Kuni pilaf on olemas, arutletakse selle üle, kuidas õiget pilafi valmistada.
Inimkonna üks vanimaid roogi on juba saanud viis tuhat aastat vana. Millist liha tuleks kasutada, millest peaks koosnema teraviljaportsjon, milliseid vürtse peaksin sellele lisama?
Selles vaidluses pole endiselt võitjaid ega kaotajaid.
Samarkandi elanik ütleb, et tema pilaf on kõige õigem.
Taškendis naeravad nad Samarkandi elaniku sõnade üle ja kritiseerivad samal ajal Ferghana pilafi.
Iraanlane, iidsete pärslaste järeltulija, vaidleb talle vastu ja väidab, et usbekk ei saa selles asjas midagi aru ning tatari köögi spetsialist väidab, et mõlemad on valed ja ainult tema teab, kuidas valmistada maitsvat pilafi.
Kogu maailm teab, kuidas valmistada maitsvat pilafi, ja kõigil on õigus. Sellele avaldusele on lihtne seletus, mida me nüüd lühidalt kaalume.
Kuidas valmistada õiget pilafi - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Me ei mõista pilafi õige tehnoloogilise kaardi koostamist absoluutselt kõigis maailma rahvusköökides, vaid proovime välja tuua peamised punktid õige pilafi ettevalmistamisel. Mõnda aega unustame toidud, milles tuleks pilafi valmistada - igal rahval on oma eripärad, mis on seotud geograafilise kiindumuse, kultuuri, traditsioonidega. Märgime selle roa ainult ühte ühist iseloomulikku detaili: sellel peavad olema paksud seinad, see peab olema kuumuskindel. Muide, pilaf oskas süüa teha juba siis, kui tänapäevases tsivilisatsioonis ei olnud pada, brasse ega muid atribuute. Testis olev õige pärsia pilafi retsept või õigemini lame kook kinnitab seda (vt allpool toodud retsepti). Pilafi saab valmistada kõrvitsas või palmilehtedes - vabaneda stereotüüpidest ja võib-olla saad siis luua oma ainulaadse viisi pilafi keetmiseks.
Nimi "pilaf" on olemas kõigis köökides, ainult erinevates keeltes kõlab see natuke mitte samamoodi. Sõna pulāu pärineb sõna otseses mõttes iidsest sanskriti keelest ja tähendab keedetud riisi. See tähendab, et pilaf on riisi kuumtöötlemise meetod, kuid riisi on rohkem kui nelikümmend tuhat sorti ja see sõna ei näita, milline riis peaks pilafis olema. Nii et Usbeki ja Iraani ning tatari, Balkani, Türgi ja Egiptuse pilafi asjatundjad peaksid juba leppima ja sõpruse märgiks kätt suruma. Lisaks pole kuskil öeldud, et oad või muud saadaolevad teraviljad ei saa pilafi lisada.
Teeme esimese järelduse õige pilafi küpsetamise kohta: pilaf põhineb riisil ja võib-olla mõnel teisel teraviljal selle asemel või koos riisiga. Lõppude lõpuks pole pilaf toit ainult rikastele, kes saavad endale lubada valida kõige kallimaid ja haruldasemaid riisisorte; pilaf, nagu keedetud riis, isegi ilma lihata, oli ja jääb munkade, askeetuste, taimetoitlaste ja vaeste toiduks.
Nüüd analüüsime pilafi teraviljaosa kuumtöötlemise meetodeid, enne kui minnakse rooga maitsvaima ja mitmekesiseima komponendi juurde. Iidse sanskriti järgi tuleb pilafi jaoks mõeldud riisi keeta, kuid tegelikult valmistatakse paljud kaasaegse Aasia pilafi retseptid hautise teel. Nii näiteks keedetakse sama Ferghana, Tadžikistani ja Taškendi pilafi liha ja köögivilju eelnevalt praadides või hautades ning alles pärast nende töötlemist lisatakse riis, vesi, rangelt mõõdetud kogus ja edasine keetmine toimub täpselt aeglase hautamise režiimis, kui osa vett see imendub teradesse ja teine osa aurustatakse. Keetmine tähendab riisi kastmist palju suuremas koguses vette ja aktiivset keetmist, selle asemel, et toodet hautada.
Selgub, et neil, kes riisi keetvad, on õigus, kas eraldi ja ka eraldi valmistatakse kõik muud pilafi komponendid? Kuidas oleks aga pilafiga, mida hautatakse samas pada hautmisrežiimis, kui kõik tooted pannakse kordamööda? Või pole see mitte pilaf, vaid hoopis teine roog? Kui selle nüüd järeldada, siis ei saa vältida nördimuse ja kriitika puhkemist, sest Aasia köögist meile tulnud pilaf kui meie ajaloo nõukogude perioodi pärand on roog, mis on paljudele meeldinud. Sellest järeldub, et pilafi teraviljaosa tuleb keeta või hautatud, sõltuvalt ühe või teise rahvusköögi omadustest.
Pilafis oleva teravilja tekstuur peab olema rabe. See on peamine reegel pilafi keetmisel ükskõik millises Aasia või Lähis-Ida köögis. Riisi nõutav rabedus saavutatakse erineval viisil ja ärge imestage, kui Türgi pilafi retsept soovitab kõigepealt riisi pool tundi kuumas ja soolases vees leotada. Selles tehnikas on mõistlik loogika ja terve mõistus, peamine asi on see, et küpsetusprotsessis ärge unustage, et peate keetmise ajal lisama 1,5 korda rohkem vett.
Me läheme pilafi kõige raskemasse ossa. Aasia köögis nimetatakse lihaportsu „zirvakiks“, Aserbaidžaani köögis seda „garraks“ ning vene köögis ei ole sellel lühikest ja mahukat nime, kuna roog on laenatud. Me hakkame seda nimetama zirvaks, kuna see on tuttavam sõna. Niisiis, zirvak võib koosneda lambalihast, vasikalihast või veiselihast, linnulihast, kalast. See võib olla ka täielikult taimetoitlane komponent, mis koosneb köögiviljadest, värsketest, kuivatatud või kuivatatud puuviljadest. Näiteks India köögis võib pilaf koosneda ainult riisist ja vürtsikatest vürtsidest, kuid seda nimetatakse ka pilafiks ja igas India provintsis on sellise taimetoitlase pilafi jaoks palju võimalusi, ehkki Indias on ka sadu biryani retsepte kana ja lambalihaga.
See tähendab, et zirvaki koostis võib sisaldada täiesti erinevaid tooterühmi, mis valmistatakse hautatud koos riisi ja muude komponentidega. Neid saab ka praetud ja serveerida samas roogis koos pilafi teraviljaosaga. Vastavalt sellele võivad komponentide valmistamise, mehaanilise ja kuumtöötlemise meetodid olla erinevad, sõltuvalt tooterühmast - liha, kala, puu- või köögiviljad. Araabia ja Aasia köögis leitakse sageli pilafi jaoks ebaharilikke tootekombinatsioone, mis pole euroopalikule maitsele tuttavad, kuid sellest hoolimata on nad oma kontrastina vähem huvitavad.
Järgneb järgmine järeldus: pole mõtet vaielda, kuidas korrektset pilafi küpsetada: see on samaväärne tõsiasjaga, et kaks koduperenaist alustavad arutelu suppi või borši keetmise üle. Seetõttu peate lihtsalt võtma ja küpsetama, võttes arvesse selle või selle pilafi rahvuslikke eripärasid, koos igale köögile iseloomulike vürtsidega - stiili säilitamiseks ja üldiste kulinaarsete põhimõtete järgimiseks.
Võite korrata pilafi retsepti korrata, küpseta seda aasta jooksul kolm korda päevas ja samal ajal ei teki laual igavat monotoonsust, kuid pole absoluutselt võimalust kõiki neid retsepte ühte artiklisse kirjutada - klassifikaatoris neid isegi ei kombineerita. pilafi keetmiseks. Kuid mõnda neist, mis on kõige huvitavam, võite proovida kohe süüa teha.
Retsept 1. Kuidas valmistada maitsvat pilafi, pärsia keelt
Koostis
Riis "Baldo" 0,5 kg
Kana (broiler) 1,5 kg
Ghee 100 g
Tomatid 250 g
Rohelised herned, keedetud 300 g
Petersell, värske 100 g
Pipar (magus) 200 g
Pähkliõli 50 ml
Männipähklid 100 g
Munad, kana 6 tk.
Sool
Vesi
Must pipar
Toiduvalmistamine:
Valmistage linnu rümp ette ja keetke see rohke veega, lisamata soola ja vürtse. Eraldage viljaliha luudest ja asetage liha ajutiselt kõrvale. Kurna puljong.
"Baldo" riisi keetmine. See sort on ümmargune, lühikese teraga, kiiresti keedetud, sobib paljude roogade valmistamiseks. Pese ja kuivata tangud põhjalikult. Kuumutage sügav praepann, eelistatavalt malmist. Vala sinna pähkel ja sulatatud või. Kui õli on soe, pange riis ja praege see, lisage männipähklid, sool, jahvatatud must pipar. Kalla pannile kurnatud kuum puljong, et see kataks 1 cm riisi.Pane kanafilee viilud ja hauta nõrgal tulel. Sulgege kaas. Kui vesi on imendunud, piserdage pilaf peal hakitud peterselliga. Jällegi katke pilaf kaanega, lülitage pliit välja ja peal, kaane peal, pange kümneks minutiks rätik.
Prae 3 muna eraldi praepannil, pärast nende vahustamist ja vähese vee ja soola lisamist. On vaja, et saadud omlett kataks täielikult keedetud pilafi ülalt, nii et vali eelnevalt roogade läbimõõt. Prae teine pool munadest suuremal pannil. Viige omlett ettevalmistatud küpsetusnõusse: selle servad peaksid asetsema vormi küljel. Viige pilaf omletiga vooderdatud vormi, segamata riisi lihaga. Top koos teise vooru omletiga. Pange vorm 10 minutiks kuuma ahju (180 ° C), et omlett saaks pruuni kooriku. Määrige pind sulatatud võiga.
Blanšeerige tomatid ja paprikad, koorige, lõigake seejärel viiludeks. Pange roog pilaf ja selle ümber - tomatid, paprikad ja keedetud rohelised herned. Omleti ja pilafi "piruka" tükeldamiseks söögilauale vajalikeks osadeks, serveerides seda kuumalt.
Retsept 2. Kuidas küpsetada türgi keeles õiget pilafi "Ali - Pasha"?
See on vajalik:
Riis 300 g
Vasikaliha, hakitud 600 g
Kanarasv 150-200 g
Sibul 300 g
Jahvatatud pipar (must ja punane)
Koriander
Kurkum
Tüümian
Petersell, majoraan 150 g
Sool
Suhkur
Küüslauk 20 g
Või (köögivilja- ja sulavõi)
Jahu 70 g
Nahata tomatid (või magushapu kaste) 250 g
Vesi
Toiduvalmistamine:
Lahustage supilusikatäis soola 1,5 liitris kuumas vees ja pange pestud riis pooleks tunniks. Seejärel loputage see külma veega ja kuivatage.
Kuumutage sügavas ümmarguses praepannil õli ja pange kuivatatud riis selle sisse. Prae 7-10 minutit ja lisa jahvatatud vürtsid: kurkum, must ja punane pipar, sool ja lisa pikantseks suhkur. Segage ja täitke veega. Seejärel keedetakse riis, nagu on kirjeldatud eelmises retseptis, ja seejärel keeratakse see ümmargusele tassile ja piserdatakse tükeldatud piparmündi, majoraaniga (võite kasutada kuivatatud rohtu), värske peterselliga - Türgi köögi asendamatu komponent. Riisi tuleks serveerida kuumalt, nii et arvutage aeg õigesti või hoidke seda eelkuumutatud ahjus kuni serveerimiseni.
Nõud, milles riisi keedetakse, peaksid olema ümara põhjaga, nii et tassis olev riis näeks välja nagu turbani alus.
Hakklihale lisage peeneks hakitud sibul (1/2 osa), sulatatud kanarasv, küüslauk, vürtsid, sool, koriander, tüümian ja jahu. Segage mass ja veeretage 40–50 g kaaluvaid palle. Praetage lihapallid kõrgel kuumusel, pange pesaga lusikas tassi. Samas kausis lisades veel veidi oliiviõli. Vala kaste. Kui kasutate tomateid, siis blanšeerige need kõigepealt, tükeldage kartulipüree ja maitsestage vürtsidega. Pange praetud lihapallid tomatikastmesse ja hautage 15 minutit suletud kaanega.
Vala keedetud kaste riisi peale, pane lihapallid ja kaunista rohelistega.
Retsept 3. Kuidas valmistada maitsvat Iraani pilafi, pulm "Seitse idamaist kaunitarit"
Tooted:
Suured kanad - 2 tükki, igaüks 2,0-2,2 kg
Apelsini koor (värske) 200 g
Sibul, 500 g
Ghee 400 g
Safran 1 g
Suhkur 150 g
Vesi (keeva veega) 250 ml
Zira
Roosivesi 100 ml
Koorimata mandlid 150 g
Pistaatsiapähklid 200 g
Valged rosinad, pikk 150 g
Kuivatatud aprikoosid 250 g
Barberry (kuivatatud) 100 g
Riis "Basmanti" 1 kg
Piim, terve 1,5 l
Allikavesi 2 l
Sool
Hibiski kroonlehed (hibisk) - 10 g
Granaatõuna seemned 300 g
Lavash, tüüp Armeenia - 3 tk. (või 900 g hapnemata tainast)
Toiduvalmistamine:
Valmistage kana rümbad. Seljad ja kaelad lahkuvad puljongide jaoks. Tiivad, sääred, puusad ja rinnad lähevad pilafi.
Pese riis ja niisuta seda kaksteist tundi jäävees. Kastke konteiner kohe pärast leotamist külmkapis. Kõige parem on seda teha eelmisel õhtul. Pärast vee tühjendamist kuivatage hästi.
Puder safran suhkruga (50 g) ja vala klaasi keeva veega.
Lõika apelsinidest koor. Puuviljad on mahla jaoks kasulikud või võite neid lihtsalt süüa, kuid need vajavad umbes kahte kilogrammi. Lõigake koor koorija abil ribadeks, sest pärast keeva veega leotamist tuleb see lõigata õhukesteks ribadeks.
Haki kooritud sibul samade õlgedega nagu apelsinikoor - pilaf peaks olema mitte ainult maitsev, vaid ka ilus.
Peske ja kuivatage kõik kuivatatud puuviljad. Neid ei pea keeva veega katma, nagu tavaliselt tehakse. Erandi võib teha odramarja jaoks. Lõika kuivatatud aprikoosid, nagu koor, ribadeks. Valige rosinad nii, et marjad oleksid valged ja piklikud, peaksid need praadimisel paisuma nagu värsked viinamarjad.
Koorige pähklid ja lõigake pikkadeks viiludeks.
Kuumutage malmist pannil kogu õli. Iga koostisosa jaoks valmistage eraldi kauss või kauss, kus need pärast õlis praadimist laiali laotatakse. Prae järgmises järjekorras:
Pass sibulad, vähendades kuumuse miinimumini. Hoolitse selle eest, et nad ei põlenud.
Lisage sibulale kanatükid. Pärast kooriku väljanägemist valage keevas vees lahjendatud safran ja roosa vesi.
Kuumas õlis viskame zira, suhkru ja natuke soola. Iga magus roog ilma soolata osutub mitte nii maitsvaks - suhkur töötab vastupidiselt. Suhkur peaks sulama, kuid mitte põlema. Hoidke õli mõõdukat temperatuuri ja ärge minge otsustaval hetkel pliidist kaugele.
Prae koor ja lisage paar supilusikatäit vett. Oodake, kuni vesi aurustub. Koor tuleks karamelliseerida. Viige see lusikaga keedetud kaussi, üritades õli tühjendada, tagasi pannile.
Seejärel prae mandleid, kuni need muutuvad roosakaks, siis pistaatsiapähklid (need ei muutu roosaks, nii et jälgige, et neid ei kõrvetaks). Seejärel prae ükshaaval kuivatatud aprikoosid, rosinad (et paisuda!), Odramari (pärast leotamist kuivata hästi).
Kõik praetud koostisosad, eraldi või koos, sõltuvalt nõude valmistamisest, tuleb liigse õli tühjendamiseks tagasi visata läbi metallisõela. Pange õli tagasi pannile või viige ajutiselt purki.
Segame ühe osa vett kahe osa piima, soola ja keedetakse keemiseni. Riisi ja vedeliku suhe on ½. Jälgime seda proportsiooni ja pidage meeles, et riis imab hästi soola, kuid keeb ka soolases vees aeglasemalt. Pärast riisi keetmist tuleb vedelik kanalisatsiooni tühjendada, nii et soolage seda natuke rohkem kui norm, nii et te ei pea nõudele riisi lisama. Keetke, kuni pool on valmis, ja nõrutage läbi sõela.
Esmalt jaotame kogu riisi - pooleks ja siis pooleks - kolmeks osaks. Kolme esimesse ossa lisage 1 g safranit, mis on lahjendatud kuumas piimas; teine osa värvitakse tugeva hibiskiteega, kolmas jäetakse valgeks. Kaunistame pulmakoogi nende väikeste tükkidega. See pool riisist, mis kõigepealt võeti, läheb pada, liha juurde.
Kui valite valmis pitaleivad, määrige need mõlemalt poolt purgiõliga. Määri röstimispann või pada, ka õliga, pitaleiva viiludega (pane need korvi küpsetamiseks kergelt kattuvad). Kui eelistate kõike ise teha, siis rullige 3 ringi, et need padaga joondada, kuid neid tuleb esmalt ka õliga põhjalikult määrida.
Kana pannakse pitaleivale või tainale, seejärel praetud sibulad, riisi valge osa (suurem).Seejärel pannakse kuivatatud puuviljad, koor ja pähklid - pool igast koostisosast (teise poole kaunistame tassi). Neid võib kihistada riisi peale või kokku panna.
Teeme kõige nõrgema tule, paneme selle peale pada ja keedetakse umbes tund või veidi rohkem pilafi. Ärge unustage, et riis ja kana on peaaegu valmis, peaksid need ühendama üheks aroomiks, mis tuleb ka põhjas olevast õlist. 10 minutit enne küpsetusprotsessi lõppu valage peale pilaf koos purgis oleva ülejäänud õliga.
Keerake pilaf tassi. Kui tainas ei õnnestunud, eemaldage see lihtsalt ja serveerige tavalist pitaleiba pilafile. Kui kõik õnnestus, kaunistage pilaf värvilise riisiga, vaheldumisi koonuse või poolkera küljed, pange mustrid granaatõuna, karamelliseeritud puuviljade ja pähklitega.
Retsept 4. Kuidas valmistada õige pilaf köömneseemnetega, taimetoitlane - India köök
Koostis:
Basmanti riis - 150 g
Ghee - 50 g
Nelk
Köömne
Pipar
Vesi 300 ml
Kardemon
Sool
Konserveeritud oad, naturaalne 300 g
Roheline ja lilla basiilik (lehed)
Toiduvalmistamine:
Pese riis ja leota vähemalt tund külmas vees. Nõruta, loputa uuesti ja keeda seda keevas soolaga maitsestatud vees kuni pool keedetud.
Kuumutage sügavas malmist pannil ghee, pange selles vürtsid, praege, kuni ilmub aroom ja pange riis. Voldi oad läbi kurn ja loputa sooja, keedetud veega. Lisage see pannile, segage, katke viis minutit. Pange kuum pilaf nõusse, kaunistage basiilikulehtedega.
Retsept 5. Kuidas valmistada õiget pilafi - kanaga "biryani". India toit
Koostis:
Basmanti 500 g
Riisi puhul:
Sool, kaneel, küüslauk, kardemon, loorberileht, muskaatpähkel (jahvatatud)
Kana trummipulgad 12 tk.
Marinaadi jaoks:
Küüslauk, hakitud 30 g
Ingver, riivitud juur 50 g
Garam Masala (keeruline maitsestamine)
Jahvatatud vürtsid: tšilli, zira (köömen), kurkum, kardemon
Roheline koriander hakitud
Värske roheline pipar, kuum
Rahapaja lehed
Jogurt 300 ml
Sidrunimahl 70 ml
Sool
Piim
Safran
Kašupähkel
Sibul
Ghee
Roosivesi
Rosinad, kerged
Toiduvalmistamine:
Arvestades, et India kööki iseloomustab vürtside rohkus ja neid lisatakse roogadesse väga heldelt, on koostisosades loetletud ainult nende nimed. Reguleerige kogust ise. Samal ajal on biryani originaalse maitse saamiseks parem ikkagi kasutada pakutud komplekti, välistamata ühtegi vürtsi ja vürtsi.
Pese riis ja niiske seda eelmisel õhtul. Riisi tuleb vanandada vähemalt 8 tundi vees. Pärast keetmist keedetakse see pooleks keedetud 1 liitris soolaga maitsestatud vees vürtside ja 100 g ghee-ga. Lülitage kuumus välja, kui riisiterad on seest toored. Katke pann, ärge tühjendage vett, laske sellel riisi leotada.
Pange ettevalmistatud kanatükid kaussi. Valmistage talle loetletud koostisosadest marinaad, ühendades need omavahel. Hõõru liha marinaadiga hästi läbi. Mugavuse huvides saab selle kausist kilekotti üle viia, sulgeda ja ööseks külmkappi panna.
Kuumuta pannil 50–70 g sulatatud võid, viska sinna sisse mõned maitseained ja prae peeneks hakitud sibul kuni kuldse värvusega. Koguge praetud sibulad lõhestatud lusikaga ja viige paberrätikuga vooderdatud plaadile.
Lahustage safran tassi kuuma keedetud piimaga. Lõika 200 g indiapähkleid ja prae pannil. Peske ja kuivatage rosinad (250 g).
Võtke sügav pann või paksude seinte ja põhjaga pann. Pange marineeritud trummipulgad põhjale ja roogade ümber. Pange keskele pool riisi, hakitud koriandrit, pähkleid, rosinaid ja piparmündilehti. Pange riisi teine osa, valage üle safranipiima ja roosiveega.
Katke pann kaanega ja mähkige see tihedalt fooliumiga, nii et aur jääks sees. Pange pann veega täidetud pannile. Lülitage ahi sisse temperatuuril 170 ° C. Pange pann tunnikeseks ahju. Pärast määratud aega lülitage tule välja, kuid ärge kiirustage panni saamiseks. Jätke see veel 15-20 minutiks.
Keetke suur roog. Pange see ringis (võite panna väikestesse kaussidesse) kurkide ja jogurtikastme salat, keedetud kartulid, küpsetatud porgandiviilud suhkruga vürtsidega. Pange nõude keskele riis ja kõige peale liha. Kaunista piparmündilehtede, pähklite, rosinatega.
Retsept 6. Kuidas valmistada maitsvat pilafi "Sayadiya" - araabia pilafi kalaga
Toote koostis:
Värske valge kala 600 g
Basmanti ja loodusliku riisi segu 200 g
Männipähklid 100 g
Sibul, 300 g
Vürtsid:
Kurkum
Tšili ja must pipar
Jahu 70–90 g
Sidrunimahl 100 ml
Jahvatatud kaneel
Kardemon
Zira
Oliiviõli 150 ml
Vesi 400 ml
Sool
Toiduvalmistamine:
Soovitav on, et kala oleks õline. Pese see ja lõika fileetükkideks. Tehke sidrunimahla, oliiviõli ja zira marinaad. Kasutage jahvatatud vürtse, nii et nende lõhn imenduks paremini. Katke nõud marineeritud kalaga tund aega nii, et see lõhnaks hästi.
Pärast marineerimist kuivatage viilud kergelt salvrätikuga, rullige jahus ja praege kuumas õlis. Pange kala eraldi kaussi ja praege samas õlis peeneks hakitud sibul. Vajadusel lisage õli pärast soojenemist.
Keetke vesi hautises, lisage ülejäänud vürtsid, keetke neid viis minutit ja visake valmis riis. Lase riisil keema tõusta, vähenda kuumust. Ülevalt valage pannilt, milles kala praeti, õli ja pange sibulad. Jätka keetmist, kuni pool on keedetud, ilma et katke kastrulit. Pange kalatükid, katke ja keetke veel viisteist minutit. Olles räästani taldrikule laotanud, puista enne serveerimist praetud pähklitega. Määri soovi korral rohelistega.
Kuidas süüa õiget pilafi - kasulikud näpunäited ja nipid
Kui keegi kommenteerib keedetud pilafi tehnoloogiat, siis ära kuula, ära usu, et kõik osutus halvasti. Pilaf peab olema maitsev - see on esimene ja ainus tingimus, kõige kasulikum nõu, kui soovite. Cook aeglaselt, armastusega. Toiduvalmistamine ei talu vaeva ja pilaf - veelgi enam!
