Suvi on põgus.
Igal juhul keskmistel laiuskraadidel, kus sõstrad on valinud "alalise elukoha".
Soov säilitada suvine “viil” kõigis selle värvitoonides talvetoorikute kujul on meie inimestele kõige omane.
Koos viina tulekuga Venemaale tuli idee piiritusmarjadest.
Algselt valmistasid puuvilja tinktuure nõiad, ravitsejad ja tervendajad, kuid väga kiiresti läksid sellised maitsvad ja hüppavad ideed inimestele korda, valmistamise käigus kasvanud uute konkreetsete, peamiselt kohalikest koostisosadest koosnevate detailidega.
Muidugi on inimestele teada tuhandeid aastaid igasuguste tinktuuride retsepte.
Vana-Hiinas, Roomas, Egiptuses ja Kreekas valmistati tinktuure ravimtaimede ja juurtega. Kuid marjadest valmistatud tinktuurid said uueks puudutuseks ülemaailmses ekstraktide sortimendis, nagu traditsiooniline vene viin.
Sissejuhatavat osa pisut jätkates märgime, et viinamarjad ja veinivalmistamine tulid meie esivanemate ellu nende ilmastikukindluse ja täieliku valimiskogemuse puudumise tõttu palju hiljem.
Nii lihtsalt juhtus!
Veini ja viina toodi meile Euroopasse kuueteistkümnendal sajandil ja siis, nagu tavaliselt, süüdistati venelasi selles, et viin oli nende leiutis ja peamine sõltuvus. Kuigi tegelikult on sõna "viin" tuletatud sõnast "vesi". Meie nõiad valmistasid vee peal oma esimesed tervendavad potid, kuid mõistsid kiiresti, et alkoholisisaldusega tinktuure hoitakse kauem ja neil on lisaks tonni muid sama kasulikke omadusi.
Sõstra tinktuur - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Alkoholisisaldusega tinktuuride valmistamise peamine idee on kasulike taimekomponentide maksimaalne ekstraheerimine.
On teada, et alkohol või alkoholi sisaldavad vedelikud on lahustid, nagu vesi, ja isegi taimeõli. Igal sellisel lahustil on puhtal kujul teatud füüsikalised omadused, mida kasutatakse tinktuuride valmistamisel.
Tinktuuride valmistamiseks kasutatavat alkoholi kasutatakse nii puhtas, lahjendamata olekus kui ka vesilahuse vormis. Puuvilja tinktuuride puhul on sellise alkoholi kasutamine koos loodusliku puuviljamahlaga lubatud. Alkoholi ja mahla (vee) suhe võib igas retseptis olla erinev, sõltuvalt valmistootele esitatavatest nõuetest.
Tinktuure käsitlevad nõuded tähendavad alkoholi, suhkru ja loodusliku puuviljakomponendi (mahla) sisaldust protsentides. Need komponendid moodustavad ka selle rühma alkohoolsete jookide peamise maitse. Lisaks laieneb tinktuuride valmistamise tehnoloogia küsimus märkimisväärselt ja see viitab juba joogivaliku teemale, isegi sama tüüpi tooraine piires.
Näiteks võib viina sõstra tinktuure valmistada madala kraadi (18-20%) või kange (20 kuni 55%) ning alkoholipõhiste sõstrate tinktuuride valmistamiseks alkoholi jaoks - kuni 60% alkoholisisaldusega. Madala ja keskmise alkoholisisaldusega viinaga sõstrate tinktuurideks võib pidada vedelikke ja jooke, millel on palju sarnast toiduvalmistamise tehnoloogiat.
Valamine - reeglina vähese suhkru sisaldusega alkohoolsed joogid, mis meenutavad nende koostises kangendatud veini. Magusad ja poolmagusad, aga ka poolmagusad, madala astmega tinktuurid meenutavad maitse järgi ka loetletud jooke, kuid erinevad valmistamisviisi poolest. Viimase jaoks kasutatakse sageli valmis mahla, mis segatakse alkoholiga, lisades suhkrut või siirupit.
Võrreldes vedelike ja tinktuuridega sisaldavad vedelikud märkimisväärselt suuremas koguses suhkrut (25–60%) ja nende tugevus võib ulatuda 17–45%.
Tugevatel toiduvalmistamise tinktuuridel on sarnane toiduvalmistamise tehnoloogia. Tegelikult on erinevus likööride ja magusate tinktuuride vahel päritolu osas, kuna vedelik on Lääne-Euroopa leiutis ja selle nimetus on seega Lääne-Euroopa päritolu (liköör (prantsuse keeles) - vedel).
Mitmekomponentseteks tinktuurideks võib pidada palsameid, mis reeglina ei sisalda suhkrut või sisaldavad seda ainult vahemikus 0–7%. Nende tugevus varieerub vahemikus 40 kuni 60%.
Kokkuvõtteks:
Mõru, poolmagusat, magusat ja magustoitu tinktuure eristatakse suhkrusisalduse järgi. Viimane tüüp on madala alkoholisisaldusega alkoholisisaldus. Magustoidu tinktuurid, mis sisaldavad küll vähesel määral suhkrut (kuni 20%), kuid tunduvad madala alkoholisisalduse tõttu väga magusad.
Kodused sõstra tinktuurid ei pea üldse vastama tooteklassifikatsioonile, sest GOSTi kodumeistril pole dekreeti, kui jook valmistatakse isiklikuks kasutamiseks. Lisage nii palju suhkrut, kui soovite.
Tinktuuride tugevus varieerub vahemikus 17–60%, kui tegemist on meditsiiniliste tinktuuridega, toidutööstuses kasutatavate ekstraktidega, kui toodete maitsestamiseks kasutatakse puhtal alkoholil põhinevaid ekstrakte.
Koduste tinktuuride valmistamiseks võite kasutada mitte ainult alkoholi, vaid ka viina, hästi puhastatud moonshine, aga mõnel juhul ka kangeid jooke, palsamit, konjakit, rummi, brändi.
Mis tahes tinktuuri kõige olulisem komponent, mis moodustab selle maitse, aroomi ja värvi, on taimne tooraine, mille jaoks koduste liköörjookide valimisel pole mingeid piiranguid ning igaüks saab joogi ampluaa kujundamisel näidata oma loomingulisi võimeid.
Tinktuuride saamiseks võite kasutada kuivatatud või külmutatud sõstra marju, kontsentreeritud mahla või siirupit, moosi, keediseid. Sageli kasutatakse maitsena marju ja mustsõstra lehti koos teiste, vähem aromaatsete marjadega.
Tinktuuride valmistamise peamine meetod on leotamine (infusioon). Lisaks võite kodus tööstuslikus tootmises tinktuuride ettevalmistamise võimalike variantide hulgast kasutada keerise ekstraheerimise meetodit, mis võimaldab teil saada kõrgeima kvaliteediga alkoholiekstrakti. Kodumajapidamises kasutatavate köögiseadmete jaoks sobib selleks näiteks statsionaarne kausiga segisti, millesse saab ekstraheeritud tooraine koos alkoholiga panna. Veelgi enam, selle meetodi abil purustatakse sõstra marjad, mis võimaldab parandada toote kvaliteeti, mis on paremini küllastunud, kui alkohol tungib tooraine väikseimatesse osakestesse.
Muistsetest "vene viina" valmistamise meetoditest on heaks võimaluseks viina-pajaroog. Selle tinktuuride valmistamise meetodi põhiolemus on tulevaste tinktuuride pastöriseerimine. Alkoholi kuumutamine, milles purustatud tooraine asub, võimaldab teil ekstraheerimise protsessi kiirendada ja saada küllastunud toote. Kuid selle meetodi kasutamisel on oluline meeles pidada, et kuumutamisel aurustub alkohol. Selle vältimiseks suletakse konteiner koos kõigi sinna asetatud tinktuuri komponentidega, kattes selle paksu taigna või savi kihiga, seejärel asetatakse sellisel kujul olev anum ahju, kuumutades seda perioodiliselt temperatuurini 80-90 ° C. 48 tunni pärast saate printida täielikult jahutatud anuma ja jätkata filtreerimisetappi.
Mõned kaasaegsed ahjud on võimelised toitu keetma või kuumutama, töötades kõrgsageduslike raadiolainete abil. Kui farmis on selline ahi, siis arvestage, et tinktuuride tööstuslikuks tootmiseks ja nende leotamiseks kasutatakse ultraheli. Sellised ahjud on võimelised tooteid suletud kujul ära tundma ja iseseisvalt valima nende kuumutamise temperatuuri, ja selline tehnika majas on tinktuuride valmistamiseks jumalanna.
Retsept 1. Tugeva sõstra tinktuur - ekstrakt tainasaaduste ja magustoitude valmistamiseks
Koostis:
Alkohol (93,6%) 0,5 L
Mustsõstar 500 g
Värske sõstra lehed 200 g
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Peske mustsõstra marjad ja värsked lehed ning kuivatage need veidi. Lõigake või rebige lehed. Viige toorained segistikaussi ja valage alkohol sisse. Lülitage segisti sisse ja kiirust järk-järgult suurendades lööge kausi sisu lahti. Valage segu klaaspurki ja sulgege see tihedalt, et vältida alkoholi lekkimist. Soovitav on paak täita ¾ mahuni.
Vala suurde kastrulisse vesi, asetage sinna purk ja soojendage seda, mitte keema. Maksimaalne pastöriseerimistemperatuur on 70–80С. Pärast pannil oleva vee jahutamist temperatuurini 40 ° C korrake kuumutamist 5-6 korda. Jätke purk 72 tunniks suletuks. Pärast seda võtke puhas ja kuiv kauss, valage purgi sisu lõuendile ja pigistage see üle kausi. Valage kausist saadud ekstrakt puhtasse purki ja sulgege tihedalt. Leota mitu päeva ja vajadusel filtreerimist korrata.
Alkoholiks valmistatud sõstra tinktuuri saab maitse parandamiseks lisada magusatele ja lihatoitudele, kastmetele ja kondiitritoodetele. Sarnasel viisil saate puuviljaekstrakti valmistada ka teistest puuviljadest.
Retsept 2. Magusõstra tinktuura viina peal
Koostis:
Valge sõstar 1 kg
Suhkur 1,5 kg
Kirss, kollane (kivideta) 800 g
Vanilje 15 g
Viin (40%) 2,1 L
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Peske ja sorteerige marjad, eemaldades riknenud. Pange marja mass segistikaussi ja hakkige suhkruga ettevaatlikult. Pange pudelisse ja täitke viinaga. Lisage vanilli. Leota kuni suhkrukristallid on täielikult lahustunud. 20 päeva pärast filtreerige. Valage koogist puhastatud tinktuur puhta purki ja korgistades pange see ladustamiseks pimedasse kohta. Kontrollige tinktuuri perioodiliselt. Kui sette ilmub, korrake filtreerimist, pärast mida saab selle villida.
Tinktuure võib tarbida juba 3 nädala pärast - leotuspõldu -, kuid selle tõeline maitse ja värvus ei kujune välja enne kuut kuud: see omandab meeldiva kuldse värvuse, küllastunud maitse ja kergelt veniva, likööri konsistentsi.
Retsept 3. Sõsturi kibe tinktuur alkoholil
Koostis:
Valge sõstar (mahl) 1,2 l (± 2 kg marju)
Rukkililled, sinised (lille kroonlehed) 200 g
Suhkur 140 g
Alkohol (96%) 0,6 L
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Täitke kroonlehed alkoholiga ja nõudke vähemalt 3 nädalat. Leotamise kiirendamiseks võib kasutada ühte ülalkirjeldatud meetoditest. Et sõstra marjadest rohkem mahla saada, sorteerige see, jahvatage see segistis ja lisage suhkur.
Toote oksüdeerumise vältimiseks kasutage mittemetallkonteinerit. Pärast püree ja magustatud marjade säilimist 3-4 tundi, pühkige need läbi peene sõela või pigistage pressi abil.
Pastöriseerige mahl 20 minutit temperatuuril 90 kraadi. Vala kook sinise rukkilille alkohol Tinktuuraga, sulgege purk kaanega ja laske üks päev seista, perioodiliselt raputades purgi sisu. Filtreerige alkohol Tinktuura ja lisage sellele jahutatud pastöriseeritud mahl. Segage ja valage jook pudelitesse. Maitse lõplikuks kujunemiseks on parem tinktuuri taluda vähemalt 10-15 päeva.
Retsept 4. Sõstrate, vaarikate ja teerooside tinktuur
Koostis:
Hibiski kroonlehed, kuiv 50 g
Punase sõstra marjad 1,0 kg
Vaarikas 400 g
Suhkur 600 g
Viin (45%) 1,8 L
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Valmistage tinktuur eelnevalt viina ja tee roosi kroonlehtedest, hoides hibiskit viina peal vähemalt 3 nädalat. Filtreerige tinktuur. Jahvatage värsked marjad segisti või muu kodumasina abil.
Pärast magama jäämist marjad suhkruga ja hoides neid, kuni mahl on piisavalt eraldatud, keeda keemiseni. Viige mass pudelisse, valage hibisklilledega infundeeritud viina. Segage ja katke. Nõudke kaks nädalat, filtreerige ja pudel, veendudes, et setetest poleks.
Retsept 5. Tinktuura sõstras mägine tuhk viina
Koostis:
Punase sõstra mahl, külmutatud 500 g
Suhkur 0,5 kg
Tinktuura, pihlakas (40%) 1,0 L
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Pange külmutatud mahla brikett emailitud pannile. Kui see sulab, lisage suhkur ja keetke siirup kuni paksenemiseni. Vala viin jahtunud siirupisse, segage ja valage ettevalmistatud mahutitesse. Leota keedetud tinktuuri vähemalt nädal, nii et viina ja puuviljasiirupi lõhn sulanduks üldisesse koostisse.
Retsept 6. Sõstra alkoholi terapeutiline tinktuur
Koostis:
Punane sõstar (värsked marjad) 1,8 kg
Tüümian (kuivatatud ürdi) 100 g
Pune 80 g
Tamme koor 40 g
Suhkur 700 g
Vesi 0,5 L
Alkohol, lahjendamata 0,75 L
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Valmistage sõstar: sorteerige ja peske marjad. Pühkige need läbi sõela pressitud mahla, valage suhkur ja keetke kuni veniva konsistentsini. Segage kook hakitud rohu ja tammejuuriga. Pange termos ja valage jaheda keeva veega. Jätke päev nõudma, seejärel tühjendage vedelik, pigistage paks. Laske infusioon läbi filtri, ühendage marjasiirupi ja alkoholiga. Segage, korgige klaasnõusse ja laske vähemalt 10 päeva seista.
See tinktuur ravib kurku ja külmetust, taastab jõu.
Sõstra tinktuur - kasulikud näpunäited ja nipid
Alkoholisisaldusega tinktuuride kõlblikkusaeg on pikem kui alkoholi mitte sisaldavate infusioonide säilivusaeg, kuid sellegipoolest tuleb järgida säilitamisreegleid. Pidage meeles, et hoolimata puuvilja tinktuuride kasutamisest aperitiivina, on neil esialgu tervendav toime ja kõigil ravimitel on säilitamistingimused.
Tööstuslikes tingimustes valmistatud puuvilja tinktuure soovitatakse säilitada mitte rohkem kui kaks aastat. Sarnaseid omatehtud jooke ei tohiks ladustada kauem kui aasta, kuna nende valmistamiseks pole spetsiaalset varustust.
Ideaalne konteiner tinktuuride hoidmiseks on tumedat värvi klaas. Ärge mingil juhul kasutage plastpudeleid, metallpurke, mille ladustamiseks toimub oksüdatiivne protsess. Jook tuleb ladustamise ajal hermeetiliselt sulgeda. Kui leiate paagi põhjas häguse tinktuuri või sette, siis keelduge selle kasutamisest.
