Pilaf on sanskriti keele tõlke järgi keedetud riis.
Isegi iidsed kokaraamatud annavad korduvalt tunnistust keedetud riisi lisandite mitmekesisusest, sealhulgas ka meie ajani säilinud Avicenna kirjalikud tunnistused, kes pidasid pilafi kõige kasulikumaks roogiks ja kirjutasid selle retsepti järglaste hoiatuseks.
See tähendab, et öeldust järeldub, et Balkanil elavate rahvaste köögis populaarne riisiga „guevch” on „pilafi lähisugulane”, kuna seda küpsetatakse Kesk-Aasia köögis samamoodi kui pilafi, ainsa erinevusega, et see koostis sisaldab suuremat hulka köögivilju: nendes kohtades armastatud baklažaanid, tomatid ja paprikad lisatakse kindlasti lihale ja riisile koos sibulate ja porganditega.
Sarnaseid köögiviljadega riisi keetmise tehnoloogiaid leidub Kesk- ja Lõuna-Ameerikas, Lõuna- ja Ida-Aasias. See on mõistetav: riis on selle aastatuhande pikkuse kasvatamise ajal põllukultuurina muutunud sagedaseks ja mõnel juhul isegi maailma köögi retseptide peamiseks koostisosaks.
Üldiselt on köögiviljapilaf väga levinud roog, mida leidub igas rahvusköögis kõigil planeedi mandritel.
Iga rahvusköök säilitab hoolikalt oma kulinaarseid traditsioone kui oma rahvuskultuuri ja ajaloolise arengu lahutamatut osa.
Pilaf köögiviljadega - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Tegelikult on igas pilafi retseptis köögiviljad, välja arvatud roogi puuviljaversioonid, kuna sibul ja porgand kuuluvad ka köögiviljadesse. Kuid kui me räägime muude köögiviljade lisamisest pilafi, siis peate meeles pidama: pilaf ei ole puder ja selles olev teravili peab olema mure. Nõu aluseks on riis või muud tüüpi teravili, mida mõnikord kasutatakse ka pilafi keetmiseks. Teine osa varieerub sõltuvalt retseptist.
Taimne pilaf võib olla liha või taimetoit, koosneda mitut tüüpi teraviljadest, see võib sisaldada puuvilju, kuivatatud puuvilju, pähkleid, suhkrustatud puuvilju või köögivilju. Kui pilafile lisatakse tiheda ja kuiva konsistentsiga kaunvilju, jääb pilaf raasuke. Pilafi koostisse saate lisada ka muud tüüpi köögivilju, kuid peate arvestama nendes sisalduva köögiviljamahla sisaldusega, mille ülejääk võib anda roogile täiesti uue kvaliteedi ja isegi uue nime. Tegelikult võib pilafile lisada isegi väga mahlaseid tomateid, kuid selle jaoks on oluline tasakaalustada tomatite ja riisi ning kuivemate ja niiskemate koostisosade suhet.
Köögiviljapilafi küpsetamiseks on kaks peamist viisi. Üks neist seisneb kõigi koostisosade vaheldumises munemises ja nende järgnevas kuumtöötluses ühes ühises toiduvalmistamise anumas. Sel viisil küpsetatakse pilafi Kesk-Aasia köögis kõige sagedamini: kõige silmatorkavamad ja meeldejäävamad näited on Ferghana, Taškent, Bukhara ja Samarkandi pilaf. Samal ajal kompenseerib Usbekistani pilafis sisalduvate köögiviljade minimaalse sisalduse värsketest köögiviljadest ja puuviljadest valmistatud suupisteroogide täiustatud kaasamine.
Kuid iidsemates ja, nagu selgus, laiemas versioonis valmististest, mis pärinesid idamaise ja araabia köögi iidsetelt meistritelt, oli pilafi, teravilja ning liha ja köögivilja või kala ja köögivilja osade eraldi valmistamise tehnoloogia koos nende järgneva ühendusega otse serveerimisel roog ja mõnikord serveeritakse neid roogi komponente isegi eraldi roogades.
Kui jah, siis on köögiviljapilaf kogu maailmas populaarne ja armastatud roog, sest sellele võib lisada isegi pilafi, kus riis on tänapäevastes kulinaariaesindustes tegelikult kõrvalroog või köögiviljahautis riisiga. Mis iganes see oli, kuid keedetud riis on maitsev, millest järeldub, et jääb oma kulinaaria märkmikku täiendada uute ja maitsvate retseptidega.
Retsept 1. Pilaf köögiviljadega bulgaaria keeles - "kurk" riisi või hautisega "slaavi"
Koostis
Hele pipar (lihavad, magusad)
Kana jalad 1,5 kg
Tomatid 500 g
Jahvatatud koriander
Riis 400 g
Loorberileht
Sibul 0,5 kg
Või 120 g
Porgand, punane 350 g
Jahvatatud pipar (suupiste ja must)
Keedetud sink 700 g
Punane, jahvatatud pipar
Sinine baklažaan 200 g
Suhkur
Oliivid, soolatud 250 g
Sool
Värske petersell 100 g
Toiduvalmistamine:
Kõik köögiviljad pestakse, kooritakse ja tükeldatakse: paprika, sibul ja baklažaanid lõigatakse õlgedeks, oliivid lõigatakse rõngasteks, petersell tükeldatakse ja nahata tomatid lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Kana jalad lõigatakse piki liigest pooleks, sink lõigatakse suurteks tükkideks. Riisi pestakse ja hoitakse külmas vees. Sibul praetakse porganditega, lisades lusikatäis õli. Liha praetakse ka õlis, mille järel lisatakse sibul, porgandid ja tass vett. Joonis on lisatud. Võetakse veel üks tass vett ja selles segatakse kõik vürtsid. Tomatid hautatakse vähese õliga ja valatakse vürtsidega vesi: see on vürtsika ja magushapu maitsega kaste. Ka kõik muud köögiviljad praetakse eraldi ja lisatakse tomatikastmesse. Kui kastmes olevad köögiviljad keevad, pange need liha ja riisiga pannile. Kontrollige riisi valmisolekut. See peaks olema veidi keedetud ja pannile peaks jääma vähe vedelikku. Pange hakitud rohelised peal, tehke paar auku nii, et vedelik auruks panni põhjast ja katke kapuuts kaanega. Eemaldage pliidilt ja 15-20 minuti pärast serveerige.
Retsept 2. Köögiviljapilaf läätsede ja sibulakastmega - traditsiooniline araabia köök
Koostis
Riis (õhuke, pikateraline)
Rohelised läätsed
Õli (oliivi- või kreemjas)
Vibu
Pipar ja zira, jahvatatud
Sool
Magustamata jogurt hakitud ürtidega
Toiduvalmistamine:
Pese riis ja läätsed, hoia vees ja kuumuta. Lõika sibul ringidesse ja prae õlis kuni kuldpruunini. Kombineeri roa komponendid ühte roogi, maitsesta vürtsidega. Pilafi peale võite panna sibularõngad. Serveeri "roheline" jogurt pilafi jaoks.
Retsept 3. Provenca stiilis taimetoit köögiviljapilaf
Koostis
Tomatid 300 g (net)
Suvikõrvits, kooritud 200 g
Või 50 g
Valge riis 400 g
Sibul 150 g
Küüslauk 20 g
Tomatikaste 150 ml
Oliiviõli 70 g
Köögiviljapuljong 500 ml
Provencal ürdid
Pipar (punane ja kollane), magus 250 g (net)
Petersell (rohelised)
Toiduvalmistamine:
Valmistage köögiviljad ja lõigake need kuubikuteks, 1x1 cm.Eemaldage tomatite ja paprikate seemned. Kombineeri tomatikaste kuivatatud Provencal ürtidega, hakitud küüslaugu ja poole oliiviõliga. Teist poolt kasutage köögiviljade, välja arvatud tomatite praadimiseks - lisage need viimasena suvikõrvitsate, sibulate ja paprikatega. Lisage praetud köögiviljadele tomatikaste ja eemaldage kohe pärast keetmist tulelt.
Sulatage või hautatud pannil, pange sinna valmis riis, kuumutage see ja, valades kuuma köögiviljavaru, katke stewan kaanega. Hauta kuni keedetud, seejärel lisa köögiviljad kastmesse ja hauta vaikselt kuni pakkumiseni. Piserdage keetmise lõpus hakitud ürtidega.
Retsept 4. Pilaf köögiviljade ja sealihaga
Koostis
Seljatoor 200 g
Keedetud riis 900 g
Spargel, roheline 250 g
Või 50 g
Sealiha sisefilee 800 g
Tomatid 1,2 kg
Rohelised: seller (lehed ja juured), sidrunmeliss, till
Veiniäädikas 30 ml
Kapsas 120 g
Pipar (jahvatatud pipra segu)
Nelk
Vanilje
Lihapuljong (kana) 150 ml
Suhkur 40 g
Kerge õlu, 150 ml
Palsamiäädikas 100 ml
Toiduvalmistamine:
Tükelda spargel, tükelda värsked ürdid ja sibul. Segage väikeses konteineris veiniäädikas, pipar, suhkur. Keeda ja lase jahtuda. Selle kastmega valage ürtidega segatud spargel, segage hoolikalt ja pange kõrvale.
Soola sisefilee, riivi paprikate seguga ja küpseta ahjus kuni pruunistumiseni. Kui jahtunud, lõika ribadeks. Sega palsamiäädikas pipra ja hakitud sidrunmelissiga. Marineeri hakitud ribad 2 tundi.
Vormige nimme ribadeks ja kuumutage seda sügavas malmist keedukannis, kuni rasv sulab. Nõruta ja sega õllega. Vala tagasi, eemaldades seljaosa praetud jäänused. Pange sealiha segusse ja hautage.
Teises kausis sulatage või, lisage tükeldatud selleri juur (50 g), tükeldatud šalottsibul, sidrunmeliss ja hautage veidi, lisage puljong, lisage tükeldatud tomatid, ilma naha ja teradeta, jahvatatud nelk ja vanilje, viige kaste keemiseni ja valage see hautisesse. liha.
Pange riisi, liha ja marineeritud spargel roogi peale.
Retsept 5. Köögiviljapilaf Korea porgandite, rinna- ja roheliste hernestega
Koostis
Jasmiini riis 400 g
Korea porgand 250 g
Värsked rohelised herned 200 g
Kana rind 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 L puljongit
Hapukoor 300 g
Safran
Paprikate segu
Toiduvalmistamine:
Valmistage koostisosad ette: peske liha ja lõigake kuubikuteks. Leota riis puhtas ja külmas vees.
Kuumutage õli ja pange porgandid sinna viieks minutiks. Lisage rinnaviilud ja praege kuni koorik, seejärel pange riis peale ja valage puljong koos hapukoore ja vürtsidega. Kui riis on poolvalmis, lisage pestud herned. Hauta herned pehmeks.
Pilaf köögiviljadega - nipid ja näpunäited
Proovige pilafi keetmise ajal riisi pisut keeta. Seda aurutatakse mõnda aega, kuni temperatuur nõudes püsib temperatuuril alla 60 °, ja jätkake vee tõmmist. Proovige riisi ja lülitage pliit kohe välja, kui see enam ei krigise, kuid on siiski piisavalt jäik. On hea, kui sel hetkel jääb nõudesse vähe aurustumata vedelikku.
Pilafi keedetakse avatud tassis, kuid niipea, kui kõik koostisosad on pannile asetatud, sulgege kaas, nii et kõik nõude maitsed ühineksid ja leotada.
Värskeid hakitud rohelisi ei ole vaja habras ja õrna struktuuri tõttu pikaajaliselt kuumtöödelda. Lisaks kaob pärast pikaajalist seedimist selle aroom roogilt. Piisab, kui tükeldada see keevasse nõusse, katta ja lasta seista: kuum aur viib selle soovitud valmidusastmeni.
Soola roogi soola on tunda rohkem kui sooja, mida saab juba süüa. Riisi soolamisel pidage seda meeles, eriti kuna see nõuab rohkem soola. Kuid ärge kiirustage riisi soola keetmise alguses soolaga. Parem on seda teha 10 minutit enne selle lõppu.
