Kui ütleme, et lobio on Gruusia roog, lükkavad selle väite kohe ümber kõik Kaukaasia, Türgi, Süüria, Iraani, India, aga ka Mehhiko ja teiste Ameerika mandri riikide rahvad. Oad ja selle kultuuri kõik teadaolevad sordid on kogu inimkonna jaoks olnud toiduallikana rohkem kui ühe aastatuhande vältel. Seetõttu on igal rahval nende valmistamiseks oma retseptid, klassikalised ja ebatavalised.
Väljend "bean lobio" ei vasta tõele, arvestades, et armeenia ja gruusia keeles tõlgitud sõnad "lobi" ja "lobio" on oad.
Kuid jätkem kõrvale lingvistika küsimused ja lihtsalt huvitagem, mida Kaukaasia punastest ubadest valmistatakse. Nad hakkasid põllukultuuridena punaseid ube kasvatama kohe, kui see Euroopasse ilmus, koos spargliliikide oa- ja muude kaunviljadega, mis olid muistsete tsivilisatsioonide koidikul Kaukaasia, Lähis-Ida ja Aasia ning Ameerika rahvastele tuttavad.
Keskendudes ainult punase oa roogadele, peaksite vähemalt teadma, kuidas see erineb näiteks valgest või mustsest või mustadest ubadest, sparglitest ja teistest selle perekonna liikidest rääkimata. Asi pole nimes, vaid toidu eelistes ja maitses.
Punase oa lobio - klassikaline retsept: peamised tehnoloogilised põhimõtted
Võtame aluseks, et lobio on spargelist või muudest ubadest valmistatud Kaukaasia köögi roog: ubade värvus mõjutab peamiselt nõude välimust ning nende suurus ja tihedus mõjutavad toiduvalmistamise kestust ja meetodeid.
Jätame roogi gruusiakeelse nimetuse mugavuse huvides, kuid pidage meeles, et kogu maailma kulinaarias on saadaval sarnased oavariandid, kui te ei võta arvesse roogi maitse mitmekesisust, mis saavutatakse erinevate maitseainete ja muude koostisosade lisamisega.
Nõu aluseks on oad, sibulad (ubade massist 25–50%), taimeõli (10%), hapud köögiviljad või puuviljad või veiniäädikas (5–15%). Nõu põhikomponendid saab asendada või kombineerida: spargel ja punased oad, oad ja oad jne. Kuid tera suurus ja kõvadus muudavad küpsetusaega ning seetõttu tuleb sellise roa valmistamisel, milles on kahte või enamat tüüpi ube, igaüks neist eraldi keeta ja alles seejärel edasiseks küpsetamiseks kokku ühendada.
Võtke arvesse veel mõnda peensust, mis on kasulik ubade lobio valmistamisel:
• Keetmise kiirendamiseks leotage oad kindlasti vähemalt 12 tundi;
• Kasutage leotamisel ainult keedetud ja jahutatud vett. Toores ja kõvas vees omandavad oad klaaskeha, mis raskendab keetmist.
• Leotamisel hoidke konteinerit oad külmkapis: oad sisaldavad palju tärklist, mis võib põhjustada soovimatut kääritamist.
Lühidalt eri tüüpi ubade kombinatsioonist. Toiduvalmistamine ei seisa paigal ja kui soovite, et roog oleks ebatavaline ja helge, võite kombineerida mis tahes erinevaid ube, sealhulgas sparglit. Väiksemad kuivad terad keevad kiiremini kui jämedad terad, leotada erineva suuruse ja sordi oad eraldi ning küpseta ka eraldi. Küpsetage spargeload soolaga maitsestatud vees ilma eelneva leotamiseta. Proovige valida nooremaid võrseid, nad on õrnemad. Kaunad ei vaja pikka keetmist. Neid saab nõusse lisada enne toiduvalmistamise lõppu.
Lobioid on kahte tüüpi: keedetud ja täisteratooteid. Esimesel juhul saadakse püree mass, mida serveeritakse erinevate roogade lisandina, mida kasutatakse hakkliha, võide või suupistete valmistamiseks. Terved terad hautatakse kastmes: magushapu, vürtsikas või vürtsikas. Kastmete koostis võib olla väga mitmekesine.
Lobiot saab täiendada köögiviljade, seente, lihaga. Neid lobiokomponente juhivad ka rahvusköögi kultuur, religioon ja traditsioonid. Armeenias ja Gruusias lisatakse lobio koostisse igasugust liha mõnuga, Aserbaidžaanis on välistatud sealiha ja Indias on veiseliha keelatud. Oad on tunnustatud valguallikas, mida tavaliselt kasutatakse taimetoitudes.
Lobio jaoks mõeldud vürtsikate vürtside ja ürtide loend võib varieeruda sõltuvalt konkreetse köögi piirkonnast, rahvuslikest iseärasustest. Indias on traditsiooniliseks maitsestamiseks karri, Gruusias humal-suneli jne. Armeenia köögi klassikalises retseptis sisalduv lobio maitseainete ja ürtide komplekt ei erine absoluutselt Gruusia klassikalise lobio omast.
Lobio küpsetamiseks, nagu mis tahes muu roogi jaoks, piisab, kui juhinduda üldistest kulinaarsetest põhimõtetest - mitte rohkem kui kolm või neli tüüpi vürtsikaid ürte, sama palju vürtse, et luua roog ühtlaselt magus, soolane, hapu ja vürtsikas maitse. Harmoonia on täiuslikkuse piir.
Võib rõhutada, et Gruusia köök kohtleb aroomide loomist erilise vaevaga tänu traditsioonilisele ürdikomplektile: tillile, igasugustele basiilikule, petersellile, küüslaugule, piparmündile, soolasele, saialillele ja paljudele teistele kohalikele taimedele. Cilantro on Kaukaasia köögi eriline aktsent, ehkki mitte kõigile ei meeldi selle spetsiifiline lõhn, kuid ilma selleta on roogi äärmiselt raske tuvastada kui gruusia või armeenia või üldiselt kaukaasia maitset. Ausalt öeldes märgime, et sama suhtumine vürtsidesse ja vürtsidesse on omane igale maapinna igas nurgas asuvale kokale.
Võimalik on loetleda igasuguseid taimseid toidulisandeid, mida kohalikud kulinaarspetsialistid ubade valmistamiseks kasutavad, kuid see võtab palju aega ja ilma konkreetse retseptita pole mõtet, et peate proovima vähemalt korra süüa teha, et imetleda armastust ja austust Kaukaasia targa ja helde köögi vastu.
1. Red Bean Lobio - klassikaline retsept
Tooted toiduvalmistamiseks:
Oad 600 g
Koriander 25 g
Küüslauk 15 g
Sibul, 200 g
Leek100 g
Seller 20 g
Õli 60 ml
Jahvatatud paprika
Must pipar
Tomatipasta 100 g
Barberry, kuivatatud 30 g
Sool
Töökäsk:
Keetke oad. Lase porru ja sibul läbi. Kombineerige tomatipasta vähese veega ja lisage see hautatud sibulale. Viige kaste pannile, keedetud ja pestud ubadele. Sega. Lisage vürtsid ja ürdid, laske maitsta ja hautage Nõu aroomi moodustamiseks. Lülitage kuumus välja, lisage küüslauk, ürdid, eelnevalt keevas vees leotatud oder. Serveeri kuumalt ja külmalt.
2. Punase uba lobio - klassikaline retsept tomatis
Koostis koostis:
Oad 1,0 kg
Värsked tomatid 700 g
Sibul 300 g
Suneli humal 10 g
Pähkliõli 120 ml
Pipar (segu)
Koriander, kevadine sibul, petersell
Tükeldatud kreeka pähklid 250 g
Küüslauk
Sool
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Keetke oad. Tükelda sibul ja tomat. Prae kõigepealt sibulad pannil ja seejärel lisa tomatid. Hauta kergelt, lisa keedetud kaste ubadesse, sügavasse pannile. Pärast keetmist tuleb oad pesta ja nõrutada. Vajadusel lisage oade katmiseks kuuma keedetud vett. Keetmise lõpus lisage vürtsikad ürdid, vürtsid. Jahvatage küüslauk ja pähklid uhmris ja lisage nõusse pärast tule eemaldamist.
3. Red Bean Lobio - klassikaline retsept kaunade ja lihaga
Tooted:
Spargel oad 500 g
Vasikaliha 1,0 kg (filee)
Sibul 400 g
Kuivad punased oad 0,7 kg
Toiduõli (passiveerimiseks)
Pipar
Rahapaja
Cilantro
Petersell
Sool
Toiduvalmistamine:
Prae tükeldatud liha kõrgel kuumusel, eelnevalt sulatades rasva pannil. Lisage sibulad, katke pann, hautage liha 15 minutit, seejärel pannile. Lisage sellele esimesed eelnevalt keedetud ja pestud punased oad ja vahetult enne keetmise lõppu maitsetaimed, vürtsid ja keedetud spargel. Eemaldage lobio pliidilt ja laske sellel pool tundi tõmmata ning serveerige.
4. Lobio punane uba - klassikaline retsept Abhaasia köögist
Toote koostis:
Oad, punased 750 g
Sibul 300 g
Küüslauk
Jahvatatud koriander 10-15 g
Jahvatatud paprika
Värske koriander
Kreeka pähklid 70 g
Sool
Valmistamise järjekord:
Kuni ettevalmistatud oad keevad, prae sibulad taimeõlis läbi, lõika ribadeks või poolrõngasteks. Visake oad kurnist välja, pange sibulaga pannile. Hauta aeg-ajalt segades viisteist minutit. Lisage hakitud rohelisi ja küüslauku, jahvatatud koriandrit, pipart, hakitud pähkleid, soola.
5. Red Bean Lobio - klassikaline retsept sibulate ja munadega
Koostis:
Spargel, punased ja valged oad 1 kg (sortimendis või ainult spargel)
Sibul 500 g
Munad 3 tk.
Petersell, soolane, piparmünt, till, basiilik
Sool
Ghee 100 g
Töökäsk:
Keetke valmis oad, lisades sellele hunniku ühendatud vürtsikaid rohelisi. Sool keetmise lõpus. Hauta sibulad eraldi. Eemaldage keedetud ubadest hunnik rohelisi ja lisage võiga maitsestatud sibul, värske hakitud petersell, piparmünt, basiilik, till ja maitseaine. Segage kõik ja pange veidi välja. Valage oad munadega, pärast nende piitsutamist tasandage pind. Katke, keetke hauduma, kuni munad on keedetud.
6. Red Bean Lobio - klassikaline Alazani retsept
Te vajate:
Punased porgandid 500 g (netis)
Oad (kuivatatud terad) 0,5 kg
Sibul 400 g
Õli 250 ml
Till 200 g
Küüslauk
Koriander
Kuivatatud paprika
Sool
Tomatikaste 300 g
Protseduur
Keetke oad. Haki ja prae sibul ja porgand eraldi. Kombineerige koostisosad kastmega. Ubade täielikuks katmiseks kastmega lisage vajadusel kuuma vett, lisage tilli ja hautage 15 minutit ahjus. Maitsesta soola, küüslaugu ja vürtsidega. Võite küüslauku kreeka pähklitega eeljahvatada ja kui soovite tulevikuks saaki teha, lisage veiniäädikat, pastöriseerige lobio ahjus pärast keetmist ja kohe korkige. Pärast täielikku jahutamist eemaldage purgid kuumast ahjust. Valmis on suurepärane liharoog liha jaoks. Seda retsepti saab suurepäraselt kasutada suppide ja borši valmistamiseks.
Red Bean Lobio - klassikaline retsept: kasulikke näpunäiteid
- Serveeri lobio sooja või külma, ilma kuumutamata, et mitte kaotada ürtide aroomi, ja küüslauk kahjustab pärast kuumutamist roogi maitset.
- Leotamise protsessis on soovitav vett muuta kaks või kolm korda. Terad sisaldavad oligosahhariide - aineid, mida keha ei imendu. Need põhjustavad puhitus ja ebameeldivat raskustunnet soolestikus.
- Keetke oad väga madalal tulel, keetes mitte keeda, ja soolage alles siis, kui need muutuvad pehmeks.
- Suurepärane heleda õllega ubade leotamiseks. Selles saate ube küpsetada ka ilma vedelikku tühjendamata ja enne keetmist loputamata.
