Võime kindlalt väita, et kapsasupp on ainult vene roog, kuna ükski välismaalane ei oska seda nime selgelt hääldada ning spetsiaalses väliskirjanduses nimetatakse kapsasuppi kapsasupiks ja selle retsept on kokaraamatutes äärmiselt haruldane.
Kapsa suppi abil saate uurida ajalugu, geograafiat ja kirjandust, alates suulisest rahvakunstist kuni suurte vene klassikute töödeni.
Iga koduperenaine teab paari ema ja vanaema valmistatud kapsasupi retsepte. Kuid see toimub ühe perekonna raamistikus, konkreetses piirkonnas. Naaberpiirkonnas saab neid küpsetada erinevalt ning tohutu Venemaa äärealadel, kus vene traditsioonid ja kultuur on tihedalt põimunud teiste rahvaste traditsioonidega, on toiduvalmistamise erinevused mõnikord isegi üllatavad.
Kui lükata aja ja ruumi piire, on kapsasupp palju huvitavam, mida me nüüd proovime üksikasjalikumalt ja näidetega mõista.
Hapukapsas kapsas sealihaga - peamised tehnoloogilised hetked
Kapsas on kapsasupi alus. See on juhtunud alates üheksandast sajandist, mil seda köögivilja hakati kasvatama Venemaal. Suvel ja sügisel - värsked lehed, talvel - hapud, marineeritud. Seal on retsept kapsasupist, milles kasutatakse hapuoblikat, nõges ja muid ürte. Kuid hapukapsas on vana vene roa tunnus.
Vanad kapsasupi retseptid on minimalistlikud. Lisaks kapsale sisaldavad nad väga vähe ürte ja juuri. Hiljem lisati vürtsid kapsasuppi, kuid väikestes kogustes. Kuni kuueteistkümnenda sajandini sarnanes kapsasupp pigem joogiga. Liha ja kalatooted on järk-järgult kasvanud köögiviljapõhjaks.
Vana-vene köögis liha- või kalapuljongil põhinev kapsasupp oli aadlike privileeg. Vaesed talupojad said sellist luksust endale lubada ainult suurematel õigeusu pühadel: vene köök ei kujunenud mitte ainult naaberriikide ja teiste rahvaste traditsioonide mõjul, vaid sellel oli ka sotsiaalne kihistumine ning see oli suures osas suunatud õigeusu kaanonite jälgimisele.
Seetõttu on kapsasupi sorte endiselt olemas:
- Seemikud - noorte kapsa lehtede kasutamine;
- Roheline - nõgesest, hapuoblikast ja muudest lehttaimedest
- Lääts - seente, ubade jms
- Kala - sellist kapsast valmistatakse harva, kuna hea kalapuljong nõuab tuura ja mitut tüüpi jõekala kasutamist;
- Rikkalik kapsasupp (või täis) - liha või kala, hapukapsa ja portsu seentega; neid nimetatakse ka kaupmeesteks;
- Kokkupandavad - mitut tüüpi liha ja lihatoodetega. Kaasaegses kokanduses saab kapisuppidega meeskondi küpsetada lihapuljongil, millele on lisatud sinki, suitsutatud ja tooreid suitsuvorstikesi, mis sobivad hästi hapukapsastega. Sellist kapsasuppi serveeritakse poisslauale ja sellel on teine, vastav nimi;
Võib-olla kaalume üksikasjalikult kapsasupi lihapuljongi valmistamist, et mitte korrata selle valmistamise tehnoloogiat igas retseptis, mis on lisatud allpool.
Lihakookide täiusliku puljongi reeglid
Suppide, kapsasupi ja borši jaoks on ideaalsed torukujuliste luude ja liigeste komplektid. Neist saadud puljong osutub äärmiselt maitsvaks ja rikkalikuks. Kui soovite maitsvat esimest kursust, tehke kondipuljong. Võite lisada midagi muud. Isegi kui muud liha pole, piisab "suhkru" seemnetest hingekosutava maitse saamiseks.
Ärge unustage vahtu eemaldada enne keetmise algust ja veidi enne keetmise lõppu lisage juurtükid, loorberileht, pipar ja sibul. Filtreerige puljong. Kui luude peal on liha, koguge see kokku ja pange see suppi valmistamise lõpus vedelikku tagasi.
Puljong peaks lagunema vähemalt kaks tundi ja lisage seafilee tund enne keetmise lõppu, nii et lihale jääks aega küpsetada. Leota viljaliha eelnevalt vees, et puljong oleks selge. Keetke kogu sealiha nii, et viljaliha oleks mahlasem, ja enne serveerimist lõigake portsjoniteks ja pange taldrikuteks.
Pange ettevalmistatud puljong keema ja vähendage kuumust. Järgmine kapsasupp peaks keetma vaeguse režiimis; See toiduvalmistamise tehnoloogia on kõige lähemal kapsa keetmisele vene ahjus ja muudab nende maitse eriliseks.
Mis on suppide paksendamine ja kas kapsasuppi on vaja paksendada hapukapsa ja sealihaga?
Vanasti maitsesid vaesed, kellel isegi pühadel laudadel liha ei olnud, maitsestatud kapsasupp jahu või vees keedetud kartulitega ja veelgi varem - naeris, nii et tailihapuljong oli meelepärasem. Lihapuljongi paksendamise küsimus otsustatakse individuaalselt, see sõltub maitsest ja isu tasemest.
Lihapuljongi energeetiline väärtus on palju suurem kui köögiviljapuljongil. Liha suurendab roogi kalorisisaldust, kuid hästi küpsetatud köögiviljad annavad puljongile erineva maitse. Veelgi enam, meie vanaemad keetsid kogu kartuli, sõtkusid seejärel uhmris ja pannile tagasi - see oli väga maitsev.
Jahu, ühe paksendamismeetodina on soovitav praepannil praadida kuni kreemjas. Ehkki traditsiooniline vene kapsasupp erineb kõigist teistest esimestest kursustest toorproduktide, välja arvatud kapsas, munemisega, hautatakse see eelnevalt eraldi.
Kapsa suppi paksendamiseks võite kasutada seeni, ube, õunu. Mõnes lõunapoolses piirkonnas lisatakse kapsa supi sisse munavaht - toored munad ühendatakse väikese osaga sooja puljongist, pekstakse ja valatakse keetmise lõpus kapsasuppi.
Kuni XIX sajandini oli Venemaal speltanisu (väga kõva nisusort) väga austusväärne tera. Venemaa lõunapoolsetes piirkondades ja Volga piirkonda elavate rahvaste seas valmistati kapsasuppi, sealhulgas koos speltanisuga. Kuid erakordse kõvaduse tõttu leotati teravili eelnevalt jogurtis, seejärel pesti ja praeti sibulaga. Sellisel kujul lisati see kapsasuppi. Nüüd lisage sageli ka teravilja: hirss, riis, nisu, Artek.
Kapsa supi rikkalik ja absoluutselt läbipaistev lihapuljong pole aga hullem kui paks. Selles suppide läbipaistvuses on avalikult näha prantsuse jälge: nende kodumaal vaesunud "monsieur Monsieur", nagu suur vene luuletaja neid kutsus, valas XIX sajandil Venemaale, õpetas meile tarkust, prantsuse keelt, rafineeritud kombeid ja otsustas samal ajal õpetada, kuidas süüa teha. Vene kapsa supp, prantsuse keeles.
Pean ütlema, et Prantsuse kulinaariakool juurdus algul ainult boaride ja kaupmeeste aadlike, kohtu lähedal olevate isikute seas. Tavalised inimesed jäid truuks iidsetele slaavi traditsioonidele. Seetõttu jaotati XIX sajandi algusest kapsasupp paksuks, lisaainetega ja läbipaistvaks, rikkalikuks - lihaga. Selline kapsasupi klassijaotus eksisteeris kuni kahekümnenda sajandi alguseni. Proovige mõlemat - elage mitmekesisust!
Mis on lubivärv ja milleks see on mõeldud?
Hapukoor ja koor ei rikasta mitte ainult roogi maitset, vaid muudavad selle erinevaks. Need tooted valgendavad ka kapsasuppi. Valgevõis on vajalik hapuoblikast valmistatud kapsasupi jaoks ja kapsa kapsasupis lisatakse neid soovi korral.
Sealihaga kapsahapukapsa valmistamise meetodite kohta
Nagu juba märgitud, on kapsa supi keetmise peamine põhimõte spetsiaalne kuumtöötlus - neid ei keedeta, vaid piinatakse. See režiim toob roogi maitse võimalikult lähedale vene ahju roogade maitsele. On selge, et nüüd ei suuda iga külaelanik sellise ettevalmistamise protsessi täpselt korrata.
Kuid ka tänapäevastes tingimustes võite kapsa suppi küpsetada vene ahjus temperatuuril “pärast leiba”, mis vastas umbes 85–95 ° C, nii lähedal kui võimalik. See tähendab, et vedelik toit sellel temperatuuril ei keeda, vaid pastöriseeritakse pikka aega. Kaasaegsed küpsetusahjud ja mannekeenid on varustatud taimerite ja termomeetritega. Neid on saadaval peaaegu igas kodus, mis tähendab, et on võimalus proovida tõelist kapsasuppi.
Eraldi peate rääkima igapäevasest kapsasupist, sest see pole koostisosade koostise järgi mingisugune eriline retsept, vaid spetsiaalne termiline valmistusviis. Igapäevane kapsasupp pärast keetmist jahutatakse aeglaselt: pärast keetmist mähitakse need 3-4 tundi ja hoitakse siis päeval külma käes. Enne serveerimist tuleb neid ahjus või mikrolaineahjus kuumutada. Sageli on poti, kus igapäevast kapsasuppi valmistatakse, pind pärmitainaga tihedalt suletud - lame kook, et aromaatset maitset paremini säilitada. Piserdage tainas köömne seemnetega või hõõruge õli, küüslaugu, hakitud ürtide seguga. Sel juhul pole supi jaoks leiba vaja.
1. Hapukapsas sealihaga, väike vene keel
Vene köögis valmistatakse kapsasuppi traditsiooniliselt veiselihast. Lõuna- ja lääneosas kasutatakse kodulinde ja sealiha. Väike tükk väherasvast seafileed ja palju “suhkru” seemneid - lihakomplekt, mis loob vene kapsasupile iseloomuliku edelamaitse. Paksendamiseks kasutage kartulit, lubja jaoks hapukoort.
Tooted:
Supikomplekt 500 g
Sealiha viljaliha 900 g
Vesi 3,5 L
Kapsas soolveega 700 g
Seller, petersell, kollased porgandid (juured) - maitse järgi
Lehtköögiviljad (till, petersell) 120 g
Kartul 300 g
Sibul 150 g
Loorberileht, piprasegu, koriander, sool
Hapukoor
Töökäsk:
Kurna puljong, pane viljaliha ajutiselt eraldi kaussi, lõika portsjoniteks. Kuna puljongi keetmise ajal oli juurviljade kogu maitse maitsestatud, pange kooritud kartulitega veel mõned värsked juured: selle saab viiludeks lõigata või terveks panna - see ei oma tähtsust, kuid on oluline, et kartul oleks täielikult keedetud. Lisage kapsas soolveega, kui kartuleid on kerge murda. Juured saab eemaldada lusikaga.
Tükeldatud lehtköögiviljad, jahvatatud vürtsid, lisage 10 minutit enne keetmist. Maitse ja sool. Pange hakitud liha kapsasuppi nii, et see enne puljongis serveerimist soojeneks.
Selle retsepti järgi valmistatud kapsasuppi on mugav süüa aeglases pliidis. Serveerimiseks pange igasse taldrikusse tükk liha ja lusikatäis hapukoort.
2. Hapukapsas kapsasupp sealiha ja seentega
Tooted:
Luupuljong 4 l
Kreem (või hapukoor) 250 ml
Toored munad 4 tk.
Kapsas1 kg
Konserveeritud seened 450 g
Sibul 200 g
Sealiha kael 900 g
Seened, valged (pulber) 50 g
Petersell, hakitud
Loorberileht, pipar
Või, 60 g
Sool
Töö järjestus:
Keetke kogu liha. Lahustage sügavas praepannis õli, laske peeneks hakitud sibul ja pange kõigepealt viiludeks viilutatud seened ja lisage seejärel hapukapsas.
Lõigake valmis liha, pange see võrdselt osade kaupa pottidesse. Pange hautatud köögiviljad peal, jagades need ka võrdseteks osadeks. Maitsesta lihapuljong seenepulbriga seene maitse parandamiseks jahvatatud vürtside, soolaga. Vahusta munad ja ühenda need koorega. Vahustatud massis lisage paar supilusikatäit sooja puljongit, et koor munaga soojendada ja vältida hüübimist. Seejärel valage segu pidevalt segades kuuma puljongi. Koore- ja munamassiga lihapuljongi abil täitke potid vedelikuga, kattes liha, seened ja kapsad maapinnast 3 cm kõrgusel. Piserdage ürtidega. Kata jaotatud potid, aseta ahjuplaadile ja leota ahjus 45 ° C juures 45-50 minutit.
Serveeri kapsasupp pottides.
3. Kokkupandavad kapsahapukapsad sealiha ja suitsuvorstidega
Te vajate:
Sealiha ja kanapuljong 3,5 l
Vorstid "Jahindus" 300 g
Kapsas 600 g
Keedetud sealiha 400 g
Tükeldatud rohelised, värske 100 g
Porgand 150 g
Selleri juur 50 g
Sool
Hapukoor (20%) 300 ml
Vürtsid
Praetud seened 400 g
Toiduvalmistamine:
Lõika meelevaldselt värsked juured, pane valmis puljongisse. Lõika keedetud sealiha ja vorstid viiludeks. Saatke koos seentega, järgides juuri. Saate samal ajal lisada hapukapsast ja keetmise lõpus lisage kapsa supp hakitud leht roheliste ja vürtsidega.
See on kapsasupi kiire versioon, kuid pärast keetmist leotage neid umbes tunni jooksul eelkuumutatud ahjus, et kõik maitsed omavahel kokku sobiks. Serveerimisel lisage igas portsjonis hapukoor.
4. Kokkupandav kapsahapukapsas sealiha, tomati ja punaste ubadega
Tooted:
Kapsas 500 g (soolveega)
Kana reied 4 tk. (600 g)
Punased oad, keedetud 300 g
Köögisool
Loorberileht
Jahvatatud pipar
Taimeõli 75 ml
Supikomplekt (või sealiha ribid) 0,5 kg
Vesi 4,5 L
Kooritud kartul 350 g
Porgand 140 g
Sibul 200 g
Tomatipasta 50 g
Värske pipar, lehtköögiviljad
Hapukoor - serveerimiseks
Tehnoloogia:
Keetke lihapuljong, pannes kõigepealt sealiha ribid külma vette ja poole tunni või neljakümne minuti pärast lisage kana reied. Keetmise lõpus lisage terved juured ja vürtsid, nii et liha omandab maitse. Eemaldage lihatooted ja eraldage need luudest.
Pange paberimassi tükid pannile tagasi. Tükelda kartulid ja viska potti keedetud oad. Segage kastrulis hakitud sibul, porgand tomatipasta ja hapukapsas, seejärel viige köögiviljad pannile, vähendades kuumust.
Keetke kapsasupp veel viisteist minutit. Lisage tükeldatud paprikad ja ürdid. Soovi korral võite lisada tšilli. Maitse seda. Lisage vürtsikad vürtsid. Pärast kapsa suppi pliidilt eemaldamist mähkige see rätikuga ja laske sellel natuke tõmmata.
5. Boyari kapsa hapukapsas sealiha ja portsiini seentega ahjus
Koostis
Veiseliha kondiga 1,2 kg
Sealiha (tagasi) 700 g
Ceps, kuivatatud 70 g
Sibul 180 g
Petersell ja punase porgandi juured
Piim 200 ml
Tomatipasta 50 g
Kapsas 500 g
Sool
Kartul 300 g
Kulinaarrasv köögiviljade passeerimiseks 50 g
Sibul
1,2 kg pärmitaignast saia
Muna 1 tk.
Vürtsid maitse järgi
Foolium, keraamilised potid 8-10 tk.
Serveerimiseks hapukoor ja hakitud ürdid
Toiduvalmistamine:
Veise- ja sealihapuljong juurtega küpseta eelmisel päeval. Eraldage liha luust, tükeldage. Haki ka sealiha viljaliha. Kurna puljong.
Seened pange need kaussi ja täitke värske pastöriseerimata piimaga, katke kauss kilega ja pange tunniks-pooleks jahedasse kohta: piim annab seentele värskelt korjatud seente aroomi. Pärast loputamist seened voolava veega, tükeldage.
Valmista köögiviljad: tükelda sibul ja porgand ning pruunista tomatipastaga kaks või kolm minutit. Lisage hapukapsas.
Korraldage liha, seened, kartulid ja hautatud köögiviljad portsjoniteks. Valage sisu puljongisse. Mähi pottide pind fooliumiga. Lülitage ahi sisse temperatuuril 120C. Pange purgid kaubaalusele ja pange tunniks ahju.
Sel ajal vormi pärmitainast lamedad koogid: nende läbimõõt peaks olema võrdne poti läbimõõduga, paksus 1,5 cm. Pange lamedad koogid, laske neil kerkida. Kata salvrätikuga
Tunni aja pärast eemaldage kapsasupp ahjust, eemaldage foolium ja katke pind tainast pooltoodetega, määrides pinda lahtiklopitud munaga. Pange potid 20 minutiks ahju, tõstes temperatuuri 180 ° C-ni.
Kui tainas on pruunistunud, eemaldage potid ja katke need kümme minutit rätikuga. Serveeri hapukoore ja ürtidega.
6. Don põldkapsa supp hapukapsastega sealiha ja hirsiga
Toote koostis:
Filee (tagasi) 1,0 kg
Kartul 450 g (net)
Sibul 250 g
Punased porgandid 120 g
Hapukapsas 700 g
Petersell, till, seller (lehed ja varred) 150 g
Vürtsid
Toored munad 4 tk.
Vesi 4,5 L
Küüslauk 50 g
Hirss 150 g
Hapukoor, omatehtud 450 g
Valmistamise järjekord:
Valage suurde potti vesi, pange lihaga korraga kapsas, tükeldatud kartul, sibul, riivitud porgand, hirss. Soovitav on liha eelnevalt leotada vees vähemalt 8 tundi. Kapsakapsas võib värske sealiha asendada hautisega. Keetke, kuni hirss on keedetud.Vahusta toored munad ja vala need õhukese ojana keevasse kapsasuppi, samal ajal keera panni sisu kiiresti ümber, nii et munavalgest moodustuksid õhukesed niidid. Lisage pannile hapukoor ja tükeldatud ürdid. Mähi kapsasupp pooleks tunniks ja serveeri siis.
Hapukapsas kapsas sealihaga - kasulikud näpunäited
Kapsa supp - ainus esimene kuum roog, mis järgmisel päeval muutub veelgi maitsvaks.
Kokkuvõtteks - oluline detail: võtke kapisupi valmistamiseks mõeldud riistade valikut väga tõsiselt. Seda tegid meie kauged esivanemad. Ideaalne keraamika on savipott, kuid oma eripära tõttu lahkumisel ja ligipääsmatuse korral kasutage vähemalt kaasaegset keraamikat ja kuumuskindlat klaasi. Peaasi, et kapsasupi mahtuvus ei tohiks kunagi oksüdeeruda ja sellel peaksid olema paksud seinad - see soojeneb aeglaselt ja jahutab.
