Praegu kasvab iga päev tervisliku toitumise järgijate arv ja seetõttu jõuavad arutelud toidu eeliste ja ohtude üle absurdi. Toiduahela põhitoode - leib - ei jäänud märkamata. Internetis ilmus tohutul hulgal "õuduslugusid" korvamatu kahju kohta, mida tavaline pärmileib meie tervisele teeb, ja hapukoorega küpsetatud niinimetatud pärmivaba leiva kirjeldamatutest eelistest.
Uurime kõigepealt selles väites, mis on tõsi ning mis peitub ja väljamõeldis, ning seejärel kaalume mitmeid kodus valmistatud pärmivaba leiva küpsetamise retsepte.
Mis on siis kasulikum - tavaline või pärmivaba leib?
Siinkohal peame kohe tegema reservatsiooni: mõiste "pärmivaba" leib on absurdne. Sellist toodet ei saa eksisteerida, kuna juurvili, mis valmistatakse 5–7 päeva jooksul, pole tegelikult midagi muud kui tavaline pärmikultuur. Fakt on see, et pärmi leidub looduses rohkem kui 1,5 tuhandes erinevas tootes: puuviljade (eriti viinamarjade), humalakäbide, köögiviljade, teravilja, piima- ja hapupiimatoodete pinnal ning isegi ümbritsevas õhus. Nende eksimiseks ja paljunemiseks on vaja eritingimusi - niiskust, kuumust ja suhkrut (seened on tõelised maiustuste "armastajad").
Kodus hapukapsast kasvatades loovad pagarid tingimused pärmseente seente kasvamiseks ja paljunemiseks, mis seejärel moodustavad leiva taigna aluse. Ja ainult tänu neile osutub kodune aurutatud leib nii suurejooneliseks ja maitsvaks. Alustussõpradele võib põhjendada ainult seda, et tööstuspärmis võimaldavad GOST-id mitmesuguste keemiliste lisandite sisaldust toote säilivusaja tagamiseks. Kuid uskuda, et GOST lubab väävel- ja vesinikkloriidhappe sisaldust presspärmis, pole vähemalt tõsine: pärm on elav kultuur, mis soolhappes hakkama ei saa. Mõnikord on võimalik erinevaid kuulujutte uskuda, kuid mitte sellisel määral!
Purustage viimane müüt pärmivaba leiva eelistest ja kahjustusest: väidetavalt mõjutab pärm negatiivselt soolestiku mikrofloorat, põhjustab kääritamist ja puhitust soolestikus. Pärmi seened, nagu eluskultuur, hakkavad aktiivselt paljunema temperatuuril 30–32 ° C, kuid temperatuuril t + 60 ° C nad juba hüübivad, see tähendab, et surevad, muutudes tavaliseks valguks. Ja kuna mis tahes leiva - nii pärmi kui pärmivaba - küpsetamise temperatuur on vähemalt + 200 ° C, on selge, et valmisleibas pole pärmi küsimus.
Mis määrab leiva kvaliteedi
Pärmivaba leiva (nagu ka tavalise leiva) eelised ja kahju seisnevad tegelikult küpsetamiseks kasutatava jahu kvaliteedis. Mida valgem ja õrnem on rafineeritud jahu puudutusele, seda vähem on selles kasulikke süsivesikuid - kiudaineid ja tselluloosi ning seda lihtsamad, kasutud kiirelt seeditavad süsivesikud ja tärklis. Seetõttu on valge leib kalorivaene ja taastub sellest kiiremini.
Täistera täisterajahu sisaldab tervislikke süsivesikuid. Kõige ideaalsem variant on täisteratoodete jahvatamine koduveskis. Ainult nii saate olla kindel, et leib ei sisalda kahjulikke lisandeid - see on just koduse pärmivaba leiva kasutamine.
Pagaritoodete tootjad kasutavad mitmesuguseid lisandeid, küpsetuspulbrit, mis suurendavad toote säilivusaega, "parandavad" maitset, kahjustades tarbijate tervist. Ja pärm pole tavalise poeleiba kõige kahjulikum komponent. Seetõttu peate selle olulise toiduaine kõrge kvaliteedi ja kasulikkuse tagamiseks varuma hea täisterajahu (nisu, rukis või nende segu) ja kasutama ühte allpool toodud retseptidest.
Universaalne hapu
Niisiis, et tainas oleks suurepärane, tõuseb see hästi, leiva tainas valmistatakse haputaignaga. Selle ettevalmistamiseks on palju retsepte, kuid põhimõte on praktiliselt sama. Mõelge universaalsele retseptile, mis sobib igaks koduküpsetamiseks: leib, rullid, koogid, ahjukoogid ja pannil praetud pirukad.
Peaasi on luua käärimiseks ideaalsed tingimused ja oodata piisavalt aega, et hapu küpseks saaks. Kui peaks leiba küpsetama sageli (isegi iga päev), siis on parem võtta kohe suuremad nõud - näiteks 2-liitrine purk.
Koostis
täisterajahu (eelistatavalt rukis) - 100 g;
soe vesi - 100 g;
suhkur või mesi - 1 supilusikatäis.
Sourdough keetmine
1. Segage sooja vett suhkru või meega.
2. Valage purki jahu ja lisage seejärel järk-järgult vedel segu, segades hoolikalt nii, et tükke ei jääks. See võib võtta veidi vähem vedelikku (olenevalt jahu kvaliteedist ja omadustest). Sel juhul ei saa te kogu segu kasutada ega lisada veel jahu. Konsistents peaks olema sama nagu pannkookide testi puhul.
3. Katke purk puuvillase salvrätiku või 4 kihiga marli abil, et hapukapsale pääseb õhku juurde ja pange sooja kohta.
4. Päev hiljem lisage hapukapsale veel 100 g rukkijahu ja 100 ml sooja vett, segage kõik hoolikalt, katke, pange sooja kohta.
5. Kolmandal päeval peaks kääritamisprotsess olema juba selgelt nähtav - starter mullitab, eraldub süsihappegaasi ja sellest eraldub meeldiv kergelt hapu leivalõhn. Seda tuleb jällegi toita tavalise koguse jahu ja sooja veega ning võite juba lisada valget täisterajahu, eriti kui kavatsete küpsetada nisuleiba. Seenekultuuri toitmiseks võite lisada lusikatäis suhkrut või mett, nii et käärimisprotsess kulgeks jõulisemalt.
6. Neljandal päeval peetakse haputaigna valmis ja võite juba taigna selle peale panna. Selleks kasutage osa "kodupärmist" ja ülejäänud osa söödetakse uuesti jahu, veega, väikese koguse suhkruga ja jäetakse 2-3 tunniks sooja kohta. Siis saab haput eemaldada külmkapis alaliseks säilitamiseks.
Enne iga küpsetamist tuleb vajalik osa juuretisekultuurist eelnevalt külmkapist välja võtta, et tal oleks aega toatemperatuurini soojeneda ja seejärel säästmiseks kasutada. Ülejäänud lisage jahu, vett, natuke suhkrut, laske tund või kaks seista ja pange külmkappi.
Pärmivaba leiva kodus valmistamise klassikaline versioon. Samm-sammult retsept.
Kääritamine peaks olema vähemalt veerand kogu taigna kogusest. Seetõttu peate ühe leivapätsi küpsetamiseks viivitamatult võtma vajaliku osa haputaignast ja valmistama taigna. Kui plaanite küpsetada suures koguses leiba (3-4 leiba), võite esmalt teha taigna, et säästa toodet hapukapsast. Tavaliselt võtab see aega 3,5–4 tundi, seega on kõige parem panna tainas õhtul sisse ja hommikul sõtkuma.
Portsjonid konteineri kohta: 3-4 saia leiba kaaluga 800-1000g.
Küpsetusaeg: umbes 10 tundi.
Koostis ja kalorikogus 100 g toote kohta:
• valgud - 9g;
• rasvad - 3,3g;
• süsivesikud - 48 g;
• kalorite sisaldus - 259 kcal.
1. samm - valmistage tainas. Mahutisse valatakse 250–300 g algkultuuri, lisatakse 2 tassi rukkijahu või rukki ja esimese klassi jahu segu, 250 ml sooja vett (temperatuuril 32–35 ° C), 1 spl suhkrut, 1 tl soola. Kõik segatakse hästi, nõud nõutakse tihedalt kaanega ja puhastatakse soojas kohas 3-4 tundi. Selle aja jooksul peaks taina maht suurenema 2-2,5 korda.
2. samm - taigna sõtkumine. Levitage tainas tainas olevasse anumasse, lisage 1,5 kg jahu või mitmesuguste erinevate segude segu, segage veidi ja lisage järk-järgult sooja soolavett (umbes 700 ml + 1 tabel. Supilusikatäis soola). Taigen peaks konsistentsilt pisut tihedam olema kui pannkookidel, ühtlaselt segatud, ilma tükideta, viskoosne ja elastne.
TÄHTIS! Liiga tiheda taigna väljamõtlemine võtab kauem aega ning leib osutub vähem poorseks, puru on tihe ja kiiremini lagunev. Kergest poolvedelast tainast saab õhuline, poorne leib.
3. etapp. Valmis tainas vormitakse vormidesse, mida on eelnevalt rikkalikult määritud taimeõliga. Taigna pinda saab tasandada veega niisutatud lusikaga. Vormid tuleks katta (kaane, klambriga, kilekottiga) ja panna 3-4 tunniks sooja kohta, nii et tainas tõuseb hästi, maht suurenes 2 korda.
4. samm - otse küpsetamine. Ahi tuleb eelkuumutada temperatuuril 150–180 ° C. Leiva küpsetamise aeg sõltub vormi suurusest: kui vorm on pikk ja kitsas, peate küpsetama temperatuuril 150 ° C umbes 2–2,5 tundi. Valmisolek kontrollida puust varrega. Kui vorm on lai ja tasane, lüheneb küpsetusaeg 1,5 tunnini.
Valmis leib eemaldatakse vormist ja kaetakse rätikuga, kuni see on täielikult jahtunud.
Maitsva leiva kiire retsept
Küpsetusaega saab märkimisväärselt lühendada ja see ei mõjuta valmis lõhnava leiva kvaliteeti. Taigna ettevalmistamise proportsioonid samaks kasutamiseks, ainult taigna valmistamise protsess jäetakse välja.
300 g algkultuuri lahjendatakse sooja veega, lisatakse suhkur, sool, jahu ja sõtkub soovitud konsistentsiga tainas. Vormid määritakse heldelt õliga, tainas pannakse välja ja saadetakse lähenema sooja kohta. Kuumus on hea, suurepärase taigna saamiseks vajalik tingimus. Ehkki kodust leiba nimetatakse tavaliselt pärmivabaks, vajab pärm loodusliku pärmikultuurina kasvamiseks ja paljunemiseks soojust, niiskust ja suhkrut. Ilma nendeta osutub tainas liiga värskeks, mitte poorseks ja maitsetuks.
Küpsetage leiba nagu eelmises retseptis kirjeldatud.
Kasulikke näpunäiteid kogenud pagarilt
Ainult omatehtud leiva küpsetamine tundub alguses üsna vaevarikas, kuid vajalike oskuste omandamisega muutub kõik lihtsaks ja taskukohaseks. Kõige olulisem on kasutada tõestatud kvaliteetset jahu ilma kahjulike lisanditeta. Naturaalne tervislik leib ei tohiks olla valge, isegi nisujahust.
1. Oma lemmiktoote maitset saate parandada, lisades erinevaid lõhnavaid vürtse - koriandrit, köömne seemneid, kaneeli, rosinaid, pähkleid, pulbristatud või täispiima, kohupiima vadaku, kaerahelbeid, seesamiseemneid. Kui lisate kliid (jäme kiudained), siis aitavad need puhastada toksiinide ja kahjulike lisandite soolestikku, lisaks vähendavad järsult leiva kalorsust.
TÄHTIS! Sageli võite Internetis kokku puutuda “kasuliku” näpunäitega - lisage taignale linaseemneid. Seda ei saa igal juhul teha - linaseemneid ja õli saab kasutada ainult AINULT külmal kujul. Linatoodetes kuumutamisel ilmnevad väga tugevad kantserogeenid, mis provotseerivad vähirakkude kasvu ja muid ohtlikke haigusi.
2. Plastilisuse ja pehmuse saamiseks võib tainasse lisada paar tavalist taimeõli.
3. Testi saab kohe ette valmistada suurtes kogustes - 4-5 leivapätsi jaoks, kuid küpsetage 1 tk päevas ja ülejäänud tainas säilitatakse ideaalselt külmkapis kuni 3 päeva, ilma et see maitset ja kvaliteeti kaotaks.
Kodune pärmivaba aurutatud leib on tõepoolest tervislik ja maitsev toode. Õppige seda küpsetama, rõõmustage oma peret ja lähedasi tervisliku tervisliku toiduga.
