Sageli otsivad koduperenaised Internetis porgandisalatite retsepti, täpsustades otsingumootoritele ülesannet fraasiga "nagu söögitoas".
Hea on näha, et leidub inimesi, kes on toitlustusteenustega nii rahul, et üritavad nende salajaseid retsepte leida "veebist".
Kuid sellegipoolest, ükskõik kui kõvasti perenaised selliseid retsepte leida üritasid, tuleb märkida: see ei saa olla kodus, nagu söögitoas.
Kodune toit erineb alati sellest, mida inimesed mõnikord teevad, ja võib-olla söövad seda isegi sööklates, kohvikutes ja muudes toitlustusettevõtetes süstemaatiliselt.
Tõenäoliselt ei jaga ükski nende ettevõtete peakokk oma allkirjaretsepti nimega "... nagu söögitoas."
Kuid proovime välja selgitada ja reprodutseerida mõned spetsialistide saladused porgandisalatite formuleerimise kohta.
Kahju, et koduperenaised ei nimeta söögitubade aadresse, kus neil õnnestus kohtuda meeldejääva ja armastatud salatiga, sest erinevatel aegadel ja endise Nõukogude Liidu erinevates linnades töötati igas toitlustusettevõttes välja erinevad salatiretseptid, sõltuvalt majanduslikest võimalustest piirkondades valitsevad kliimatingimused, tarbijate nõudlus ja mitmed muud teenindussektori jaoks olulised tegurid.
Porgandisalat söögitoas - valmistamise põhiprintsiibid
Salat on roogina inimkonnale teada juba Vana-Rooma ajast, ehkki selle tegelik areng algas 18. sajandil Prantsusmaal. Nüüd loetakse salatiks peaaegu kõiki viilutatud või riivitud ja kastmega maitsestatud tooteid, sama prantsuse leiutist.
Maailmaköögis tuntud salatiretseptide koguarvu ei saa arvutada ega vähemalt süstematiseerida. Seetõttu elame ainult mõne liigi peal, mille hulka kuuluvad toored, keedetud või marineeritud porgandid.
Seal on ühekomponendilisi porgandisalateid, nii tooreid kui ka eeltöödeldud: marineeritud, keedetud, pruunistatud või isegi praetud. Ühekomponendiliste salatite valmistamisel on oluline kaste või kaste, mis loob roogi põhimaitse.
Kõik toores salatites kasutatavad köögiviljad on väärtus kui peamine vitamiinide allikas. Seetõttu on oluline valmistada need vahetult enne söömist väikestes kogustes. Kaste ja kastmed lisatakse sellistel puhkudel kõige parem viimasel hetkel, enne serveerimist või eraldi serveerides kastmetes. Reeglina hävitatakse kõik inimestele kõige olulisemad ja olulisemad vitamiinid 30-120 minuti jooksul alates hetkest, mil köögiviljad kooritakse ja tükeldatakse.
Porgandid on peamiselt karotiini allikas, mida tuleb tarbida koos hapukoore, taimeõliga, kuna see vitamiin kuulub rasvlahustuvate rühma. Toit peaks olema mitte ainult maitsev, vaid ka tervislik ja see on peamine kriteerium, millest tuleks selle valmistamisel juhinduda. Seda peamist põhimõtet, mis töötati välja ja loodi söögitubade, kohvikute ja restoranide metoodilise juhendina, võtsid arvesse ja loodetavasti võtsid kõik toidutööstuse tehnoloogid arvesse.
Porgandit kasutatakse köögivilja-, puuvilja-, liha- ja kalasalatites laialdaselt kui peamist ja samaväärset koostisosa, see tähendab erinevates proportsioonides.
Esialgse töötluse puhul seisneb see mustusest puhastamises, juurvilja pesemises ja puhastamises. Järgmine töötlemisetapp sõltub retsepti nõuetest: kui vajate värskeid porgandeid, pestakse juurvili uuesti ja hakatakse seda tükeldama või kasutatakse muid jahvatamismeetodeid; kui on vaja keedetud porgandeid, siis see keedetakse, pärast mida nad kooritakse ja tükeldatakse.
Salati maitse sõltub viilude meetodist ja suurusest, nii et ärge unustage tehnoloogia järgimist. Näiteks peeneks riivitud toored porgandid vabastavad mahla kiiremini kui viilutatud õled. Seetõttu tuleks viilutamise küsimusele läheneda soovitud tulemuse põhjal. Samuti tuleks meeles pidada, et mõnel köögiviljal, sealhulgas porgandil, on üsna suur tihedus, mis mõjutab tükeldamise ja eelkuumtöötlemise meetodeid. Salati jaoks mõeldud toored porgandid purustatakse tavaliselt riiviga või kombainiga. Suuremaid kõvade juurviljade lõikamise meetodeid kasutatakse alles pärast eelnevat kuumtöötlemist.
Kui koostisosa on osa kompositsioonist kui samaväärne, siis peate selle teiste koostisosadega võrdselt lõikama, nii et see ei eristuks maitsest. Lisaks tuleks meeles pidada, et viilutamisvormid parandavad nõude välimust, luues nende esteetilise väljanägemisega hea tuju ja parandades sellega laua isu.
Arvestades, et salati peamine eesmärk on söögiisu stimuleerimine ja serveeritakse seda enamasti enne pearoogi, tuleks tähelepanu pöörata selle esteetilisele väljanägemisele. Kõige taskukohasem ja hõlpsam kaunistamisviis on rohelusest oksad. Pidulike roogade puhul saate roogi proovida ja kaunistada keerukamate meetoditega ning siis saab iga porgandisalat nagu söögitoas lauale asuda keskpunkti ja selle valmistanud perenaine saab küllalt rängalt külmade roogade valmistamisel professionaalse tiitli.
Retsept 1. Porgandisalat söögitoas, hapukoorega
Koostis
Porgand 400 g
Hapukoor 75 g
Sidrun 150 g
Sool
Suhkur
Toiduvalmistamine:
Riivi pestud ja kooritud porgandid köögiviljade riivis. Eemaldage sidrunilt koor ja seejärel pigistage mahl sellest välja. Kombineeri hapukoor suhkru ja soolaga, lase lahustuda. Kombineeri koor, porgand ja sidrunimahl ning sega, maitsesta kohe enne serveerimist hapukoorega.
Retsept 2. Porgandisalat söögitoas, kapsas
Koostis
Porgand 250 g
Valge kapsas 300 g
Mädarõigas äädika abil 30 g
Murulauk 100 g
Sidrunimahl 75-100 ml
Suhkur
Sool
Toiduvalmistamine:
Haki kapsas peeneks ja riivi porgandid jämedale riivile. Haki rohelised sibulad ja hoia 10-15 minutit sidrunimahlas, lisa salatile. Maitsesta äädikas marineeritud mädarõigas soola ja suhkruga.
Retsept 3. Porgandisalat söögitoas pähklite ja küüslaugukastmega
Koostis
Värske porgand 200 g
Majonees (30%) 30g
Küüslauk 10 g
Jahvatatud pipar
Pähklid 50–70 g
Toiduvalmistamine:
Riivi värsked porgandid tavalisel köögiviljade riivil. Korea porgandite jaoks võite kasutada ka riivist. Tükeldage viil küüslauku ja lisage jahvatatud musta pipraga majoneesile. Prae pähklituumad pannil kergelt rasva lisamata, et nahk eralduda, tükelda need ja sega porgandiga. Maitsesta salat pool tundi enne serveerimist küüslaugu ja pipramajoneesiga.
Retsept 4. Porgandisalat söögitoas, magustoit apelsinide ja kuivatatud puuviljadega
Koostis
Värsked porgandid, riivitud 150 g
Kuivatatud kirss 30 g
Rosinad 50 g
Röstitud maapähklid 75 g
Kuivatatud aprikoosid 100 g
Ploomid 80 g
Vahukoor (33%)
Oranž 200 g
Mesi 40 g
Toiduvalmistamine:
Vala pestud kuivatatud puuviljad keeva veega. Eemaldage apelsinide koor, koor ja membraan, lõigake iga viil 2-3 ossa. Valmistatud kuivatatud puuviljad viilutage. Lisage salatile tervikuna rosinaid ja kirsse. Jahvatage maapähklid mitte liiga peeneks. Kombineerige mesi apelsiniviiludega, leotage 10-15 minutit, seejärel lisage kuivatatud puuviljad ja porgandid. Sega salatikaussi ja pane slaid klaasiga klaas- või jäätisekaussi. Kaunista hakitud maapähklite ja vahukoorega.
Retsept 5. Porgandisalat söögitoas munade, kurgi ja õuntega
Koostis
Keedetud porgandid 250 g
Värske kurk 150 g
Keedetud munad 5 tk.
Õunad, klass Simirenko, 200 g (net)
Rohelised herned, konserveeritud 400 g
Sidrunimahl 100 ml
Sibul, roheline 120 g
Majonees 75 g
Toiduvalmistamine:
Haki roheline sibul peeneks ja leota seda mitu minutit sidrunimahlas. Koori õunad ja lõika kuubikuteks, puista peale sidrunimahla ja maitsesta kohe majoneesiga, et need ei tumeneks. Lisage neile kõik ülejäänud salati koostisosad, lõigatud väikesteks kuubikuteks, sealhulgas herned ja sibul, mis tuleb kõigepealt marinaadist vabastada. Liigutage ja serveerige, kaunistatud rohelistega. Seller sobib salatiks väga. Soovi korral võite roogi lisada keedetud selleri juur, umbes 200 g, lõigatud ka väikesteks kuubikuteks.
Retsept 6. Porgandisalat söögitoas, jõhvikate, kurkide ja valge kapsaga
Koostis
Värske kurk 200 g
Jõhvikad (värsked või külmutatud) 150 g
Valge kapsas 350 g
Riivitud porgandid 250 g
Petersell, tükeldatud 70 g
Esimese ekstraheerimise taimeõli, päevalill, röstimata
Sool
Suhkur
Toiduvalmistamine:
Lõika kurgid viiludeks pooleks, haki kapsas peeneks, lisa riivitud porgandid ja hakitud rohelised. Maitsesta salat suhkru ja soolaga, sega ja jäta veidi meelde. Lisage jõhvikaid ja maitsestage õliga, segage uuesti ja seda võib serveerida, pannes slaidiga salatikaussi.
Retsept 7. Porgandisalat söögitoas õuna, kapsa ja juustuga
Koostis
Kõva juust (50%) 100 g
Keedetud munad 3 tk.
Pekingi kapsas 200 g
Õun 250 g
Marineeritud porgandid 300 g
Sool
Sidrunimahl 240 ml
Suhkur
Marineeritud sibul, 150 g
Majonees 50 g
Toiduvalmistamine:
Haki sibul ja riivi porgandid jämedalt tavalisele köögiviljarestile. Valmistage kaks kaussi, millest mõlemas valage pool kindlaksmääratud kogusest sidrunimahla, lisage sool ja suhkur. Pange keedetud köögiviljad eraldi marinaadi. Lisaks vajate selle lisamiseks 100 ml vette 30–40 ml mahla, millesse peate laskma kooritud, riivitud õunad, riivitud 5–10 minutit, nii et need õhu käes ei oksüdeeruks. Samuti peeneks hakitud kapsas, kooritud munad ja riivjuust.
Salatit võib segada või kihistada suures salatikausis või portsjoniklaasides. Eelnevalt tühjendage sidrunivesi õuntest ja marinaadist - porgandist ja sibulast. Kalla valmis salat majoneesiga peale. Määri samade koostisosadega. Kaunistuseks võite lisada värskeid jõhvikaid, nikerdatud nugadega viilutatud kurki, lehttainast rohelist salatit.
Porgandisalat söögitoas - näpunäited
Kui kavatsete küpsetada porgandisalatit, siis valige parimad juurviljade sordid, mahlased ja magusad. Need kvaliteedihindamise kriteeriumid on eriti olulised salatite puhul, milles porgandit kasutatakse toorelt. Pidage meeles, et sortide nimed pole seda väärt. Neid on palju ja tõenäoliselt ei suuda müüjad öelda, mis sorte neil on müügil. Väärtuslikul juurviljal on alati välised tunnused, mille järgi seda saab ära tunda ja valida: tuhm "nina" ja ereoranž värv. Ärge proovige valida kõige suuremaid juurvilju, sest need võivad olla jäigad ja kuivad, väga kõva, väljendunud südamikuga. Mida heledam on oranž värv, seda rohkem on porgandites karoteeni.
Pestud porgandite ostmisel pidage meeles, et selliseid juurvilju ei säilitata pikka aega. Proovige seda kasutada nii kiiresti kui võimalik. Vajadusel hoidke tihedalt suletud kilekotis, pöörates alati tähelepanu toote niiskusele. Pestud juurviljade pind peab olema kuiv, seega pühkige neid vajadusel salvrätikuga. Sageli moodustub pärast porgandite pakkimist kilesse kondensatsioon, mis tekib temperatuuri erinevuse tõttu ruumis, kus porgandid asusid, ja külmkapis, alumisel riiulil. Juure sees olev niiskus väljub, moodustades koti sisemuses tilgakesi. Sel juhul tuleb porgandeid uuesti pühkida salvrätikuga, kuivatada avatud kujul, mitte kondensaadi tekkimise vältimiseks külmkapist välja võtta, ja panna kuiva kotti, sulgedes tihedalt.
Pesemata porgandeid saab kottides hoida mitu kuud, köögiviljasahtlites, külmiku allosas. Pestud, poleeritud ja riivitud või tükeldatud porgandit saab hoida sügavkülmas. Keedetud porgandeid hoitakse ka sügavkülmas, kuid seda tuleb süüa kohe pärast sulatamist.
