Kondiitritoodete pinda kaunistav ere ja värviline glasuur põhjustab kohe soovi tükk maha hammustada, tunda ebatavalist maitset. Kuid sageli on punane või kollane ehe tavaline magus kate, ilma paljutõotava aroomita.
Kui glasuur on sidrunivärviga, peaks selle maitse vastama ootustele, nii et magusus ei tekita petliku välimusega pettumust. Kas see on ebaõiglane? Õnneks pole selliste tulemuste saavutamine sugugi keeruline.
Tassikoogi kuumutamine - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Traditsioonilisi piparkookide jäätise tüüpe kasutatakse nüüd mitte ainult piparkookide katmiseks, vaid ka muud tüüpi küpsetamiseks. Piparkookide jäätiseks valmistatakse suhkrut ja munavalget, millele on lisatud lõhna- ja maitseaineid ning naturaalseid toiduvärve. Selle valmistamiseks on kolm viisi, mida kirjeldatakse üksikasjalikult allpool retseptides.
Kuid alates valguglasuuri leiutamisest pole kondiitrid seni vabalt istunud. Selle aja jooksul ilmusid uued kulinaarsed leiutised ja paljuski propageerisid neid lihtsad koduperenaised, kelle nimed jäid teadmata. Ilmusid šokolaadi- ja piimaglasuur, puuviljad ja karamell. Selle valmistamise tehnoloogias on mõned nüansid, kuid kõigi retseptide alus on paks suhkrusiirup.
Põhimõte on järgmine: suhkur kombineeritakse vedelikuga. Esiteks lahustub see selles ja seejärel vedel lehed lahustuvad ning suhkrukristallid moodustavad üksteisega tugevad "niidid". Sellesse struktuuri on põimitud erksad värvid - toidupigmendid, maitsvad aroomid. Kuid külmutatud karamelli ei saa koogi ega piparkoogi pinnale kanda. Ta on rabe ja sitke. Glasuuriga töötamisel plastilisuse andmiseks viiakse selle alusesse valke ja rasvu: piima või muna.
Lisaks kasutatakse glasuuri valmistamisel ainult üksikuid lööke, millel pole põhilist tähtsust ja mis ei mõjuta selle põhilisi omadusi.
Tegelikult on glasuuri värv selle valmistamise tehnoloogias kõige lihtsam. Seda on võimalik saavutada loodusliku päritoluga toiduvärvide abil. Glasuuri värvi järgi valitakse puuviljakomponent. See on lihtsaim tehnoloogiline etapp.
Pange tähele, et külmutatud glasuuril võib olla matt ja läikiv pind - ja see on juba palju huvitavam!
Magusa katte tekstuur võib olla teistsuguse tekstuuriga - krõbe, õline, veniv. See kriteerium sõltub koostisosade koostisest.
Lõpuks, mida on vaja teha nii, et glasuur leviks pinnale ühtlaselt ja tahkuks sama kaunilt?
Vastused kõigile neile küsimustele - muffinite ja muude kondiitritoodete glasuuriretseptides.
1. Toores valge koogikesi glasuur - esimene, peamine viis
Koostis
Munavalge 80 g (2 esimese kategooria muna)
Tuhksuhkur 240 g
Sidrunhape 1 g
Vanilliin 2 g
Sool, peen 1 g
Toiduvalmistamine:
Eraldage valgud munakollastest: proovige seda teha väga ettevaatlikult - kui munakollase väikseim osa siseneb valgumassi, ei purune see.
Jahutage oravad. Selleks saab neid pooleks tunniks külmkappi vahustamiseks kaussi panna. Enne piitsutamist lisage paar kristalli soola.
Lülitage segisti sisse maksimaalse võimsusega, vahustage, kuni maht suureneb 5-6 korda.
Sõelu tuhksuhkur läbi sõela, ühenda vaniljega, lisa osade kaupa vahustatud valged. Protsessi kiirendamiseks ja suhkruhüübe tekkimise vältimiseks on soovitatav pulber sõeluda läbi sõela valkude kaussi.
Lahustage sidrunhape mõne tilga kuumas vees ja lisage lahus valmis glasuurile. Segage see spaatliga. Sidrunhape annab valguglasuurile sära.
Kondiitritoodete jäätumine kantakse pintsliga õhukese kihina, pärast mida see kuivatatakse, asetatakse ahju, kuumutatakse temperatuurini 40-60 ° C. Kui peate glasuuri pinnale kinnitama dekoratiivsed elemendid (värviline suhkur, kujukesed, suhkrulilled), siis tuleb seda enne kuivatamist teha.
2. Muffinite valgukreem - teine viis
Koostis
Suhkur 250 g
Vesi (või selitatud puuviljamahl) 125 ml
Sidrunhape 2 g
Munavalged, jahutatud 3 tk.
Sool 1 g
Maitse - maitse järgi
Toiduvalmistamine:
Valage suhkur kahe- või paksupõhjalisse nõusse, valage vett või mahla. Segage vedelikku, kuni suhkur lahustub. Keeda siirupit kuni pall on pehme. Et suhkur vedeliku aurustumisel ei kristalliseeruks nõude seintel, peaks keetmine toimuma kaane all.
Suhkrusiirupi valmistamisel on veel üks probleem. Kui siirup muutub piisavalt paksuks, võib see põhjas põleda. Selle vältimiseks pange siirupiga nõusid malmist pannile, kui sobivat mahutit pole. Teine viis selle probleemi lahendamiseks on keetmine veevannis.
Valmistage kauss külma veega, et kontrollida, kas siirup on valmis. Niipea kui külma veega kastetud tilk keerdub pehmeks palliks, eemaldage siirup pliidilt, lisades sidrunhapet.
Siirupi valmisoleku ajaks tuleks munavalged peksta kuni stabiilse vahuni. Tehke seda nagu eelmises retseptis kirjeldatud. Jätkates piitsutamist mikseri maksimaalsel kiirusel, valage kuum siirup õhukese voogu. Kui mass muutub stabiilseks, lisage vanilli või muud essentsi.
Jäätis on valmis ja seda saab kondiitritoodete pinnale kanda. Kardiinjäätis kuivab kauem, kuid on stabiilsem, tiheda ja vähem rabeda tekstuuriga.
3. Kuppude jäätise kiire retsept
Seda küpsetusviisi nimetatakse lihtsustatud glasuuriks. Tavaliselt kasutatakse seda piparkookide tainast toodete katmiseks või suhkrukaunistuste elementide liimimiseks.
Koostis
Tuhksuhkur 190 g
Vesi 40 ml
Valk 1 tk.
Toidu värvimine
Maitsestav
Toiduvalmistamine:
Lahustage maitse ja värv soojas keedetud vees. Lisage valku, segage vedelik ühtlaseks. Pärast sõelumist valage valmis lahus pulbrisse. Soojendage segu pidevalt segades temperatuurini 40 ° C.
Lihtsustatud glasuuri konsistents sarnaneb paksu hapukoorega. Kandke see pintsliga.
Läikiva pinna saamiseks lisage jäätumisele teelusikatäis alkoholi. See võib olla viin, rumm, konjak.
4. Piima kuumutamine koogikestele - koduperenaise retsept
Professionaalsetel kondiitritel on kombeks arvata, et muffinite, piparkookide ja küpsiste jäätumisel peaks olema tihe ja üsna kuiv konsistents. Kuid lihtsate koduperenaiste kulinaarset fantaasiat ei saa peatada! Tegelikult miks mitte valmistada õrn ja pehme glasuur, mis näeks välja nagu kreem ja õhuliste pehmete muffinite jaoks? Ma tahan - nii et ärge keelake endale rõõmu.
Koostis
Kondenspiim (8,5%) 150 g
Tuhksuhkur 240 g
Vanilliin 4 g
Konjak 60 ml
Või (82,5%) 75 g
Toiduvalmistamine:
Kondenspiimas lisage võid, sõelutud pulbrit. Nagu peaks, jahvatage segu ja keetke madalal kuumusel, kuni mass pakseneb: see ei tohiks lusikast välja voolata.
Lisage vanilli, konjakit, segage. Eemaldage jäätumine pliidilt, kastke kaussi külma veega ja peksutage viski või spaatliga kuni jahtumiseni. Glasuuri temperatuur peaks langema 40 ° C-ni. Kuumutage seda temperatuurini 70 ° C, jahutage seejärel toatemperatuurini, vahustage kuni kohevaks ja kandke toodetele.
5. Puuvilja glasuur kirsisiirupi muffinite jaoks
Põhimõtteliselt võib siirup olla mitte ainult kirss, vaid ka mis tahes muu. See on valmistatud sarnaselt teises retseptis kirjeldatud meetodiga, kuid on ka nüansse.
Koostis
Puuviljasiirup (moosist) 150 g
Suhkur 180 g
Oravad 3 tk.
Kirsi Tinktuura (45 mahuosa) 50 ml
Toiduvalmistamine:
Kuumutage siirup, lahustage selles suhkur, laske keeda. Keetke, kuni kolmandik mahust on vähenenud. Vala veidi valkudesse, vahustades ühtlaste piikideni. Vahustamise lõpus lisage kirss Tinktuura. Jätka vahustamist kuni läikivaks. Võite vajadusel valada supilusikatäis sidrunhappe või mahla lahust.
Puuviljasiirupi glasuur on alati heledama tooni kui siirup.
6. Šokolaadijäätis koogikestele
Šokolaadiriba on ideaalne tassikoogi jäätiseks, kuid kui see on sulanud kondiitritoodete pinnale, pole tõsi, et glasuur osutub ideaalselt ühtlaseks ja külmub algsesse olekusse. Lihtne lahendus šokolaadiglasuuri pealekandmise küsimusele võib tegelikult osutuda probleemiks, kui te ei tea, kuidas šokolaadi sorte mõista.
Neile, kes on kondiitritoodete vastu tõsiselt huvitatud, müüakse spetsialiseeritud kauplustes šokolaaditilku - temperamentsest šokolaadist valmistatud väikeseid "münte" või herneid. Karastamine on kodutingimuste jaoks keeruline protsess, kuid sellest piisab, kui teada: kui soovite kiiresti šokolaadijäätmeid teha, peab teil alati olema just sellist šokolaadi varuks - see külmub pärast sulamist ja võtab siis uuesti oma algse kuju ilma nähtavate muutusteta.
Neile, kes ei otsi lihtsaid võimalusi - hea ja mitmekülgse šokolaadikatte retsept.
Koostis
Naturaalne kakaopulber (99,8%) 100 g
Suhkur 180 g
Täispiim (või koor, mitte alla 15%) 220 ml
Magus toorvõi, lisatasu 30 g
Vaniljeekstrakt
Konjak või rumm 50 ml
Toiduvalmistamine:
Esiteks, glasuuri valmistamise protsessi lühendamiseks võib piima või suhkruga koore asendada kondenseeritud koorega koguses, mis on võrdne poole koostisosade märgitud massi ja mahuga. See tähendab, et kui piim ja suhkur keedetakse paksu piimasiirupi, siis väheneb selle mass ja maht vedeliku (vee) aurustumise tõttu poole võrra.
Kui käes pole kondenspiima - keetke piim ja suhkur. Piim peab olema naturaalne ja rasvane: see sisaldab kaseiini, mis aitab saavutada piimasiirupi paksu ja tiheda konsistentsi. Tootmises töödeldud piimal on täiesti erinevad kvaliteedi- ja muud omadused.
Sõelu kakao kuuma siirupi hulka. Segage vispliga põhjalikult ühtlaseks.
Väike nipp toiduvalmistamiseks: kondenseeritud piima ja šokolaadi on väga mugav keeta veevannis. Sellisel juhul on kindlasti võimalik põlemist vältida ja pikaajalise küpsetamise ajal minimaalse kuumutamisega ei pea te pidevalt pliidi ääres seisma. Valige lihtsalt sobivad toidud:
- kõrge küljega kauss - šokolaadi katmiseks;
- mahukas anum - vee jaoks, nii et see ei keeks tund aega ja soojendaks anumat ühtlaselt šokolaadimassiga.
Ärge unustage lähedal asuvat lusikatäit taldrikut panna, et kontrollida šokolaadi lagunemise valmisolekut "tilkhaaval".
Kui šokolaadimass laguneb enam alustassil, lisage võid, keetke veel kümme või viisteist minutit. Lisage vaniljet, nagu soovite, ja kõige vähem, aga mitte vähem, rummi või konjakit. Eemaldage mahuti jäätisega pliidilt, pange külma veega kaussi ja pekske spaatli või vispliga, kuni ilmub läige.
Soe šokolaad kantakse jahutatud kondiitritoodetele. Kui soovite lisaks muffineid, sõõrikuid, piparkoogiküpsiseid või küpsiseid kaunistada näiteks kookoshelveste või suhkruga "vermikelliga", puistake pinda kuni šokolaad on külmunud.
Tassikoogi kuumutamine - kasulikud näpunäited
Tegelik küsimus: kuhu panna pärast valguglasuuri valmistamist allesjäänud munakollased? Võimalikud rakendused:
• Lisage neid ükskõik millisele tainale: omatehtud nuudlite, pannkookide, pelmeenide jms jaoks. Lisage vesi, kuna selles puudub 90% valgus sisalduvast vedelikust. Keskmise suurusega (esimene kategooria) muna valk sisaldab 36 ml vett.
• Tehke majonees, toode, mis on alati kasulik.
• Kasutage omatehtud kosmeetikana munakollasi.
Lopsaka proteiinimassi ettevalmistamiseks on väga oluline, et valgud oleks jahutatud, värsked ja kuivas nõus piitsutamiseks tuleb need langetada ilma vähimagi rasvajäljeta. Soovitav on ka vahustamiskauss jahutada. Selleks pange metallkauss mitmeks minutiks sügavkülma.
Valkude kiiremaks vahustamiseks lisage piitsutamisel valgu massile näputäis peent soola.
Kui sellele lisatakse näputäis sidrunhapet, suhkrusiirup ei kristalliseeru keetmise ajal.
