Suvila kaks õunapuud on võimalus mõtiskleda selle üle, mida saagiga teha.
Kakskümmend või kolmkümmend kilogrammi õunu on moosi, mooside ja mahla jaoks piisav, et pakkuda neljaliikmelisele perele sügis-talvehooajaks õunatoorikuid.
Mida teha ülejäänud õuntega? Sort "Valge täidis" annab keskmiselt 70-100 kg õunu hooaja kohta, "Antonovka" - kuni 150 kg.
Samal ajal on õunamoosi ja -mahla säilivusaeg väike, kuid hea kvaliteediga vein mida vanem - seda parem. Õunad ei ole viinamarjad, kuid puuviljakultuuride hulgas peetakse nende biokeemilist koostist üheks parimaks veinivalmistamise materjaliks. Kui teil on oma veinivarud, on õunavein hea viis saagi töötlemiseks. See ei vaja erivarustust - vaid paar suurt veepudelit koos vesilukkudega. Äärmuslikel juhtudel saate seda teha tavaliste meditsiiniliste kinnastega. Noh, ja muidugi on vaja end käsile võtta koduvilja veinivalmistamise põhitõdede tundmisega.
Ilma keerutamata õuntest pärit vein - tehnoloogilised aluspõhimõtted
Hea koduvein tuleb kõigepealt välja mõelda ja kõigepealt peate hindama puuviljamaterjali. Paljude õunasortide hulgas on mõnel magus maitse, teistel hapu maitse ja kolmandal veidi hapukas maitse (metsikud sordid). Need nüansid on olulised tulevase veini kimpude ettevalmistamisel, edasine tööjärjestus sõltub neist. Veinimaitse nõuetekohane ettevalmistamine algab puuviljade kogumise ja sorteerimise etapis. Ühest õunasordist pärit vein kaotab kõige sagedamini maitse veinidele, mille küpsetamiseks kasutatakse mitut sorti.
Hapukatest õuntest virde valmistamiseks on vaja happe neutraliseerimiseks lisada vett. Samuti tuleb lisada vett, et suurendada väiksema mahlasisaldusega õunavirde mahtu. Kuid veega lahjendatud mahl ei anna veinile head, rikkalikku maitset ja aroomi. Mida saab sel juhul teha? Vilja ettevalmistamisel virde (või viljaliha) valmistamiseks valige mitu õunasorti, mis vastavad järgmistele kriteeriumidele:
Suhkrusisaldus - magusates õuntes on intensiivsem aroom;
Happe sisaldus - liiga happelised sordid, mille happesuse tase on üle 1,4%, mõjutavad kääritamisprotsessi negatiivselt ning veini asemel võib hapust virdest saada äädikat. Happe norm on 0,8%.
Mahlasus - on selge, et tulevase veini kogus sõltub loodusliku mahla kogusest. Mahlasus sõltub mingil määral küpsusastmest ja see mõjutab omakorda suhkru ja happe sisaldust. Selgub nõiaring. Tõsi, on sorte, millel on tihedam ja vähem mahlakas viljaliha. Just selliste puuviljade puhul on parim viis saada mahl eelkääritamise teel.
Maitse maitse - kuigi see kvaliteet on õuntele kõige vähem iseloomulik, on talvel ja metsikutel sortidel hapukas maitse endiselt olemas. Iseloomulik kahandav maitse näitab tanniini - aine, mis on vajalik veini selgitamiseks, selle säilivusaja ja vastupidavuse suurendamiseks puuviljades.
Kõik õunaveini valmistamise etapid koosnevad:
• puuviljade kogumine ja sorteerimine,
• mahla või veinimaterjali saamine,
• virde valmistamine,
• selle kääritamine,
• otsene käärimine,
• settest eemaldamine, selgitamine ja päevitumine,
• vananemine, ületäitumine ja sellele järgnev hooldus ladustamise ajal.
Kõige aeganõudvam protsess, paljud peavad mahla saamist. Ühelt poolt ei tekita mahla pressimine pressi ja mahlapressiga raskusi. Kuid kui riigis puudub objektiivsetel põhjustel elekter, siis ajakirjandus ja mahlapress ei aita ning sel juhul on ainus väljapääs õuntest veini valmistamine pressimata, viljalihast. Selleks lõigatakse kogutud ja sorteeritud puuviljad, mille järel nad pannakse suurde nõusse ja puistatakse suhkruga. See tähendab, et mahla asemel valmistatakse viljaliha, nagu ka marjaveinivarude puhul, millest on mahla keeruline välja pressida. See õunamahla saamise meetod on kasulik, kuna veini valmistamisel kasutatakse kogu puuviljamaterjali.
Tuleb märkida, et pärast õunte kogumist ei pea neid pesema. Vilja pinnal elab "metsik pärm", mis alustab veini valmistamise protsessi. Kuid õunu on soovitatav valida kuiva ja päikselise ilmaga, nii et puuviljadel ei oleks kastepiiska ega vihma. Kui õunad kogutakse maapinnalt, tuleb need kuiva rätikuga pühkida.
Mahla kiiremaks eemaldamiseks hakitakse õunad peeneks, eemaldades samal ajal südamiku luudega, lõigates lootel välja kahjustused (mädanik, kärn, ussiaugud). Pärast viilutamist piserdatakse puuviljatükid suhkruga ja jäetakse kääritamiseks - selles etapis hakkab vilja pinnal asuv pärm toimima, kiirendades mahla eraldumist, ilma milleta ei ole ikka veel võimalik veini valmistama hakata. Vastasel juhul peate viljalihale lisama vett, see tähendab lahjendama looduslikku mahla, mis muidugi halvendab tulevase veini kvaliteeti.
Kui viljaliha muutub lahti, pehmeks ja sõtkumisest ja tihendamisest on kerge loobuda, tuleb see pudelisse viia, lisada vajalik kogus suhkrut. Segage suhkrut, kuni see on täielikult lahustunud. Paigaldage vesilukk ja asetage pudel kohtadesse, kus puudub otsene päikesevalgus, tuuletõmbused ja õhu püsiv loomulik temperatuur kogu kääritamise ajal on 18–23 ° C. Täitke pudel ¾ mahust, jättes vaba ruumi vahule, mis tõuseb pinnale kõige aktiivsema kääritamise faasis - esimese 7-10 päeva jooksul.
Käärimise järgmine etapp on mõõdukam. Sel ajal moodustub vaht pudeli pinnale vähem, väiksemate mullidega ja pudeli sees muutub märgatavaks, kuidas puuviljade tahked osakesed hakkavad kääritatud mahlast järk-järgult eralduma. Umbes kuu aja pärast hakkab alus pudeli põhjas asuma ja algab vaikne kääritamisfaas, mille järel veinipärm, olles oma töö lõpetanud, settib järk-järgult põhja, virdepudelisse pudelisse jäänud pinnase pinnale. Pärm, mis on suhkru muutnud alkoholiks ja süsinikdioksiidiks, vajab juba hapnikku ja toitumist ning nad hakkavad järk-järgult surema. Sel ajal tuleb vein valada nii, et seente lagunemisest tulenev kibedus ei kanduks tulevasele veinile. Tähtis on pudelist paksu eemaldamine koos surevate seentega mitte maha jätta. Muidugi on viljaliha pigistamine palju lihtsam kui värskete õunte mahl, kuid see aeglustab mõnevõrra veini kääritamist.
Valage vein läbi marli filtri. Valmistage ette puhas ja kuiv ämber, asetage sellele filter ja valage pudeli sisu. Marli jääki saab ämbrisse pigistada, kuid ainult siis, kui marli on mitu kihti kokku volditud, et tahked osakesed sellest läbi ei imbuks. Edasi tuleb pudel põhjalikult pesta, kuivatada ja tulevane vein sinna tagasi viia. Sel hetkel on soovitatav lisada suhkrut, kui on kavas valmistada kanget või magustoitu, kuna selliste veinide jaoks tuleks suhkrut juurutada osade kaupa. Lisaks aktiveerib suhkru lisamine taas kääritamise, mille põhjuseks võib olla viljaliha eemaldamine. Virde kääritamise peatamise korral on alati oht nakatada seda äädikhappebakteritega.
Tulge nüüd suhkru ja veinipärmi küsimuse juurde. See teema on väga mahukas ja suhkru rollist pärmi elus saame rääkida väga pikka aega. Seetõttu mäletame ainult kõige olulisemaid teesid.
Pärm - seetõttu käituvad elusad mikroorganismid vastavalt instinktidele, ehkki mitte teadlikult. Soodsates tingimustes, kus on toitu, õhku, on neil piisavalt energiat ja temperatuuri - mugav, mikroorganismid hakkavad paljunema. Nagu kõik planeedil elavad asjad, peab pärm looma tingimused tervislikuks konkurentsiks. See tähendab, et kui teatud arvu mikroorganismide puhul on suhkrut üle, siis käituvad nad väga aeglaselt - miks kiirustada, kui kõigile piisavalt? Kui valada kogu suhkur korraga välja, siis ajab pärm laisklevalt laiali ja alkohol ei moodustu varsti.
Veini kangus sõltub suhkru kogusest ja selle valmistamisaste sõltub veini soovitud kangusest. Lisame puuviljamahlas sisalduvale suhkrule 20 g, et tugevust ühe kraadi võrra suurendada. Näiteks veini jaoks, mille kangus on 18%, peate iga virde liitri kohta lisama 180 g suhkrut. See tähendab, et 10 liitri virde jaoks on vaja valada 1,8 kg. Jagame selle koguse 2-3 ossa, nii et pärm toimiks paremini. Peate lisama suhkru, kuna kääritusprotsess aeglustub umbes 7-10 päeva pärast. Kääritamiskiirus sõltub temperatuurirežiimist.
Kriitiline temperatuur, mille juures pärm aeglustub, on 14 ° C. Kui virre juhuslikult selle temperatuurini jahtub, saate olukorra ikkagi parandada - lihtsalt veini kauem. Veini ei saa salvestada, kui temperatuur langeb 8 ° C-ni. Samamoodi aeglustub temperatuur temperatuuri tõustes. Vaid 2 ° C üle 23 ° C vähendab pärmi aktiivsust märkimisväärselt ja suurema väärtuse korral sureb pärm.
Pärmi kohta. Veini jaoks on parem osta spetsiaalset veinipärmi või kasutada ettevalmistatud pärmi: valada 200 g rosinaid sooja veega (0,5–0,7 l) ja jätta see soojaks 3–5 päeva. Hapukurgi purk tuleb siduda kahekordse marli kihiga, et tagada õhu juurdepääs ja samal ajal tõkestada ligipääs võõrastele bakteritele. Pärmi valmistamiseks võite kasutada vaarikaid ja maasikaid, eelmise aasta moosi. Ärge kasutage pagaripärmi.
Hea uudis: õunaveini puhul võib pärmi ära jätta, sest kääritamise alustamiseks piisab enamasti puuvilja pinnal elavatest. Muidugi, kui viljaliha seisab, ei mullita ja veinimaterjal ei eralda iseloomulikku lõhna, on siiski vajalik pärmi sissetoomine.
Pärast sette põhja sadenemist ja kui pudelis puuduvad nähtavad süsinikdioksiidi mullid, võib käärimist lugeda lõppenuks. Tahke suspensiooni eemaldamiseks tuleb uuesti valada noor vein. Samal ajal, pärast settest eemaldamist, toimub päevitumine. Noorele veinile lisatakse tinahapet, et selle kvaliteeti parandada. Pärast parkimist valatakse vein uuesti, vajadusel magustatakse ja pudel pannakse valmimiseks jahedasse ruumi, mille vältel jätkatakse noore veini hooldamist ja jälgimist.
Hea kvaliteediga õunaveini saab 3,5–4 kuud pärast kääritamise peatamist.
1. Kuiv vein õuntest ilma keerutamata
Koostis:
Õunad, hapud (mets- või koristaja) 6,3 kg
Suhkur 1,15 kg
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Viljad korjatakse ja valmistatakse tükeldades väikesteks kuubikuteks või õhukesteks viiludeks, eemaldades kahjustatud osad, varred ja südamik. Pärast neid valatakse suhkruga ja jäetakse segamiseks mitteoksüdeerivasse kaussi. Ämber on kaetud rätikuga. Pärast iseloomuliku happelise lõhna ilmumist purustatakse viljaliha segistis või hõõrutakse püree massiks.
Viljaliha kantakse puhtasse pudelisse (10 liitrit). Pudel seatakse kääritamiseks temperatuuril 18–23 ° C. Kaelale pannakse augustatud sõrmega kummist meditsiiniline kinnas. Käärimisprotsessis on see täispuhutud ja signaal fermentatsiooni lõppemise kohta on selle tühjendatud või ühtlane kael tõmmatud sissepoole.
Pärast seda eemaldatakse vein settest. Pange voolik kaela, langetades selle otsa 2 cm kõrgusel maapinnast, ja asetage teine ots puhtasse kaussi. Viige vein läbi, luues voolikus vaakumi.
Pudelit pesta ja kuivatada (veini hoidmise riistad peaksid olema steriilsed). Valage vein pudelisse ja viige jahedasse ruumi. Kahe nädala pärast korrake vereülekannet. Valage vein pudelitesse ja korkige need.
2. Õunavein ilma mahlata - siider
Koostis:
Õunad
- hapu 2 kg
- magus 8 kg
- hapukas 2 kg
Suhkur 2,3 kg
Toiduvalmistamine:
Puuviljade ettevalmistamine ja kogu veini valmistamise protsess kuni viimase eemaldamiseni settest on identsed retsepti nr 1 tehnoloogiaga. Enne veini villimist lisage 10% suhkrut kogumahust ja lahustage see. Valage siidrit šampanja alt pudelitesse, lisamata kaela servale 7-8 cm. Pudelid on tihedalt korgitud ja kinnitage korgid traadi või nööriga. Hoida temperatuuril kuni 14 ° C, horisontaalasendis.
3. Kange lauavein õuntest ilma keerutamata
Koostis:
Magusad ja hapud õunad (head, aiasordid) 12,5 kg
Suhkur 2,2 kg
Valmistamise järjekord:
Tooraine ja viljaliha ettevalmistamine langeb täpselt kokku retsepti nr 1 kirjeldusega kuni esimese sademe eemaldamiseni, kuid samal ajal viiakse algselt sisse pool võetud suhkrust. Pärast virde filtreerimist lisatakse 21–30 päeva pärast kääritamise algust teine osa suhkrut, vein valatakse pudelisse, suletakse ja kääritamist jätkatakse, kuni sade on täielikult seiskunud ja sadenenud. Seejärel kordub protsess uuesti: selitamine, vananemine ja ületäitmine, villimine ja ladustamine.
4. Õuntest kange segu ilma mahlata
Koostis:
Magusad õunad 13 kg
Suhkur 750 g
Tanniinhape 1,5 g
Tatart 1,0 g
Poolmagus pirnivein 0,7 L
Töökäsk:
Veinimaterjali ettevalmistamine toimub täielikult kooskõlas eelnevate retseptidega. Seejärel pannakse suhkru ja hambakiviga kääritatud viljaliha pudelisse ja suletakse veelukuga. Pärast kääritamist ja filtreerimist selgitatakse paksendatud vein lahjendatud tanniinhappe lisamisega. Eemaldati taas settest, valades puhta anumasse ja segades pirniveiniga. Pärast õuna- ja pirniveini segamist viiakse pudel ladustamiseks jahedasse kohta. Vajadusel settest uuesti eemaldamine ja veini ületäitmine. 3 kuu pärast valatakse vein ettevalmistatud mahutitesse.
5. Magustoit õuntest ilma pressimata
Koostis:
Õuna viljaliha 11,5 kg
Suhkur 2,3 kg
Tanniin 1,2 g
Viinhape 5 g
Valmistamise järjekord:
Kääritatud viljaliha, millele on juba lisatud 800 g suhkrut ja tatart, kantakse ettevalmistatud pudelisse (15 liitrit). Ülejäänud suhkur sisestatakse kääritamise käigus võrdsetes osades: pärast maapinna eemaldamist (3 nädala pärast) ja veel 10 päeva. Pärast kääritamist eemaldatakse vein settest ja lisatakse tanniini lahus. Pärast selgituse ootamist eemaldatakse vein uuesti settest ja valatakse. 2 kuu pärast magustatakse veini, vanandatakse veel 1-1,5 kuud ja villitakse.
6. Õunadest valmistatud liköörvein ilma mahlata
Koostis:
Küpsed magusad õunad 9 kg
Suhkur 5,6 kg
Tatart 8 g
Happeparkimine 2,5 g
Toiduvalmistamine:
Pärast tanniiniga puhastamist lisatakse valmis noorele veinile pool vajalikust suhkrukogusest. Suhkur lahustatakse väikeses koguses kuumutatud veinis ja lisatakse kogu massile siirupi kujul. Liköörveini segatakse ja vanandatakse pudelis vähemalt 60 päeva jooksul, kuni moodustub kimp, mille järel see villitakse ja suletakse.
Õunadest valmistatud vein ilma mahlata - kasulikud näpunäited ja nipid
Õunte keskmine suhkrusisaldus on umbes 10%, see tähendab, et umbes 1 g õuna viljaliha moodustab umbes 100 g puuviljasuhkrut. Selle indikaatori abil saate õuntest veini ilma soovitud tugevust vajutamata.
Kõige rohkem tanniini leidub talvesortide õuntes ja metsapuuviljades.
Pühkijatest ja küpsetest õuntest saate kareda maitsega hapu veini, kuid kuivad ja lauaveinid sobivad kulinaarsetel eesmärkidel - kastmeteks, marinaadideks.
Õunte happelised sordid sisaldavad kuni 2%. Selline happesus ei ole virde valmistamiseks sobiv ning vee lisamise vältimiseks kasutage hapu ja magusate õunte segu vahekorras 1: 2.
Kui õuntes puudub tanniin, lisage viljalihale tamme lehti või koort (20 g virde liitri kohta).
