Kokandus on ka teadus, mis ei seisa paigal. Traditsioonilise arusaamise ja laialt levinud tehnoloogia kohaselt koosneb küpsisetainas ainult munadest, suhkrust ja jahust, arvestamata mõningaid lisakomponente, mis ei mõjuta oluliselt taigna valmistamise peamist tehnoloogilist protsessi. Kuid mõte keevas vees biskviidi valmistamiseks pole ilma originaalsuse ja loogikata. Bravo, leidlikud koduperenaised!
Neile, kes on harjunud küpsetise tainast traditsioonilisel viisil "valmistama" ega saa aru, mis on ebatavalise meetodi olemus, paljastame saladused ja jagame retsepte.
Keedetud küpsetis - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Selle küpsisetaina valmistamise meetodi olemuse mõistmiseks peate põhjalikumalt uurima mõnda taigna sees toimuvat biokeemilist protsessi, võrreldama klassikalisi võimalusi uuendusliku küpsetise valmistamise meetodiga.
Tavaline viis küpsise valmistamiseks põhineb munade mehaanilisel peksmisel ja nende mahu suurendamisel 2-3 korda. Peksmise tagajärjel moodustab munavalge pikki kiude, mis hoiavad õhumulle koos. Edasi lisatakse lahtiklopitud munamassile suhkur ja jahu, mis, moodustades ka kiudaineid, kuid erinevalt munavalgest stabiilsemad, suurendavad poolfabrikaadi tihedust ja elastsust pärast küpsetamist.
Klassikaline tehnoloogia hõlmab kuiva jahu sisseviimist munamassi. Samal ajal tuleks jahu kiiresti ja hoolikalt segada lahtiklopitud munadega, sest muna "niitide" struktuur on väga ebastabiilne ja hoiab vaevalt õhumulle. Jahu lisamine ühel või teisel viisil vähendab munamassi hiilgust tiheduse, kaalu ja niiskuse erinevuste tõttu. Olles munamassis, hakkab jahu, ühendades valgumassiga, munadest niiskust imenduma, mille tagajärjel valgufilamentide struktuur on häiritud, osa õhumulle kaob. Tõsi, küpsetades tõuseb biskviit siiski üles, kuid vastvalminud gluteenijahu ahelate arvelt on munavalgega võrreldes stabiilsem. Tänu jahule omandab poolfabrikaat elastsuse ja stabiilsuse.
Samuti märgime, et küpsisetainas peaks tahkete osakeste ja vedeliku suhe olema sama, kuna ühegi selle valmistamise meetodi puhul on oluline seda konsistentsi mitte rikkuda, nii et poolküpsetatud toode pärast küpsetamist ei osutuks märjaks ja raskeks.
Iga koduperenaine teab, et küpsetise taigna klassikalise valmistamise kõige keerulisem etapp on munamassi segamine jahuga, sest see nõuab palju kogemusi, äärmist täpsust. Vähimgi hooletu liigutus võib töö ja magustoidu rikkuda: kuiv jahu võib kõverduda tükikesteks ja tainast ei tohiks intensiivselt segada, nii et see ei setti. Nagu näete, on küpsise valmistamisel raskusi.
Liigume nüüd edasi uuenduslikku küpsisetootmise viisi. Alustuseks vastame küsimustele:
Mis annab küpsisetestile keetmismeetodi (keeva vee lisamine)?
Kuidas säilitada vajalikku niiskust, kui tainale lisatakse vett?
Füüsika ja biokeemia teadaolevaid seadusi silmas pidades tõstatub küsimus ka valkude struktuurimuutustest kõrgete temperatuuride mõjul. Teisisõnu, kas munavalge kõverdub valel ajal, kui küpsisetainale lisatakse keeva veega?
Vastame esitatud küsimustele järjekorras:
Jahu paisub suurepäraselt vees, samas kui selle gluteen moodustab tugevad niitkiud just keetmise käigus. Selline tainas ei tõmba munamassist niiskust, moodustades gluteenivaba jahu sideme, sest jahu kombineerub munamassiga märjas olekus ja ettevalmistatud gluteeniga.
Tainas vajaliku vedelike ja tahkete koostisosade suhte säilitamiseks piisab munade arvu vähendamisest proportsionaalselt jahule lisatud vee kogusega või tainas kuivade koostisosade arvu suurendamiseks. See võib olla mitte ainult jahu, vaid ka kakao (šokolaadiküpsise jaoks), tärklis. Soda, ammoonium või küpsetuspulber sobivad selliseks prooviks hästi: need lisandid annavad täiendava mahu ja kuivavad taigna küpsetamisel pisut.
Jahu ja veest valmistatud jahu tainas segatakse kiiremini ja hõlpsamini lahtiklopitud munadega, sest mõlemad massid on vedela konsistentsiga ja vastavalt füüsikaseadustele saab neid hõlpsalt homogeenseks seguks ühendada.
Munavalge hüübimise vältimiseks piisab temperatuurirežiimi jälgimisest ja seda on palju lihtsam teha kui segada ühtlaselt kuivatatud jahu lahtiklopitud munadega, kahjustamata nende suurepärast mahtu.
Olles välja mõelnud küpsetise taigna uuendusliku küpsetusmeetodi põhialused, tuleb ületada stereotüüp, mis on välja kujunenud aastate jooksul, kui küpsise valmistasid spetsialistid ja amatöörid, kasutades tuttavat ja tuntud tehnoloogiat. Pidage meeles, et vanad tõestatud küpsisetootmise viisid olid kunagi ka uuenduslikud. Klassikalist biskviiditaina valmistatakse kuumalt ja külmalt, lisades võid, ja need tehnoloogiad on ametlikult tunnustatud standarditega, fikseeritud suurimate kondiitritööstusettevõtete tehnoloogilistel kaartidel.
Keedetud biskviit, mis on suhteliselt uus viis taigna valmistamiseks, on alles väljatöötamisel. Ideaalset viisi sellise taigna valmistamiseks pole veel leitud. Kuid, arvestades ülalkirjeldatud tehnoloogilise protsessi peensusi, on võimalik, et üks lugejatest saab avada keeva veega küpsise ideaalse retsepti.
Uue mittestandardse meetodi mõistmise ja kasutuselevõtmise hõlbustamiseks proovige seda tehnoloogiat praktikas katsetada.
Keedetud vanilli käsnkook
Koostis
Dieetmunad (suured) 3 tk.
Küpsetuspulber 25 g
Vesi 110 ml
Jahu 450 g
5 mg vaniljeekstrakti
Rafineeritud suhkur 125 g
Toiduvalmistamise meetod:
Pöörake tähelepanu toodete koostisele: dieedimuna mass on ilma kooreta 65–70 g. 3 muna igaüks 70 g - 210 g. Munade ja vee mass - 330 g. Sellesse massi lisame suhkru massi - 125 g, kuna suhkur viitab vedelatele koostisosadele. Vaatamata kristallilisele tekstuurile ja voolavusele sisaldab suhkur palju niiskust ja sulab kõrgel temperatuuril. Kokku: märjad koostisosad massi järgi - 455 g, mis vastab kuivade koostisosade, sealhulgas küpsetuspulbri massile. Samuti võtame arvesse, et jahu sisaldab ka niiskust, ehkki väheses koguses.
Vaadeldakse õigeid proportsioone. Jätkame taina ettevalmistamisega, kuid kõigepealt kuumutame ahju temperatuurini 180 ° C, valmistame vormi nagu tavalise küpsise puhul.
Vahusta kombaini kausis jahutatud munad, lisades peksmise lõpus ekstrakti. Sõeluge samal ajal jahu keevasse vette, segades massi vispliga. Muidugi ei mahu kogu jahu 100 ml vette, nii et valmistage mitte rohkem kui 100 g. Kombineerige ülejäänud jahu küpsetuspulbri ja suhkruga ning pange kuuma keedetud tainasse. Segage, kuni suhkur on lahustunud.
Vala lahtiklopitud munad sooja jahu segusse, segage tainas õrnalt ühtlaseks, valage vormi ja küpsetage. Kontrollige taigna valmisolekut puust varre või hambatiku abil. Pange kuum vorm traadiriiulile, kuni see on täielikult jahtunud. Pärast küpsise eemaldamist.
Keedetud biskviit tärklisega - teine viis
Koostis
Rafineeritud suhkur 125 g
Maisitärklis - 50 g
5 mg vaniljeekstrakti
Küpsetuspulber 25 g
Dieetmunad (suured) 3 tk.
Jahu 450 g
Piim (2,5%) 120 ml
Toiduvalmistamine:
Kogu taigna valmistamise tehnoloogia korratakse täpselt nagu esimeses retseptis, kuid jahu kogust vähendatakse 50 g ja lisatakse sama kogus tärklist. Taigna pruulimiseks kasutatakse vee asemel piima, mida võetakse pisut rohkem kui vett, võttes arvesse selle koostises sisalduvat kuiva massi.
Šokolaadikreemiline biskviit keeva veega
Koostis
Piim 150 ml
Või, 75 g
Suhkur 250 g
Vanilliin 6 g
Vesi 150 ml
Jahu 650 g
4 muna
Kakao 100 g
Küpsetuspulber 20 g
Soola 12 g
Töökäsk:
Valmistage ahi ja lahtikäiv küpsetusplaat, vooderdades põhi rasvakindla küpsetuspaberiga. Keetke piim suhkru ja kakaoga. Kuumutage õli lisamisega keskmise konsistentsini. Vahusta jahutatud valgud maksimaalse mahu ja stabiilse vahuna. Keevas vees lisage osa jahu (150 g), segage kiiresti vispliga, eemaldage pliidilt, jätkates vahustamist vispliga, asetades kausi külma veega kaussi. Juhtige munakollased ükshaaval choux-saia sisse, lisage kuum šokolaadimass, valades selle osade kaupa tainasse ja segades. Lisage järelejäänud jahu koos küpsetuspulbri ja soolaga. Sega. Pange hoolikalt vahustatud valgud sooja tainasse ja valage kogu mass ettevalmistatud vormi, täites selle poole mahuni. Küpseta keskmisel riiulil temperatuuril 170 ° C. Leota jahtunud käsnkooki vähemalt 5-6 tundi. Pärast seda, kui saate kihid lõigata, leotada siirupis ja moodustada kook.
Vegan apelsini biskviit keeva veega
Koostis
Tärklis 75 g
Vesi 250 ml
Tsitrusmahl (apelsin või sidrun) 200 ml
Jahu 500 g
Küpsetuspulber 20 g
Vaniljeekstrakt 6 mg
Suhkur 125 g
Soola 10 g
Toiduvalmistamine:
Pange vesi keemiseni, lisage suhkur. Lahustage tärklis külmas mahlas, segage ja valage suhkrusiirupisse, segades massi intensiivselt vispliga. Kui see pakseneb, eemaldage see tulelt ja jätkake peksmist sõelu vedelikku jahu koos küpsetuspulbri ja soolaga.
Vala tainas ettevalmistatud vormi ja aseta eelkuumutatud ahju. Küpsetage temperatuuril 180 ° C 40 minutit. Kontrollige pooltoote valmisolekut bambuspulgaga.
Pärast jahutamist segage valmis biskviiti 5-6 tundi.
Keedetud biskviit mooniseemnetega
Koostis
Piim 200 ml
Suhkur 180 g
Unimaguna, saia 150 g
Vaniljepulber 8 g
4 muna
Õli 120 g
Jahu 550 g
Sool 16 g
Sooda 10 g
Toiduvalmistamine:
Loputage mooni, laske sellel vees nõrguda ja keetke see suhkruga piimas. Kui unimagus on hästi aurustunud, lisage veidi jahu, sõeludes seda osadeks, segage segu nii, et see ei põleks. Kui tahtmatult moodustub tükke, torgake mass segistis läbi. See peaks olema paks, kuid mitte karm tainas. Eemaldage see pliidilt. Hõõru munakollased võiga, lisa sooja tainale. Soola, lisage sooda. Viimasena lisa vahustatud valged tugevaks vahuks.
Viige tainas õlitatud pärgamendiga vooderdatud vormi ja asetage kuuma ahju. Küpsetamise temperatuur peaks olema keskmine.
Roosa käsnkook keeva vee ja keefiriga
Koostis
Mahl, vaarikas 200 g
Vesi 100 ml
Suhkur 250 g
Keefir 150 g
5 muna
Jahu 70 g
Õli 120 g
Vanillin
Sooda 25 g
Tärklis 50 g
Toiduvalmistamine:
Kombineerige mahl tärklisega, valage segu keeva veega, keetke kuni paks. Lisage pool suhkrut paksule ja kuumale tarretisele ning hõõruge ülejäänud suhkur või ja munakollastega. Vahusta valged eraldi. Sõeluge jahu sügavasse kaussi, lisage vanilliin, sooda, natuke soola. Segage kuiva segu ja valage kuum tarretis, seejärel keefir. Segage tainast pidevalt. Pärast keefiri lisage või segu ja lõpuks lisage vahustatud valged. Segage tainas ettevaatlikult spaatliga, nihutage eemaldatavateks vormideks (24 ja 28 cm), täites need pooleks, ja küpsetage koogid kahetasandilise koogi jaoks. Pooltooted on soovitatav jätta üleöö puitpinnale, kaetud linase salvrätikuga.
Kuum käsnkook - kasulikud näpunäited
Biskviiditainas on üks lahtise (vedela) taina liike. Ükskõik, milline retsept toiduvalmistamiseks valitakse, pöörake enne ahju saatmist tähelepanu saadud taigna konsistentsile. Biskviiditainas peaks igal juhul olema paks hapukoor, mille niiskusesisaldus on 30–40%. Pärast küpsetamist aurustub osa niiskusest. Pärast jahutamist peaks valmis poolfabrikaat jääma elastseks: sõrmega vajutades ei tohiks jahutatud biskviidi pinnale jääda mõlke.
Saavutage testi nõutav järjepidevus, olenemata retseptis kirjutatuist. Pidage meeles, et igal tootel on erinev niiskuse aste, sealhulgas jahu.
Proovige alati munade peksmist, et saada lopsakaid saiakesi. Kui see pole retseptis kirjas, siis tehke seda vaikimisi, sest iga hapnikuga võimalikult küllastunud tainas on hukule määratud.
