Kaunistamine on magustoidu loomise viimane osa. See on võib-olla kõige keerulisem tööetapp, kus on ühendatud kulinaarse ja kunstilise meisterlikkuse oskused. Nagu iga teadus, peate ka seda mõistma põhitõdedest. Näiteks õppige, kuidas kooke glasuurida. Üks populaarsemaid võimalusi on karamelliglasuur, mis näeb välja nagu isemajandav tordikaunistus või on aluseks magustoidu keerukale esitlemisele.
Olles õppinud merevaigust karamelli valmistamise tehnoloogia, saate kodus luua tõelisi kondiitritööstuse meistriteoseid.
Karamelliglasuur: tehnoloogia põhitõed
Karamelliglasuuri peamine koostisosa on suhkur. Lihtsate retseptide korral kasutatakse pruuni suhkrut. Toode ei vaja töötlemist - täidis värvub suhkru lahustamisel vedelikus (piim, koor, vesi).
Karamelliglasuuri valmistamiseks mõeldud tavaline suhkru liiv sulatatakse paksu põhjaga kausis veidi aeglasemal tulel. Karamell valmistatakse eranditult granuleeritud suhkrust või väikese koguse veega.
Suhkur valatakse osade kaupa kastrulisse, lisades toote sulamise ajal uusi. Selle protsessi peamine asi on mitte viskoosse massi segamine, nii et ei moodustuks tahkeid lahustumatuid tükke. Ühtlase sulamise jaoks on paagil lubatud ainult pisut liikuda ja kallutada.
Oluline on mitte suhkrut põletada. Kui kristallid sulavad, omandab mass kauni tumeda merevaigu värvi, kastruli all olev tuli lülitatakse kohe välja. Kui hetk vahele jääb, muutub karamell kibedaks.
Karamellise peegelglasuuri valmistamiseks kasutatakse kondiitritooteid maisisiirupit või glükoosi. Saate neid tooteid osta või kasutada mõnda muud võimalust, st keeta invertsiirupit.
Kuidas valmistada invertsiirupit:
1. Valage paksu põhjaga potti 130 ml vett. Kuumuta.
2. Vala 300 g suhkrut. Segage. Kuumutage madalal kuumusel keemiseni.
3. Lisage kolmandik tl sidrunhapet. Segage.
4. Keetke 15-20 minutit.
Valmis invertsiirup peaks välja nägema paks vedel mesi.
Karamelliglasuur: lihtne želatiinivaba retsept
Koogi valmistamiseks on kõige lihtsam vedel karamell. See ei võta rohkem kui 20 minutit, kuid glasuur osutub maitselt üllatavalt õrnaks, kauni läikiva pinna ja meeldiva vanilje aroomiga.
Koostis
• pruun suhkur - ½ spl .;
• koor (üle 30%) - 3 spl. l .;
• või - 30 g;
• tuhksuhkur - 1 spl .;
• vanilliin - ¼ tl
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Sulata või paksu põhjaga kastrulis.
2. Vala koor. Segage.
3. Valage suhkur kuuma vedelikku.
4. Keetke 2 minutit aeglase keemiseni. Suhkrukristallid peaksid lahustuma, segu pisut paksenema.
5. Eemaldage glasuur tulelt. Segage ½ spl. tuhksuhkur.
6. Segu jahutatakse veidi. Lisage ülejäänud pulber ja vanill.
Valmis karamelliglasuur jahutatakse enne kasutamist töötemperatuurini.
Karamelliglasuur: maisitärklise retsept
Maitsev, hõlpsasti kasutatav, painduv glasuur magustoitude kaunistamiseks. Retsept sisaldab lehtželatiini, kuid selle võib asendada tavalise graanulite või pulbriga.
Koostis
• tavaline suhkur - 180 g;
• kreem (33-35%) - 150 ml;
• kuum keedetud vesi - 150 ml;
• maisitärklis - 10 g;
• lehtmagus želatiin - 5 g.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Želatiini leotatakse väikeses koguses külmas vees.
2. Tärklis sõelutud. Sega külma koorega.
3. Vala suhkur osade kaupa paksupõhjalisse pannile (pannile). Sulata madalal kuumusel kuni merevaigupruuni karamelli moodustumiseni.
4. Kuumas karamellis valage ettevaatlikult, pidevalt segades, keedetud vett. Laske keeda ja keetke, kuni mass muutub homogeenseks.
5. Tärkliskreemi kuumutatakse veidi. Karamellisse valatakse õhuke voog, segades spaatliga tugevalt.
6. Emulsioon jahutatakse veidi. Lisatakse paisunud želatiin. Segage.
Valmis karamelliglasuur jahutatakse ja hoitakse külmkapis. Enne kasutamist soojendage seda temperatuurini 27 kraadi.
Peegelkaramelliglasuur: klassikaline retsept
Kookide jaoks ebatavaliselt ilus kate, mis ei vaja täiendavat kaunistamist. Karamelliglasuuri peegelpind külmunud kujul sarnaneb päris merevaiguga. Retseptis kasutatakse pruuni suhkrut, kuid võite selle asendada tavalise suhkruga, sulatades selle, nagu eelmises versioonis, tule kohal.
Koostis
• pruun suhkur - 250 g;
• tuhksuhkur - 500 g;
• või - 120 g;
• piim - 75 ml.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Sulatage või keskmisel kuumusel.
2. Vala suhkur. Segatud. Nad ootavad massi keetmist, vähendavad tulekahju miinimumini.
3. Või suhkruga keedetakse 2 minutit. Vala veidi piima, segades segu kogu aeg. Oodake keemiseni ja eemaldage see tulelt.
4. Piima-või segu jahutatakse veidi. Vala sisse tuhksuhkur. Segage hoolikalt.
5. Pange karamelliglasuur jäävanni. Segage perioodiliselt, kuni mass on saavutanud elastse voolava konsistentsi.
Kreemjas karamelliglasuur
Tänu tugevale kreemile muutub vedela karamelli maitse ebaharilikult õrnaks. Glasuuri tekstuur on väga elastne, meeldiv töötada.
Koostis
• pruun suhkur - 250 g;
• tuhksuhkur - 450 g;
• või - 120 g;
• koor (35%) - 1/3 st .;
• vaniljeekstrakt - 1/3 tl.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Sulata või paksu põhjaga kastrulis. Lisage suhkur. Soojendage keskmisel kuumusel, kuni kristallid lahustuvad.
2. Vala koor. Segage. Keetke 2 minutit aeglaselt keema.
3. Tuli on välja lülitatud. Massi segatakse vaniljeekstrakt. Jahutage.
4. Kuuma karamelliglasuuriga anum asetatakse jäävanni.
5. Tuhksuhkur sisestatakse osade kaupa, segades intensiivselt saumikseriga.
6. Valmis glasuur filtritakse läbi peene sõela.
Kui emulsioon on liiga paks, võite enne selle pealekandmist koogile lisada natuke sooja koort.
Peegeldage karamelliglasuur piimašokolaadi ja kondenspiimaga
Vapustavalt ilus magustoidukaunistus, mille peegeldav pind on meeldivas šokolaadi-pähkli värvitoonis. Tänu želatiinile kõvastub glasuur hästi ja sellel on ebatavaliselt mahe maitse.
Koostis
• suhkur - 100 g;
• invertsiirup - 100 g;
• vesi - 110 ml;
• piimašokolaad - 100 g;
• kondenspiim (keetmata) - 70 g;
• želatiin - 1 tl.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Želatiin valatakse 60 ml vette. Jäta paisuma.
2. Paksu põhjaga kastrulis sulatatakse suhkur.
3. Invertsiirup segatakse 50 ml veega. Pange aeglane tule. Segage pidevalt, et konsistents muutuks keemiseni ühtlane.
4. Valage veega lahjendatud keev invertsiirup õhukeses vormis sulatatud suhkruga. Massi segatakse kogu aeg.
5. Segisti kaussi pannakse tükid piimašokolaadi, valatakse kondenspiim. Lisatakse paisunud želatiin.
6. Vala kõik kuuma vedela karamelliga. Katkestage emulsioon kannmikseriga madalal kiirusel kuni sujuvaks.
Kui šokolaadiga karamelli jäätumine osutus läbipaistvaks või värv on liiga tume, aitab valge toiduvärv olukorda parandada. Valmis emulsiooni on soovitatav enne kasutamist külmkapis hoida. Enne koogile kandmist kuumutage segu 32 kraadini ja pekske saumikseriga.
Karamelliglasuur keedetud kondenspiima peal
Selles karamelliglasuuri glasuuri retseptis võite kasutada nii keedetud kondenspiima kui ka tavalist iirise-iirist. Või mis veelgi parem, pehme karamellitäidisega lehmakommid. Glasuuri maitse on mõõdukalt magus, meeldiva kreemja varjundiga.
Koostis
• suhkur - 100 g;
• keedetud kondenspiim - 250 g;
• koor (20%) 250 ml;
• želatiin - 10 g.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Želatiin valatakse 50 ml kooresse. Lasta 30 minutit paisuda.
2. Kondenspiim valatakse paksupõhjalisse pannile. Vala suhkur. Lisage koor. Segatud.
3. Segu kuumutatakse keskmise kuumusega kuni suhkur on lahustunud.
4. Eemaldage kuumusest.
5. Karamell veidi jahtuda. Lisatakse paisunud želatiin. Segage ühtlaseks.
Valmis karamelliglasuur keedetud kondenspiimil filtreeritakse läbi sõela. Kata klambriga, et vältida kokkupuudet õhuga, ja hoia vähemalt 8 tundi külmkapis. Enne koogile kandmist kuumutatakse need temperatuurini 35 kraadi.
Karamelli jäätumisega koogile kandmise peensused
- Ideaalne karamelliglasuur on homogeense emulsiooni vormis. Seetõttu mulgustatakse mass pärast kõigi komponentide ühendamist põhjalikult saumikseriga. Seade lülitatakse sisse minimaalse kiirusega ja langetatakse kaussi 45 kraadi nurga all. Oluline on vältida mullide teket, vastasel juhul jääb emulsiooni tekstuur lahti. Kui seda siiski ei suudetud vältida, filtreeritakse kuum mass läbi peene sõela.
- Valmis karamelliglasuuri ei tohiks kohe pärast keetmist kasutada. Kuid parem on lasta sellel külmkapis 8-15 tundi külmuda klammerdunud kile all. Hoidke vedelat karamelli sügavkülmas (kuni 3 kuud) või külmkapis (7-10 päeva).
- Enne kasutamist kuumutatakse tahkestatud paks emulsioon töötemperatuurini (sõltuvalt retseptist, 30–45 kraadi) ja mulgustatakse uuesti saumikseriga. Oluline on mitte jäätumist üle kuumeneda, vastasel juhul moodustab see koogil liiga õhukese poolläbipaistva kihi. Kuid külma karamelliglasuuriga magustoite ei saa joota - kiht osutub liiga paksuks ja ebaühtlaseks.
- Karamelliglasuuri võid peale kanda geelistatud ja kõvale kreemile (kohupiim, kreemjas, võine). Samal ajal, kaunistamise ajaks, tuleks magustoit jahutada külmkapis (8-12 tundi) või vanandada sügavkülmas 1-2 tundi.
- Karamelliglasuuri maht peaks alati olema suurem, kui on vaja, et tekiks koogile pidev kate. Magustoit asetatakse alusele ja laiale nõule, nii et vedel karamell voolab vabalt külgedest.
- Glasuur valatakse spiraalselt, alustades toote keskelt. Koogi tasapinnaliselt eemaldatakse liigne karamell ühe saia laia liigutusega. Nõule kogutud glasuurijääke saab koguda ja uuesti kasutada.
- Karamelliglasuuriga kaetud magustoit saadetakse vähemalt tunniks külmkappi, et see täielikult taheneda.
