Inimesed on omatehtud hapukoort valmistanud sellest ajast, kui nad taltsutasid lehmi, kitsi ja lambaid ning hakkasid neilt piima saama.
Pärast seda pole kääritatud piimatoodete tootmine märkimisväärselt muutunud, välja arvatud tehnoloogilise protsessi parendamine.
Kuidas kodus hapukoort valmistada - tehnoloogilised põhiprintsiibid
Tõenäoliselt on hapukoore igal maitsel oma fännid.
Keegi eelistab supermarketist pärit madala rasvasisaldusega hapu maitsega toodet kauni originaalpakendiga ja kellelegi meeldib maalähedane kodune hapukoor, nagu vanaemalapsepõlves.
Paljudes erafarmides valmistavad nad hapukoort endiselt vanaaegsel viisil, käärindades piima ja kogudes pinnale kerkinud rasvaosa.
Taludes, kus piimatoodang on märkimisväärsem, stabiilsem ja hapukoort müüakse pidevalt turul, on olemas kodumaised eraldajad, mis hõlbustavad kodus valmistatud hapukoore jaoks kreemi valmistamist. Kuid isegi see meetod, kuigi osaliselt mehhaniseeritud, on suures piimatöötlemistehases endiselt tehnoloogilisest protsessist kaugel.
Siinkohal tuleb märkida, et põllumajandustootjate hapukoore kvaliteet ületab kõige sagedamini suurte tootjate tooteid, kuna selle tootmistingimused on looduslike omadega lähedasemad.
On ebatõenäoline, et kogu hapukoore tootmise tehnoloogilist ahelat on kodus võimalik paljuneda isegi pakendit arvestamata, kuid tehnoloogia olemuse ja kõigi selle etappide mõistmine aitab saavutada kõige ligikaudsemat tulemust, eriti kui soovite saada värsket kodutoodet, mille omadused on tehases valmistatud hapukoore lähedal.
Muidugi on hapukoore valmistamisel kõige olulisem roll lähteaine - piima. Kuna lehmapiim on endiselt hapukoore kõige traditsioonilisem ja populaarsem tooraine ning muude koduloomade piimast pärit hapukoore tehnoloogia on keeruline isegi tootmistingimuste puhul, keskendume esimesele võimalusele.
Hapukoore kvaliteet võib sõltuda paljudest teguritest ja selle rasvasisaldus on otseselt võrdeline algtoote rasvasisaldusega. Sellest järeldub, et lõssist või madala rasvasisaldusega piimast ei ole võimalik hapukoort saada, isegi madala rasvasisalduse korral. Hapukoore minimaalne rasvasisaldus on 10% ja maksimaalne - 58%. Koduses hapukoores võib rasvasisaldus ulatuda 75% -ni.
Muidugi on rasvane toit toitumise seisukohast kahjulik ja sellega on raske nõustuda. Kuid kui te ei unusta proportsioonitaju, pole loodusliku toote kahjustus midagi kunstlikult loodud toiduanaloogi eelisega võrreldes midagi.
Lõppude lõpuks pole saladus, et sageli, hapukoort ostes, tuleb silmitsi seista arusaamatute hetkedega:
valmistamise ja müügi kuupäev: hapukoort kui looduslikku kääritatud piimatoodet ei saa säilitada kauem kui 5 päeva. Kuidas saab looduslikku kääritatud piimatoodet säilitada kauem kui kuu?
koostis: looduslik koor, välja arvatud koor ja pärm, ei tohi sisaldada muid komponente. Sel hetkel näitab tootja üldiselt üldiselt leidlikkuse imesid;
ja kui te juba kaalute seda küsimust rangelt, siis on selle toote hoidmine plastist või papist ka vastuvõetamatu;
kui pakendile on kirjutatud, et rasvasisaldus on 10% ja konsistents on paks, tuleks ka sellisest ostust loobuda või siis lõpuks veenduda, et hapukooretoode pole mitte ainult kasulik, vaid isegi tervisele kahjulik, tuua pakend koju ja viia läbi katse : lisage lusikatäis hapukoort 1-2 tilka joodi. Kui toode muutub siniseks, sisaldab see lisaks kääritatud kreemile ka midagi muud, mille kohta tootja "tagasihoidlikult" vaikis;
üsna sageli on jaemüügiketides lahustumatute teradega hapukoor. See tähendab ainult seda, et sellisest hapukoorest pole enam mingit kasu, välja arvatud selle olemasolu laual. Sageli pole sellistes toodetes isegi koore jälgi ja looduslikud tooted asendatakse kunstlike toodetega. Kuidas saab kunstlik komponent orgaaniliselt suhelda seedimises osalevate looduslike ensüümidega?
Meie esivanematel puudusid mõõteriistad hapukoore rasvasisalduse määramiseks ja selle järjestamiseks mitmesuguste dieettoodete hulka, nii et ideed toodete omaduste ja eeliste kohta olid sajanditevanuste tähelepanekute ja isikliku kogemuse tulemus.
Kas keegi ei märganud, et rasvane piim või koor põhjustab kehas raskustunnet hapukoor on kergesti seeditav? Fakt on see, et värske koore loodusliku hapnemise tulemusel lähevad looduslikud piimavalgud ja -rasvad teise biokeemilisse olekusse, mis on kõige sobivam seedimiseks.
Muidugi ei tohiks liiga kategooriliselt tagasi lükata suurte piimatootjate ettepanekuid, sest nende hulgas on palju kohusetundlikke piimatöötlemisteenuste müüjaid. Vähemalt selleks, et õppida kodus hapukoort valmistama, saate kasutada nende kogemusi.
Lühidalt öeldes on GOST-i nõuetele vastavad tootmisetapid järjestikused, mida saab osaliselt valmistada kodus valmistatud hapukoore valmistamisel. Proovime neid etappe loetleda, leides samal ajal võimalusi nende kodus reprodutseerimiseks.
1. Piimakollektsioon. See etapp on igas ettevõttes sama: piima ostmine elanikkonnalt koos kaasnevate laboratoorsete testidega piima rasvasisalduse määramiseks ja kahjulike bakterite võimaliku olemasolu tuvastamiseks (välistamiseks).
2. Toorpiima eraldamine. Koor eraldatakse kogutud naturaalsest piimast. Kuid kõigepealt hoitakse neid esialgu üsna madalal temperatuuril (4 ° C) ja seejärel kuumutatakse (kuni 40 ° C), et suurendada piimarasvade plastilisust ja parandada nende eraldamist piimavalgust eraldamise ajal.
3. Normaliseerimine. See tootmisetapp ilma spetsiaalse, üsna keeruka ja koduseks otstarbeks sobimatu sisseseadeta pole kodus teostatav. Selle tootmiskeskkonna etapi eesmärk on erineva rasvasisaldusega hapukoore tootmiseks lähteaine rasvaprotsendi ümberjaotamine.
4. Pastöriseeriminemille jooksul kuumutatud eraldatud koor vähendab rasva viskoossust. See on võimalik temperatuuril 62ºϹ. Lisaks kehtestatakse hapukoore valmistamisel temperatuurirežiimid teatavas seoses toorpiimas sisalduvate ja hapukoore hapendamisel osalevate piimhappebakterite aktiivsuse aktiveerimise ja allasurumisega.
5. Homogeniseerimine. Protsessi põhiolemus seisneb suuremate rasvamolekulide purustamises, mis on looduslikult valgust eraldatud. Rasva jagamine saavutatakse tooraine kuumutamise ja väljapressimisega. See tähendab, et soe koor juhitakse kõrge rõhu all läbi kitsa toru. See toiming aitab kreemi vahetada ja saada ühtlasema massi, mis pärast valmimist ei jagu seerumiks ega hüübiks. Selles etapis tõuseb kuumutamistemperatuur 90ºϹ-ni, patogeenne keskkond hävitatakse.
6. Hapukurk. Teatava piimhappebakterite rühma lisamisega, mida kasutatakse spetsiaalselt hapukoore (termofiilse pärmi) tootmiseks, algab kääritamisprotsess. Termofiilse pärmi kasvuks ja arenguks soodne temperatuur on ligikaudu võrdne inimese normaaltemperatuuriga ja seda hoitakse 10 tundi, nii et piimhappebakterid saaksid levida pastöriseeritud toorainete massis.
7. Kokkupuude või valmimine. Juba valmis hapukoor tarnitakse enne pakendi algust ja sellele järgnevat müüki jahedamatesse temperatuuridesse kuni 8º temperature, kus see laagerdub vähemalt 14 tundi. Mõnel juhul pakitakse hapukoor valmimisprotsessis ja samal ajal jahutatakse see osaliselt hapukoore küpsemiseks.
Kuidas teha hapukoort kodus, teades kõiki peamisi tehnoloogilisi punkte?
Kõigepealt peate ostma täispiima. Soovitav on seda teha turul, kus sanitaararst ja epidemioloogiline labor kontrollivad tooteid enne müüki lubamist. Alternatiivne samm on piima ostmine tuttavalt talunikult. Pöörake tähelepanu konteineri puhtusele ja müüja puhtusele. Piimarasva saab visuaalselt kindlaks määrata. 3-4 tundi pärast piimatoodangut eraldatakse valgust kergemad piimarasvad ja hõljuvad pudeli pinnale. Neil on kreemjas värv ning valkude ja rasvade vaheline piir on selgelt tähistatud. Piimas, milles on kõrge rasvasisaldus, kuni 1/3 rasva 3 liitri kogumahust. See tähendab, et piim sisaldab vähemalt 30% rasva ja sellest saate kvaliteetset koort ja hapukoort. Piisab, kui pudel, näiteks plasttoru, meditsiinilisest süstimissüsteemist alla lasta ja piima alumine, valguosa üle viia teise purki, mis on sel ajal madalamal tasemel. Sel juhul sisaldab piim piisavas koguses rasva ja seda saab kasutada mis tahes otstarbel.
Kui majapidamises on eraldaja, saate omatehtud hapukoore valmistamiseks eraldada suurema koguse piimarasva, kuid ülejäänud piim (vastupidine) kooritakse. Sellegipoolest sobib tagurpidi ka kulinaarseks töötlemiseks ja söömiseks, kuna see sisaldab vitamiinide ja mineraalide väärtuslikku koostist.
Eraldaja puudumisel on enne kodus hapukoore valmistamist looduslik piim igal juhul parem soojendada. Kui kavatsete hapukoort kääritada looduslikul viisil, ei tohiks kuumutamine ületada 42ºϹ. Pastöriseerimisel surevad looduslikud bakterid kahtlemata ja peate need pastöriseeritud koorele kunstlikult lisama, lisades haput. Kõik on siin lihtne: starterina võib toimida iga looduslik fermenteeritud piimatoode. Suhe määratakse lihtsalt: 1% juuretist ja koore massi. Kui kääritatud piimatoode toimib starterina, võib selle massi suurendada 10% -ni.
Homogeniseerimise ja normaliseerimise osas: olukord kodus valmistatud hapukoore valmistamise nendel etappidel on keerulisem. Selliseid tingimusi elus on keeruline tagada. Kas on vaja ainult homogeenitud omatehtud piima saada? Kuid siis peate tagama hapukoore ohutuse, lisades modifitseeritud maisitärklist ja vähemalt aspiriini.
Kui see valik on vajalik, proovige, kuid nüüd pakume kodus loomulikumaid ja vähem radikaalseid viise hapukoore valmistamiseks.
Retsept 1. Kodune hapukoor maalähedases
Koostis:
Piim, terve (rasva) 3 l
Toiduvalmistamine:
Kodune piim pane toatemperatuuril hapuks. Samal ajal tuleks piimaga pudel katta neli korda volditud marliga ja mitte raputada. Kui palju koort piima pinnale koguneb, sõltub toote kvaliteedist.
Kahe või kolme päeva pärast peaks pudeli põhjas ilmuma vadak - see on signaal piima hapustumisest.
Koguge lusikaga õrnalt pinnale kogutud koor teise purki ja pange omatehtud hapukoor küpsemise ajaks külmkappi, kaanega kaetud.
Lõssi võib vadaku eraldamiseks kuumutada ja mass lastakse läbi marliga kaetud kurni.
Kasutage hapukoort, kodujuustu ja vadakut ettenähtud otstarbel.
Retsept 2. Kuidas valmistada pastöriseeritud koorest kodus hapukoort
Koostis:
Pastöriseeritud koor (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Toiduvalmistamine:
Selle retsepti abil kodus valmistatud hapukoore valmistamiseks võite kasutada poest ostetud koort, kuid on oluline, et toode oleks valmistatud naturaalsest piimast ja pakendil ei oleks silti, mis viitaks sellele, et kreemi saab säilitada kauem kui 72 tundi.
Kuumutage koor temperatuurini 20-25ºϹ. Valage kaymak mahutisse, mille maht on üle 1,5 liitri, ja valage sellele koor õhukese vooluna, segades piimatooteid homogeenseks. Kata kaymak-koorega segatud marli ja jäta hapendamiseks 10 tunniks. Purgi sisu rohkem segamist ja raputamist pole vaja. Pange omatehtud hapukoor külmkappi.
Retsept 3. Kuidas teha hapukoort kodus kooritud koorist
Koostis:
Täispiim 5 l
Naturaalne hapupiim 50 ml
Toiduvalmistamine:
See võtab loodusliku piima, mitte eraldatud.
Eemaldage koor, nagu eespool kirjeldatud, soojendage neid, kuid ärge keetke.
Kui koor on jahtunud umbes 36–40ºϹ-ni, lisage hapupiim ja segage segu veel jahtumiseni 20 ° C-ni.
Vala mass klaaspurkidesse, kata kaanedega ja jäta ööseks tuppa. Hommikul eemaldage hapukoor külmas ja õhtusöögiks võite seda juba süüa.
Retsept 4. Kodune hapukoor homogeniseeritud piimast ja naturaalsest koorest
Selles kreemis on madal rasvaprotsent, see on peaaegu dieettoode.
Koostis:
Piim homogeniseeritud 1 L
Koor, omatehtud hapu 450 g
Toiduvalmistamine:
Kuumutage piim keemistemperatuurini, kuid ärge keetke.
Seejärel jahutage need toatemperatuuril temperatuurini 25-30ºϹ. Väljakutse on see, et piima lisamine kooresse ei piiranud neid.
Pange koor suurde nõusse ja lisage jahutuspiima, samal ajal kreemi pidevalt segades.
Kreemi algtemperatuur peaks olema sama kui süstitud piima temperatuur.
Soovitav on mitte lõpetada segamist. Kasutage segisti või segisti ei saa: ainult käsitsi peksmine.
Retsept 5. Kodune hapukoor "creme brulee"
Kuidas seda toodet hapukooreks pidada, pole teada. Kreemi rasvasisaldus, mis on 30%, näitab, et sellel tootel on täielik õigus hapukooreks nimetada. Keetmistehnoloogia sarnaneb "creme brulee" või omatehtud ryazhenka retseptiga. Kuid asjaolu, et see on maitsev roog - pole kahtlust.
Koostis:
Kreem 30% (ükskõik milline) 300 ml
Hapukoor 20% 150 g
Toiduvalmistamine:
Vala koor 0,5-liitrisesse keraamilisse potti ja pane need külma ahju.
Ärge kasutage katet.
Lülitage ahi väikseima tulega ja laske pannil oleva kreemil nõrguda, kuni pinnale moodustub kuldne koorik.
Lülitage ahi potti võtmata välja.
Kui koor on veidi soe, valage neisse hapukoor, liigutades ettevaatlikult küpsetatud kile serva.
Poti saab ahjust välja võtta, kaanega katta ja jätta 10–12 tunniks tuppa.
Retsept 6. Kuidas kodus koorest ja laktoosist hapukoort valmistada
Koostis:
Koor mis tahes rasvasisaldusega 0,5 l
Laktoos 1 tablett
Toiduvalmistamine:
Pange koor keemiseni ja leotage neid selles režiimis 15-20 sekundit.
Toatemperatuurini jahutamisel lisage purustatud laktoositablett. Kui ostsite tabletid kapslites, tuleb kest ära visata.
Segage koor, katke tihedalt kaanega ja jätke 10 tunniks tuppa ning seiske seejärel sama kaua külmkapis.
Retsept 7. Eraldatud talukoorest omatehtud hapukoor
Koostis:
Koor, omatehtud 25%, pastöriseerimata 1,5 l
Kodune hapupiim 150 ml
Toiduvalmistamine:
Jagage ostetud koor 250 g portsjoniteks (6 tassi või 0,25 ml purki).
Samuti jagage hapupiim võrdseteks osadeks ja lisage see igale kooreosale.
Toatemperatuuril oodake täielikku hapendamist, seejärel eemaldage hapukoor külma. T
Seda hapukoort tuleks süüa 5 päeva jooksul.
Hapukoor - näpunäited
Hapukoor "armastab" õigeid säilitustingimusi. Temperatuuril alla 0Ϲ külmub hapukoor ja kaotab oma kasulikud omadused. Sellist hapukoort ei saa kreemide valmistamiseks kasutada.
Pikaajaline ladustamine temperatuuril üle 8 ° põhjustab toote happesuse, mille tulemuseks on piimhappebakterid, mis on organismile väärtuslikud. Peroksiidist hapukoor võib olla kasulik mis tahes hapnemata taigna valmistamiseks. Piisab sooda või ammooniumi lisamisest, kuid ärge kasutage oksüdeerivaid aineid.
Värske köögiviljasalati hooaeg hapukoorega. Proovige nendel juhtudel majoneesi harvemini kasutada. Isegi kõige rasvasem hapukoor on kasulikum ja dieetilisem kui madalaima kalorsusega majonees.
Hapukoort saab kääritada igal võimalikul viisil. Peamine eesmärk on saada täisväärtuslikke orgaanilisi piimhappeid. Kõik loodusliku päritoluga piimatooted on organismile kasulikud.
