Kui unustate mõneks ajaks pitsa, kuumad koerad, shawarma, hamburgerid ja muud ülemeremaade tüüpi täidisega kondiitritooted, siis, uskuge mind, see ei hakka igav! Vene köögis leiutati tuhande aasta jooksul nii palju küpsetamisviise, et võite proovida päevi, krunte, kalašooki, pirukaid ja pirukaid, juustukooke, pirukaid, kanafilee, pirukaid, korrates end sortimendis aasta ringi.
Jah, ajad Venemaal, mil iga küpsetatud toode ei olnud lihtsalt toit, vaid kunstiteos, mis oli osa heast vanaaegsest riitusest, teatud roa spetsiaalsest lisandusest, näivad olevat pöördumatult lahkuvad. Tänapäevani on rahva mälus säilinud mõned Vene ahjust pärit lopsakate ja ägedate toodete tüübid, kuid kõik ei tea, millisesse roogi tuleb näiteks serveerida pirukaid, mille poolest nad erinevad kulebyakist.
Elustagem kohe vene kulinaarseid traditsioone. Las pitsa ootab.
Pie kalaga - tehnoloogilised põhiprintsiibid
Pirukas on nii suur paadipirukas (neile, kes on unustanud või ei teadnud üldse). Lihaga pirukaid serveeriti kapsasupi ja borši ning kaladega - loomulikult meie armastatud vene kõrva juurde. Piruka keskel asuv “auk” pole abielu, vaid spetsiaalne auk, kuhu saab lisada rikkalikku puljongit haugist ja risti-karpkaladest, porgandist, karpkalast, särjest ja muudest emamaa kalavarudest. Kuid võite lisada mitte tingimata kõrva, vaid mis tahes lemmikkastme. Pirukas võib olla täiesti iseseisev roog.
Kui me räägime ainult seda tüüpi traditsioonilisest vene küpsetamisest, siis on pirukate reeglid väga lihtsad: võtke endale meelepärane tainas, milline on parem ja kiirem luua, mähkige sinna täidis ja küpsetage see. Siin on igaühel vastavalt tujule iga päev oma reeglid, mis põhinevad köögis ja külmkapis saadaolevatel varudel.
Kohustuslik üldreegel: piruka välimus peaks vastama selle nimele ja otstarbele - keskmine peaks jääma avatuks. Pirukad, esimese roa lisandiks ja iseseisva pearoogina peaksid olema suured, kaks korda rohkem tavalisi pirukaid.
Jah, ja ärge unustage ettevaatusabinõusid. Kui täidis sisaldab toorest kala, siis töödelge seda esialgses etapis hoolikalt, proovige luid valida väga hoolikalt, küpsetage tooted hästi. Toorkala täidiste puhul on soovitatav alandada ahjus temperatuuri 10-20 ° C võrra, et seda saaks enne taigna pruunistamist hästi läbi aurutada.
Lisage madala rasvasisaldusega kala sorte hapukoore, võiga, lisage täidisele mahlasemad komponendid, nii et paadipirukas ei näeks välja nagu vana kinga.
1. Pirukas kala ja sibulaga
Tooted:
Pressitud pärm 50 g
Taimeõli 80 ml
Lisatasu nisujahu 650 g
Suhkur 60 g
Munad 3 tk.
Margariin 120 g
Piim 100 ml
Soola 15 g
Haugi, haugi või pelenga filee 600 g
Jahvatatud pipar
Kuivikud, valged 150 g
Sibul 300 g
Till 120 g
Jahvatatud muskaatpähkel
Või, 110 g
Toiduvalmistamine:
Kuumutage piim temperatuurini 22-25 ° C. Pange sellesse pärm, suhkur ja 100 g jahu. Sõeluge järelejäänud jahu, lisage soola, tehke depressioon. Kui taignasse ilmuvad mullid, ühendage vedelik sulatatud margariini ja lahtiklopitud munadega, valage see mass jahu, sõtkuge tainas. Jätke see paariks tunniks soojaks, kattes selle kile või lapiga.
Jagage tainas 100-120 g tükkideks, rullige need õhukeseks ovaalseks kujuks. Jaotage täidis võrdsetes osades, näputage servi, jättes toodete keskosa lahti. Pange pooltooted küpsetusplaadile ja pange need uuesti sooja kohta, et kerkiks. Määri pirukad muna või sulavõiga, et küpsetamise ajal moodustuks ilus koorik. Küpseta temperatuuril 210-220 0 С 15 minutit.
Toidu keetmine:
Lõika kalafilee suurteks kuubikuteks, maitsesta vürtsidega, lisa sibul, eelnevalt peeneks hakitud ja prae kergelt võiga. Valage täidisesse valged kreekerid, segage hästi.
2. Pie kala ja munaga
Hakkliha puhul:
Haki filee (keedetud) 800 g
Sool 16 g
Õli, talupoeg 150 g
Suhkur 30 g
Valge pipar 8 g
Sidrunimahl 60 ml
Värske petersell 120 g
Keedetud munad 5 tk.
Pärmitainas 1,6 kg
Toiduvalmistamine:
Rullige pärmitainast kaaluga pallid, mis kaaluvad 100 g.Jätke töölauale tõusta, õlitatud.
Mash keedetud kala kahvliga, lisades vürtsid ja pehme või. Koorige ja tükeldage munad, tükeldage rohelised. Ühendage kõik täidise komponendid.
Vormi tainast vormin õhukesed koogid, rulli need rulli tihvti abil välja. Laotage igale koogile 80 g täidist, näpistage ainult pooltoodete servad. Kuumuta ahi 200 ° C-ni. Pange pirukad küpsetusplaadile, jättes nende vahele umbes 1,5 cm ruumi .Kui esemed tõusevad, määrige munaga, peksage võrdsetes osades veega ja õliga. Seadke kakskümmend minutit küpsetama. Pange valmis küpsetamine küpsetusplaadile puidust tahvlile või traatraamile, katke rätikuga 5-10 minutit. Kandke salvrätikuga kaetud nõusse.
3. Piruka taignaga kala pirukas hapukoore peal
Koostis
Munad 3 tk.
Hapukoor 200 g
Suhkur 40 g
Kuivpärm 9 g
Soola 15 g
Taimne rasv 100 ml
Jahu 0,5 kg
Hakkliha puhul:
Till 70 g
Riis, keedetud 100 g
Munad 3 tk.
Sibul 120 g
Toiduõli (köögiviljad) 80 ml
Lõhe 350 g
Karpkalafilee 500 g
Või (82,5%) 100 g
Vürtsid: sidrunipipar, muskaatpähkel, sool
Toiduvalmistamine:
Valage pärm sõelutud jahu, segage segu. Eraldi kausis ühendage hapukoor, suhkur ja sool, munad. Vedelat segu segage kergelt saumikseriga ja valage jahu. Sõtku tainast, lisades taimeõli osade kaupa 2-3 korda, nii et tainas oleks pehme, ei kleepuks. Kata salvrätikuga ja jäta kerkima. Kui taina maht suureneb kolm korda, jagage osadeks, rullige õhukeseks.
Täitmine:
Haki sibul, munad ja till peeneks. Prae sibul roosiseks. Lase karpkalafilee läbi hakklihamasina väikese resti, lõika lõhe suurteks kuubikuteks. Kombineerige kõik täitehooaja komponendid vürtsidega, segage.
Vormi suured pirukad: tainas - igaüks 125 g; täidis - 100 g. Pärast tõestamist pange iga toote sisse tükk võid täidise peale, et täidis oleks mahlane. Määrige toode lahtiklopitud munaga pintsliga. Küpseta temperatuuril 190-200 ° C.
Serveeri kuumad pirukad, valades igasse neist pisut kalavaru. Võite puljongit tassis eraldi serveerida.
4. Pie kala ja tursamaksaga
Koostis
Riisipuder, viskoosne 300 g
Tursamaks (purkides) 400 g
Keedetud munad 4 tk.
Rosmariin
Petersell 125 g
Sidrun 1 tk.
Hakkliha (valge õline kala) 700 g
Või 180 g
Porru 200 g
Sidrunipipar, meresool, muskaatpähkel, kardemon
2,4 kg lehttainas
Toiduvalmistamine:
Maitsesta kalafilee vürtsidega, puista peale sidrunimahla, määri õliga, puista peale hakitud sibulat ja ürte, mähi fooliumisse ja küpseta ahjus kuni keedetud. Vali maitse järgi ükskõik milline kala, kuid see tuleb enne küpsetamist luudest ja nahast vabastada. Kui filee on kuiv, lisage Pärast jahutamist pange valmis kala kaussi, lisage soolaga maitsestatud vees keedetud riis, hakitud munad, värske sidrunikoor ja konserveeritud tursamaks. Segage täidis ja jätkake avatud keskosaga suurte pirukate, paatide moodustumist.
Määrige pind või ja lahtiklopitud muna seguga. Küpsetage mõõdukal temperatuuril. Pärast küpsetamist pange pirukad taldrikule, katke uuesti, kuid ühe õliga, ilma munata. Kata mõni minut rätikuga.
5. Pirukad kalaga hapukoorekastmes ja juustuga
Koostis
Sibul, roheline 250 g
Till ja petersell 150 g
Keedetud riis 200 g
Kõva juust
Kala (zander filee) 900 g
Õline hapukoor (mitte vähem kui 30%) 250 g
Tomatipasta 75 g
Sool
Jahvatatud nelk, koriander, pipar
Vahuvesi 300 ml
Taimeõli 150 ml
2 muna
Pressitud pärm 70 g
Soola 20 g
Jahu 700 g
Suhkur 100 g
Valmistamise järjekord:
Kombineeri ja peksid munad, vesi ja või. Lisage pärm, suhkur ja osa jahu (1/3). Tõsta tainas 20–30 minutiks kilega kattes kõrvale. Seejärel lisage sõelutud jahu, segage ja pange veel 2-3 tunniks korgistuma. Selle aja jooksul tuleb tainast kaks korda sõtkuda. Viige tainas töölauale, jagage suurte pirukate jaoks osadeks: pirukad peaksid olema 2 korda suuremad kui tavalised pirukad. Pange igale taignast õhukeselt rullitud ovaalile täidis. Ühendage ovaalide servad, jättes koogisegu keskosa "avatuks". Pange igasse auku riivitud juust. Pärast testimist määrige tooted sidruniga (muna, vesi, õli) ja küpsetage nagu tavaliselt.
Kombineeri hapukoor tomatipasta ja vürtsidega. Haki rohelised, kalafilee läbib hakklihamasina. Täidise kausis ühendage keedetud riis, juust, hapukoor, hakitud ürdid ja hakklihakalad. Segage ja jagage täidis taignale heldelt.
6. Pie kala ja munaga majoneesis
Koostis
Keedetud munad 10 tk.
Sibul marineeritud 300 g
Marinaadi jaoks (sidrunimahl 50 ml, kuum vesi 100 ml, suhkur, sool)
Makrell omas mahlas (konserveeritud) 3 purki
Majonees (67%) 200 g
Jahvatatud must pipar
Pärm 5 g (kuiv)
Suhkur 15 g
Margariin 60 g
Jahu 500 g
Keefir (või jogurt) 350 ml
Toiduvalmistamine:
Pese makrell kahvliga, riivi munad riivis. Kombineerige konservid ja munad, lisage marineeritud sibul (võite kasutada sibulat või rohelist), majonees, jahvatatud pipar.
Sõeluge jahu, ühendage kuiva pärmi, soola, suhkruga. Valmistatud soonde valage sulatatud soe margariin ja keefir. Kiiresti asendage jahtunud tainas. Eemaldage see, kattes selle fooliumiga, külmkapis. Jäta see terveks ööks.
Määrige laud taimeõliga, valmistage küpsetusplaat ja eelsoojendage ahi. Vahusta muna veega (50 ml), et pärast valmistamist valmistoidud määrida.
Rullige tainas lauale ristküliku või ruudu kujuliselt, lõigake see ka ruutudeks. Levitage täidis ja pigistage ruutude servad diagonaalselt. Sõlmige keskel asuvate ruutude kahes nurgas kääridega ja tõmmake need välja. Pärast tõestamist katke pooltooted pintsli abil lahtiklopitud munamassiga.
Küpseta 15-20 minutit 180 ° C juures.
Kalapirukas - kasulikud näpunäited
Pirukatega kala täidise ettevalmistamise protsessis on üks nüanss: pärast seljaosa rümba lõikamist jääb suur kogus kala "jäätmeid".
Visake ainult sisemised küljed ja lõpused. Sellistest üllastest jäänustest saadakse imeline puljong. Selle puljongi saab sulgeda vaakumkottidesse ja külmutada, kui te ei soovi täna kalasuppi või kalasuppi keeta. Muide, umbes lihapüree kohta: järelejäänud puljongis saate järgmise kalaosa küpsetada - see muutub küllastunumaks, mis sobib väga hästi aspicule.
Hoidke toorest kala enne keetmist vähemalt pool tundi happelises lahuses (10%), nii et te ei peaks köögis pärast keetmist ebameeldivaid lõhnu eemaldama.
