Milline koostisosa mängib pilafis juhtivat rolli?
Kui keegi arvab, et liha, siis on see eksitus.
Seal on pilafi retsepte (ja neid on palju!), Mis ei sisalda liha.
Mõnes maailma köögis on üsna traditsioonilised pilafi retseptid kala, köögiviljade või puuviljadega.
Lisaks vürtsidele on igasuguse pilafi - riisi - jaoks veel üks komponent.
Tõsi, sageli leidub seda tüüpi teravilja retseptides koos teiste teraviljade ja isegi kaunviljadega, kuid sellegipoolest peetakse maailma kokanduses pilafi peamiseks koostisosaks riisi.
Riis on üks vanimaid ja peamisi teraviljakultuure planeedil, seega pole üllatav, et selle sordisort on jõudnud haripunkti, sealhulgas ka tõuaretajate osalusel. Sellest järeldub, et riisi kasvatamisega tuhandeid aastaid ja selle kvaliteediomaduste pideva parandamisega on inimkond püüdnud saavutada teatud omadusi, mis vastavad samadele kulinaarse töötlemise konkreetsetele kriteeriumidele.
Erilist tähelepanu pööratakse riisikasvatusele Aasia riikides, kus see on paremini kooskõlas kliimatingimustega. Me ei loetle riike, kus neid kasvatatakse, ja riisisorte, kuna loetelud on väga pikad ja kogu teavet on keeruline kohe meelde jätta. Soovi korral võib kõik tuntud riisisortide nimed ja nende peamised omadused leida veebis. Oluline on mõista ja meeles pidada, et pilafi rabedus ja ka maitse sõltuvad valitud riisi sordist.
Kuidas toorjuustu valmistada - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Arvata, et riisi ja ühe loetletud koostisosa (liha, kala, köögiviljad, puuviljad) tassi võiks nimetada pilafiks, oleks samuti viga. Kuid tuleb meeles pidada, et pilafi keetmise tehnoloogiat ei taandata ainsaks meetodiks, mis on SRÜ riikides kõige kuulsam ja populaarsem, mida mäletavad paljud Usbeki pilafi keetmise retseptid. Muide, usbeki pilaf omandas oma populaarsuse tõttu ka palju lisavõimalusi, seda nii toiduvalmistamise tehnoloogia enda kui ka selles sisalduvate koostisosade seisukohast. Kõik kulinaarsed kokad, kes vähemalt korra proovisid oma köögis kuskil Ukrainas, Baltimaades või Kamtšatkal paljuneda õige liha või vürtsikomplekti, mitmesuguse riisi ja lõpuks “õige” pada järele, milles kuulsad Usbekistanis asuv Ferghana pilaf muutis retsepti.
Seal oli sea- ja Krasnodari riisi, krevettide ja basmanti riisi pilafi retsepte ja palju muid eksperimentaalseid retsepte. See ei tähenda, et need retseptid ebaõnnestusid. Kui pilafi valmistamiseks kasutatakse teatavaid tehnoloogilisi tingimusi, on neil täielik õigus eksisteerida. Samuti tuleb märkida, et usbeki pilafi mõiste on väga ebamäärane, sest nagu iga rahva poolt austatud roog, küpsetatakse seda igas linnas ja külas omal moel.
Mis peaks olema pilaf? Sellel roogil on oma ajalugu, mis kestab võrdselt planeedi kõige iidsemate tsivilisatsioonidega, nii et oleks vale öelda, et õigus on ainult Ferghana või Samarkandi elanikel, Türgi või India rahvastel.
Igal rahvusköögil on oma toiduvalmistamise omadused, kuid nende kõigi eesmärk on saavutada sama tulemus, mis on tavaline igat tüüpi pilafide puhul: riis - roogi põhikomponent peaks olema mure. See on üldine ja iseloomulik tunnus, mis eristab pilafi riisipuderist, lihast või muust.
Nii et kokkuvõtlikult. Raputatava pilafi valmistamise esimene tingimus on riisi mitmekesisus, selle omadused või pigem teravilja kõvadus ja tärklise sisaldus selles. Teine tingimus on riisi kuumtöötlemise tehnoloogia.
Esimese tingimuse täitmiseks on vaja vähemalt teada riisi sortimenti, selle biokeemilist koostist ja seda, millist teravilja pilafi retseptis kasutatakse traditsioonilises köögis. Ühte väikest artiklit on seda küsimust ülimalt keeruline katta. Kuid teise tingimuse täitmise osas saab koduköögis õppida mõnda praktilist tehnikat rabeda riisi valmistamiseks.
Iga perenaine märkas, et kui viska lusikatäis tärklist külma vette, siis laguneb pulber kõvadeks tükkideks. Täpselt nii riisis sisalduv tärklis hüübib ka. Seetõttu leotatakse riisi enne keetmist. Veevoolu all muutub vesi riisi pesemise ajal häguseks. See on tärklis ja kleepib riisi kokku, muutes pilafi kleepuvaks pudruks. Pärast pikaajalist teravilja vees püsimist muutub see tahkeks ega muutu keetmise ajal enam viskoosseks.
Internetist leiate asjatundlikke nõuandeid, mis soovitavad riisi leotada temperatuuril 60ºϹ. Mida ma oskan öelda? Kui sellise temperatuuri, termomeetri säilimise jälgimiseks on laboratoorseteks katseteks lisaaega, siis täiendava kogemuse saamiseks võite seda meetodit proovida ja samal ajal ette kujutada iidset pärslast, kellel polnud Internetti ega termomeetrit, kuid Vahepeal on Avicenna pilafi retsept säilinud tänapäevani. Muidugi on see, kuidas oma aega hallata, igaühe isiklik asi, kuid siiski on palju lihtsam taluda riisi tavalises külmas vees vähemalt kaks tundi ja mitte istuda selle kohal termomeetriga, nagu haige laps.
Riisi hautamine rasvas katab lisaks terad membraaniga, mis hoiab sees niiskust: need saavutavad pehmenemise ja valmidusastme aurustumise teel, leotades niiskust rasvase kile all, suurendades selle suurust ning sama kile takistab riisiterade kokkukleepumist.
Sõna "pilaf" ulatub tagasi sanskriti keelde ja selle sõna otseses tähenduses on keedetud riis. Kuid tänapäeval on pilafi valmistamise tehnoloogia pigem hautamine, kuna keetmist peetakse kuumtöötluseks vee keemistemperatuuril ja kõik teadaolevad pilafi retseptid näitavad riisi aeglast kuumtöötlust, alla 100ºϹ. Muide, vee keemistemperatuuril hakkab riisiteradest eralduma tärklis, mis muudab pilafi kindlasti tavaliseks pudruks.
Sellegipoolest on olemas pilafi valmistamiseks tehnoloogiaid, milles riisi keedetakse enne poolküpsetamist ja selliseid meetodeid ei saa tagasi lükata, kuna need ilmusid tuhandeid aastaid tagasi, ammu enne kulinaarse teaduse tunnustamist, ja on palju vanemad kui Usbeki köök. Selliseid pilafi keetmise meetodeid kasutavad endiselt kaasaegsed India naised, kes säilitavad hoolikalt Aasia ühe vanima kultuuri traditsioone. Liha ja teraviljapilafi eraldi keetmine on iseloomulik ka Aserbaidžaani, Türgi, Iraani ja Araabia köögile. Näib, et pilaf on sellest hoolimata keedetud riis, nagu seda algselt nimetati.
Et mitte aega raisata ja ühendada teooria uurimine huvitavama praktilise osaga, kaalume raasukese pilafi valmistamiseks erinevaid tehnikaid, kasutades mõnede rahvusköökide traditsiooniliste retseptide näiteid.
1. Kuidas valmistada murelikku pilafi: india keeles "biryani" kana või pilafiga
Pilafi jaoks mõeldud vürtsisegu saab osta spetsialiseeritud kauplustes, samuti ghee. India pilafi puhul kasutatakse tervet kanaliha, kuid mõnes India provintsis süüakse ainult kanarinda. Vajalik koostisosade kogus ja suhe on näidatud vastavalt algsele retseptile, kuid arvestades erilist India kirge maitseainete suhtes, tehke parandus vastavalt soovile.
Koostis
Kana 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (sulatatud või) 400 g
Sibul, tükeldatud 450 g
Tomatid 0,4 kg
Ingveri juur 50 g
Naturaalne jogurt (suhkruvaba) 150 ml
Küüslauk 40 g
Sellerilehed tükeldatud 70 g
Kurkum 2-3 g
Mint lehed, tükeldatud 50 g
Sool
"Biryani Masala" (vürtsisegu pilafi jaoks) 45 g
Toiduvalmistamise meetod:
Kuumutage õli malmist sügaval praepannil või kastrulis ja praege selles väga peeneks hakitud sibul kuni kuldne, lisades veidi soola. Koguge praetud sibulad lusikaga ja pange need mõneks ajaks eraldi kaussi. Pange ettevalmistatud kana liha hautis. Prae üks pool kõrgel kuumusel ja keera seejärel kuumust vähendades keeda, keeda liha madalal kuumusel, kuni see hakkab luust eralduma. Kata hautis kaanega. Vajadusel lisage kustutamiseks veidi vett, kuid kustutamise lõppedes ei tohiks vedelik kastrulisse jääda.
Eemaldage kana kondid, pange viljaliha kastrulisse, lisage tükeldatud tomatid (ilma nahata), hakitud ingver ja küüslauk, vürtsid
Valage pannile vähemalt 3 liitrit vett, soolage see ja keetke pestud riis, langetades selle otse külma vette, kuni poolvalmis ja vett valades, jagage see laiale nõule nii, et see jahtuks.
Puhtal pannil pane kihiti ettevalmistatud sibul, riis ja hautatud kana liha: pool kana viljalihast; pool riisi; pool praetud sibul; hakitud seller; piparmünt. Nüüd korrake kihti, alustades ülejäänud lihast. Maitsesta iga kiht vürtsidega.
Pange pott madalal kuumusel ja soojendage biryani 10-15 minutit.
2. Kuidas lahtist pilafi valmistada: Ferghana või Usbeki pilaf
Paljud Usbeki köögi toidud on tänapäevase toitumise šokk. Eelkõige valmistatakse pilafi suure hulga loomset rasva kasutades, mis aitab tooremat riisi toota, kuid mõjutab seedetamist negatiivselt. Ainus väljapääs sellest vastuolust on puuvilja magustoit. Veelgi enam, magustoidu sisse on vaja lisada puuvilju või marju, milles on palju C-vitamiini, mis aitab kaasa rasvade lagunemisele: granaatõun, oder, ananass, jõhvikas. Rasvapilafi heaks lisandiks on salat, milles on palju peterselli. Millist taimeõli kasutada? Ferghana pilafi kodumaal kasutatakse puuvillaõli, kuid isegi seal peetakse seda kaugeltki täiuslikuks, nii et asendage see neutraalsema maitsega või valige pähkline maitse, mis sobib riisiga väga hästi.
Koostis
Sibul 170 g
Riis "Devzira", koorimata (punane) 300 g
Kollane porgand 350 g
Köömne seemned (terad)
Barberry
Till (seemned)
Koriander (terad)
Jahvatatud seesam
Rayhon (basiilik)
Küüslauk 2 tervet pead
Rasvane lammas 0,5 kg
Taimeõli 100 ml
Cilantro terad
Safran
Toiduvalmistamine:
Loputage riis põhjalikult külma voolava veega ja täitke see vähemalt kahe tunni jooksul külma veega. Lõika sibul suurteks rõngasteks, mahlased ja küpsed porgandid - hakitud kuubikutega. Lõika lambahakkliha rasvakihiga keskmise suurusega kuubikuteks. Küüslaugu ettevalmistamine toimub eelnevalt, puhastades ülemiste soomuste pead, lõigates juured nii, et nelgi valged viilud oleksid altpoolt nähtavad.
Kui teile ei meeldi terves vürtsis sisalduvad vürtsid, tükeldage need eelnevalt. Barberry on kõige parem lisada värskena, kuid raskuste omandamise tõttu kasutage kuivatatud marju.
Alustage roogade ettevalmistamist. Pange paksuseinaline, eelistatavalt malmist hautis keskmise kuumusega ja kuumutage seda enne kuumutamist vajava õli valamist, et see hakkaks veidi suitsema. Visake sibul sellisesse õlisse ja ärge lõpetage segamist, kuni sibul muutub pruuniks ja saatke valmis liha kohe keevale rasvale, mis peab olema poolküpsetatud, lisage sellele porgandipulgad, sool ja keedetud vürtsid, lülitage tule sisse, nii et pilaf oleks veelgi nõrkusseisund. Proovige zirvaki - see peaks olema soolatud ja saareline, võttes arvesse riisi ja vee edasist lisamist.
Valage valmis riis ja lisage see 3-4 cm keeva veega. Kastruni keskel tehke riisi sisse süvend, nii et aur väljuks selle augu kaudu. Te ei saa rohkem pilafi segada. Kui enne tehti kõik õigesti, siis see ei põle. Pange küüslauk riisi peal, jaotades pead ühtlaselt kogu pinnale, puistage pilafi odra ja hautisega. Katke kastrul ja lülitage ahi välja, kui vesi pole veel täielikult aurustunud. Selles olekus tuleb pilafi hoida vähemalt kolmkümmend minutit. Serveerimisel ei sega pilafi, vaid keeratakse peale küüslaugu peade eemaldamist ja nende nihutamist nõude keskele.
3. Kuidas valmistada raasuvat pilafi: Araabia pilaf köögiviljadega
Igal roogil on sõltuvalt koostisosadest ja valmistamisviisist oma nimi: “kuskuss”, “matluba” ja seda translitereeritud sõnade loetelu võib jätkata Araabia riikide arvu ja koostisosade mitmekesisuse järgi. Araabia pilaf erineb indiapärasest väiksema sortimendi ja kasutatud vürtside koguse poolest.
Araabia pilaf on üldine nimetus riisiroogade sortimendile, mis on traditsiooniline Araabia maades, kus on olemas sarnaselt Aasia köögiga ka lambalihast, veiselihast, linnulihast ja kalast valmistatud pilaf. Riis kombineerituna muud tüüpi teravilja, pähklite, kuivatatud puuviljade, köögiviljadega võib moodustada Araabia pilafi teraviljaosa. Pilafi valmistamise tehnoloogia seisneb keedetud või praetud riisi ja roogi lihaosa eraldi valmistamises, mida samuti praetakse, keedetakse või hautatakse köögiviljadega, seejärel kombineeritakse roogi serveerimisel riisi ja muud tüüpi teraviljaga.
Koostis
Kana 2,2 kg
Sibul 500 g
Must pipar 10 g
Porgand 400 g
Rafineeritud õli (kana praadimiseks)
Tomatid 300 g
Safran
Tomatikaste (vürtsikas) 50 g
Riis 600 g
Rohelised herned (või mais) 350 g
Ghee 180 g
Köömne
Kaneel
Kuivatatud koriander
Küüslauk 30–40 g
Toiduvalmistamine:
Peske riivitud ja roogitud rümp ja pange pannile, keetke, valage külma vett. Eemaldage tõusev vaht, kuni puljong on läbipaistev, seejärel lisage väike sibul, juured, loorberileht. Kui kana on valmis, eraldage liha luust ja tükeldage viljaliha.
Niisutage riisi (seda on parem teha öösel) või kasutage aurutatud riisi, leotades seda 2 tundi enne keetmist. Pese ja küpseta soolaga maitsestatud vees. Visake läbi sõela või sõela, loputage külma veega. Kuumutage õli kastrulis, valage selles väikeses koguses keeva veega keedetud safran ja pange riis. Soojendage riis õlis, segades hästi, nii et riis värvub ühtlaseks.
Kuumuta taimeõli, pane pannile hakitud küüslauk, jahvatatud köömne seemned ja koriander, kepp kaneeli, pipart. Prae kanatükke kuni kuldpruunini ja vahetage ajutiselt tassi poole. Praadimise ajal enne lõppu lisage maitse jaoks võid.
Passer peeneks hakitud sibul ja porgand sulatatud võiga (50-60 g), lisades ka soola ja vürtse, viilud tomatid, eelnevalt blanšeeritud ja kooritud, vürtsikas tomatikaste. Pange keedetud köögiviljadesse praetud kana liha ja hautatud, keetes ainult kaste, ja eemaldage pliidilt.
Pange sulatatud või (70-80 g) uuesti puhtasse nõusse ja kuumutage seda. Keetke värsked rohelised herned marinaadis, lisades soola, suhkrut ja sidrunimahla ning külmutatud herned - praege õlis kohe (ilma sulatamiseta), kuni niiskus on eemaldatud. Kui soovite lisada maisi, võite kasutada konserveeritud viilusid või värsket suhkrumaisi, piimaküpset.
Kombineerige keedetud pilafi osad, pannes need nõudele kihiti.Riisipõhja, ülaosa - herned ja mais, liha võib serveerida eraldi või panna roogi peale.
4. Kuidas valmistada murelikku pilafi: "balykly yanakhly-tuhk" - Türkmenistani kalafilee
Türkmenistanis valmistatakse pilafi ka tööpäevadel ja pühadel. Pühade pilaf - kaamelist, lambalihast, loomalihast ja faasanitest või tavalisest kanast - tööpäevadel. Erinevus lihapilafi vahel on minimaalselt vürtse. Tegelikult kasutatakse lisaks soolale harva ka muid maitseaineid. Kaspia piirkondades keedetakse sageli kalaga pilafi. See on väga ebatavaline ja maitsev kombinatsioon. Muidugi peate valima õige kala: see peaks olema õline, "üllas", vähemalt - zander, säga, kuid parem - tuuriliigid.
Koostis
Ahvenafilee 1 kg
Seesamiõli 250 g
Riis (aurutatud) 0,5 kg
Hapukoor 300 g
Sibul 400 g
Porgand 350 g
Granaatõuna mahl 300 ml
Must pipar (jahvatatud ja herned)
Apteegitilli seemned
Loorberileht
Safran
50 g juur ja petersell
Sool
Tilli lehed
Toiduvalmistamine:
Lõigake valmistatud kalafilee suurteks tükkideks ja kastke keevasse vette, lisage väike osa sibulat, loorberileht, hakitud peterselli juur ja keetke kuni pool keedetud. Me võtame kala välja ja kanname selle hautatud pannile, filtreerige puljong. Maitsesta kala vürtsidega, osa safraniga, soolaga, vala hapukoor ja hauta kuni keedetud.
Pese riis ja vala pool tundi keeva veega. Valage malmi kaussi seesamiõli ja kuumutage seda. Viska tükeldatud sibul, prae, lisa porgandid, tükeldatud suurteks ribadeks. Kui porgandid muutuvad pehmeks, valage kalapuljong nõusse, laske keema tõusta ja tilgutage filtreeritud ja külmas vees pestud riis, keetke pehmeks, maitsestage soola, safrani, teise osa vürtside ja vürtsikute ürtidega.
Pange riis sügavasse nõusse, valage üle granaatõunamahl ja serveerige sellele kala hapukoorega.
5. Kuidas valmistada murelikku pilafi: Kreeka pilafi
Hellase iidsed kaldad andsid maailmale palju imelisi avastusi, kuid Kreeka polnud kunagi Pilafi kodumaa. Kuid iidsed kreeklased on kuulsad laevaehitajad ja rändurid. Ajaloolased ja arheoloogid leiavad tänapäevaseid tehnilisi võimalusi silmas pidades endiselt jälgi kõige iidsematest meremeestest planeedil kõige pealtnäha ootamatumates kohtades.
Kreekas ei ole ka riis traditsiooniline põllukultuur, kuid Kreeka teab, kuidas üllatada, ja Kreeka pilaf pole selles mõttes erand. Tegelikult ei erine Kreeka köögis riisi keetmise tehnoloogia selle valmistamisest Araabia riikides. Ainus märgatav erinevus on traditsioonilised Kreeka ürdid. Kreeka köögis tunnevad nad hästi riisi sordisorti, kuid eelistatakse ainsat sordi maailmas, mis kasvab ainult Himaalaja jalamil.
Koostis
Basmanti 400 g
Porgand 120 g
Kuupäevad 70 g
Porru 100 g
Tüümian 30 g
Pune 10 g
Kana trummikile 900 g
Oliiviõli 100 ml
Safran 1 g
Sidrunid 200 g
Hapukoor (või koor) 180 ml
Toiduvalmistamine:
Pese liha, kuivatage see salvrätikuga ja hõõruge soola ja pipraga. Prae jalad kuumas õlis kuni krõbedaks. Eraldi mööduv sibul, viilutatud poolrõngasteks ja jämedalt riivitud porgandid. Lisage köögiviljadele tükeldatud kuupäevad, praetud trummipulgad ja valage puljong kokku. Maitsesta hautis vürtside, safraniga, keedetud keevas vees, soolaga, vala sisse sidrunimahl ja kahe sidruni värske koor. Pange riis vette kastrulisse. Vajadusel lisage kuuma puljongit, nii et riis oleks sellega täielikult kaetud, katke pann kaanega ja keetke hauduma, kuni niiskus aurustub ja riis muutub pehmeks. Vala koor, tükelda hakitud ürtidega, mähi pann tihedalt paksu rätikuga kinni ja lase korraks seista.
6. Kuidas toorjuustu küpsetada: aserbaidžaani pilaf - kassiga "sebzi govurma"
Koostis
Basmanti riis (või pikateraline, aurutatud) 500 g
Vasikaliha 300 g
Kurkum 10 g
Sidrunimahl 25-30 ml
Kuivatatud kirss ploom (või ploomid)
Kastanid
Sibul 200 g
Kuivatatud aprikoosid 80–100 g
Ghee
Rosinad 50 g
Safran
Lavash (valmis)
Toiduvalmistamine:
Seda tüüpi pilafi keedetakse osade kaupa ja pärast seda kogutakse kõik ühisesse roogi.
Kuumuta sulavõi ja prae selles õhukesteks rõngasteks viilutatud sibul, lisades kurkumit.
Lõika vasikaliha väikesteks tükkideks ja keeda soolaga maitsestatud vees. Maitse saamiseks lisage väike, terve sibul. Eemaldage liha lõhestatud lusikaga ja viige hautise juurde kirsiploomi (või ploomide) ja kooritud kastanitega pestud sibulaga. Vala kogu puljong ja keeda pehmeks, kuni kastanid on pehmed, kattes kaanega. Seejärel eemaldage kaas ja laske pool veest aurustuda. Pange govurma kõrvale.
Loputage riis. Vala pannile külma vett nii, et see kataks riisi, lisa sool ja sidrunimahl. Tunni aja pärast tühjendage vesi ja keetke oad suures koguses keeva veega kuni pehme. Eemaldage vesi uuesti. 50 ml keeva veega pange safran, pruulige see ja valage infusioonil riis, segades hoolikalt.
Laota pita leib võiga ja laota keraamilise panni põhjale. Pange riis peal, katke pann kaanega ja küpsetage 1,5 tundi temperatuuril 150ºϹ.
Peske kuivatatud puuviljad ja aurutage neid pannil, lisades veidi vett, lisage 10–15 g õli, et puuviljad säraksid, kui vesi aurustub. Eemaldage pannilt.
Koguge keedetud pilafi koostisosi: pange riis suurele taldrikule, selle ümber - puuviljad ja kastanid, praetud pita leiva tükid. Eraldi asetage roog veiselihaga.
Pilaf on hea, kuna taimetoitlased saavad seda süüa, ilma hautist oma taldrikule lisamata.
Kuidas valmistada murelikku pilafi - kasulikud näpunäited ja näpunäited
Kui pilafi keetmiseks polnud saadaval õiget tüüpi riisi - ärge heitke ja ärge kiirustage sisseoste tegema. Selle jaoks sobib igasugune aurutatud riis ja seda saab aurutada väga lihtsalt: peske riis ja leotage see külmas vees. Seda saab teha eelmisel õhtul ja jätta riis ööseks külmkappi vette. Hommikul tühjendage imendumata vesi ja soojendage kuiva malmist panni. Pange sinna riis ja lihtsalt kuivatage, segades seda pidevalt ja õrnalt puust spaatliga.
