See juhtub, et magusahammas ei arvutanud nende tugevust ega laastanud kõiki "maitsvaid purke" enne järgmise toorikute hooaja algust. Juhtub, et uusaasta jaoks on mingil põhjusel moosi hapendatud või suhkrustatud - ja nii juhtub. Pole põhjust nuriseda.
Pärast riiulitel hoiuste leidmist ei viska me midagi minema ja hakkame veini valmistama eelmise aasta saagist.
Kodus moosist valmistatud vein - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Materjalide sarnasus moosis ja veinis on ilmne: toote valmistamiseks kasutatakse mõlemal juhul puuvilja- ja marjatoormeid ning suhkrut.
Kuid tööstuslikus tootmises pole sellist asja nagu moosi veini valmistamise tehnoloogia. Ettevõtted töötlevad teiseseid tooraineid kõrgtehnoloogiliste meetoditega, mida ei saa igapäevaelus taastoota. Tõenäoliselt leiutas keegi seetõttu kodus moosist veini valmistamise tehnoloogia, et pakkuda säästlikele koduperenaistele ja veinisõpradele suurt rõõmu oma toodangust.
Kuid nii veinide tööstuslikus kui ka kodumasinate tootmises on nende tootmise peamised etapid. Igal juhul ei ole teaduslikku lähenemist tühistatud. Seetõttu arvestame veinitootmise põhitõdesid võrdluses: esmasest ja teisest toorainest. Selline võrdlus võimaldab selgemalt kajastada moosist valmistatud veini tehnoloogia eeliseid ja kulusid.
Nii Veinitootmise peamised tehnoloogilised etapid:
• puuviljamaterjali kogumine ja ettevalmistamine.
Vahetult märgime, et moosiveini jaoks on see etapp juba läbitud. Marjad ja marjad moosiks on juba kogutud, pestud, sorteeritud ja purustatud. Jääb alles võtta valmis vein. Tegelikult moosiks valmis viljaliha, mis jääb selleks, et lisada õige virre täis veini saamiseks.
Valmis moos veinivalmistamise esimesel etapil on vaieldamatu eelis, mis võimaldab säästa aega ja energiakulusid.
• virre keetmine.
Puuviljaveini materjalide esmasel töötlemisel kasutatakse värsket mahla või viljaliha, millele on lisatud suhkrut, mett või muid magusaineid. Esmastest toorainetest veini valmistamisel täidetakse vesi uuesti, et viia see toorainete soovitud mahu või kontsentratsioonini. Selles etapis peate määrama virde jaoks vajaliku suhkru koguse. Esmases veinivalmistamises (viljaliha, värskete puuviljade mahl) on tavaline määr vahemikus 150–300 g virde liitri kohta. Kuid suhkrut on moosis juba ja seda märkimisväärses koguses. Sellest järeldub, et suhkru lisamine sekundaarsele toorainele pole vajalik ja moosi lisatud virde kontsentratsiooni on võimalik vee lisamisega vähendada. Iga koduperenaine teab, kui suures koguses moosi suhkrut ja puuvilju kasutas. Seetõttu saab selle suhte kindlaks määrata aritmeetilise meetodiga, nii et sekundaarsest toorainest pärit virre oleks võimalikult identne värske veinimaterjali virdega.
Tuletage meelde, et suhkur on pärmi energia. Selle liig aeglustab kääritamist ja võib selle isegi täielikult peatada (suhkur on säilitusaine!), Ja selle puudumine võib põhjustada virde hapnemist, äädikhappebakterite või muude veini soovimatute kolooniate (hallituse, mädaniku) ilmnemist. Kõrvalekalle suhkrust on igal juhul ebasoovitav.
Veini moosi töötlemisel tuleks arvestada ka sellega, et moosi kuumutatakse tavaliselt kõrgel temperatuuril. See tähendab, et sellel puudub täielikult pärmi eluks optimaalne keskkond, mis põhjustab virde kääritamise protsessi, muutes veinist veini.
See keskkond on loodud kunstlikult. Seda saab teha järgmistel viisidel:
• spetsiaalse veinipärmi lisamine;
• ammooniumkloriidi soolaga. Seda saab osta apteekides. Ammoonium loob pärmi toitekeskkonna. See komponent parandab ka veinide segamise maitset;
• Nende komponentide puudumisel on võimalik teha starter. Kõige sagedamini kasutatakse selleks rosinaid, kuid sobivad on ka muud materjalid: vaarikas, maasikas, murak, mooruspuu.
Veini hapukapsa retseptid:
Rosinatest: peate võtma umbes 150 kuni 200 grammi kuivatatud marju, suhkrut - 50 grammi, umbes pool liitrit vett. Rosina ühendab suhkru ja sooja veega, vanuses 20–250С, 3–5 päeva. Hapukooremahuti suletakse puuvillafiltriga, mis laseb gaasil pääseda ja hoiab ära soovimatute suspensioonide õhu väljapääsu.
Marjadest: stardikultuuri valmistatakse sama põhimõtte järgi kui rosinaid, kuid sama koguse marjadele lisatakse 100 g suhkrut (või selle asendajat) ja 250 ml vett.
Liiter virdel lisage 20-25 g valmis juuretist.
Virde valmistamisel on oluline pöörata tähelepanu happekomponendile. Veinis sisalduv hape pole mitte ainult maitsetegur. Nii nagu suhkur ja alkohol, mängib see ka säilitusainet. Raskus seisneb virde happesuse määramiseks vajalike spetsiaalsete seadmete ja materjalide puuduses, erinevalt tootmistingimustest. Seetõttu jääb üle keskenduda organoleptilisele meetodile. Virde valmistamisel peaks happesus olema suurem kui valmistootes.
Kuna me räägime veinide valmistamisest töödeldud toitudest, siis käsitleme ühte konkreetset punkti.
Igal veinil on maitse, mis on omane materjalile, millest see on valmistatud. Džemmel on ka maitse, kuid see erineb originaalist mõnevõrra termilise töötlemise tõttu, mille käigus kaob suur osa toote olulistest komponentidest. Võib-olla on see hetk ainus viga taaskasutatud materjalidest valmistatud veini kodumaises tootmises. Mida saab sel juhul teha?
Valida on kahe võimaluse vahel:
• Naturaalse aroomi taastamiseks võite kasutada sarnaseid töötlemata puuvilju, kui kavatsete toota kvaliteetset veini. Kui segatud veini jaoks valmistatakse puder, võib vastavalt tootja eelistustele maitsestamiseks kasutada mis tahes olemasolevat materjali. Näiteks õunamoosist valmistatud virre võite maitsestamiseks lisada tsitruselisi või muid saadaolevaid tooteid, milles on piisavalt essentsõlisid. Värskeid aromaatseid tooteid saab virdele lisada algfaasis, nii et kääritamisperioodil ekstraheeritakse need täielikult ja tulevane vein on oma aroomiga küllastunud.
• Alternatiiv - alkoholiekstrakti, puuviljaekstrakti või ürtide valmistamine. See maitsemeetod sobib kõige paremini vermuti ja kangendatud veinide valmistamiseks. Alkoholikomponente võib lisada pärast veini kääritamist ja settest eemaldamist vahetult enne lõpptoote lõppu. Lisatud essentsi kogust saab paremini määrata alkoholimõõturiga.
Džemmist pärit veinide koduse tootmise ülejäänud etappidel ei ole põhimõttelisi erinevusi värskete veinimaterjalide valmistamisel.
Veini edasine valmistamine toimub järgmistes protsessides:
• Seadke katik ja alustage kääritamist. See etapp võib kesta üks kuni kaks kuud. Niipea, kui paks settib paagi põhja ja mullitamine peatub, saab veini settest eemaldada.
• Valgustus on vajalik hetk. Viinamarjavirde väikseimad osakesed peavad jääma põhjale mitte ainult joogi maksimaalse läbipaistvuse saavutamiseks. Tselluloosi jäänuste hulgas on kasutatud pärmi. Kui veini ei selgitata ja settest ei eemaldata, võite selle kvaliteedi kaotada.
• Noore veini laagerdumisajal on ka erinevad mõisted: mida vanem vein, seda parem. Reeglina hoitakse veini üsna jahedal temperatuuril ja proovige seda päikese eest varjata.
Ärge unustage sanitaar- ja hügieenistandardid. Kuigi veinide valmistamise tehnoloogia hõlmab pesemata marjade kasutamist, ei kehti see nõue kasutatud konteinerite kohta. Veinipärmide kolooniate säilitamiseks, mis elavad viljadel looduslikes tingimustes, ei pesta veinimaterjale. Nõudel võivad veini jaoks olla väga ebasoovitavad bakterid ja isegi mikroobid. Eriti hoolikalt valmistage konteiner ette ladustamiseks.
Samuti on vaja pöörata tähelepanu materjalile, millest veini- või virdemahutid on valmistatud. Sobib kõik nõud, välja arvatud alumiinium-, vask- ja raudmahutid. Ideaalne mahutavus on tammevaad, kuid see on ka suur luksus. Põhinedes tõsiasjal, et sellises konteineris säilitades saadakse parim vein, võite minna trikki: viska klaaspudelisse tamme saepuru või koorega linane või marli kott, mida võib leida igast apteegist.
Rakendame ülalnimetatud proovitud retsepte väikese reservatsiooniga: veinivalmistamine on kunst, kus iga veinivalmistaja saab näidata oma andeid.
Retsept 1. Vein kodus valmistatud moosist, pihlakast, magustoidust
Tooraine:
• Rowan Jam - 5 L
• Suhkur - 2,4 kg
• Puhastatud vesi - 12 l
• Punase sõstra moos - 5 l
• rosin, tume (kääritamiseks)
Valmistamise protseduur:
Džemm kantakse pudelisse (20 l) ja valatakse veega (18–22 ° C). Virdele lisatakse rosinaid või sellest valmistatud haput. Enne kääritamise algust on vaja virret segada iga päev, parem on seda teha vähemalt kaks korda päevas. Kogu kääritamisperioodi tuleb hoida vajalikul temperatuuril. Kui virre hakkab vahutama, paigaldage pudelile veetihend või sulgege pudel kummikindaga, torgake see eelnevalt läbi.
Kui paksenemine on täielikult tahkunud, eemaldage valmis vein settest ja säilitage, kuni see on täielikult selginenud. Korrake eemaldamist, lisage seejärel suhkur ja jätke vein kaheks kuuks vananemiseks, kuid jahedamasse ruumi.
Retsept 2. Vein kodus valmistatud moosist, maasikast, magustoidust
Veinile looduslike marjade või puuviljade aroomi saamiseks lisatakse virdele moosist või moosist puder samadest värsketest puuviljadest (sordiveinide jaoks) või muudest puuviljadest ja marjadest (veinide segamiseks). Kui veini valmistatakse hooaja jooksul, kui värsket veinimaterjali ei ole võimalik lisada, võite maitsestamiseks kasutada sarnaste toodete alkoholiekstrakte. Kuid sel juhul lisatakse parfüüm kääritamise lõpus, kui settest eemaldatud vein saadetakse laagerdumiseks. Alkoholi essentsidel on märkimisväärne tugevus, seetõttu on neid lisades soovitatav kasutada alkoholimõõtjat.
Tooraine:
• Maasikamoos 3 L
• Värsked maasikad (maasikad) 6 kg
• Suhkur - 1,2 kg
• veinipärm või hapukapsas
Valmistamismeetod:
Värsked maasikad valmistatakse viljalihaks. Kuumutatud vees segage suhkur ja lisage moos, keedetud viljaliha ja veini hapu. Mahuti jäetakse oma kohale, konstantse temperatuuriga 18-25 ° C. Esimesel nädalal kuni kääritamise alguseni virre segatakse pidevalt. Pärast mullide ilmumist pinnale valatakse kääritatud virre pudelisse ja paigaldatakse katik, mis takistab õhu sisenemist kuni kääritamiseni. Setetest vabastatud valmis sordivein. Pärast eemaldamist (pärast selgitamist) maitsestatakse vein, lisatakse suhkur ja saadetakse jahedas ruumis laagerduma.
Retsept 3. Vein kodus valmistatud moosist, vaarikast
Tooraine:
• suhkruga jahvatatud vaarikad - 6 kg
• Vaarikas, värske (või külmutatud) - 4 kg
• pärm, vein (või pärm)
• Vesi - 20 l
Valmistamise protseduur:
Vaarikavein on nii maitsev, et see on poeetilise inspiratsiooni objekt. See maksab materiaalseid kulusid ja vaeva. Kuid kõigepealt peate protsessi järgimiseks tegema mõned matemaatilised arvutused.
Värsked vaarikamarjad jahvatatakse ladustamiseks suhkruga, hoides säilitamiseks optimaalset osakaalu kiirusega 1: 2 - üks osa marju ja kaks osa suhkrut. See tähendab, et kuus kilogrammi kanget sisaldab 4 kg suhkrut ja 2 kg vaarikat. Veini kääritamiseks on virde liitri kohta vaja umbes 200 g suhkrut. 20 liitri veinipüree jaoks piisab neljast kilogrammist suhkrust. Kuid siin ei piisa marjapuderist kindlasti veini värvi ja ainulaadse aroomi jaoks. Seetõttu, kui soovite saada vaarikatest suurepärast sordiveini, peate lisama värskeid või külmutatud vaarikaid. Selle virdekoguse jaoks vajate kahte vähemalt 20-liitrist pudelit.
Ülejäänud vaarikaveini valmistamine sarnaneb eelmisele retseptile.
Retsept 4. Vein koduse moos-mustsõstra moosist, segades (magustoit)
Tooraine:
• mustikamoos - 2 l
• must sõstar, suhkruga - 8 liitrit
• Eelsoojendatud vesi (filtreeritud) - 10 l
• hapukoor.
Küpsetustehnoloogia:
Musta sõstra ja mustika marjad sisaldavad piisavas koguses C-vitamiini ja muid looduslikke säilitusaineid, mis võivad vähendada nende marjade valmististe suhkrusisaldust. Lisaks on sõstra maitse nii ere, et see ei vaja täiendavaid maitsekomponente.
Sel juhul on suhkruga jahvatatud mustikamoos ja sõstramarjad viljaliha, millesse peate lisama ainult sooja, puhastatud vett ja veini. Suhkur sisaldub kasutatud toorikutes juba piisavas koguses. Segage virre ja oodake kääritamise algust, mille järel panime pudelile katiku, vältides õhu sisenemist ja veinimaterjali oksüdeerumist. Edasised toimingud - vastavalt ülalkirjeldatud tehnoloogiale.
Retsept 5. Kodus moosist valmistatud vein: vermut, punane
Tooraine:
• Jõhvika moos - 3 l
• Kompott mustikatest - 7,0 l
• Lillemesi - 1 l
• Vesi - 11 liitrit
• hapukoor, vein
Taimne tinktuur:
• Veinialkohol (50%) - 500ml
• Badian (aniis) - 2-3 tärni
• Apelsini koor - 50 g
• Kaneel - 1 p.
• Muscat - 2 pähklit
• Rosmariin - 10 g
• Mint - 15 g
• Rosmariin (seemned) - 20 g
• Salvei - 30 g
• Tamme koor - 50 g
• must pipar - 5 g
• Koirohi - 25 g
Küpsetustehnoloogia:
Ilma ürtide vürtsika aroomita pole vermuti kätte saamine võimatu, seetõttu alustame tinktuuri ettevalmistamisega. Maitsetaimede täpsustatud kaalu võib muidugi lisada ka ilma ravimimasse kasutamata, teades, et kuivatatud kujul on 2-3 g rohtu umbes üks teelusikatäis. Maitsetaimede segu ekstraheerimiseks nõutakse vähemalt kaks nädalat viina, ilma valguseta.
Juba virde saab keetmist moosist keeta samaaegselt tinktuuriga, sest see käärib vähemalt kaks kuud ja vermuti taimne tinktuur lisatakse pärast valmisveini eemaldamist settest vananemisprotsessis. Tehnoloogia - tavaline segatud veini valmistamiseks.
Retsept 6. Kodus moosist valmistatud vein, valge vermut
Tooraine:
• Õunamoos (või moos) - 8 l
• loodusliku pihlaka moos (või värsked marjad) - 2 kg
• Mesi (ürdid) - 0,8 l
• Vesi - 14 l
• pärm (või pärm)
Taimne tinktuur:
• viin (40%) - 700 ml
• Rahapaja - 70 g
• kardemon - 25 g
• Yarrow - 50 g
• Koirohi - 35 g
• kaneel (pulgad) - 2 tk.
• safran - 10 g
• Muscat (terve pähkel) - 2tk.
Toiduvalmistamine:
Lahustage õuna- ja pihlakamoos sooja veega. Kui kasutate värskeid pihlakamarju, tuleb need kõigepealt käärida, kombineerida veini kääritamisega. Alkohol Tinktuura ja segatud vein valmistatakse samal viisil, nagu on kirjeldatud ülaltoodud retseptides.
Retsept 7. Kodus moosist valmistatud vein: kirss, kangendatud
Tooraine:
• Džemm, kirss (seemneteta) - 3 l
• hapukoor
• Vesi - 3 l
Toiduvalmistamine:
Kirsist selgub hämmastavalt ilus ja maitsev vein.Sellest hoolimata on mõned nüansid, mida tuleb sellest moosist või moosist veini valmistamise ettevalmistamisel arvestada. Üleküpsetatud kirsid on pisut erineva maitsega, erinedes värsketest marjadest. Kui see tulemus sobib, siis paneme virde veest ja moosist sooja kohta ja ootame kääritamise lõppu.
Kui soovite veini maitset kaunistada kirssidele iseloomuliku moosi aroomiga, on kaks võimalust:
enne veini saatmist laagerdumiseks "sulgege see kirsitinktuuraga: igale moosi valmisveini liitrile lisatakse 50 ml kirsiekstrakti;
Kui kirsimoosihooajal töödeldakse kirsimoosi, saab seda kasutada täiendava veinimaterjalina. Iga liitri moosi jaoks lisage juuretisena 3 kg kirsse (viljaliha) ja 150–200 g rosinaid.
Retsept 8. Vein omatehtud moosist "Pasechnik"
Juhtub, et kodumaistes prügikastides jääb seisma pikk mesi. Väärtuslikku toodet, millel on hoolimata aegunud kõlblikkusajast palju kasulikke omadusi, peaksite kindlasti kasutama näiteks: loodusliku magustajana mis tahes veini valmistamisel. Kuid ärge keelduge rõõmust proovida jooki, mille retsept pärines juba ammusest ajast.
Tooraine:
• Mesi - 5 kg
• humalakäbid - 250 g (kuiv)
• pärnaõis - 150 g
• Allikavesi (või puhastatud) vesi - 13 l
• hapukoor
• sidrun (või sidrunhape)
Toiduvalmistamine:
Vaarikaid saab kasutada juuretisena (üks klaas marju liitri kohta on täis). Võite kasutada ka igasuguseid rosinaid - 120 g liitri kohta (virre) või ammooniumsoola, nagu tööstuslikus tootmises - 3 g / 10 l. Sidrunhape kiirendab kääritamisprotsessi, parandab meeveini maitset. Sidrunhapet on vaja 1 g liitri kohta. Kui otsustate kasutada naturaalset sidrunimahla, lisage ühe liitri virde juurde poole sidrunimahla.
Humalakäbid annavad kerge hapukuse, kiirendavad seedimist. Kauni, roosa-merevaigu värvi ja täiendava maitse saamiseks kasutatakse pärnaõisi. Värsked, värskelt korjatud pärnaõied annavad intensiivsema ja erksama aroomi. Maitsetaimed seotakse filtreerimise hõlbustamiseks kõige paremini marli kotti.
Seda (nn virre meest veini valmistamisel) valmistatakse kahel viisil:
1. meetod:
Mesi segatakse soojas vees. Kasutage kindlasti filtreeritud või keedetud destilleeritud vett.
2. meetod:
Vees lahustatud mesi keedetakse pool tundi väga madalal kuumusel, eemaldades vahu pidevalt. Samal ajal lisatakse kott keedetud ürte. Humalate ja pärnadega marli kotti on parem kõigepealt panna väike koormus, nii et see ei hüppa pannil.
Soojale söödale süstitakse sidrunhape (või mahl), ammooniumkloriidipulber ja valatakse pudelisse. Lisatakse vaarika või rosina juuretis. See on suletud vesitõkendiga. Pärast kolme nädala pikkust kääritamist eemaldatakse settest. Meest valmistatud vein peaks olema täiesti läbipaistev, ilma mullideta. Meeveini säilitamine on parem võimalikult kaua (vähemalt aasta) jahedas kohas. Kui sete langes taas vananemisest, tuleks eemaldamist korrata.
Kodus moosist valmistatud vein - nipid ja näpunäited
• Veini eemaldamiseks settest on otstarbekas kasutada meditsiinisüsteemi läbipaistvat plastikust nööri süstimiseks. See katseklaas sukeldatakse veepudelisse, mis on kaks sentimeetrit kõrgemal sette tasemest, dekanteerides veini ettevaatlikult ettevalmistatud roogadesse.
• Veini valmistamisel peate teadma, kui palju nõusid on vaja virde valmistamiseks ja selle kääritamiseks. Pidage meeles, et iga kilogramm suhkrut lisab virde mahule 60%.
• Veini jaoks valmistatud haputaigna võib säilitada külmas mitte rohkem kui kümme päeva.
• Pidage meeles, et valgete ja punaste veinide jaoks on erinevat tüüpi veinipärmi. Need mõjutavad toote aromaatseid ja maitseomadusi.
Koduses veinivalmistamises ei ole apogee isegi vein ise, vaid oma loomingulise potentsiaali realiseerimine.
