Metsmaasikate rafineeritud aroom on kogu maailma kulinaarias populaarsust kogunud ja moodustanud paljude magustoiduroogade aluse ning koduveinide jaoks on need marjad imelise veinimaterjaliga. Sellest valmistatakse ilusat ja lõhnavat kahvaturoosa värvi noort veini ning maasikatest valmistatud kodused küpsed veinid omandavad aja jooksul merevaigu värvi, kaotamata neile iseloomulikku kimp.
Metsmaasikavein - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Igasuguse veinitootmise jaoks, nii tööstuslikuks kui ka koduseks viinamarjadeks ja puuviljadeks, kehtivad üldised reeglid, mida veini valmistamisel tuleb järgida.
Veini valmistamiseks kasutatava biokeemilise koostise standardiks on viinamarjad, mis on planeedi vanim veinimaterjal. Viinamarjade optimaalne koostis - viinamarjamahl suhkru lisamisega, veinipärm ja mõned muud veinitootmise komponendid - selgub viinamarjade marjade biokeemilise analüüsi põhjal.
Ei saa väita, et puuvilja- ja marjaveinivalmistamine on veinivalmistuse uus valdkond. Võimalik, et puuvilja- ja marjaveinid ilmusid koos viinamarjaveinidega, kuid nende valmistamiseks on vaja teha täiendavaid jõupingutusi, sest lisaks õuntele erinevad kõik muud puuviljad viinamarjadest kas puuduse või hapete liigse sisalduse tõttu, mis lisavad veinile stabiilsust. Nii aias kui ka metsas kasvatatavates maasikates on koduveini valmistamiseks ideaalne suhkru ja happe protsent. Tõsi, on mõned nüansid, mida tuleb maasikaveini valmistamisel arvestada.
Enne virde ettevalmistamist kontrollitakse puuvilja- ja marjakultuuride mahla hapete, sealhulgas tanniini ja viinhappe sisalduse ja protsentuaalse sisalduse osas, et seda enne virde seadmist reguleerida.
Virde normaalse kääritamise korral ei ole veinimaterjali happesus alla 0,7% virde liitri kohta. Liiga madal happesus ei lisa veinile maitset, muudab selle ebastabiilseks - see vein on vastuvõtlik haigustele ja halveneb kiiresti. Happesus üle 1,0% on täis virde nakatumist äädikapärmiga. Maasikamahl mahuühiku kohta sisaldab keskmiselt 0,8%, mis vastab standardile.
Muidugi tuleb arvestada, et sõltuvalt ilmastikuoludest ja mõnest muust looduslikest teguritest võib see arv erineda. Metsmaasikad on happelisemad kui aiamaasikad. See võib sisaldada happeid kuni 1,2%. Nendel juhtudel vähendatakse happesust, lisades vett või segades maasikamahla vähem happeliste puuviljade või marjade mahladega.
Mahu suurendamiseks on soovitatav ka maasikamahla segamine. Metsmaasikate marjade tiheda struktuuri tõttu sisaldab mahl vähem mahla kui aias. Maksimaalseks ekstraheerimiseks kasutatakse viljaliha või mahla eelkääritamise meetodit järgneva pressimisega.
Tegelikult saab metsmaasikaid lihtsalt tükeldada, ühendades selle viljaliha näiteks maasikate, vaarikate viljalihaga, lisades suhkrusiirupit ja sellisel kujul kääritamiseks. Kui virdele lisatakse vett, on valmis vein vähem küllastunud, kuna selles on tunda selle olemasolu. Seetõttu kasutatakse kuivade lauaveinide valmistamiseks sageli vett ning kange, magustoidu ja likööri saamiseks kasutatakse tavaliselt lahjendamata ainult looduslikke tooraineid.
Järgmine oluline kriteerium virde kvaliteedi hindamisel on suhkrusisaldus. Nagu teate, sõltub mis tahes alkohoolse joogi kangus suhkrusisaldusest. Rohkem suhkrut - rohkem alkoholi. Veini jaoks pole suhkur aga mitte ainult kindlus, vaid ka maitse. Kuna metsmaasikate keskmine suhkrusisaldus on 7,8%, ei piisa sellest suhkru kogusest isegi kerge lauaveini saamiseks.
Praktiline nõuanne on: soovitud koguse saamiseks naturaalse suhkrusisalduse saavutamiseks liitri veinimaterjali (antud juhul metsmaasikate) korral lisage 20% suhkrut 1% kanguse kohta.
Näiteks:
Suhkru sisaldus 1 liitris metsmaasika mahlas on 6%. Soovitud veini kangus on 12%. Ühe liitri virde kohta peate lisama 120 g suhkrut. Maitse moodustamiseks tuleb samal ajal näidatud kogusele lisada veel 3% suhkrut. See on näide kuiva madala temperatuuriga veini valmistamiseks. Lisatud suhkru kogus varieerub sõltuvalt veini tüübist, vajalikust kangusest ja suhkrusisaldusest.
Pange tähele, et virde liigne suhkur on pärmile kahjulik.
Nüüd pärm - mikroorganismid, mis töötlevad suhkrut, muutes selle alkoholiks. Kuid suhkrust üksi pärmi jaoks ei piisa. Eduka kääritamisprotsessi peamine tingimus on püsiv temperatuur 18–22 kraadi, mida peetakse veinipärmi normaalse toimimise jaoks kõige mugavamaks.
Maasikatest pärit kergeid veine võib valmistada pärmi ja veinipärmi kasutamata, kuid kangeid jooke ei saa ilma puhaste kultuurideta.
Paljud koduveinivalmistamisel kasutatavad puuviljad ja marjad vajavad eelnevat ettevalmistamist, mis seisneb puhastamises, seemnete eemaldamises ja tükeldamises. Sellega seoses ei vaja maasikad ettevalmistamist. Lisaks kasutatakse selle puuvilju sageli veini juustu valmistamiseks, sest metsmaasikad on metsiku veinipärmi jaoks ideaalne elupaik.
Maasika aroomi kasutatakse sageli teiste puuviljaveinide kvaliteedi parandamiseks, seetõttu lisatakse maasikaid nii viljaliha valmistamiseks kui ka mahlade või valmis puuvilja- ja marjaveinide segamiseks.
Maasikaveinimaterjali eripära on see, et marjades sisalduvad terad lisavad veinile kibedust. Seega, kui šerri maitse loomiseks pole eesmärki, tuleb need eemaldada marjade jahvatamise teel läbi sõela või mahla pressimise ja eraldamise ajal.
Marju ei pea pesema, et mitte metsapärmi nende pinnalt maha pesta, kuid samuti ei ole mõttekas lasta liiga saastunud marjadel viinamarjavirre sattuda. Enne töö alustamist sorteerige puuviljad põhjalikult.
Retsept 1. Lauavein maasikatest
Koostis:
Metsamarjad 9,5 kg
Suhkur 1,25 kg
Vesi 3,6 L
Toiduvalmistamine:
Keetke vesi ja piserdage sinna kogu suhkur. Pärast lahustumist laske siirupil jahtuda temperatuurini 25 kraadi ja valage need koos vilja tükeldatud marjadega, pärast nende valimist ja varte eemaldamist.
Katke pott virdega ja laske sellel soojas käärida. Enne virde pinnale vahu ilmumist ärge unustage seda perioodiliselt segada.
Kääritatud mahl lastakse läbi filtri ja hõõrutakse viljaliha läbi sõela, et vältida väikeste terade sattumist virdesse (need lisavad veinile ebameeldiva mõrkjuse).
Ühendage virde mõlemad osad ja valage see pudelisse. Käärimine peaks kestma kuni 60 päeva, püsival temperatuuril 18–22 kraadi, mis on optimaalne veini valmistamiseks maasikatest ja muudest veinidest.
Pärast kääritamise täielikku peatumist ja setete settimist pudeli põhjale eemaldage uus vein settest. Viige see jahedasse kohta, tihedalt korgitades. Hoidke veini keldris. Kui setted uuesti ilmuvad, korrake eemaldamist.
Retsept 2. Tugev lauamaasikavein
Koostis:
Metsmaasikas 10,7 kg
Vesi 2,4 L
Suhkur 1,9 kg
Tootmistehnoloogia:
Jagage võetud suhkrukogus kaheks osaks. Sorteeri marjad, eemaldades riknenud. Eraldage klapid, kuid te ei pea neid pesema. Jahvatage kohe ja lisage pool soojas vees lahustatud suhkrut. Katke ja asetage anum päevaseks või enamaks kääritamiseks soojas kohas, nii et läbi sõela läbida vajav mahl oleks paremini eraldatud, pühkides ja eraldades väikesed terad.
Valage ettevalmistatud virre pudelisse, täites seda ¾ mahust, sulgege kael meditsiinilise kindaga, millesse üks sõrme torgatakse paksu nõelaga: süsinikdioksiidist tuleb pääseda, vältides samal ajal hapniku sisenemist virdesse.
10-14 päeva pärast, kui kiire kääritamine peatub, lisage ülejäänud suhkur, sulgege kael uuesti. Lisatud suhkru kiiremaks lahustumiseks valage pudelist 1,5–2 liitrit virret, valage sinna suhkur ja segage kuumutamise ajal, kuid kuumutamistemperatuur ei tohiks ületada 30 kraadi, mille jooksul veinipärm sureb. Seejärel valage soojendatud ja magustatud virre pudelisse.
Pärast uuesti segamist pange kinnas ja siis jääb alles oodata kääritamisprotsessi lõpulejõudmist. Sellele viitab sade pudeli põhjas, isegi väikseimate pinnale tõusvate gaasimullide puudumine. Vein selgub järk-järgult, muutub läbipaistvaks. Valage ettevaatlikult, ilma setete loksutamata ja plasttoru abil, paigaldades veini pudeli ja tühja anuma erinevatel tasanditel, et tagada ühendusanumate tööpõhimõte.
On oluline, et selle üle kahe nädala jooksul leediga ei pingutataks, vastasel juhul rikuvad põhjas lebavad pärmijäägid kibeduse maitset oluliselt. Kui vein ei ole kahe nädala jooksul ikka veel piisavalt läbipaistvaks muutunud, valage see ikkagi puhtasse, eelnevalt ettevalmistatud pudelisse ja korrake seda protseduuri veel kord, kasutades juba üsna tiheda filtriga filtreerimismeetodit.
Värske maasikavein on valmis. Sellel on üsna ere ja iseloomulik aroom. Viige see jahedasse kohta, sulgedes mahuti tihedalt. Veini maitse ja värvus muutuvad järk-järgult, kuid isegi maasikatest laagerdatud veini puhul jääb meelde meenutus metsamarjadest, mis täiendavad selle kimp.
Retsept 3. Kange maasika- ja maasikavein
Koostis:
Šerripärm 2 g
Metsmaasikas 4 kg
Aedmaasikad 10 kg
Tanniin 20 g
Suhkur 3,2 kg
Veinialkohol (70%) 0,7 L
Toiduvalmistamise meetod:
Alates kindlaksmääratud arvust marjadest peaks olema vähemalt 8 liitrit looduslikku mahla. Asetage ettevalmistatud marjad pressi alla. Metsamarjadel on stabiilsem ja väljendunud aroom ning aiamaasikad on mahlasemad. See on suurepärane kombinatsioon veini jaoks, kui soovite, et see oleks vesine. Kuid kui mahla saadakse vähem, tuleb lisada vett, viies selle kõigepealt keemiseni ja jahutades temperatuurini 22-25 kraadi. Lisage mahlale pool suhkrut.
Kange veini saamiseks ei piisa värskelt korjatud marjade pinnalt metsapärmist; Seetõttu vali kultiveeritud pärmi omandamisel šerrikultuurid: need on alkoholiseeritud keskkonnas stabiilsemad, mis on vajalik kange veini valmistamiseks.
Lisage mahlale ½ osa suhkrut, segage kuni lahustumiseni ja valage virre pudelisse. Sulgege kael vesilukuga. Pärast vaikse kääritamise etapi ootamist sisestage viinamarjavirdesse ülejäänud suhkur ja pärm. Seekord peaks virre täielikult käärima. Eemaldage uus vein settest, lisage vajadusel tanniini, alkoholi ja suhkrut. Ideaalne, kui veini säilitatakse tammevaadis 14 kraadi juures. Sellise konteineri puudumise korral kasutage laia kaelaga klaaspudelit, mille sisemuses tuleks koos veiniga asetada tammekooriga marli kott.
Kange vein saab tõelise kimbu 8-10 kuuga. Selle värv muutub merevaigukollaseks.
Retsept 4. Magustoidu vein metsmaasikate metsast ja aiast
Koostis:
Marjad 13 kg
Tanniinhape 14 g
Suhkur 3,7 kg
Toiduvalmistamine:
Maasikatest pärit magustoiduveiniks kasutatakse naturaalset mahla, mis peaks valmistatud marjadest olema umbes 8 liitrit. Lisage mahlale suhkur, jättes 510 g valmis noore veini magustamiseks ja stabiliseerimiseks.
Edasine valmistamine toimub samade skeemide kohaselt nagu retseptis nr 1, millele järgneb tanniinhappe ja suhkru lisamine enne vananemist.
Retsept 5. Metsmaasikatest ja vaarikatest valmistatud vein, liköör
Koostis:
Vaarikas 5,0 kg
Maasikas 5,5 kg
Viinhape 43 g
Tanniin 30 g
Suhkur 2,5 kg (± 100 g)
Toiduvalmistamine:
Vaarikad ja maasikad, hoolikalt sorteeritud ja vartest vabastatud, valage suhkur (1/4 osa). Puder marjad. Oodake, kuni käärimine algab, ja pigistage mahl läbi linase lõuendi, pannes selle pressi alla. Altpoolt, pressi all, seadke mahla tühjendamiseks anum. Sisse
Saadud kääritatud mahl lisage virde tasakaalustamiseks hapet (viinhape). Valage virre pudelisse, paigaldage kork või käärituskeel. Lisage suhkrut iga 5-7 päeva järel 100 grammi iga virde liitri kohta.
Pärast selgitamist valage vein puhtasse ja steriilsesse pudelisse, lisage viimane osa suhkrut, segage ja segage 60 päeva temperatuuril + 10 + 14 kraadi.
Karamelli-maasika maitse saamiseks likööriveinile võite enne laagerdumist lisada karamellisiirupit, muutes selle suhkru viimasest osast.
Retsept 6. Vahuvein maasikatest, poolmagus
Koostis:
Aia- ja metsmaasikate marjad 10 kg
Suhkur 3 kg
Vesi 2 L
Šerripärm 2 g
Toiduvalmistamine:
Kombineerige marja viljaliha suhkruga (2 kg) ja jätke see emailitud ämbrisse marli kaetud tulega käärima. Kui ilmub vaht ja iseloomulik lõhn, pühkige viljaliha läbi sõela, et marjaterad eralduda. Valage mahl pudelisse ja täitke ülejäänud paks veega, soojendage temperatuurini 35 kraadi ja laske see uuesti läbi sõela. Pärast teist äravoolu saadud mahl lisage virde esimesele osale. Seejärel paigaldatakse veelukk ja veini valmistatakse tavalisel viisil.
Pärast selgitamist eemaldatakse vein settest. Kuid selleks, et valmistada maitsvat maasika "šampanjat", peate filtreerima maasikate setetest eemaldatud noore veini erilise ettevaatusega. Vahetult pärast settest eemaldamist valage see mitmeks kihiks volditud riidelapiga üle, saavutades täieliku puhtuse ja läbipaistvuse.
Nüüd valage veidi veini, soojendage seda ja lahustage selles 1 kg suhkrut. Kombineerige magustatud vein suurema osaga, segage ja valage ettevalmistatud pudelitesse: soovitav on, et need oleksid šampanjast, paksust klaasist, et neis vahuveinide hoidmisel rebenemist vältida. Vastavalt sellele valmistage pistikud ja traat ette, et need kinni keerata.
Pudelivein, leotage 22 kraadi juures 24-48 tundi, nii et noorele veinile viimase suhkrukoguse lisamise tulemusel käärimine taas aktiveeruks. Pärast pudelite viimist keldrisse asetage need horisontaalselt riiulile. Hoida temperatuuril +14 kraadi.
See vein sobib hästi jäätisega.
Metsmaasika vein - kasulikud näpunäited ja nipid
Ärge visake maasikaveinist saadud setteid. Selles on juba kasvatatud veinipärmi koloonia, mida saab hilisematest puuviljadest omatehtud veini valmistamiseks kasutatavale viinamarjavirdele lisada. Lisage sellele suhkur ja alkohol (viin, konjak). Saadud tinktuur on kasulik alkoholiseeritud spetsiaalse veini valmistamiseks maasikatest või muudest koduveinidest.
Veini valmistamiseks kasutage küpseid, kuid mitte üleküpsenud puuvilju. Sorteerige need põhjalikult, et hallitusseened või mädanenud marjad ei rikuks virret, mis rikub omatehtud maasikaveini kimp.
Koduse veini aroomi parandamiseks puuviljadest, millel pole eredat ja küllastunud lõhna, ühendage need puuviljad virde valmistamiseks metsmaasikatega. Võite ka valmisveine segada. Väga häid seguveine saadakse valgetest või punastest sõstardest, karusmarjadest, mooruspuudest koos metsmaasikatega.
Ärge kunagi hoidke omatehtud veine plastpudelites või purkides. Kasutage ainult klaasnõusid. Veinis sisalduvate hapetega suheldes moonutavad plastmahutid joogi maitset ja lõhna.Lisaks on sellised viinhappe, alkoholi ja plasti moodustavad ained tervisele ohtlikud.
