Morellid, trühvlid ja seened olid inimestele tuttavad juba enne meie ajastut. On kummaline, miks siiani ei tea kõik, kuidas seeni õigesti küpsetada? See on spetsiaalne toode, mis nõuab teatud teadmisi. Kuid valmistada pole midagi keerulist ja keerulist. Tähtis on vaid osa nüansse teada ja vigu mitte teha.
Põhiküsimus on: süüa teha või mitte?
On seeni, mida süüakse toorelt. Kõige kuulsamad neist on šampinjonid, trühvlid, austri seened. Kõik muud tüübid vajavad eelnevat keetmist. Toode on raske, seda pole kerge seedida, see annab seedetraktile väga tugeva koormuse. Seetõttu on vaja keeta ja seejärel küpseta vastavalt retseptile. Metsaseened keedetakse tõrgeteta. Pikaajaline keetmine eemaldab alkaloidid. Need on toksilised ained, mis kahjustavad tervist ja põhjustavad mürgitust.
Seened keedetakse kahes vees. See on kohustuslik.
Esialgse keetmise ajal satuvad kahjulikud ained vette. See kestab 5-10 minutit. Seejärel vahetatakse vesi, seeni keedetakse veel 30 kuni 45 minutit.
Kui palju süüa erinevaid seeni:
- Šampinjoni ja austri seened keedetakse sümboolselt 5-10 minutit, vastavalt teie maitsele.
- Kukeseened, kukeseened. Nende valmistamine võtab veidi kauem aega, keskmiselt 20 minutit. Suuri isendeid saab keeta 25 minutit.
- Russula. Kuigi nimi ütleb palju, toores vormis on neid seeni parem mitte süüa. Pool tundi keetmist nad ei sega.
- Boletus, porcini seened. Valmistage keevas vees 40-45 minutit.
- Jälle Keetke teises vees vähemalt 40 minutit, eelistatavalt 50-55 minutit, kuni see on täielikult keedetud.
Ja ainult rinnad ei vasta üldreeglitele. Need seened vajavad leotamist. Neid hoitakse vähemalt tund külmas vees, seejärel keedetakse ja ainult veerand tundi. Võite seeni leotada kogu öö või kogu päeva.
Muide, iidsetel aegadel viskasid nad seentega potis küpsetades nad sibula pead. Väidetavalt näitas naine oma värviga, kas tabati mürgist isendit. Tegelikult pole sellel meetodil teaduslikku seletust.
Töötlemise ja ettevalmistamise nüansid
Sõltumata nõudest ja seente tüübist vajavad nad pesemist, puhastamist. Ja siin on oluline teada mõnda punkti. Seened on struktuurilt sarnased käsnadele. Samuti imavad nad kiiresti vett, on küllastunud, see suurendab nende massi ja rikneb. Saastetest kiiremaks vabanemiseks pole vaja seeni leotada. Targem on töötada voolava vee all, kasutada pehmeid pintsleid ja pesemislappe.
Ettevalmistuse olulisemad punktid:
- Korgist boletus, boletus ja porcini seentest puhastavad nad mütsil oleva kile. See on karm, isegi pärast pikaajalist keetmist ei muutu see pehmemaks.
- Seeni kontrollitakse alati usside suhtes. Mõnikord mõjutavad ainult jalad, seda tuleb arvestada. Ussilised osad visatakse kohe minema.
- Kui seente lõpud on mustad, pehmed, limased, lõigatakse need hoolikalt noaga, püüdes mütsi mitte puutuda.
- Seeni saate küpsetada viiludena, kuid parem on see terveks lõigata ja enne praadimist või hautamist lõigata.
Lisaks võimele vett imada on seentes seda ka palju. Sellepärast pärast keetmist vähenevad nende suurused, kaotavad kaalu. Seda tuleb toiduvalmistamise ja toote ostmise ajal arvestada.
Jalad ja mütsid
Jalad on korkidest palju kõvemad, sisaldavad muid aineid, neid on kõhu poolt raskem töödelda. Neid keedetakse tavaliselt rohkem. Veelgi parem on kasutada seda eraldi näiteks suppide, pirukate, pannkookide jaoks. Jaladest saadakse imeline hakkliha, mida saab lisada kartulitele, munadele, segada liha, riisi, ürtidega.
Kui te ei soovi eraldi toiduvalmistamiseks aega ja energiat kulutada, siis võite lihtsalt mütsidest väiksemad jalad lõigata, näiteks plaatidega üle kiudude. Piisavalt paksus 2-3 millimeetrit. Sinise struktuuri tõttu ei lange tükid toiduvalmistamise ajal laiali.
Kuivatatud seened
Kuivatatud seeni ei küpseta nagu värskeid kaaslasi. Nad peavad naasma oma endise pehmuse ja värskuse, mahu juurde. Kõige sagedamini korjatakse metsaseened sel viisil. Kuival kujul seeni on peaaegu võimatu kohata. Seetõttu tuleb seeni pärast leotamist keeta. Keeda neid vähemalt 35 minutit. Siis saate praadida, hautada, küpsetada.
Kuidas valmistada kuivatatud seeni.
- Vala külma vett. Kuna toode on kaotanud niiskuse 80–90%, kasutatakse 100 g kohta vähemalt 1,5 liitrit.
- Jäta vähemalt 3 tunniks, maksimaalselt 5-6 tunniks. Pikemalt ei pea pidama, maitse läheb vette.
- Pange seened pliidil samasse vette, lisage vajadusel veel natuke. Keeda ülaltoodud aeg.
- Nõruta kurn, nõruta. Pärast seda võite seeni kasutada roogade jaoks, puljongina puljongina.
Kui seened on algselt määrdunud, siis tuleb neid tund aega leotada, pesta pintsliga, vahetada vett, lasta puhta vedelikuna paisuda. Küpsetamise ajal ei muudeta seda rikkaliku maitse säilitamiseks.
Prantsuse kulinaarspetsialistide seente keetmise saladused
- Praadimisel visatakse seeni ainult õlis, mis on peaaegu keemiseni soojenenud. See toode ei meeldi madalatel temperatuuridel. Vastasel juhul hakkab see rasva imenduma mitte halvemini kui vesi, muutub see maitsetuks.
- Supi, kastmete ja muude roogade jaoks kasutage ainult teist seenepuljongit. Esimeses vees on kahjulikke aineid, liiva, maa jäänuseid, see on tumedat värvi.
- Kui peate keedetud seeni kaunilt praadima, siis piserdage neid kergelt jahu. Võite pulbriks läbi kurna.
- Seened armastavad võid, kuid lisage see kõige lõpus. Praadimiseks on parem kasutada taimseid rasvu.
- Seened võib värskelt külmutada või keeta. Kui need olid pärast külmutamist keedetud, ei saa te seda enam teha, peaksite määrama kogu koguse.
TOP 5 seenetoitu
- Julien. Kuulus prantsuse roog, mida küpsetatakse portsjonitena juustuga. Lisaks seentele on sageli kana, piimakaste, sibul, majonees ja küüslauk.
- Praetud seened. Vene roog. Seened praetakse pannil, sageli sibula ja hapukoorega.
- Seene supp. Kõige populaarsem esimene seeneroog. Tavaliselt keedetakse köögiviljadega. Supp võib olla tavaline, kuid nüüd on populaarsuse tipus koorevalikud koore ja juustuga.
- Seened kartuliga (röstitud). See pole esimene, kuid mitte teine roog. Universaalne võimalus õhtusöögiks ja lõunasöögiks. Mõnikord hautatakse seeni köögiviljade ja liha või linnulihaga.
- Seene kaaviar. Suupiste ja talveks ettevalmistamine. Sagedamini seentest keedetud. Suurepärane võileibade jaoks.
