Vana Testamendi oad, mida leiti Egiptuse vaaraode haudadest, Põhja-Euroopa eelajaloolistest paikadest, mis moodustasid Venemaal "kartulieelsel ajastul" olulise osa meie esivanemate toidust ja mis olid läätsede ekspordist märkimisväärsed kuningliku sissetuleku objektid, olid meie kaasaegsest köögist peaaegu täielikult välja tõrjutud.
Kui herned ja oad säilitavad endiselt oma positsiooni vene köögis, siis läätsed on mingil põhjusel osutunud tänapäeval enamasti Aasia toitudeks, ilmudes meie laudadele, pigem uudishimu või eksootika huvides.
Vähesed teavad, et läätsed, nagu goji marjad, millel on venekeelne nimetus fenugreek, on üsna omatehtud oad, millest saate teha mitte ainult lihtsaid ja maitsvaid suppe.
Mitte nii kaua valmistati läätsedest salateid, kotlette ja küpsetatud leiba.
Läätsed - toiteomaduste poolest mitte mingil juhul halvemad kui ubade "sugulased" ning ületavad taimsete valkude sisalduse poolest isegi ube ja herneid.
Lihtsad ja maitsvad punaste ja roheliste läätsesupid - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Läätsede peamiseks kulinaarseks eeliseks kaunviljade hulgas peaks olema ettevalmistamise kestus: herned, oad ja muud oaterad keevad umbes kaks korda kauem ning vajavad eelnevat ja üsna pikka leotamist.
Läätsed on lihtsad. Piisab selle sorteerimisest, pesemisest ja kaaneta kausis küpsetamisest 25–45 minutit, sõltuvalt kasutatavast sordist. Läätsede keetmiseks on vaja vähem vett kui herneste või ubadega. Ühele läätseosale lisatakse kaks osa vett.
Praegu on kõige tavalisemad läätsed:
Punane (Egiptuse)ilma kooreta; seda sorti valmistatakse kuni 25 minutit;
Kollane - küpsed oad, ilma kooreta; seda keedetakse kauem, kuni 40 minutit;
Roheline - Need on kooreta valmimata oad, mida nimetatakse prantsuse läätsedeks ja mida keedetakse samal viisil kui kollast.
Vähem levinud must läätsed.
Kui teravilja kasutatakse hakkliha valmistamiseks, siis see keedetakse, kuumutatakse seda pikema aja jooksul, suurendades lisatud vee kogust. Salatite jaoks valmistatakse mõõduka tihedusega läätsed.
Suppide keetmiseks kasutatakse ükskõik milliseid erinevaid läätsi, kas eraldi või koos: näiteks supipüreele lisatakse punaseid ja rohelisi läätsi, kus kollane sort on eelküpsetatud.
Läätsesuppide aluseks võivad olla liha- või köögiviljapuljongid. Taimetoidus, kui piimatooted on lubatud, valmistatakse kastmeid ghees või lisatakse suppidele piimatooteid. Lisaks läätsesuppidele serveeritakse ka tomateid, küüslauku ja sibulat. Nagu kõigi roogade puhul, täiendavad vürtsid nende suppide maitset suurepäraselt: tüümian (tüümian), rosmariin, seller või jahvatatud koriandri seemned, salvei, nelk ning muud vürtsid ja ürdid sobivad läätsede pähklise maitsega. Muidugi tuleb hunnik vürtse valida, võttes arvesse supi järelejäänud koostisosade maitset.
1. Lihtne ja maitsev punase ja rohelise läätsesupp: taimetoite püreesupp
Tooteloend:
Porgand 120 g
Läätsed: punane -150 g; roheline - 100 g; kollane - 200 g
Metsik riis - 100 g
Sibul 90 g
Puljong, köögiviljad või vesi 1,3 L
Salvei, till
Kuumad paprikad, punane (pulber), loorberileht, karri
Sool
Ghee 90 g
Küüslauk 10 g
Toiduvalmistamine:
Keetke valmiskollased läätsed püreetaoliseks konsistentsiks, soolake see ja maitsestage vürtsidega kümme minutit enne keetmise lõppu. Eraldi keetke riis ja ülejäänud läätsed. Hauta tükeldatud porgandid ja sibul sulatatud võiga pehmeks ning sega puljong kannmikseris kollaste läätsede ja köögiviljadega. Tapa ja tõsta uuesti supipotti, lisades punaseid ja rohelisi läätsi ning riisi. Lase aeglaselt keema tõusta, maitstes samal ajal hakitud küüslauku, ürte ja vürtse. Sulgege pann kaanega, eemaldage see pliidilt ja 15-20 minuti pärast saab suppi serveerida.
2. Lihtne ja maitsev roheline läätsesupp: köögiviljadega kastmine lihapuljongis
Toote koostis:
Liha (guljašš) 600 g
Kartul 250 g
Rohelised läätsed 200 g
Sibul 150 g
Rasv, kulinaarne 75 g
Porgand, punane 100 g
Rohelised (valikuline) 50 g
Sool, karri, must pipar ja koriander (pulber)
Vesi 2,0 L
Küüslauk 25 g
Rukkihapu ja kreekerid (serveerimiseks)
Toiduvalmistamine:
Pese liha, kasta külma vette ja kuumuta keemiseni, eemaldades vahu. Kui liha keeb ja puljong muutub läbipaistvaks, lisage supile korjatud ja pestud läätsed. Keetke aeglaselt, jättes panni veel 20 minutiks lahti, jättes panni avatuks. Lisage kooritud ja kuubikuteks lõigatud kartulid väikesteks kuubikuteks ja alustage kastme keetmist: hauta hakitud sibulat ja porgandit kuni viis minutit pehmeks ning vürtsidega maitsestades pane need pannile. Pärast viieminutist keetmist proovige suppi, et veenduda, et liha, kartul ja läätsed on kõige tihedamad koostisosad, mis vajavad tähelepanu. Kastke supp küüslaugu, hakitud ürtidega, laske uuesti keema tõusta, sulgege kaas ja oodake umbes pool tundi. Serveeri kreekerite ja hapukoorega.
3. Lihtne ja maitsev punane läätsesupp: selge lihapallipuljong
Koostis
Sibul, läbitud 150 g
Keedetud punased läätsed 250 g
Kanafilee, tükeldatud 700 g
Muna 1 tk.
Kanafilee (vesi) 1,4 L
Till 50 g
Sidrunikoor 30 g
Loorberileht 3 g
Jahvatatud pipar (valge) 8 g
Kurkum 5 g
Soola 12 g
Valmistamise järjekord:
Haki kana viljaliha koos sibulaga korralikult nahaga läbi, maitsesta soola ja pipraga. Pärast keedetud läätsede ja muna lisamist sõtkuge ja peksake hakkliha. Valmistage lihapallid, valides teelusikaga hakkliha. Pooltoodete moodustamisel niisutage käsi külmas vees. Asetage pallid lõikelauale ja leotage pool tundi külmas.
Ülejäänud kana kontidest keetke puljong. Kastke need külma vette ja keetmisel eemaldage vaht läbipaistvaks ning lisage seejärel värske sidrunikoor, loorberilehed, kurkum, pipar ja sool. Valmis keevas puljongis küpseta keedetud lihapallid (5-6 minutit). Serveerimisel rikasta värske tilliga.
4. Lihtne ja maitsev roheline läätsesupp: õuntega kõrvitsasupp
Koostis
Kõrvits, muskaatpähkel 0,5 kg (net)
Apelsinimahl 700 ml
Suhkur (või mesi) maitse järgi
Tüümian
Sool
Kreem 20% 300 ml
Läätsed, rohelised 250 g
Õunad (hapu) 200 g (netis)
Jahvatatud muskaatpähkel
Õli (hallituse jaoks)
Toiduvalmistamine:
Pange kooritud ja tükeldatud kõrvits fooliumiga vooderdatud ja õlitatud vormi. Puista kergelt suhkruga, nii et kõrvits karamellistuks, ja küpseta ahjus kuni pehme. Koorige õunad seemnetest ja lõigake õhukesteks viiludeks, küpsetage neid ahjus, kuid ilma magustamata.
Läätsed sorteerige, peske ja keetke vees, soolake neid kümme minutit enne keetmise lõppu. Nõruta vesi. Pühkige läätsedega pannil kõrvits ja lisage maitse järgi puuviljamahl, muskaatpähkel, suhkur ja sool. Keetke keetmise hetkest madalal kuumusel 2-3 minutit. Soojendage koor piimakannis ja valage need kuumalt supi sisse. Keetke ja lülitage pliit välja, keetes panni kaanega. Pange õunad ja värsked tüümianilehed serveerimisnõusse.
5. Lihtne ja maitsev punaste ja roheliste läätsede supp suitsuvorstide ja hapukurkidega
Toote koostis:
Suitsutatud ribid, sealiha 450–500 g
Läätsed, punased ja rohelised, 200 g
Vesi puljongiks 2,2 l
Kartul 150 g
Bulgaaria punane pipar 100 g
Vorstid "Jahindus" 300 g
Kurgid, soolatud 250 g
Või 80 g
Küüslauk 25 g
Sibul ja porgand passiveerimiseks 350–400 g
Petersell ja selleri juur - igaüks 50 g
Pipar "säde"
Tomat (pasta) 90g
Suhkur 70 g
Nelk, jahvatatud 10 g
Kardemon 5 g
Loorberileht 3 g
Rohelised, sidruniviilud, oliivid ja hapukoor (serveerimiseks)
Toiduvalmistamine:
Keetke suitsutatud ribid, lisades puljongisse peterselli ja selleri juured, pestud ja riivitud. Maitsesta puljong loorberilehe, nelgi ja kardemoniga. Kurna puljong ja küpseta selles läätsed, pannes esmalt roheliseks ja 15 minuti pärast punaseks. Kui läätsed on peaaegu valmis, lisage viilutatud kartulid. Sega kastrulis peeneks hakitud porgandid, paprika ja sibul. Võis praadige jahivorstide ringid ja ühendage hautatud köögiviljadega ning saatke suppi kastrulisse. Tükeldatud kurkide pooleks viiludeks, saatke pärast soolvett pigistamata. Maitsesta supp vürtsidega, proovi. Vajadusel soola. Keetke keema, lülitage pliit välja. 20 minuti pärast saate serveerida, lisades igale portsjonile rohelisi, viilusid oliive, viilu sidrunit ja hapukoort.
Lihtsad ja maitsvad punaste ja roheliste läätsesupid - nipid ja näpunäited
Puljongi maitse sõltub supi koostisosade suurusest: peenemad viilud aitavad puljongil maksimaalselt küllastuda ekstraktiivainetega, mis keetmise ajal vedelikku kanduvad. Ekstraktiivained aitavad parandada seedesüsteemi, suurendavad söögiisu.
Suppe ei tohiks seedida. Eriti kehtib see reegel köögiviljade koostisosade keetmisel. Pikaajaline kuumtöötlus halvendab nende maitset ja toiteväärtust. Kuid samal ajal nõuavad liha- ja kondipuljongid pidevat keetmist, et roog oleks maksimaalselt küllastunud liha või luude ekstraktiivainetega. Soovitav on suuri lihaseid eelnevalt jahvatada, et need paremini seeduksid, pärast mida tuleb puljong filtreerida.
Kui lisate loorberilehti suppidele, ärge unustage neid pärast keetmist õigeaegselt pannilt eemaldada. Nende pikaks ajaks supi sisse jätmine on ebasoovitav. Loorberilehed annavad aroomi esimestele roogadele esimese 15-20 minuti jooksul - pärast seda tuleb esile spetsiifiline kibedus, mis halvendab puljongi maitset.
