Ilma kaunistuseta kook on tavaline kook. Pärast kooki jaoks kookide ja koore valmistamist algab kõige raskem etapp - selle kaunistamine. Muidugi võite sellel eesmärgil kasutada koort, puuvilju, suhkrustatud puuvilju, pähklipuru, kuid selleks, et saada kondiitritööstuses tõeliseks professionaaliks, peate teadma ja suutma teha palju enamat.
Kuulsad koogid - "Valge akaatsia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praha", "Sacher" ja muud kulinaarsed meistriteosed jäid kõigile populaarse magustoidu austajatele meelde, sealhulgas nende läikiv läige, mis kaunistab toodete pinda. Kuidas muuta omatehtud koogid sama elegantseks? Me selgitame välja kodus kookide väljamõeldise tegemise peamised saladused ja saame teada, milline salajane koostis muudab selle läikivaks ja plastiliseks.
Kodune kookifond - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Kookide kaunistuseks on kodus olev fondant hea selle poolest, et seda saab edaspidiseks kasutamiseks ette valmistada ja hoida kuni kasutamiseni külmkapis suletud anumas, mis vähendab oluliselt koogi valmistamisele kuluvat aega. Fondantse koogi kaunistamise teine eelis on koostisosade kättesaadavus ja madal hind.
Fondant on keedetud suhkrusiirup, millele on lisatud melassi või invertsiirupit või sidrunhapet, ning puuviljakomponentide, piima või koore, kakao ja erinevate maitseainete lisamine neile koostisosadele võimaldab mitmekesistada kookide kaunistuste maitset ja lisada retsepti keerdumist.
Fondant erineb välimuse, konsistentsi ja omaduste poolest siirupist ja suhkruglasuurist spetsiaalse küpsetusmeetodi tõttu.
Alustuseks kaalume üksikasjalikult kodus kooki jaoks suhkru põhifondandi valmistamise tehnoloogia kirjeldust, mõistmaks põhilisi retsepti näite abil kõiki toiduvalmistamise olulisi üksikasju ja seejärel on selle retsepti põhjal lihtne valmistada muud tüüpi väljamõeldist, täiendades neid piima, kakao, šokolaadi, pähklite või puuviljad. Muide, isegi kui te ei kavatse lähiajal kooki küpsetada, on fondant suurepärane lisa võileivale ja teele. Võite proovida sellest ka oma lemmikmaiustusi teha.
1. Koduse koogi peamine fondant
Fudüü valmistamiseks põhiretsepti järgi on vaja ainult kolme koostisosa, arvestamata lõhna- ja maitseainest lisatavat essentsi:
Vesi 265 ml
Suhkur 795 g
Melass - 120 g; või invertsiirup - 135 g; või sidrunhape - 12 g
Essents 1,8 ml
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Just see kogus ja koostisosade komplekt vajavad 1 kg plekisegu ettevalmistamist. Toiduvalmistamise tehnoloogias saab eristada 4 peamist etappi:
• suhkrusiirupi valmistamine
Suhkur lahustatakse vees ja keedetakse, eemaldades vahu. Kui vahutamine lakkab, tuleb pann katta kaanega, nii et nõude seintele sadestunud siirupi pihusti ei moodusta kristalle. Kaane all moodustub kondensaat, mis nõrgub mööda siirupipanni siseseinu ja takistab suhkru kristallumist. Siirupit keedetakse kuni pakkumiseni. Valmis siirupi temperatuur on 108 ° C, konsistents on veniv tihe kuldpruun mass. Keeva siirup enne testi "paksu nööri peal" - 25-30 minutit, suhkru kontsentratsioon selles ulatub 80-85%.
• melassi lisamine ja keetmine, kuni proov on "nõrgal kuulil"
Siirup või invertsiirup või sidrunhappe lahus kuumutatakse temperatuurini 45-50 ° C ja viiakse siirupisse, segatakse, konteiner kaetakse uuesti ja kuumutamistemperatuur tõstetakse 115 ° C-ni, keedetakse veel pool tundi.
Tähtis: lisatud melassi kogust ei soovitata suurendada ega vähendada, kuna normi mittejärgimine halvendab väljaheite kvaliteeti. Melassi puudumine põhjustab kiiret suhkrut; kui norm on ületatud, ei kuiva valmis huulepulk toodetel pikka aega.
• Jahutusmõõt
Tegelikult peate selleks etapiks ette valmistama ja kuna me räägime kodus kooki väljamõeldise ettevalmistamisest, peate varuma palju jääd. Tootmises on selleks spetsiaalsed jahutussüsteemid.
Alates keetmise lõpetamisest tuleb fondant kiiresti jahutada temperatuurini 40 ° C, langetades selle jääga pannile või kaussi ning seda tuleks pidevalt ja intensiivselt segada, et see ühtlaselt jahtuks. Aeglase jahutamisega algab ka kristallimisprotsess, mida tuleb vältida.
• piitsutamine
Soe mass vahustatakse intensiivselt. Fondi jahutamise ja piitsutamise vahel pole praktiliselt mingit ajavahe: peate sellele tähelepanu pöörama. Väikese massi saab spaatliga vahustada, käsitsi.
Alguses muutub fondantsiirup häguseks, kuid õhuga küllastumisel ja väikseimate suhkrukristallide moodustumisel omandab see valmisfondandile iseloomuliku kuju. See viiakse kohe suletud anumasse, kaetakse ülevalt veega, suletakse tihedalt kaanega ja jäetakse 18–24 tunniks laagerduma. Mahuti pannakse külmikusse.
Valmis huulepulga koogile kandmiseks kuumutatakse seda uuesti veevannis temperatuurini 40 ° C. Sel ajal saab huulepulgale lisada maitse- ja värvaineid. Läike suurendamiseks lisatakse kodus kooki soojendatud fudule munavalge, piitsutades massi kuni homogeense konsistentsini. Valku lisatakse suhkru massist 2%. Ühe valgu mass keskmiselt - 30 g; sellest kogusest piisab 200–240 g lõppenud väljamõõtmiseks.
Muud tüüpi kondiitritoodete pinna kaunistamiseks mõeldud väljalõigetega on sarnane küpsetustehnoloogia.
2. Šokolaadifond kooki valmistamiseks kodus
Šokolaadimaitset peate:
Fudge, peamine 200 g
Tume šokolaad 250 g
Konjak 30 ml
Keetmisviis:
Šokolaad purustatakse ja kuumutatakse veevannis temperatuurini 40 ° C. Samamoodi kuumutan põhiretsepti järgi valmistatud suhkru fondant (vt ülaltoodud kirjeldust). Mõlemad massid ühendatakse, neile lisatakse supilusikatäis brändit või rummi, pärast mida neid pekstakse, kuni ilmub homogeenne mass ja sära.
Mass kantakse spaatliga või laia spaatliga kondiitritoodete pinnale. Töötlemisvahendeid on niisutatud eelnevalt alkoholiga, et pind oleks sile ja läikiv.
See kodus küpsetatud kooki šokolaadimahla retsept sobib ideaalselt kookidele: "Linnupiim", "Slavutich", "Praha".
3. Fondant koos kakaoga kooki jaoks kodus piimas
Koostis
Piim, terve 0,8 L
Suhkur 600 g
Kakao 35 g
Melass 200 g
Vanilliin, kristalne 8 g
Saagis 1,0 kg
Toiduvalmistamine:
Tehnoloogiline protsess sarnaneb põhiretsepti järgi väljamõeldise valmistamisega, kuid suhkur segatakse eelnevalt kakaopulbriga ja küpsetusaeg pikeneb, kuna piima võetakse rohkem kui põhifondis. Pärast fondanti siirupi jahutamist lisatakse vanilliin. Kakaokogust saab suurendada, kui on vaja rikkamat šokolaadimaitset.
4. Kreemjas kakaoga fondant koduse piimatoodete valmistamiseks
Koostis
Õli 82,5% (ekstra) 180 g
Täispiim (või koor 15%) 550 ml
Suhkur 630 g
Kuiv koor (30%) 200 g
Melass 195 g
Vanillin
Alkohol
Toiduvalmistamine:
Soe piim (25–30 ° C) ühendatakse kuiva koorega, segatakse kuni lahustumiseni, kuumutatakse temperatuurini 90 ° C, lisatakse suhkur ja keedetakse madalal kuumusel kuni proov võetakse paksu nööriga. Lisage melass kondenspiimale ja keetke edasi kuni paksu hapukoore konsistentsini. Siis see jahutatakse kiiresti, piitsutades massi “jääpadjale”. Pärast igapäevast küpsemist ühendatakse piimavaht õliga, kuumutades seda veevannis temperatuurini 40 ° C. Vahusta ühtlaseks. Fondanti võiga piitsutades lisa maitse järgi vanilliini ja aprikoosi või muud likööri.
5. Puuviljafond koogi valmistamiseks kodus
Lihtne viis puuviljamahla tegemiseks hõlmab puuviljaessentsi ja toiduvärvide kasutamist. Keerulisem variant on naturaalsel puuviljasiirupil (puuviljasiirupil) põhinev fudge. Fakt on see, et happe olemasolu puuviljamahlades on toiduvalmistamise algfaasis ebasoovitav. Seetõttu leositakse tööstuslikes tingimustes puuviljamahlade mahlad eelnevalt välja, kuid pärast keetmist lisatakse hapet, et vältida suhkru suurte kristallide ilmumist, ehkki see puuviljafondandi valmistamise meetod on ka tööstuslikuks tootmiseks kahjumlik.
Kodus saate standardnõuetest erineda ja lisada keedetud suhkrusiirupile hapet (naturaalsetel mahladel põhinevat invertsiirupit) sisaldavat kontsentreeritud puuvilja- ja marjasiirupit ning lõhna tugevdamiseks kasutada essentse, puuvilja tinktuure, toiduvärve.
Koostis
Suhkur
Vesi
Inverteeri siirup
Toiduvärv ja essents
Toiduvalmistamine:
Küpsetustehnoloogia ja puuviljamahla koostisosade koostis on sarnased peamise sepitsuse valmistamisega (retsept nr 1), kuid melassi asemel kasutatakse invertsiirupit, millele on lisatud toiduvärve ja puuviljaessentsi.
6. Fondant kooki valmistamiseks kodus: melassi retsept
Arbuus "mesi"
Koostis
Arbuusimahl, kooritud - ükskõik milline kogus
Toiduvalmistamine:
Kooritud arbuusimahl keedetakse emailiga kaussi kõrgel kuumusel. Pärast mahla on vaja vahtu eemaldada. Seejärel keedetakse seda madalal kuumusel, kuni maht väheneb 6-7 korda. Proov tehakse pehmel tilgal. Kuum arbuus "mesi" pakitakse kuivadesse steriilsetesse purkidesse.
Kodune kook Fondant - näpunäited
Väärib tähelepanu melassile, kuna see toode mängib kondiitritoodete ettevalmistamisel otsustavat rolli.
Melass on hüdrolüüsi (lahustumine vees) ja tärklise kääritamise produkt. Muidugi võite seda osta valmis kujul või ise seda mitmel viisil küpsetada. Melassi keetmine kodus on üsna tülikas ja pikk protsess, kuid see on ideaalne lisand kaljadele, seda saab kasutada moosi valmistamiseks koristamise hooajal. Jäätisele melassi lisamine aitab kaasa selle sügavamale külmutamisele, rääkimata sellest, et piparkookide ja rukkileiva maitse moodustab lõpuks selle konkreetse toote.
Miks lisada fondanti melass? Melass hoiab ära suhkru vastupidise kristalliseerumise, aitab saavutada kvaliteetsemat fudu, plastilist ja õrna tekstuuri. Melassi saab keeta viinamarjadest, õuntest, pirnidest, melonitest ilma suhkrut lisamata. Kepi saab valmistada odralinnast, mett. Kõiki neid melassi liike kasutatakse edukalt kondiitritoodete valmistamisel.
Melassi asendamiseks vähem tülikad ja taskukohased võimalused - invertsiirup või sidrunhape, valmis dekstriinmaltoosi puudumise tõttu. Invertsiirup - lühidalt - tavaline suhkrusiirup, enne testi "keedetud paksul niidil" sidrunhappe lisamisega.
Päeval, mil on plaanis koogi ettevalmistamine, ei tohiks melassi, inversse siirupi ja fudüü valmistamiseks pritsida energiat ja aega. Veelgi enam, pärast keetmist peaks fud küpsema: seda hoitakse üks päev suletud anumas, mis on kaetud veekihiga.
