Õrna magustoidu loomise aluseks on želeeriv aine.
Ilma želatiini, agari ja isegi pektiinita oleks sellise retsepti loomine võimatu.
Ehkki agari avastus kuulub Java elanikele, kus üsna tõenäoliselt valmistati tuhandeid aastaid tagasi ka magusaid roogi merevetika väljavõttega, töötas kogu Euroopa hapukoorega Broken Glassi koogi valmistamiseks.
Alguses sarnanes see magustoit pigem pudinguga, kuid kui agar agar Euroopasse jõudis, ja natuke hiljem õppisid mandri elanikud puhast kollageeni ekstraheerima, läbipaistvat ja lõhnatu, muutus hapukoore puding, muutudes tarretise massiks, kus oli väga mitmesuguseid lisandeid: puuviljad, idamaised maiustusi, kuid eurooplased eelistasid tarretist ja marmelaadi rohkem kui kõiki teisi koostisosi.
Need mitmevärvilised tükid külmutatud kreemjas massis näevad tõesti klaasikildudena.
Purustatud klaasikook hapukoorega - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Tuntud Baieri koor, kõigile Itaalia magustoitudele omane kergus ja briti praktilisus, mis said magustoidu aluseks sõna otseses ja piltlikus tähenduses, moodustavad Broken Glassi koogi üldise koostise.
See retsept pakub täielikku loomingulist vabadust nii meistritele kui ka algajatele kondiitritoodetele.
Koogipõhi - alumine kiht, millele mahub kogu tarretis koos "fragmentidega" - käsnkook. Kuid see alus võib olla ükskõik milline magus tainas - küpsised, vahvlikoogid, lehttainas.
Nüüd klaasikildude kohta. See on paks puuviljasiirupite, mahlade ja kartulipüree tarretis. “Fragmentideks” võivad olla ka kohvitükid või šokolaadimarmelaad, magustoiduliköörid.
Jelly mass - tähendab mitte ainult želatiini alusel valmistatud tarretist, vaid ka agar-agarit. Ehkki kahe komponendi omadused on sarnased, on nende vahel kvalitatiivsed erinevused. Mõlemad komponendid aitavad luua tarretise kindla, tiheda tekstuuri. Kuid kuumus, juhuslik ülekuumenemine võib muuta tarretisest želatiinist magusa vedeliku ilma korduva tahkumise võimaluseta. Kuid agar-agar on selline ebameeldivus välistatud. Näiteks kui agar-agari baasil valmistatud tarretis osutus mitte piisavalt magusaks või vastupidi, tuleb seda muuta vähem suhkrurikkaks, siis võite sellise tarretisest ohutult soojeneda, lisada kõik vajaliku ja uuesti külmutada, ilma et see kvaliteeti kaotaks. Agar-agari eelised on ilmsed. Lisaks kõveneb agar-agar mitu korda kiiremini, tarretis sellest osutub erksamaks ja läbipaistvamaks. Kuid selle hind ületab märkimisväärselt želatiini maksumust. Siin otsustab igaüks iseseisvalt, lähtudes oma võimalustest.
Valmis tarretisesegud toimivad põhimõtteliselt ka komponendina. Kuid näib, et kõik saavad aru, et kui pakendil on kirjas ananassimoos, siis tegelikult ananassid selles pakendis puuduvad.
Marmelaadi, mis kõvastub peamiselt pektiini tõttu, saab kasutada värviliste fragmentidena. Pektiin - želeeriv komponent, ekstrakt mõne taime viljadest. Kuid kodus marmelaadi keetmine on tülikas, eriti kuna kahekordne tülikas on keeta hapukoore peal nii marmelaadi kui ka Broken Glassi kooki.
Mida ma oskan soovitada? Puu on igas magustoidus väga soovitav element. Kuid koogi nime - "Purustatud klaas" hapukoore - säilitamiseks on parem puuviljad või marjad tarretusmassi sisse "peita". Lisaks on sellel üks praktiline eelis: tarretisemassi värsked puuviljad vabastavad mahla, mis rikub koogi esteetikat ja ülesehitust, tarretisemassis külmutatuna sobivad nad orgaaniliselt koogi koostisse.
Hapukoort saab kombineerida koore, kodujuustuga, peitsida puuviljalisanditega, täita kakao, likööridega. Muidugi, mis tahes toodete kombinatsioon tuleks otsustada ilusa värvilahenduse järgi ja harmooniliselt ühendada maitse järgi.
Hapukoorega purustatud klaasikookides, nagu ka kõigis magustoitudes, vaniljes, puuviljaekstraktides ja lõhna- ja maitseainetes. Nende lõhn peaks olema ka üks koostis.
Muidugi, kuna tegemist on puuviljadest ja piimatoodetest valmistatud magustoiduga, tuleks muidugi meeles pidada mõningaid ettevaatusabinõusid.
See viitab peamiselt kasutatud toodete kvaliteedile. Ja jälle küsimus kombinatsioonist, kuid seekord teise nurga alt. Lühidalt ja näitena: pirnide ja piima kombinatsioon võib põhjustada soolestiku ärritust. Sarnaseid näiteid on ka teisi. Enne magustoidu ettevalmistamist kaaluge seda küsimust.
1. Purustatud klaasikoogi retsept hapukoorega (pakkumine)
Koostis:
• maasikas 200 g
• Maasika kapslites pakend
• Želatiin 10 g
• Sponge kook 100 - 200 g
• Hapukoor 1 l
• suhkrustatud puuviljad 100 g
• suhkur 1 spl.
• vanilliin
Toiduvalmistamine:
Pese maasikad ja eemalda hobusesaba. Pange sobivasse nõusse (sügav ja lai). Lahjendage maasika tarretis vastavalt juhistele. Vala maasikad ja jäta paariks tunniks tahenema.
Leota želatiini 30 minutit vees ja kuumuta veevannis. Kui maasikatega tarretis on külmunud, peksutage hapukoor vanilli ja suhkruga. Suurel kiirusel piitsutades lisa sulatatud želatiin ja klopi veel 5 minutit.
Marmelaad maasikatega, et juhuslikult tükkideks lõigata. Kandke vorm ja lisage suhkrustatud puuviljad. Vala sisse magus hapukoor. Sponge kooki saab soovi korral ka meelevaldselt viiludeks lõigata või panna hapukoore tervikuna. Jäta paariks tunniks külmkappi tahenema.
Kui kook on täielikult külmunud, kasta umbes 15 sekundiks keevasse vette ja keera kook nõu peale.
2. Murtud klaasikoogi retsept hapukoore ja kirssidega
Koostis:
• värsked või külmutatud kirsid (kivideta) 250 g
• Sponge kook (rullimiseks) umbes 200 g
• Kreem "Ganache" 300 g
• Liköör "Baileys" 100 ml
• Virsikud (konserveeritud) 250 g
• Kirsi tarretis 1 pakk
• Želatiin 15 g
• Hapukoor 1,5 l
• suhkur 300 g
Toiduvalmistamine:
Valmistage pakend tarretist vastavalt juhistele ja laske anumas taheneda. Leota koogid vedelikuga, määri koorega, pane kirsid ja mähi need rulli. Lõika rull.
Vahusta hapukoor suhkruga ja sega suurel kiirusel želatiiniga. Valmis kirsimoos, mis on juhuslikult lõigatud "laastudeks".
Me nihutame kõik saadud toorikud koogi jaoks suuresse reljeefvormi järgmises järjekorras: jagage viilutatud rull vormi süvendatud reljeefidesse; jagage nende vahel tarretised ja virsikute viilud "killud"; valage suhkru ja želatiiniga segatud hapukoor. Jätke kõvaks ja valmisolek.
Hoidke külmutatud magustoitu veidi keevas vees, et seda oleks lihtsam roogi juurde viia.
3. Purustatud klaasikoogi retsept hapukoorega (idapoolne)
Koostis:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• suhkrustatud puuviljad 100 g
• Marmelaad 200 g
• Hapukoor 1 l
• Želatiin 10 g
• suhkur 1 spl.
• käsnkook
• Vahukoor
Toiduvalmistamine:
Leota želatiin, sulata veevannis. Lisage suhkruga vahustatud hapukoor, segage suure kiirusega segistiga.
Me moodustame kooki.
Pange kook vormis (eemaldatav), "südame" kujul;
Seejärel segage Türgi maitset, marmelaadi ja suhkrustatud puuvilju; täitke need seguga. Jätke kooki küpsema, kuni see on täielikult küpsenud.
Eemalda valmis kook vormist, kaunista küljed vahukoorega.
4. Purustatud klaasikoogi retsept hapukoorega (a la linnupiim)
Koostis:
• Piim 500 ml
• Kohv (lahustuv) 1 spl. l
• Kookospähklilaastud
• Hapukoor 1 l
• suhkur 300 g
• käsnkook
• Kreem "Ganache" 300 g
• Vaarikas 200 g
• kookospiim 100 ml
• Želatiin 20 g
Toiduvalmistamine:
Eelnevalt leotada želatiin. Kuumutage veevannis vedela ja viskoosse konsistentsini. Keetke piim, lahustage kohv ja pool suhkrut. Lasta jahtuda temperatuurini 50–60 ° C, seejärel lisada pool želatiini. Segage hästi ja laske jahtuda toatemperatuurini. Pange ettevalmistatud vaarikad anumasse, valage piim kohviga ja laske taheneda.
Valmis kohvimarmelaad marjadega, juhuslikult hakitud. Viige sügavasse kaussi.
Lisage hapukoorele kookospiim, suhkur ja želatiin. Vahusta ühtlaseks. Valage tarretise tükid, ülaosaga kook. Lase taheneda kuni täieliku küpsemiseni.
Külmutatud kooki, kuumutage kergelt auruga ja keerake nõudele. Kandke "Ganache" saia kotti ja kaunistage kook, purustage see kookospähkliga.
5. Koogi "Purustatud klaas" retsepti hapukoorega (troopiline)
Koostis:
• Viinamarjad 1 kimp
• Oranž 1 tk.
• Hapukoor 1 l
• Banaan 2 tk.
• Rahapaja lehed
• sidrunimahl 2 spl. l
• Želatiin 10 g
• Ananassi (konserveeritud) viilud
• käsnkook
• suhkur 300 g
• Kiivi 2 tk.
Toiduvalmistamine:
Sulatage leotatud želatiin. Loputage viinamarju ja koorige marjad pintsliga. Koorige apelsin, jagage viiludeks ja eemaldage kile. Viinamarjade puuviljad ja marjad muutuvad silikooniks.
Koorige banaan ja jahvatage see segistis sidrunimahlaga. Lisage hapukoor ja 200 grammi suhkrut. Keetke kuni sujuvaks, valage õhuke želatiini voog. Vala saadud mass marjade ja puuviljadega vormi, pane biskviitkoogid massi peale. Jahutage, kuni see on täielikult tahkunud.
Koorige kiivi, püreestage kartulipüree, hõõruge läbi sõela ja segage 100 grammi suhkruga. Keetke roostevabast terasest mitte rohkem kui 5 minutit. Tehke pärgamendikorneti või ostke see valmis. Pange saadud kaste kornetikusse.
Kuumutage valmis kook auruga vormis, keerake see plaadil ja eemaldage ettevaatlikult silikoonvorm. Nirista korneti kastmega ja kaunista piparmündilehtedega.
6. Retseptikook "Katkine klaas" hapukoore ja kakaoga
Koostis:
• Kohvijäätis 500 g
• Vahukoor
• kakao 2 spl. l
• Kirss (kivideta) 200 g
• Hapukoor 1 l
• suhkur 300 g
• käsnkook
• agar-agar 20 g
• Piim 600 ml
• Mandlid (taldrikud)
Toiduvalmistamine:
Asetage kook põhjale eemaldatava vormi kujul. Segage pool kakaost poole suhkruga, valage 400 ml piima ja laske keema tõusta. Keeva piima lisage kolmandik agar-agarit, segage kiiresti ja valage eraldi mahutisse. Lastakse jahtuda toatemperatuurini, seejärel laske külmkapis seista, kuni see on täielikult tahkunud. Eemaldage külmutatud tarretis konteinerist ja lõigake juhuslikult tükkideks.
Keetke järelejäänud piim agar-agariga, pidevalt segades. Vahusta hapukoor suhkruga, sega kiiresti piimaga (süsti väikeste portsjonitena). Kalla pool koogile, lase veidi taheneda. Pange jäätis peal. Katke jäätis kirsikihiga, jagage seejärel tarretiste "killud". Vala kõik ülejäänud seguga hapukoore põhjal. Jahutage, kuni see on täielikult tahkunud.
Serveeri kook, maitsestatud mandlite ja vahukoorega.
Nipid ja näpunäited purustatud klaasist koogi valmistamiseks hapukoorega
• Kolesterooli ja süsivesikute sisalduse vähendamiseks asendage suhkur fruktoosiga.
• Kui soovite vähendada kaloreid, asendage želatiin agar-agariga. Agar-agar pärsib kolesterooli imendumist.
