja sibulaga. Maitsesta täidis hapukoore ja vürtsidega, sega läbi. Mähi hakkliha väikesteks rullideks.
Kastme jaoks praadige jahu pannil võiga. Vala sisse tomatimahl. Viige mass vispliga segades paksenemiseni. Tükkide korral pühkige läbi sõela. Lisage mesi, sinep ja vürtsid, reguleerige maitset ja laske uuesti keema.
Pange pooltooted pannile, valage kaste ja keetke kümme minutit.Serveeri, maitsestatud roheliste, munaviilude, kirsiga.
Täidisega kapsas tomatikastmes - kasulikud näpunäited
- Kuumtöötlemise ajal kaotab liha kuni 40% massist ja teravilja mass kahekordistub. Seda nüanssi tuleb täidisega kapsa täidise ettevalmistamisel arvestada, nii et ei selgu, et täidises domineerib teravili.
- Tomatikastmel on iseloomulik hapu maitse. Maitse parandamiseks lisage sellele veidi suhkrut. Nelkide, koriandri ja kardemoni aroom on hästi ühendatud ka tomatitega.
- Lisage kastmesse küüslauku keetmise lõpus. Üleküpsetatud küüslaugul on täiesti erinev lõhn ja sellisel kujul mõjutab see roogi maitset.
- Väljendatud aroomiga vürtsid ja juurikad ei tohiks roogi põhikoostisainete maitset ummistada. Kasutage liiga vürtsikaid maitseaineid ettevaatlikult, ilma fanatismita.
