Nimi "Punane kala" all saate tavaliselt aru lõheliste perekonna kaladest.
See kuulub maitsvate sortide hulka ja pole üllatav, et viljaliha suure rasvasisaldusega suured kalad on tõesti väga maitsvad.
Nende tõugude kala kasutatakse erinevates roogades, kuid meie riigis on üks populaarsemaid punase kala pakkumine mitmesuguste hapukurkide kujul.
Kuid Venemaa pole mitte ainult lõherohke, ka meie kalurite oskused pole sugugi halvemad meie kokkade leidlikkusest.
Saate marineerida peaaegu igat ookeanikala, nii et te ei saa aru, kumb on parem - moiva või roosa lõhe.
Kala soolamine kodus - ettevalmistamise peamised põhimõtted
• Kalade isesoolamiseks kodus on ideaalsed nii värsked kui ka külmutatud tooted, soovitatav on valida puutumata nahaga kala.
• Külmutatud rümbad sulatatakse pikaajalise sulatamise teel - külmkapi soojas kambris või külma veega kraanikausis kastetud kausis.
• Värsketelt või sulatatud rümpadelt eemaldatakse soomused, lõigatakse uimed, lõigatakse kõht ja õrnalt roogitakse. Pärast põhjalikku pesemist ja jätkake lõikamist.
• Soolamiseks võetakse soola nii palju kui võimalik, keetmine läbi, Extra klassid, ei toimi. Ärge kasutage ka jodeeritud soola, joodikalades on piisavalt joodi ja lisandeid pole.
• Kala soolatakse "kuiva" meetodiga, marinaadides ja isegi hapukurkide abil.
• Kalade kõige "lemmik" vürtsid - köömned, koriander, valge pipar ja lavrushka. Ülejäänud on juba täpsustustega seotud ja parem on neid hoolikalt kasutada oma äranägemise järgi.
Kala soolamine kodus - kuiv soolatud lõhe
Koostis
• lõhe, filee või roogitud rümp;
• jäme sool;
• granuleeritud suhkur;
• vürtsikad vürtsid - köömned ja koriander, kuivad seemned.
Valmistamismeetod:
1. Kui on kondita filee, lõigake see kohe suurteks viiludeks. Rümp tuleb hoolikalt lõigata - lõigata õhukese, kitsa ja väga terava noaga kõhukelmest piki katuseharja. Kõhukelme luud - ka ribid lõigatakse nende äranägemise järgi ära või jäetakse omaenda "lahti võtmise" fännidele. Pooled kalad lõigatakse suurteks viiludeks, olles eelnevalt naha soomustega lõiganud. Võite lahkuda, kuid siis peate marineerimise lõppedes kaaluma, puhastades ja pestes kaalud maha.
2. Jahvatage vürtsid portselanmördis või kiiresti, mitte jahus, jahvatage kohviveskiga. Vürtsiveski sobib ka siis, kui see ei muuda neid pulbriks.
3. Sool ja suhkur segatakse suhtega 2: 1, kolm täis, “mäega”, ühe kilo kala kohta võetakse supilusikatäit sellist segu.
4. Vürtsi piisavalt 1 tl. Neid ei tohiks kuritarvitada; punane kala on juba nii maitsev; konkreetset maitset pole vaja katkestada, nagu moiva või heeringa puhul.
5. Piserdage kala tükke soola, vürtside ja suhkru seguga ja korraldage need puhta puuvillase või linase kaltsuga. Selle mõõtmed peaksid võimaldama filee tihedalt vähemalt kaks korda mähkida.
6. Mähi kalatükid võimalikult tihedalt riidega, ilma liha kahjustamata. Panime toorikud mahukale pannile kaane alla ja panime külmkappi.
7. Eemaldage kalatükid pannilt vähemalt kaks ja eelistatavalt 3-4 korda päevas ja nihutage neid juhuslikus järjekorras, soolaga segus vabanenud niiskus leotab erinevaid tükke intensiivsemalt.
8. Kolmandal päeval pange väike “rõhumine” - purk vett, olenevalt kalade arvust, 1 või 3 liitrit. Täielikuks soolamiseks leotage kala umbes 12 tundi. Lõhe on valmis, saate vaheldumisi valida tükke vastavalt vajadusele. Kui te ei tarbi kõike kiiresti, alandage temperatuuri külmkapis.
Punase kala soolamine kodus - "kalavaru"
Koostis
• roosa lõhe või muu punase kala rümp, parem roogitud, ilma peata;
• sool on suur, ei keeda välja;
• granuleeritud suhkur;
• küüslauk, värske suur petersell.
Valmistamismeetod:
1. Kui rümp on terve, eraldage pea, eemaldage kõhukelme sisu ettevaatlikult läbi augu, aeglaselt ja loputage külma veega. Lõika saba päraku tasemele.
2. Pöörates selga, üritades jõuda katuseharjale võimalikult lähedale, lõigake kõhule, eemaldage katuseharja, aidates vajadusel nuga.
3. Pühkige salvrätikuga kuivaks ja katke viljaliha külg paksu, umbes 5 mm paksuse jämeda soola kihiga. Pigistage lameda koormaga, näiteks lõikelaua või brasseriga, ja pange peale midagi kaalulist, purk või potitäis vett.
4. Me seisame 40 minutit ja nühi soola ettevaatlikult nuga, pühkige kuiva kaltsuga. Sool tuleb ära visata.
5. Valmistage suhkru ja soola segu suhtega 2: 0,8. Peenesta suurteks tükkideks maitseaine. Peseme peterselli ja võtame selle lahti, eemaldades kõik varred ja jättes ainult lehed.
6. Soolake pool sissetallatud rümba soola ühe supilusikatäie seguga 3 supilusikatäit segu kohta. Klopi soolale petersell ja kata kõhukelme teise poolega. Selgub nagu terve kala.
7. Laia soolalaua põhjas puistake lõhnavat pipart ja pange sellele väikesed kalad, "ülemiste" külgedega. See viitab küljele, millele petersellikiht seestpoolt puutub, mitte soolakihile. Sellisel kujul peaksid kalad lamama 5 kuni 8 tundi, mida suurem rümp - seda pikem.
8. Keerake kala tagurpidi ja pange need üheks päevaks külmkappi.
9. Pärast päeva eemaldame peterselli kõhu alt ja asendame selle värskega. Lisaks on kogu soolamise trikk kalade pööramine küljelt küljele vähemalt iga 12 tunni järel.
10. Soolab sellist kala väikese soolsusevaruga
Kala soolamine kodus - "kaaviar ja šampanja"
Ei, retseptis ei ole kaaviari ja šampanja on kohustuslik!
Koostis
• külmutatud heeringa rümbad - 5 tk. suur;
• jäme sool - pool klaasi;
• koriander, köömne seemned, must ja valge pipar - supilusikatäis purustatud seemneid;
• 3 suurt pruunika varjundiga loorberilehte;
• suhkur - supilusikatäis;
• šampanja või mis tahes valge vahuvein - klaas;
• taimne (külmutatud, rafineeritud) õli - pool klaasi.
Valmistamismeetod:
1. Kala sulatatakse aeglaselt, roogitakse välja, lõigatakse pea ja saba piki päraku. Me lõikasime lahti umbes 1,5 cm kõhu ribaga, jätmata spetsiifilisi, sarnaseid luude õngekonksude külge. Minu külma veega kala ja jäta lõpuks soojenema.
2. Vabastame pead lõpustest, loputame ja täidame koos kõhu ja sabadega liitri keeva veega. Keeda 25 minutit ja vala kõik maitseained sisse, lase 5 minutit keeda. Eemaldage kuumusest ja jahutage veidi, nõrutage sadest ja valage sool puljongisse, segage kuni lahustumiseni ja jahutage.
3. Langetame heeringa rümbad kolmeliitrisesse purki, mille esiosa on allapoole, ja täitke see soolveega. Jäta see vorm 2 tunniks.
4. Nõrutage soolvesi, eemaldage heeringas ettevaatlikult ja laske see uuesti purkidesse, kuid tagasi allapoole. Jällegi täitke sama soolveega ja jätke veel tund.
5. Korrake protseduuri ümberpööramisega ja pange purk kuni 8 tunniks külmkappi. Järgmisena peate kala veel vähemalt kaks korda päevas veel 2 päeva jooksul ümber keerama. Teisel päeval proovige soolvett maitse järgi, see peaks olema soolane, kuid mitte ülemäärane, kui see pole teie maitse jaoks piisav, lahustage lusikatäis soola pooleks klaasi keeva veega, jahutage ja lisage purki.
6. Pärast rümbast soolamise lõppu pühime selle niiskuse eest, lõikame naha kogu seljaosa ulatuses ja eemaldame ettevaatlikult kahe poolega, tõmmates seda nagu sukaosa pealaest saba.
7. Eraldame õrnalt sõrmedega, mis on suunatud kõhu küljelt, ja selja suure küljega, eraldame fileed katuseharjast ja eemaldame rannikukividest.
8. Vaadake saadud fileepoole hoolikalt läbi ja eemaldage kõik suured kondid pintsettidega. Panime filee piklikku kaussi tihedalt, kuid ilma surveta. Vala klaas vahuveini. Poolmagusat valget šampanjat on soovitatav võtta juhul, kui teil on sorti Brut, või lihtsalt kuiva valget veini - lahjendage see kergelt gaseeritud mineraalveega.
9. Hoidke kala veinis vähemalt 8 tundi. Eemaldage filee ja lõigake kaldu õhukesteks viiludeks. Pärast ülejäänud veini tühjendamist voldi tihedalt reas samas kausis. Kalaviilude ülaosa tasandage ja kastke kastmist. õli, nii et kala kohale osutub paar millimeetrine kiht.
10. Lisage lusika abil ettevaatlikult pisut marineerimisega järelejäänud veini. Jälgige, kuidas see läbi õli läheb ja kui kalafilee pisut tõuseb, lõpetage marinaadi lisamine.
11. Kala on valmis, seda iseloomustab täiesti ootamatu "lilleline" aroom.
Kala kiirendatud soolamine kodus - "Ookean"
Koostis
• poole kilogrammi makrelli rümbad - 3-4 tk;
• sool kiirusega 2 täislauda. lusikad kala peal;
• suured magusad sibulad - 1,5 kilogrammi;
• aromaatne (rafineerimata) taimeõli - klaas;
• äädikas.
Valmistamismeetod:
1. Me roogisime kala, eemaldame pea ja saba, peske see ja lõigake see 3 cm viiludeks.
2. Soola jämeda soolaga, lihvides igast küljest, ja laske umbes tund seista.
3. Sibul, mis on lõigatud laiadeks, kuni 4-5 millimeetristeks rõngasteks, valage 20 sekundiks jahedat keeva veega ja loputage rohke voolava külma veega.
4. Loputage kala külma veega ja segage see sibulaga üsna tihedalt liitristesse purkidesse. Valage õli peal, 3 lauda. lusikad purki ja jagage ülejäänud ühtlaselt.
5. Lahjendage toidulaua äädikas keedetud veega suhtega 1: 1 ja valage igasse purki kolm supilusikatäit. Suleme plastkatetega ja laseme pool tundi seista.
6. Raputage purke tugevalt ja vaadake, kuidas äädikas jaotub, kui teie arvates ei piisa kõigi kalatükkide vaheliste tühjade tühikute täitmisest, võite purki lisada veel paar lusikat. Peaasi, et ülevalt äädikas langeks kõigepealt õlikihile ja imbuks iseseisvalt edasi.
7. Panime purgid külmkappi, ideaaljuhul on kala valmis kolme päevaga, kuid äädikas leotades saate seda peaaegu kohe süüa. Retsept on hea selle poolest, et soolasuse astet saab hõlpsalt reguleerida, lisades lihtsalt näputäis soola ja purki põhjalikult raputades.
Punase kala märg, marineeritud soolamine kodus - "Submariner"
Koostis ühe sulatatud forellifilee või lõhe kilogrammi kohta:
• jäme sool - 4,5 supilusikatäit;
• teelusikatäis musta pipart;
• paar lehte lavrushka (vali pakist kõige “mitterohelised”);
• äädikas - supilusikatäis;
• päevalilleõli (ainult kõrgeim puhastus) või oliiv - supilusikatäis.
Valmistamismeetod:
1. Keetke liiter vett ja laske kõik seal olevad vürtsid madalamaks, vähendage kuumutamist normaalseks ja laske 15 minutit kaane all seista, takistades sel võimalusel keemist.
2. Valage kogu sool, segage ja valage õli. Haakige vispliga kokku ja laske toatemperatuuril jahtuda. Valage pooleks äädikas.
3. Lõika filee 5–7 sentimeetri laiusteks viiludeks ja pane sooladesse. Optimaalselt on see mikrolaineahjude klaasanum.
4. Vala kala soolveega ja leotage tund aega normaalsel toatemperatuuril, võite selle vannitoas puhastada, seejärel valage järelejäänud äädikas ja pange veel 12 tunniks külmkapi “sooja” kambrisse.
5. Soolatud kala võib valada nõrgema soolveega, retsept ja tehnoloogia on samad, kuid soola võetakse ainult 1/2. Või puistage lahjendatud äädika abil ja valage üle taimeõli.
Punase kala kiirendatud soolamine kodus
Koostis
• mis tahes suure punase kala filee - 1 kg;
• sool - 2,5 spl. lusikad filee kilo kohta;
• suured sibulad - 0,5 kg .;
• päevalilleõli, rafineerimata õli - laud. lusikas;
• äädikas - 1 lusikas;
• till;
• pipraterad, must - 1 tl;
• sidrun.
Valmistamismeetod:
1. Lõigake sulatatud filee viilutatud kastide poole väiksemateks viiludeks. “Peksime ära” õhukese noa otsa augustades.
2. Sibul jämedalt hakitud, keeva veega peksutatud ja voolava veega jahutatud.
3. Lõigake sidrunist koor ja lõigake väikesteks tükkideks. Koormusest võtame 1/4 ja peeneks hakitud nuga või kolm riivist.
4. Peeneks hakkige till, jahvatage pipar uhmris, lahjendage veega äädikat 1: 1.
5. Segage kõiki komponente õrnalt kätega ja pange need hapukurki. Seadsime (kui seadme võimalused seda võimaldavad) minimaalse pöörlemise maksimaalse vaakumi korral (vaakumi juhtimine režiimis "maksimaalne") ja lülitage see sisse 45 minutiks.
6. Järgmisena kõige raskem. Sellise rasvase kala soolamine pole lihtne, seetõttu seadsime marinaatori maksimaalseks vastavalt kõigile võimalikele sätetele ja minimaalsele ajale, kui võimalik, mitte rohkem kui minut, või lülitage see käsitsi režiimis sisse ja välja. Korrake 4-5 korda 1 minut ja eemaldage kala hapukurk.
7. Põhimõtteliselt on kala valmis, peate selle lihtsalt vürtsidega loputama. Võite valada teise sidrunimahla ja lisada veidi soola.
8. Sel viisil soolatud kala saab eelroana või rullida jahus ja praadida suures koguses õlis või keeta õhukese taigna kihina.
Kala soolamine kodus - moosi veinikastmes
Koostis
• kilogramm moosi, suur, õline;
• sool, jäme jahvatamine - 2 spl. lusikad kala kilo kohta (võtke kaks korda, soolamise erinevatel etappidel);
• suured magusad sibulad - 0,5 kilogrammi;
• 1 sidruni mahl;
• kolmandik klaasist Caberneti;
• rafineeritud õli, päevalill - 1/3 tassi;
• 1/2 tassi Aligote'i, Sauvignoni või muud kuiva veini.
Valmistamismeetod:
1. Loputage sulatatud kala, lõigake kõht ja roovitage see. Loputage ja piserdage pipraga.
2. Jahvatage sibul riiviga või hakklihamasinas, segage soolaga ja hõõruge kala, tingimata seestpoolt. Me paneme kaks tundi pikali ja loputame veega.
3. Täitke kala veiniga, lisades külma keedetud vett, kui seda pole piisavalt, et kala täielikult katta. Me seisame tunni ja ühineme, kuid ärge visake seda ära.
4. Vala teine portsjon soola ja eemaldage soola saamiseks 12 tundi külmkapis.
5. Pese sool veega maha ja loputa kala. Täida taimeõliga, pigista õli kohal sidrun ja vala esimesest täidisest jahutatud vein oma äranägemise järgi. 12 tunni pärast on moiva lõhnav ja sellel puudub spetsiifiline lõhn.
Kala soolamine kodus - nipid ja näpunäited
• Loputage merekalu ainult külmas voolavas vees, isegi ainult soe vesi kahjustab seda.
• Soola ajal eemaldatud kalaosad on kasulikud kalasupi valmistamiseks. Ja lõhekalade kõhtu peavad mõned delikatessiks, peaaegu sama väikeseks kui nende kaaviar.
• Vältige marinaadide happeliste komponentide (äädikas, sidrunimahl või sidrunikristallide vesilahus) valamist otse kaladele. Sellest saab "keedetud" - liha muutub valgeks, imendades happe ülejääki.
