Souffle on želatiinil või agaril õrn magustoit, see sobib hiilguse ja kerge maitsega, kuid see ei osutu alati nii. Mõnikord see lihtsalt ei külmuta, sarnaneb manna või millegi muuga. Samuti on võimalusi ahjus küpsetatud kuuma sufule jaoks. Ka see roog pole lihtne. Analüüsime levinumaid vigu?
Miks ei saaks agaril sufleerida
Klassikaline suflee ilma küpsetamiseta valmistatakse agar-agaril. See on pulber, mida tuleb spetsiaalselt valmistada. Võite leida mitmesuguseid juhiseid: nõudke mitu tundi, keetke minut või viis, keetke kohe siirupis või eranditult vees. Kellel on õigus? On vaja keskenduda juhistele. Kaasaegne agar-agar ei vaja sageli mitu tundi leotamist, see segatakse lihtsalt veega ja keedetakse.
Miks agar-agari suflee ei külmuta:
- Toodete proportsioone rikutakse. Lisaks retseptile on soovitatav kogus kooskõlastada pakendil olevate juhistega, sageli erinevad väärtused. Targem on keskenduda konkreetselt tootjale.
- Tehnoloogia on katki. Kui retseptis on märgitud, et keetke agar-agarit viis minutit, siis pange kindlasti kellaaeg tähele, segage, ärge jätke kuhugi.
- Happe puudub. Soufflis peate lisama veidi sidrunimahla, see stabiliseerib konsistentsi.
Arvatakse, et agar-agar-soufflé peaks tahkuma isegi toatemperatuuril. See on nii, kuid parem on panna magustoit külmkappi, see muutub palju kiiremaks. Lisaks, kui plaanite šokolaadi valada ülalt, siis on eelistatav külm alus.
Miks ei saa te želatiini kohta sufleed?
Väga sageli valmistatakse suflee želatiinil. Seda tehakse agar-agari säästmiseks või puudumisel. Želatiinil pole midagi halba, kui see on vastavalt normile ette valmistatud ja eelnevalt korralikult ette valmistatud. Isegi kohene toode peab seisma kümme minutit või viisteist. Kui kasutatakse tavalist želatiini, siis on parem jätta see 40-60 minutiks.
Vead želatiiniga:
- Aretus kuuma veega. Selle tagajärjel tekivad koheselt tükid ja hüübed, mida siis ei saa lahustada.
- Keeb. Želatiin kuumutatakse veevannis vedelasse olekusse, seda on võimatu keeta.
- Ärge kurnake. Kui see lisatakse sufleesse, tuleb želatiin filtreerida, et eemaldada väikesed tükid ja tihedad hüübed, kuivatatud koorikud.
- Kiire juht. Sulatatud želatiin lisatakse selle kõige lõpus ja erakordselt õhukese vooluga.
Želatiini ei vahusta pikka aega ülejäänud koostisosadega, kuid on oluline neid hoolikalt ühendada. Vastasel juhul koorub souffle, pinnale ilmub niiskus ja magustoit kõveneb halvasti.
Miks souffle on tihe, karm
Hea suflee on lopsaka ja poorse tekstuuriga, õhuline ja kerge. Isegi mõni valk võib teha terve koogi. Kui mass on tihe, tihe, näeb välja nagu külmutatud manna, siis läks ilmselgelt midagi valesti. Kõige tavalisem probleem on valk. Neid tuleb vahustamiseks väga hästi läbi lüüa.
Miks oravad ei piitsuta:
- mitte värsked munad;
- määrdunud nõud või mikseri vispli;
- munakollane sattus valkudesse;
- suhkur lisati kohe.
Reeglite järgi peate peksma puhtas, eelistatavalt madala rasvasisaldusega kausis, kuni oraval on tihe vaht, alles siis lisage suhkrusiirup. Kui retseptis on liiva või pulbrit, sisestatakse need pärast valkude paksenemist.
Muidu pole tihedaid piike võimalik saavutada. Erinevalt agarist vajab see toode külmkappi. See ei külmuta toatemperatuuril. See võtab ka palju rohkem aega, mõnikord kõvastub souff täielikult ainult viie või kuue tunni pärast. Seetõttu ei meeldi želatiiniga professionaalsed kondiitrid töötada.
Miks pole soufflé magus, mitte maitsev
Juhtub, et keedetud mass on maitsev ja magus ning külmunud suflee pole nii küllastunud, see on vesine, midagi on puudu. Tegelikult juhtub see kõigi magustoitudega. Pärast jahutamist pole nad enam nii magusad, aroom on vähem väljendunud. Võid isegi jäätisega võrrelda. Sulanedes on see palju magusam ja aromaatne.
Mida teha? Lisage siirupisse lihtsalt rohkem suhkrut. Aroomi saamiseks on vaja valada vanilliini, tutvustada riivitud koorega või mõne essentsiga. Kreemi on vaja muuta kergelt suhkruseks, et pärast tahkumist see ei kaotaks oma meeldivat maitset.
Miks küpsetatud souffle ei tööta.
Souffle pole alati magustoit. See on sageli kuum liha, kodujuust või köögiviljaroog. See kuulub ka prantsuse kööki. Samast nimest hoolimata on tehnoloogia osas tohutu erinevus. Mõlemat tüüpi souffle ühendab ainult peksmine. Ka küpsetatud souffle ei tööta alati. Põhiprobleem on see, et see kukub pärast keetmist maha. Selle tulemusel saame õhulise ja õrna roogi asemel kummist pajaroa.
Nii et ahjust saadud suflee ei kukuks:
- Souffle tuleb küpsetada kohe pärast keetmist ja lahtiklopitud munade lisamist. Mass ei tohiks minut seista, nii et lülitame ahi eelnevalt sisse, laseme sellel hästi soojeneda.
- Valke lisatakse massile kõige lõpus ja ainult hästi vahustatud kujul. Need tuleb viia tihedasse tippu.
- Sa ei saa vormi vormis ülaosale laduda. Peaks jääma vähemalt kaks sentimeetrit vaba ruumi. Souffle ei ole koogikesed, see ei tohiks mütsiga välja paista.
- Souffle on kõige parem tõsta ja küpsetada tavalistes vormides sirgete seintega, ilma punnide ja paindeta. Arvanud riistad on ebasoovitavad.
- Pärast küpsetamist ei saa te sufleed kohe ahjust eemaldada. Esmalt laske sellel seista, avades ukse veidi. Niipea kui mass muutub tugevamaks, jahtub see natuke, võite tassi välja tõmmata.
- Sageli kukub souffle maha, kuna see pole sees küpsetatud. Temperatuur ja küpsetusaeg sõltuvad koostisosadest ja retseptist endast.
Kasulik nõu! Pehme ja õhulise suflee saamiseks, mis ei kuku ahju, võite lisada ühe või isegi kaks oravat. Loomulikult pekske tihedaks vahuks.
Kui uskuda Prantsuse kulinaaria asjatundjaid, peaks suflee kukkuma. Kuid mass langeb umbes 1,5-2 sentimeetri võrra. Muidugi, kui roog on madal ja laia kujuga, on see lame pannkook.
Toiduvalmistamisel on soovitatav valida õige suurusega nõud, mille küljed on kõrged neli sentimeetrit.
