Puuviljaveinid on eriline kategooria.
Esmapilgul ei erine nende valmistamise tehnoloogia viinamarjaveinide valmistamisest, kuid mõned nüansid on siiski olemas.
Neid põhjustavad ennekõike puuvilja- ja marjatoorainete biokeemilised omadused, mis mõjutavad veini kvaliteeti ja maitset.
Karusmarju nimetatakse "põhjaviinamarjadeks". Kuid mõningate väliste sarnasuste, sama väärtusliku biokeemilise koostise ja marjade sordisordi osas on veinimaterjalidele esitatavate nõuete seisukohast karusmarjad viinamarjadest madalama mahla, suhkru ja happe poolest halvemad. Kuid lisaks viinamarjadele ka muude puuviljade poolt esile toodud maitse mitmekesisus ei takista koduveinide valmistajaid püüdlemast uusi veine luua. Lisaks on viinamarjad mulla- ja kliimatingimuste suhtes nõudlikum kultuur ning valdavat osa selle sortidest ei kasvatata Lõuna-Venemaast kaugemal asuvates piirkondades. Kuid teistele puuviljadele antakse suveelanikele ja maapiirkondade elanikele regulaarselt ja universaalselt helde saaki, mis võimaldab valmistada lisaks konservidele, keedistele, kompotitele ja mahladele ka regulaarselt koduveinikollektsiooni.
Karusmarjavein - üldised tehnoloogilised põhimõtted
Nagu eespool märgitud, on veini valmistamisel tooraine valimisel kõige olulisemad kriteeriumid tasakaalustatud suhkru ja happe sisaldus, samuti puuviljade võime eraldada maksimaalne mahlakogus. Nende parameetrite kohaselt peetakse viinamarju veinivalmistamise parimaks tooraineks. Ülejäänud põllukultuuride, sealhulgas karusmarjade puhul on enne kääritamisprotsessi algust vaja kasutada spetsiaalset tooraine ettevalmistamist.
Karusmarjad, kõik poolteist tuhat teadaolevat sorti, on märkimisväärselt kõrgema happesusega kui ükski viinamarjasort ning ka oluliselt madalam suhkrusisaldus. Seetõttu tuleb karusmarjamahla enne kääritamise alustamist parandada: lisada suhkur ja vesi.
Naturaalsest karusmarjamahlast valmistatud vein, ilma suhkrut lisamata, on madala spirituaalsusega ega ole stabiilne, kaotab kiiresti headele veinidele omased omadused.
Kuivate karusmarjaveinide kangus on kuni 12% ja neid säilitatakse mitte rohkem kui 6–8 kuud. Kindlus annab veinile tooraine, mis sisaldab suures koguses suhkrut, mida karusmarjas ei piisa. Alkohoolsete jookide kanguse suurendamiseks on olemas lihtne valem: 20 g suhkrut suurendab kangust 1%.
Karusmarjad sisaldavad keskmiselt 9% suhkrut. Selle väärtuse põhjal lisame vajaliku tugevuse saamiseks ühe liitri mahla põhjal suhkru koguse.
Nendest marjadest on kõige parem teha kangeid magustoite ja likööri. Hea tulemuse võib saada valmisveinide või veini toorainete segamisel (segamisel) selle töötlemise ajal. Karusmarjad pole “viinamarjad”, nad kuuluvad sõstrate perekonda, seega on selle kombinatsioon mis tahes sõstraga väga harmooniline ja täiendav. Põhimõtteliselt pole karusmarjamarjadel teravalt määratletud lõhn ja maitse, seetõttu saab seda kultuuri kasutada veini valmistamisel mitte ainult ühegi puuviljaga, vaid ka heade vermuti koostiste loomiseks, mis, nagu teate, valmistatakse alkoholi ja erinevate vürtsikate taimsete koostiste lisamisega.
Karusmarjadest veini valmistamisel on vett vaja happesuse tasakaalustamiseks ja mahla koguse suurendamiseks. Karusmarjad sisaldavad 2,5% hapet. Hea kvaliteediga veini saamiseks on hapet poole vähem. Seetõttu tuleb mahla või viljaliha mahtu suurendada neutraalse vedeliku abil täpselt kaks korda. Karusmarjade kõrge happesus on eeltingimus virde viivitamatuks "hõivamiseks" mikroorganismide koloonia poolt, mis tekitavad veini asemel äädikat. Veinipärm, muidugi, hape on samuti vajalik, kuid palju väiksemates kogustes kui see on, isegi küpsetes ja magusate karusmarjadega. Samal ajal on oluline järgida meedet ja mitte proovida lisada vett, mis ületab määratud väärtust, nii et vein ei muutuks häguseks ja kiiresti areneva mädaneva lõhnaga. Kasutage kvaliteetset destilleeritud või puhastatud vett. Hoolimata asjaolust, et vett peetakse neutraalseks söötmeks, mäletavad kõik, et see on hea lahusti ja omab maitset, mida see veini juurde annab. Äärmuslikel juhtudel lihtsalt keetke see, laske sellel seista ja valage ettevaatlikult teise mahutisse enne tulevasele veinile lisamist. Veelgi parem on lisada vett suhkruga, valmistades siirupit.
Mahla eraldamist marjadest on võimalik parandada viljaliha eelkääritamise teel. Selleks sookailid sorteeritakse, sorteeritakse hoolikalt, eemaldades hallitanud või mädanenud marjad, need puhastatakse kuivadest õisikutest, vartest, kuid neid ei pesta, et säilitada metspärmi, mis looduslike tingimuste korral elab kõigi puuviljade pinnal. Marjade küpsusaste mõjutab ka mahla eraldumist: rohelistest marjadest ei saa kunagi rohkem mahla pigistada kui tehnilise küpsuse saavutanud marjadest. Kuid samal ajal ei tohiks üleküpsemist lubada, kuna algab vastupidine mõju: üleküpsenud marjades väheneb mahla kogus ja nende maitse halveneb, mis mõjutab tingimata veini kvaliteeti.
Valmistatud marjad purustatakse, lisatakse suhkrut või mett, anum kaetakse mitme kihina volditud marliga, et hapnik oleks ligipääsetav ning et virre oleks võimalikult palju kaitstud veini kahjustava tolmu, prahi ja bakterite eest. Vahetult pärast kääritamise algust paigaldatakse veeklapp või pannakse pudeli kaelale kummikinda, millel on väike auk kogunenud gaasi vabastamiseks. Paagi sees kääritamise ajal eralduva gaasi jaoks tuleb jätta vaba ruumi, mille jaoks täidetud mänguanuma rebenemise vältimiseks ei tohi mängitava veini pudelid täita rohkem kui ¾ mahust.
Arvestades karusmarjade kõrget happesisaldust, vali oksüdeerumise vältimiseks sobivad tööriistad ja tööriistad.
Retsept 1. Karusmarjaveini magustoit, magus
Kangendatud magustoiduveinid sisaldavad rohkem suhkrut kui lauaveinid - kuni 20%, kuid see ei tähenda, et kogu vajalik suhkur tuleb kohe lisada. Kõik teavad, et moosides ja moosides on ka puuvilju ja suhkrut, kuid kääritamist ei toimu. Miks?
Liigne suhkur pärsib pärmi tööd ja selle lisamine suurtes kogustes annab säilimise efekti. Isegi kõige lihtsamad elusorganismid on looduse poolt programmeeritud nii, et liiga soodne elukeskkond, liigne varu mõjutavad neid lõõgastavalt. Lihtsalt pärsivad piisavad toidu- ja energiavarud võistlusvaimu ja „võitlust koha pärast päikese käes“: miks kiirustage ja lükake üksteist ritta, kui kõigile on piisavalt suhkrut. Seetõttu lisage poolmagusate, magusate ja magustoiduveinide loomiseks suhkur osade kaupa, intervalliga 7-10 päeva, nii et pärm pole laisk.
Koostis:
Puder (purustatud marjad) 7,1 kg
Vesi 3,6 L
Suhkur 3,8 kg
Kindlus - 15-17%;
Happesus - 0,8%
Saagis: 12 l
Toiduvalmistamine:
Karusmarja kilogrammist tuleb sama palju viljaliha - hakitud või purustatud marju. Sama koguse toorainest saate kuni 550 - 600 ml mahla. Valmis veini kadude maht sõltub ekstraheerimise meetodist ja kvaliteedist ning sellele järgnevast selitamisest, filtreerimisest, kuid see ei tohiks ületada 10%.
7,1 kg marju = 4,44 l mahla, täpsustamata. Valmis veini värv meenutab värskelt pruulitud musta tee värvi.
Suhkur tuleb jagada umbes kolmeks võrdseks osaks. Alates esimesest portsjonist keetke siirup, lisades võrdse koguse vett. Siirupi värvus on kuldpruun. Selle ettevalmistamisel eemaldage vaht. See tähendab, et peate võtma 1,25 kg suhkrut, lisama sama palju vett, keetma siirupit ja jahutama 20 kraadini, valama viljalihasse. Keetke ülejäänud vesi, jahutage sama temperatuurini, segage pudeli sisuga ja hoidke pudelit suletud marli filtriga või vatitupsuga. 3-4 päeva enne käärimise aktiivse faasi algust segage virre 2-3 korda päevas. Kui ilmuvad mullid, paigaldage tihe aknaluug, võimaldades õhul liikuda ainult väljalaskeavasse. 10-12 päeva pärast lisage teine osa suhkrut ja nädala pärast - ülejäänud.
Kääritamise ajal hoidke veini temperatuuril mitte alla 16 kraadi. Optimaalne temperatuur on 20-22 kraadi. Vältige otsest päikesevalgust. Kui aktiivne kääritamine lõpeb, see tähendab, et gaasi eraldumise nähtavad märgid kaovad, proovige veini. Sel ajal saate soovi korral suhkrusisaldust tõsta ja pudeli selgitamiseks jahedamasse ruumi panna. Kui põhja ilmub setteid, valage veini abil toru, hoides ettevaatlikult, et mitte raputada asustatud väikesi osakesi. Vajadusel korrake operatsiooni paari nädala pärast. Valage vein pudelitesse, sulgege ja hoidke keldris.
Retsept 2. Karusmarja vein kangendatud, poolmagus
Karusmarja marjadest saab valmistada kangendatud veini, millele on lisatud alkoholi, koirohu noote ja muid vürtsikaid ürte. Maitsetaimede koostis sõltub isiklikest eelistustest, kuid alkoholi, suhkru ja taimsete maitseomaduste olemasolu võlub suuresti isegi ebastabiilseid veine, näiteks karusmarjaveini.
Koostis:
Tugeva karusmarja lauaveini jaoks:
Veinipärm 300 g (1 kotike)
Suhkur 1,8 kg
Karusmarja mahl 3,5 L
Vesi 5,3 L
Kuiv linnukirss (marjad) 150 g
Tinktuura jaoks:
Puhastatud alkohol (96%) 1,0 L
Maitsetaimed, kuivad:
Koirohi, alpi
Schisandra
Melissa
Muskaatpähkel
Kummel
Kaneel
Vanilje
Kardemon
Röstitud kohv
Toiduvalmistamine:
Jahvatage kõik kuivad ürdid pulbriks, muutes kompositsiooni juhuslikult vastavalt oma maitsele. Infusiooni lõpus peaksite saama kange joogi, millel on väga rikkalik aroom ja maitse: pidage meeles, et nad peavad lisama veini.
Karusmarjadest kange veini valmistamise kestus ulatub kahe kuuni. Kogu selle aja jooksul tuleb alkohol Tinktuure hoida tihedalt suletud anumas, pimedas ja regulaarselt loksutada. Enne veini lisamist tuleb see hoolikalt filtreerida.
Veini jaoks valmistage marjad, püreestage need ja ühendage poole suhkruga. Keetke vesi, jahutage see temperatuurini 22 kraadi, lisage teine osa suhkrut ja segage, kuni tükid on eemaldatud. Lisage viinamarjavirdele pärmi vesi, mis on soojendatud sama temperatuurini. Lisage virrele kirsi marjad. Enne kääritamise algust segage hoolikalt ja paigaldage katik kohe. Kui kääritamine on lõppenud, eemaldage vein sademest ja lisage puhastatud tinktuur. Segage ja eemaldage anum tihedalt sulgedes paar kuud vermuti, et küpseda pimedas kohas. Sel ajal on toatemperatuuril hoidmine juba lubatud. Vajadusel eemaldage setetest uuesti, pärast mida saab joogi pudelitesse sulgeda.
Retsept 3. Karusmarjavein - värskendav kokteil
Mõnikord on hästi valmistatud koduvein maitse või alkoholisisalduse osas pisut kättesaamatus kohas. Probleemi saab lahendada segades kahte või kolme puuviljaveini tüüpi, valides need sõltuvalt omadustest, mis tuleb lõppjoogis saada. Näiteks karusmarjaveini maitsestamiseks võite seda võrdsetes osades kombineerida vaarika- või maasikaveiniga või lisada rohkem vaarika-aroomi. Valmis veinide segamine võib põhjustada korduvat kääritamist, eriti kui need on erineva kanguse ja suhkrusisaldusega. Selle vältimiseks suletakse vein, lisades sellele alkoholi või viina. Võite kasutada muid kangemaid jooke, andes veinile uue maitse.
Koostis:
Karusmarjavein, laud (12%) 3 l
Piparmündiliköör (40%) 0,7 L
Sidruni tinktuura (93,6%) 300 ml
Suhkur 1,2 kg
Vesi 1,0 L
Toiduvalmistamine:
Keetke siirup, eemaldades vahu. Segage puhastatud ja 25 kraadini jahutatud siirup veini, likööri ja tinktuuriga. Leotage jooki vähemalt 7-10 päeva, asetades selle päikesevalgusele kättesaamatusse kohta.
Retsept 4. Tugev karusmarjavein
Koostis:
Suhkur 6,0 kg
Karusmarjad 10,0 kg
Tee, must (suur leht) 20 g
Vesi 0,25 L
Viin 2 L
Toiduvalmistamine:
Määratud hulga marjade mahla maht on umbes 6,0–6,3 liitrit. Sellele mahule peate lisama 4 liitrit - suhkru maht. Veini kääritamiseks peate valima pudeli, mille maht on vähemalt 12 liitrit.
Kõik likööriveini valmistamise ettevalmistavad etapid on sarnased eespool kirjeldatuga. Keedetud viljaliha segatakse suhkruga etapiti, jagades selle kolmeks osaks. Pärast kääritamise algust pressitakse viljaliha välja. Kook valatakse viinaga (40%) ja infundeeritakse kuni mahla kääritamiseni. Pärast alkohol Tinktuura filtreerimist ja lisamist puhastatud ja selitatud vedelikule.
Selles retseptis vett praktiliselt ei kasutata, välja arvatud klaas keeva veega kange musta tee keetmiseks, mis seejärel jahutatakse ja lisatakse kääritamise lõppedes valmis vedelikule. Likööri helendamiseks lisatakse sooja teed. Lisaks parandavad selles sisalduvad tanniinid vedeliku kvaliteeti, pikendades selle säilivusaega.
Pärast selgitamist eemaldatakse sade jagu ja sellele lisatakse alkohol Tinktuura. Vajadusel saab nädala pärast settest eemaldamist korrata ja villida. Hoida likööri pimedas kohas.
Retsept 5. Karusmarja- ja vaarikavein
Koostis:
Karusmari 3 kg
Rosinad (juurvilja jaoks) 400 g
Mesi 2.2
Vaarikas 5 kg
Vesi 4 L
Toiduvalmistamine:
Pange eelnevalt (5-7 päeva) kääritamiseks rosinad purki, valage see sooja keedetud veega ja katke purk puuvillase marli salvrätikuga.
Puru marjad emailitud kaussi, lisa vedel mesi ja hapu. Siduge konteiner neljaks kihiks kokku pandud marli abil. Segage hommikul ja õhtul, asetades optimaalsetele temperatuuritingimustele (22-25 kraadi) tõmbetest eemale. Pärast kääritamise algust puhastage virre pressi ja filtriga, seejärel ühendage see sooja keedetud veega. Valage pudelisse ja paigaldage katik.
Edasise küpsetusprotsessi kirjeldust on üksikasjalikult kirjeldatud ülalpool.
Karusmarjavein - näpunäited
Parimad veinide hoidmiseks ja laagerdamiseks mõeldud konteinerid on tammevaadid. Kuid kodus on selliseid konteinereid keeruline kasutada mitte ainult seetõttu, et need on kallid, vaid ka seetõttu, et neid pole alati võimalik paigutada. Proovige kasutada mõnda väikest trikki: hankige apteegis tammekoor ja, pakkides selle marli kottidesse, pange see veiniga mahutisse.
