Juhtub, et kodujuust oli külmkapis - see ei läinud kohe korda, nad muutsid meelt magustoidu või millegi muu valmistamise osas ja järgmisel päeval soovisin võileibade või pitsa jaoks toorjuustu.
Ärge kiirustage uut ostu.
Säästlik perenaine ei viska midagi ära, kõiki tema tooteid tuleb kasutada ja töödelda.
Tee kodujuustust toorjuust.
Kodus on seda piisavalt lihtne teha.
Lisaks on võimalik maitset mitmekesistada mitmesuguste lisandite abil ja samal ajal leida eile ostetud kohupiimale vääriline rakendus, ootamata, kuni see lõpuks halveneb.
Toorjuust kodus - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Iga tööstustehnoloogia koos kodukasutusega varieerub sõltuvalt olemasolevatest tingimustest. See sarnaneb tehniliste tingimuste toimimispõhimõttega, kui iga tootja saab olemasolevatest riiklikest standarditest kõrvale kalduda ja välja töötada oma tehnoloogia, näiteks kodus kodujuustust toorjuustu valmistades. Kuid sulatatud juustuga identse toote loomise üldised tehnoloogilised põhimõtted välimuse ja maitse osas on kindlasti olemas ja neid tuleb töödeldud juustu saamiseks järgida, mitte midagi muud.
Millised on need toote ettevalmistamise üldpõhimõtted ja millistel juhtudel võite standarditest erineda ning millised jäävad tehnoloogias muutumatuks?
Piimatoodete toorjuustu saadakse juustuterast (kodujuust). Kodujuustu tootmisele eelnevad piimatootmise etapid (puhastamine, pastöriseerimine, valmimine jne) jäetakse tähelepanuta, sest meid huvitab originaaltoode - kodujuust.
Eriti tuleks rõhutada, et sulatatud juustude valmistamisel võib kasutada mis tahes rasvasisaldusega kodujuustu, fetajuustu, juustumassi, täispiima ja piimapulbrit või koort, hapukoort, kõvasid juustu (varem rafineeritud ja jahvatatud) - kasutatakse piimatooteid. Juustutaina saamiseks purustatakse need puruks.
Pöördugem korraks tagasi küsimuse juurde, kuidas kodus kodujuustust toorjuustu valmistada. Kui külmkapis juustu sulatamiseks vajalike toorainete valimisel hoiustati üks ülalnimetatud toodetest, siis võite midagi koos kodujuustuga ohutult jahvatada puruks, teha olemasolevast toorainest oma koostis. Kuid kui lisate juustumassile näiteks tükk riivitud sinihallitusjuustu, siis peate mõistma, et see mõjutab tulevase sulatatud juustu maitset ja tekstuuri. See tähendab, et toorainete valimine peaks olema tahtlik tegevus, vähemalt väidetavalt kavandatud tulemusega.
Vaatleme tootmisprotsessi edasi. Pärast toorainete valimist algab selle töötlemine: kortikaalse kihi puhastamine, jahvatamine ja segu ettevalmistamine purust. Parafiini puhastamine ja eemaldamine toimub juhtudel, kui juustuterale lisatakse kõva juustu. Seejärel jahvatatakse kõik komponendid eraldi väikseimateks fraktsioonideks ja neist valmistatakse juustutaina koostis.
Pöörake tähelepanu järjestusele ja valige, millistest kirjeldatud valmistamisetappidest võib kodus kodujuustust toorjuustu valmistamisel kasu olla. Vajaduse korral kõvade juustude jahvatamine ei võta palju aega ega vaja erivarustust. Võib piisata peene riivi kasutamisest. Selles etapis aitab ka segisti või hakklihamasin.
Juustusegu valmistamiseks sulatamiseks tuleks tähelepanu pöörata mitte ainult lisaainete (paprika, peekon, rohelised jne) sisseviimisele vajaliku maitse loomiseks, vaid ka happesuse reguleerimisele, mis määrab juustu sulamise viisi ja küpsemise. Kui segus on kõvasid juustu, väheneb sulamise temperatuur ja kestus. Toorainete happesuse vähendamiseks lisage värsket, mitte haput kodujuustu. Koduse kodujuustu toorjuustu puhul saate vähendada happesust ja luua vajaliku konsistentsi, lisades värsket või kuivatatud piima, koort.
Koduses kodujuustust sulatatud juustu saamiseks on vaja lisada soola-sulatajaid.
Mis see on ja milleks see on mõeldud? Sulamisprotsessi käigus läheb piimavalk lahustuvasse olekusse. Toores kohupiima massis ei allunud kaseiin (piimavalk) pikaajaliselt ja kõrgel temperatuuril töötlemisele ning seetõttu on kohupiima sulamisvõime väga madal, mis omakorda raskendab sulatamisprotsessi käigus ühtlase massi saamist ilma juustuteradeta. Kodujuustu sulamise parandamiseks kasutatakse sidrunnaatriumi, naatriumpürofosfaadi ja kahealuselise naatriumfosfaadi soolade lisamist. Juustu tootmisel parimaks soolasulatajaks peetakse sidrunnaatriumi.
Tekib järgmine üsna mõistlik küsimus: kust saada sellist soola kodujuustu toorjuustu valmistamiseks kodus? See on toidulisand mitmesuguseks kasutamiseks. Seda kasutatakse antikoagulandina toiduainetööstuses ja meditsiinis, töödeldud juustude, imiku piimasegude, tarretiste, jogurtite, kommide, maitseainete, sidruni- või laimimaitseliste gaseeritud jookide tootmiseks. Naatriumtsitraadil põhinevad ravimid on ette nähtud pohmeluse, kõrvetiste leevendavaks leevendajaks ning tsüstiidi ja Urogenitaalsüsteemi haiguste raviks. Happelist soola saab osta spetsialiseeritud müügikohtades: lõppkokkuvõttes võib see olla kasulik mitte ainult kodujuustu toorjuustu valmistamiseks kodus.
Noh, kui puudub soov või võimalus toidulisandi ostmiseks, siis on ka muid vahendeid, mis osaliselt asendavad selle kasutamist kodujuustu valmistamisel.
Kui kõvast juustust lisatakse märkimisväärne kogus (vähemalt 30%) juustupuru, on võimalik saavutada vajalik konsistents ilma naatriumtsitraati kasutamata. Sel juhul peaks kodujuust olema niiske, pehme konsistentsiga.
Soda ja sidrunhape aitavad juustu sulamisel osaliselt hüübimist aeglustada, hoolimata asjaolust, et nende ühendite keemiline valem on erinev ja neil on ainult mõned sarnased elemendid.
Happelise soola lisamisel peate juhinduma maitsest, samuti sidrunhappe ja lauasoola juustu massi sisseviimisel.
Pärast happelise soola valmistamist peate andma valmimisaja ühe tunni kuni 3 tundi, sõltuvalt tooraine koostisest.
Järgmine küpsetusetapp on juustumassi sulatamine. Sulamisaeg on 15 kuni 30 minutit, mis on tingitud juustu massi mahust ja lähteaine kvaliteedist: kui soovite säilitada maitset, lüheneb sulamisaeg; juustutainas esinevate puuduste kõrvaldamiseks pikeneb kuumtöötlemise kestus. Valmis mass temperatuuril 80-85 ° C kantakse vormidesse ja jahutatakse.
Retsept 1. "Kodu merevaik"
Toote koostis:
Kodujuust (36%) 750 g
Munakollased, toored 3 tk.
Õli 150 g
Naatriumtsitraat 10 g
Toiduvalmistamise meetod:
Jahvata kodujuust munakollaste hulka, lisa happe sool, sega läbi ja jäta 1,5 tunniks massi küpsema.
Keeda suures kastrulis vesi ja alanda sinna kauss juustu. Keetke juustutainas pidevalt segades paksenema. Kui mass hakkab kausi seintest maha jääma, lisage sulatatud või, segage kuni segu on ühtlane.
Jätkake peksmist, eemaldades pliidilt, nii et rasv peatub eralduma. Kui see jahtub temperatuurini 80 ° C, lööge ja pakkige tassidesse või vormidesse.
Eemaldage külmkapis täielikult jahtunud sulatatud juust suletud kujul. Tasside tihendamiseks lõigake fooliumkaaned vormi läbimõõduga ja liimige need servadele munavalgega.
Retsept 2. Toorjuust seentega
Toote koostis:
Kohupiim 1,0 kg
Kodune hapukoor 400 g
Seene maitsestamine 25 g
Värsked šampinjonid 600 g
Taimeõli 100 ml
Valmistamise järjekord:
"Suletud" mütsidega väikesed seened leotada hapendatud vees umbes pool tundi, loputada, koorida ja lõigata viiludeks. Prae taimeõlis ja külmkapis.
Tükelda kodujuust ja hapukoor kreemjaks massiks, lisa seente maitseained. Leota juustutainast paar tundi ja küpseta auruvannil, enne kui mass hakkab paksenema. Piserdage praetud seeni, segage uuesti korralikult ja eemaldage pliidilt. Pea saamiseks ärge lõpetage sulatatud juustu segamist. Massi tuleks hõlpsalt roojast ja nõude seintest eraldada.
Viige jahtunud seenejuust puust lõikelauale ja lööge. Valmis juustupea on kätest ja laualt hõlpsasti eraldatav. Pane juust vormi ja jäta lauale jahtuma ning seejärel külmkappi.
Retsept 3. Vürtsikas toorjuust
Toote koostis:
Kõva juust (valikus) 400 g
Rasv kodujuust 750 g
4 muna
Hapukoor, omatehtud 250 g
Küüslauk 50 g
Jahvatatud pipar, must ja punane
Kuivatatud paprika, magus 100 g
Sooda 20 g
Sidrunhape 5 g
Köömne seemnete ja koriandri segu 50 g
Valmistamise järjekord:
Kastke kodujuust ja kõva juust kombaini kaussi ja pekske lopsakaks massiks, lisades muna, hapukoore, vürtsid. Keetke valmis juustu tainas umbes pool tundi, pannes kausi sellega suurele veega pannile. Keetke segades. Niipea kui pall hakkab moodustuma, eemaldage see tulelt ja asetage kaussi juustu kaussi jääveega, jätkates segamist. Seejärel määrige tööpind ja käed, moodustage latt, piserdage seda köömne seemnete ja koriandriga, mähkige kilesse. Leota valmisjuustu 3-4 tundi toasooja ja pane siis külma.
Retsept 4. Toorjuust "Emerald", pähklitega
Toote koostis:
Kodujuust (19%) 400 g
Kreem, kuiv (20%) 100 g
Sidrunimahl 60 ml
Piim, terve 0,9 l
Sool
Basiilik, sidrun 150 g
Kõva juust, riivitud 0,5 kg
Kuivatatud küüslauk 50 g
Röstitud maapähklid, jahvatatud 200 g
Toiduvalmistamine:
Hõõru kodujuust läbi sõela. Lahustage koor soojas piimas (40 ° C), lisage jahvatatud kuivatatud küüslauk. Haki basiilik peeneks, pea seda vähese soolaga meelde ja lisa rohelised piimasegule. Kombineeri riivitud kohupiim väikese kõva juustu puruga, segage ja pange ettevalmistatud piim. Pange mass veevanni küpsema. Soojendage temperatuurini 60 ° C, valage sidrunimahl, pöörates samal ajal spaatlit ringi, kuni moodustunud kiud on tihedasse hüübimisse kogunenud. Võtke kuuma veega kauss rohelist juustu, asetage see teise kaussi jäävett. Pöörake veel, et mass jahtuks. Pange juust silikoonvormi, määritud ja piserdatud jahvatatud maapähklitega.
Retsept 5. Šokolaad, sulatatud juust
Toote koostis:
Kohupiim, vanill 0,5 kg
Suhkur maitse järgi
Söögisoodat 5 g
Tume šokolaad 200 g
Kreem, õline 250 ml
Sidrunimahl 30 ml
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Soojendage koor ja sulatage neis šokolaad ja suhkur. Vahusta kohupiimass piima-šokolaadiseguga, lisa sidrunimahl soodaga. Keetke 5-7 minutit madalal kuumusel, pidevalt segades. Jahutage juust temperatuurini 70-80 ° C ja asetage tassidesse.
Retsept 6. Toorjuust, koor - klassikaline maitse
Koostis koostis:
Piim, terve 120 ml
Kodune kodujuust, rasvane 500 g
Õli 60 g
Soola maitse järgi
Sooda 10 g
Toiduvalmistamise meetod:
Lahustage sool soojas piimas, lisage sooda, õli. Hõõru kodujuust, lisa peale piimasegu. Keetke mass kuni kodujuust on sulanud. Jahutage juust kergelt ja pakkige valmisvormidesse. Pärast täielikku jahtumist pange see külmkappi.
Kodujuustu toorjuust kodus - kasulikud näpunäited ja nipid
Kuumtöödeldud juustu valmisolek vastab pehmele, venitatavale ja plastilisele konsistentsile. Pärast jahutamist muutub sulatatud juust elastseks, kuid mitte kõvaks. Ta ei tohiks mureneda.
Kodujuustu teri ei tohiks valmis sulatatud juustus olla ja nii, et seda ei juhtuks, jälgige keedetud juustu taina niiskust, pühkige see läbi sõela. Valmistatud juustumassi plastilisuse ja pehmuse suurendamiseks võite sisestada piima, kui tainas on piisavalt happeline, või vadaku, hapukoore - kui teil on vaja tõsta pH taset.
Koduse kodujuustu toorjuustu on kõige parem küpsetada aurusaunas, et vältida põlemist. Valmistage vajalikud nõud ja olge valmis asjaoluks, et küpsetusprotsessi ajal tuleb juustu tainast pidevalt ja intensiivselt segada.
Sulatatud juustu nõutavat rasvasisaldust reguleeritakse koore või või lisamisega. Mõnikord lisatakse juustutainasse retsepti järgi taimeõli, mis tagab kreemjatest rasvadest suurema plastilisuse ja pehmuse. Taimeõlide lisamisel säilib sulatatud juustu pehme konsistents isegi olulise jahutamise korral.
