Sageli on ajakirjanduses vaidlused pärmi poolt kehale tekitatud kahju üle. Seda, kas see vastab tõele või mitte, otsustavad spetsialistid, kuid neil on ka avaldus marineeritud toidu, kvassi tüüpi jookide ja muude kääritamistehnoloogia abil valmistatud toitude eeliste kohta.
Jah, mõistust on kõrgel kohal, paljud meie suure riigi rahvused on sajandeid hellitanud imeliste jookide ja nendel põhinevate roogade retsepte. Sealhulgas on olemas palju selliseid toite, mis on valmistatud ilma alkohoolset pärmi kasutamata. Pärmita baasil valmistatud kvass on selle suure pere kõige silmatorkavam esindaja.
Pärmita kalja - valmistamise üldpõhimõtted
• Koduse pärmivaba kalja valmistamine on pikk protsess, kuid mitte aeganõudev. Peamine töö on toorainete ettevalmistamine, segamine teiste komponentidega ja edasine kääritamine klaasist või emailitud mahutites.
• Pärmivaba kvassi valmistamise tooraineks võivad olla mis tahes marjad, köögiviljad (peet), puuviljad, nisu- või rukkileib ja ka teravili (kaer). Sageli keedetakse seda rukkihapust, mis valmistatakse rukkijahust sõltumatult.
• Kui valmistad marjakõrbe, valmistatakse kõigepealt kompott marjadest, kreekerid kuivatatakse leivast, mis seejärel praetakse. Kaer ja peet ei vaja eeltöötlemist. Kaer pestakse lihtsalt veega ja kooritud peet jahvatatakse.
• Valmistatud toorained ühendatakse suhkru või meega, samuti kääritamise allikatega - linnased, rosinad, hapu. Pärast seda pakitakse konteinerid kokku ja saadetakse teatud ajaks sooja kohta või vastupidi aknalauale. Käärimise lõppedes filtritakse kvass läbi sõela või marli ja villitakse, jahutatakse.
• Omatehtud kalja on lisaks võrreldamatule jookile ka vene köögi traditsioonides külmade suppide, näiteks okroshka või peedisupi maitsestamiseks.
Rukkijahust hapu pärmivaba kalja
Enne kvassi valmistamise alustamist peate selle valmistama pärmivaba pärmi. Selle valmistamiseks kulub rohkem kui üks päev, kuid selle peal küpsetatud kalja saab nautida päevas.
Koostisosad
Hapukapsa jaoks:
• 300 gr. rukkijahu;
• keedetud vee joomine - 300 ml.
Kalja jaoks kolme liitri vee jaoks:
• 100 gr. rukki linnased (kääritatud);
• 100 grammi kodus valmistatud rukkihapet;
• 100 gr. granuleeritud suhkur.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Pärmivaba pärmi valmistamiseks võtke puhas liitrine purk. Valage sinna kaks täis supilusikatäit rukkijahu, valage kaks supilusikatäit jahutatud keedetud vett ja segage hoolikalt. Katke purk tihedalt ja jätke see päevaks soojaks. Ideaalne temperatuur on vahemikus +25 kuni +40 kraadi.
2. Järgmisel päeval valage purki veel kaks supilusikatäit jahu ja valage sama kogus vett. Segage kõik uuesti ja jätke mähitult veel üheks päevaks seisma.
3. Korrake seda protseduuri veel vähemalt viis korda. Seitsmendal päeval valmib rukkipärmivaba hapukapsas. Sellist haput kasutatakse mitte ainult kvassi valmistamiseks, selle peal saab küpsetada ka rukkileiba.
4. Pange retseptis nõutud haputaign kõrvale ja lisage järelejäänud supilusikatäis veel kaks supilusikatäit jahu ja vett. Segage ja puhastage külmkapi madalaimal riiulil, sulgedes korduvalt kasutatava kaane tihedalt.
5. Segage puhtas, kaheliitrises või suuremas purgis fermenteeritud linnased granuleeritud suhkruga. Valage ühe liitri keeva veega, segage intensiivselt ja jätke vannirätti mähitult kuueks tunniks.
6. Valage linnased koos settega kolmeliitrisesse pudelisse. Lisage kaks liitrit jahtunud keedetud vett ja hoidke päev läbi soojas.
7. Seejärel filtreerige valmis rukisivits läbi marli kihtide ja jahutage hästi.
Linnasevaba pärmi leiva kalja
Koostis
• kaks lauda. supilusikatäit rukki kääritatud linnaseid;
• 40 gr. granuleeritud suhkur;
• 80 gr. kuivatatud nisuleib (kreekerid).
Toiduvalmistamise meetod:
1. Pange kuivatatud leib puhtasse kolmeliitrisesse pudelisse. Lisage suur lusikatäis suhkrut, kõik linnased ja täitke purk kaelani filtreeritud joogiveega.
2. Siduge kael puhta marli abil ja asetage kauss sügavasse plaati, nii et “põgenenud” kvassil oleks palju tegemist. Pange pudel kuumusesse.
3. 3-4 päeva pärast, kui enamik kreekeritest vajub põhja, peate purgist valama kaks liitrit kalja. Seda on mugav teha, kui asetate kaks korda volditud marli kaelale ja sulgete purk aukudega kaanega.
4. Valage filtreeritud kalja keeratava korgiga pudelisse. Lisage supilusikatäis granuleeritud suhkrut. Sulgege kork või kaas ja loksutage tugevalt, et suhkur lahustuks hästi. Pärast seda pange mahuti joogi jahutamiseks tunniks külmkappi.
5. Panka jäänud haputaign on kasulik uue kalja valmistamiseks mitu korda.
Kvass rukki riivsaial ja rosinatel
Koostis
• rukki omatehtud kreekerid - 100 gr .;
• klaasitäis suhkrut;
• pool klaasi kergeid rosinaid.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Pange kreekerid küpsetusplaadile ja praege neid hästi kuumas ahjus kuni tumepruunini. Ärge põletage, vastasel juhul võtab jook ebameeldiva maitse ja lõhna.
2. Prae kreekerid puhtas, emailitud anumas. Lisage hästi pestud rosinad, täitke kõik kuuma veega (3 liitrit) ja eemaldage see lõdvalt mähitud kuumusest.
3. Kui märg leib hakkab konteineris vabalt liikuma ja suurem osa sellest tõuseb alt üles, kurnake vedelik läbi riidelapi ja valage puhta kolmeliitrisesse purki. Pärast seda puhastage kaks päeva kuumuses. Ülejäänud hapukapsas sobib taaskasutamiseks.
4. Jahutage valmis kvass.
Kaer, pärmivaba kalja
Koostis
• kaks täis klaasi koorimata kaera;
• viis supilusikatäit suhkrut;
• väike peotäis tumedaid rosinaid.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Leota kaer kaks minutit soojas vees. Seejärel pange see sõelale ja loputage külma veega rõhu all hästi.
2. Viige kaer 3-liitrisesse puhasse klaaspudelisse. Lisage kogu suhkur, pestud ja kergelt hõõrutud rosinad ja valage keedetud (külm) vesi kaelale. Väga oluline: ärge segage suhkrut vees, see peab kääritamise ajal ise lahustuma.
3. Siduge pudeli kael marliga ja asetage konteiner neljaks päevaks aknalauale.
4. Pärast seda purki kaanega seotud riidetüki kaudu kurn loputage ja asetage see hoiustamiseks sobivasse anumasse.
5. Kaera lisage viis supilusikatäit suhkrut, 2-4 rosinaid ja pange tagasi aknalauale. Uus portsjon kääritatakse kiiremini, jook valmib paari päeva pärast.
6. Kaera juurviljakultuuri saab kasutada mitte ainult mitu korda, vaid isegi rohkem kui üks kuu.
Kiire peedipärmivaba kalja
Koostis
• väike viil lahtist rukkileiba (soovitavalt koorik);
• granuleeritud suhkur - 100 g .;
• üks suur peet.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Valage suhkur kolmeliitrisesse klaaspurki. Kastke väikesteks ribadeks hakitud peet ja tahenenud rukkileib.
2. Valage külma filtreeritud veega ja katke see marli abil kolmeks päevaks aknalauale või muusse sooja kohta.
3. Pärast seda kurnake kalja ja asetage külmikusse jahtuma.
Marjapärmivaba kalja - "värskendav maasikas"
Koostis
• kilo värskeid värskeid maasikaid;
• kaks lauda. supilusikatäit vedelat kerget mett;
• neli supilusikatäit suhkrut;
• pool tl kuiva sidrunhapet.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Sorteeri maasikad mädanenud marjadest. Eemaldage ülejäänud eraldised ja loputage sooja veega rõhu all korralikult läbi kurn.
2. Valage pannile kaks liitrit vett ja laske see tulele keema. Kastke maasikad keevasse vette. Pärast vedeliku uuesti keemist eemaldage see tulelt ja laske marjapuljongil umbes nelikümmend minutit haududa.
3. Nõruta puljong ja lahjenda selles suhkur, sidrun ja mesi. Valage pudelitesse, jäädes kaelast poole sentimeetri kaugusele. Pange igasse kümme rosinat ja tihedalt sulgedes pange see kümneks päevaks külmkappi küpsema.
4. Kiiremaks küpsemiseks jätke marjakook 2 päevaks soojaks, seejärel asetage samaks perioodiks külmkappi.
Kvass ilma pärmita - toiduvalmistamise näpunäited ja nipid
• Kreekerite praadimisel veenduge, et need oleksid läbi põlenud, vastasel juhul pole lõuad lihtsalt mõrud, vaid sellel on rääsunud toote ebameeldiv lõhn.
• Ärge katke tihedalt kaanega käärimiseks eemaldatud lõuendiga purke - toode peab hingama. Kui te kardate, et keskristsed sinna lendavad ja allapanu satub, siduge konteineri kael lihtsalt puhta marli abil.
• Sageli valatakse pankades asuv kvass üle ääre. Seetõttu pange purgid kindlasti sügavatesse plaatidesse, kuhu see kogutakse.
