Igal ajal oli Venemaal mis tahes pidulauale omane omadus tarretatud liha.
Küpseta seda tõeliselt kuninglik rooglisaks sellele on see üsna maitsev ja toitev, lisaks mitmesugustele komponentidele ja komponentidele võite kasutada mitmesugust liha.
Kooretatud sealiha on tõesti südamlik külm eelroog, mis traditsiooniliselt hõivab austava koha muude roogade hulgas, ükskõik millise kulinaaria spetsialisti juures, tõelise maitseteadlase või lihtsa võhiku juures, kes armastab maitsvat sööki.
Sealiha tarretatud liha valmistamise üldpõhimõtted
Kokkamiseks on selline külm eelroog nagu aspic, peate teadma ja õigesti kasutama ettevalmistamise üldpõhimõtteid sellest roogist:
• Selleks, et tarretatud liha külmetuks ja selle valmistamiseks saaks rikkaliku konsistentsi, on vaja kasutada eeltöödeldud kabjadega sealihajalad (võid lisada ka noa ja naha).
• Enne tarretatud lihakomponentide keetmist on parem leotada. Kuna see protseduur muudab naha pehmemaks ja tulevikus on seda lihtsam koorida. Parem on jätta lihakomponendid ööseks veega üle ujutatud, kuid võite seda teha kolm tundi.
• Esimene vesi on vajalik pärast aspi keetmist, tühjendage. See toiming tagab puljongi täiendava läbipaistvuse ja hoiab ära rasvase maitse ilmnemise valmistoidus.
• Soola ja lisage tarretisele vürtse tuleks teha mitte varem kui pärast 3-4-tunnist keetmist, et vältida selle liigset soola.
• Tarretised peavad saama valida õige temperatuuri järkjärguliseks, kuid täielikuks tahkumiseks. Selle jaoks sobib ideaalselt külmkapi keskmine riiul.
Retseptid ja toiduvalmistamise omadused, selline külm eelroog, nagu seaželee
Retsept 1. Kooretatud sealiha (klassikaline)
Koostis
• Sõlm või jalg (sealiha) - 1 tk.
• seajalad - 2 tk.
• sibul (keskmine) - 2 tk.
• Porgand - 1 tk.
• Loorberileht - 5 lehte.
• Pipar (mustad herned).
• Küüslauk - amatööri jaoks.
Toiduvalmistamise meetod:
Nugi- ja seajalad tuleb põhjalikult puhastada, pesta ja tükeldada keskmise suurusega tükkideks, täita veega ja panna paariks tunniks (samal ajal vett mitu korda vahetades) kõrvale.
Järgmisena tuleb sõna otseses mõttes iga lihatükk pesta, panna pannile ja valada vett nii, et see kataks lihakomponendid 3-4 sõrmega peal.
Pange pann pliidile, valides suure tulekahju. Niipea kui vaht on uuesti moodustunud, on vaja see eemaldada või tühjendada vesi, loputades kõigi saadaolevate lihakomponentidega, valada need uuesti veega 3-4 sõrme peale ja viia tarretis keemiseni.
Pärast puljongi keetmist peate kuumuse minimeerima ja lisama pannile eelnevalt kooritud porgandid, sibulad ja küüslauk (kogu).
Selleks, et puljong muutuks kuldseks, võite selle sisse panna sibulad otse koore sisse, lisades oma maitsele loorberilehte ja musta pipart.
Mõne tunni pärast tuleks puljong soolada, võttes umbes lusikatäis soola. Samuti peate meeles pidama, et tarretise keetmise ajal tuleb vaht perioodiliselt eemaldada. Marmelaad tuleks keeda madalal kuumusel umbes 7-8 tundi, ilma tugeva keemiseta ja kaetud kaane all.
Niipea, kui kile pinnale oli moodustunud ja liha hakkas luudest eralduma, tähendaks see ühte asja - tarretis oli keedetud!
Pärast seda võite hakata tarretatud liha tükeldama. Lihaga kondid tuleb pannilt võtta lõhestatud lusika abil ja puljong kurnata kahekordse marli kihi abil.
Järgmisena tuleb liha eraldada luudest otse kätega, aidates ennast väikese nuga ja eelistatavalt kahega. Kui viljalihasse pole jäänud ühtegi luu, tuleb see lõigata ja panna taldrikutele.
Liha peal peate purustada küüslauk ja täitke see puljongiga, et see kõrvale panna. Mõne aja pärast saab tarretis lusikaga segada, et liha sellele ühtlaselt asetada.
Või vastupidi, segamata, pane külmkappi. Kuna selle valiku valimisel saate peal tarretise ja põhjas liha.
Kooritud liha saab peal kaunistada porgandi viigimarjade, roheliste oksakeste või muude maitse järgi köögiviljadega.
Retsept 2. Klooritud sealiha (täiendatud kanajaladega)
Koostis
• Pea (sealiha).
• Kanajalad (kanajalad) - 2 tk.
• pirnid - 2 tk.
• Porgand - 3 tk.
• küüslauk - 1 pea.
• Loorberileht - 3 tk.
• Pipar, sool - vastavalt maitsele.
Toiduvalmistamise meetod:
Siga pea puhastamiseks loputage, lõigake kõrvad ära ja jätke vesi pooleks päevaks täituma (vahetage aeg-ajalt vett). Lisaks lõigatakse pea risti, et mitte kolju ise kahjustada, ning pestakse uuesti, pannakse ämbrisse ja täidetakse veega.
Siga peaga ämber pannakse tulele ja keedetakse 6 tundi, eemaldades vaheldumisi puljongist vahu, et saada hiljem läbipaistev konsistents. Keetmine toimub madalal kuumusel (vajadusel võib protsessi käigus vett lisada).
2 tunni pärast sibulad (sälguga), 3-3,5 st. supilusikatäit soola. Keetmisprotsessi lõpus sibul eemaldatakse.
Paari tunni pärast lisatakse kanajalad (kana), loorberilehed, pipar (herned). Tarbitud liha jaoks võetakse vorm eraldi või asetatakse mõni muu riist põhjale eelküpsetatud ja viilutatud porganditega, puistatakse küüslauguga.
Me võtame ämbrist välja keevitatud pea ja muud lihakomponendid ja demonteerime. Aju, nahk ja muud eemaldatakse peast ka rasvakomponentide kaudu. Tükeldatud liha pannakse küüslaugu peale vormi, valatakse kurnatud puljongiga ja pannakse ööseks külmkappi järkjärguliseks, kuid täielikuks tahkumiseks.
Retsept 3. Klooritud sealiha (veiseliha ja munade lisamisega)
Koostis
• Sealiha jalad - 2 tk.
• Tükk tailiha viljaliha 1000 gr.
• veiseliha - 1000 gr.
• sibul - 2 tk.
• Porgand -2 tk.
• Petersell, sool, pipar - vastavalt maitsele.
• Munad - 2 tk.
• lokkis petersell.
Toiduvalmistamise meetod:
Kõik lihakomponendid puhastatakse põhjalikult, pestakse ja pannakse kastrulisse. Ülevalt, 20 cm kõrgusel, valatakse lihakomponendid veega ja kõik see keedetakse.
Pärast edasise puljongi keemist eemaldatakse vaht sellest. Lisatakse köögiviljad - sibul, porgand (tervikuna lõikamata), sool, pipar, lavrushka.
Tuli jahtunud kastruli all väheneb ja küpsetusprotsess algab 6 tundi kaetud kaane all.
Kui liha eraldub luudest kergesti, tuleb see eemaldada, peeneks hakkida, eemaldades samal ajal kõik ebavajalikud komponendid, näiteks kõhre.
Altpoolt, teatud tarretatud vormides või muudes riistades, pange liha, kaunistage keedetud muna tükeldatud ümmarguste munade ja lokkis peterselli lehtedega, valage kurnatud puljong.
Nüüd võib sealiha tarretis panna külmkappi külmutamiseks.
Retsept 4. Klooritud sealiha (aeglases pliidis)
Koostis
• Kaks sealiha (väike suurus).
• veiseliha kondil - 1500 gr.
• Vesi - 1l 200 ml.
• Porgand (suur) - 1 tk.
• Lavrushka - 3 lehte.
• sool, pipar (herned) - äranägemisel.
• küüslauk - 1 pea.
Toiduvalmistamise meetod:
Jalad puhastatakse nuga, pestakse ja täidetakse 6 tunni jooksul jaheda veega (seda tehakse teatud lõhna kõrvaldamiseks).
Seejärel pestakse jalad uuesti ja pannakse multikoogi kaussi koos veiseliha ja kooritud tervete porganditega.
Sealiha tarretatud liha täidetakse vürtsidega, soolatakse ja täidetakse veega. Sealiha tarretatud liha keetmine aeglases pliidis toimub 6 tundi valitud programmi järgi - "hautamine".
Pärast saadud puljongi filtreerimist läbi sõela või kahekihilise juustukanga. Liha asetatakse eraldi kaussi ja jätkatakse selle analüüsimist, eraldades luudest ja kõhredest.
Järgmisena asetatakse puhas liha plaatidele, lisage tükeldatud küüslauk, tükeldatud porgandid ja valage valmis puljong.
Sel viisil valmistatud sealiha tarretis pannakse 8 tunniks edasiseks tahkumiseks külmkappi.
Retsept 5. Klooritud sealiha (želatiini lisamisega)
Koostis
• Sealiha viljaliha - 500 gr.
• Jalad (sealiha) - 4 tk.
• sibul - 1 tk.
• Porgand - 1 tk.
• küüslauk - 1 pea.
• Želatiin - 25 gr.
• Pipar (herned), sool, loorberileht - omal äranägemisel.
Toiduvalmistamise meetod:
Enne puhastamist tuleb sealiha jalad kolm tundi veega valada, et hõlbustada edasist puhastusprotsessi.
Pärast seda puhastatakse jalad põhjalikult, täidetakse veega ja pannakse tulele. Keetmise ajal eemaldatakse saadud vaht puljongipinnalt saialusika või pilulusika abil.
Pärast keetmist on vaja kuumust vähendada miinimumini ja jätkata sealiha jalgade keetmist veel neli tundi, eemaldades perioodiliselt pinnalt rasva.
Želatiini jaoks valmistatakse eraldi želatiin. Pannilt kogutakse klaas puljongit ja jahutatakse. Seejärel valavad nad želatiini.
Järgmisena peate minema edasi köögiviljade ettevalmistamisele. Sibul ja porgand kooritakse. Sibul hakitakse ja porgandid kuubikuteks. Kõik see lisatakse puljongile, lisatakse liha, pipart, lavrushka ja soola.
Kõiki komponente keedetakse vett lisamata veel kaks tundi. Pärast liha eemaldamist puljongist luude abil ja kulinaarspetsialist saab lõpuks tarretatud liha lahti võtta. Tükeldatud liha, ilma luude ja kõhreta, pannakse uuesti puljongisse, sellele lisatakse želatiin, küüslauk ja kõik keedetakse.
Sealiha tarretis kuum konsistents jaotatakse plaatidele ja puhastatakse külmkapis edasiseks tahkumiseks.
Retsept 6. Klooritud sealiha (veiseliha jalad ja liha kiik)
Koostis
• Sealiha jalad - 4 tk.
• veiseliha jalad - 2 tk.
• Kiiktooli liha (veiseliha).
• sibul - 2 tk.
• Porgand - 2 tk.
• küüslauk.
• Pipar (mustad herned), lavrushka, sool.
• peterselli rohelised.
Toiduvalmistamise meetod:
Jalad tuleb põletada, tükeldada, puhastada ja pesta. Seejärel pange kõik ülaltoodud komponendid koos korraliku potti või ämbrisse koos liha kiiktooli, kooritud köögiviljade ja vürtsidega ning valage vett.
Pärast keetmist vähendage kuumust, katke anum kaanega ja keetke kõik komponendid 8 tundi. Keetmisprotsessi keskel on tarretis soola vaja.
Järgmisena kurnake puljong, pange liha välja ja võtke see kontidest ja kõhredest eraldi. Korraldage tükeldatud liha plaatide ja tassidega, valage selle peale küüslauk, porgandid, hakitud sibul ja rohelised.
Vala kõik komponendid puljongiga (võid neid segada, et rasv ühtlaselt jaotuks) ja jahuta, et need ühtlaselt taheneksid.
Sealiha tarretis - väikesed nipid ja kasulikud näpunäited
• Selleks, et sealiha tarretatud liha osutuks ilusaks merevaiguvärviks, tuleb seda keeta madalal kuumusel, et vältida tugevat keetmist ja keetmist ning sellele järgnevat külma värvi suupistetes valge värvi ilmnemist.
• Tühjendatud liha jaoks on parem liha käsitsi ära võtta, ilma hakklihamasinat või kombaini kasutamata, nii et ükski kokk ei jäta ühe luu ega kõhre vahele.
• Ärge eemaldage ilmunud rasvakihti koheselt lihast. Kuna just see hoiab ära maitsvate külmade suupistete lõhestamiskohtade ilmumise.
