Iga koduperenaine soovib sugulasi ja sõpru üllatada kulinaarsete meistriteostega.
Milliseid saladusi säilitab vaniljekreemi retsept?
Custard - toiduvalmistamise üldpõhimõtted
Kooriköögi valmistamiseks on palju tehnikaid. Kreemi põhiolemus on koostisosade kuumutamine, keetmine. Lisaks on kohupiima kohustuslik komponent paksendaja.
Klassikaliseks variandiks peetakse munadest, suhkrust, võist, piimast, tärklisest või jahust valmistatud vaniljet, milles munad ja tärklis (jahu) mängivad paksendaja rolli.
Nagu teate, munatooteid taimetoidu retseptides ei esine, kuid vanillikreemi kasutades on siiski väga huvitavaid taimetoidulikke magusaid roogi. Seetõttu saate ilma munadeta teha, koor keeta ainult tärklise või jahu abiga. Mõnes retseptis kasutatakse loodusliku paksendajana šokolaadi ja koort.
Kondiitritoodete valmistamisel on oluline rangelt järgida kolme tingimust:
• Koostisosade kaal peaks olema võimalikult täpne. See nõue on suures osas seotud kreemide valmistamisega;
• protsessi järjekorra ja temperatuuri kohustuslik järgimine;
• kasutatud toodete kvaliteet.
Retsept 1. Kardin "Gurmee"
Koostis:
• munad - 5 tk;
• suhkur - 0,200 kg;
• piim - 0,100 ml;
• kondiitrikreem 35% - 0.150 ml;
• koore stabilisaator - 0,005 kg;
• Või - 0,100 kg;
• sidrunhape - 0,001 kg;
• Vesi - 0,070 ml;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 0,750 kg.
Küpsetustehnoloogia:
Vahustage saiakreem stabilisaatoriga vaheldumisi heledate piikideni, seejärel eraldage või suhkru (koguses 70 grammi) ja vaniljega valge konsistentsini.
Lisage vette ülejäänud 70 grammi suhkrut ja keetke siirup. Jätkame valkude sebimist suure kiirusega, lisades järk-järgult, õhukese siirupi vooluga.
Jahtunud munades eraldage munakollased valkudest. Valkudele lisame sidrunhapet ja peksame neid, kuni mass suureneb kolm korda (stabiilsete piikideni). Valgu massi valmisoleku kontrollimine: vahustatud valkudega nõusid kapseldades ei tohiks need paagist välja kukkuda.
Jahvatage munakollased kuue kümne grammi suhkruga ja valage õhukese vooluna piima, mis viidi keemiseni. Segage massi pidevalt madalal kuumusel munakollaste, suhkru ja piimaga kuni paksenemiseni.
Soe, pruulitud mass, ühendage proteiinimassiga, jätkates vahustamist. Saadud segus lisage minimaalse kiirusega või ja suhkur, seejärel vahukoor. Pange kaheks tunniks külmkappi.
Retsept 2. Klots "Sidruni värskus"
Koostis:
• sidrunid - 0,500 kg;
• kondiitrikreem 35% - 0,200 ml;
• Kreemi stabilisaator - 0,007 kg
• suhkur - 0,300 kg;
• Või, koor 82,5% - 0,300 kg;
• safran - 0,002 kg;
• vaniljekepp - 1 tk;
Saagis: 1200 kg.
Küpsetustehnoloogia:
Minu sidrunid, hõõrutud koor. Pigista mahl, lisa suhkur, vaniljepulber ja safran. Keetke siirupit 5 minutit. Üks minut enne valmisolekut lisage koor. Hõõru läbi sõela.
Vahusta või kuni valge. Lisage jahtunud siirup ja vahustage uuesti ühtlaseks. Eraldi vahustage kondiitrikreem, lisades stabilisaatori.
Sega minimaalse kiirusega mikseriga õli-sidrunimass vahukoorega. Lahe.
Retsept 3. Klots "Marja"
Koostis:
• Assortii marjad - 0,500 kg;
• piim 4% rasva - 0,500 ml;
• maisitärklis - 0,100 kg;
• suhkur - 0,350 kg;
• kondiitrikreem 35% rasva - 0,300 ml;
• koore stabilisaator - 0,005 kg;
• kaneel maitse järgi;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 1650 kg.
Küpsetustehnoloogia:
Minu marjad, hõõru suhkruga. Külmas piimas lisage purustatud marjad ja tärklis. Pidevalt segades, keedetakse. Lisage kaneeli. Filtreerige saadud mass läbi sõela. Lase jahtuda ja lisa vanillikaun. Vahustage stabilisaatoriga kondiitrikreem. Lõpuks lisage väikeste portsjonitena piim ja marjaželee, jätkates peksmist. Lahe.
Retsept 4. Vapustav kohupiim
Koostis:
• Kookospiim - 0,100 ml
• Kookoshelbed - 0,100 kg
• Maiustuste koor 50% - 0,400 ml
• Kreemi stabilisaator - 0,005 kg
• Valge šokolaad (mitte poorne) - 0,300 kg
• Vanilliin maitse järgi
Saagis: 0,900 kg
Küpsetustehnoloogia:
Valage kahekordse põhjaga hautisesse 200 grammi koort, lisage valge šokolaad. Panime väikese tulega šokolaadi sulama. Seejärel lisage 50 ml kookospiima, laaste ja vanilli.
Klopi teine osa koorest stabilisaatoriga. Kui koor jõuab kergete tippudeni, valage õhukese vooluna 50 ml kookospiima, lisage vanilli.
Kombineeri vahukoor šokolaadiseguga, vahusta maksimaalse kiirusega kuni sujuvaks. Pange kaheks tunniks külmkappi. Klopi uuesti. Custard on valmis.
Retsept 5. Klõps "Piim"
Koostis:
• piim 4% - 0,500 ml;
• suhkur - 0,300 kg;
• maisitärklis - 0,050 kg;
• kondiitrikreem 30% - 0,150 kg;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 1000 kg.
Küpsetustehnoloogia:
Valage kastrulisse 400 ml piima, lisage suhkur ja pange madalale tulele. Pidevalt segades, keedetakse. Me lahkume pliidilt.
Sõeluge tärklis ja ühendage 100 ml külma piimaga, mis valatakse kuuma segu. Segatakse hoolikalt, et ei tekiks tükke.
Kuumutage segu pidevalt segades keskmisele kuumusele, kuni see on täielikult paksenenud. Kurna läbi sõela. Lase jahtuda.
Saadud massis lisage kondiitrikreem ja vanilje, vahustage.
Retsept 6. Klots "Kreemjas"
Koostis:
• munad - 5 tk;
• suhkur - 0,300 kg;
• piim - 0,300 ml;
• Tärklis - 0,050 kg;
• Või 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilliin maitse järgi
Saagis: 1250 kg.
Küpsetustehnoloogia:
Vahusta munad suhkruga pisut. Sõeluge tärklis piima sisse, segage, jätmata tükke. Seejärel viige piim keema, pidevalt segades vispliga (keskmisel kuumusel).
Kuum piim, valage õhukese ojana muna mass koos aktiivse vahustamisega suhkruga. Me panime keskmise kuumusega 3 - 4 minutit. Seadke jahtuma.
Lisage pehmele õlile vanilliin. Vahusta kuni valge konsistentsini. Kui piima- ja munamass on jahtunud, vala väikeste portsjonitena või hulka, vahustades mikseriga suurel kiirusel. Lase külmkapis taheneda.
Retsept 7. Klots "Šokolaadi ploomid"
Koostis:
• ploomid - 0,400 kg;
• munad - 3 tk;
• suhkur - 0,200 kg;
• jahu - 0,100 kg;
• Vesi - 0,100 ml;
• kondenspiim - 0,200 kg;
• Tume šokolaad - 0,200 kg;
• Või 82,5% - 0,300 kg;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 1,620 kg.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Minu ploomid, vala keeva veega üle, lase 15 minutit seista. Seejärel tühjendame vett ja laseme ploomid läbi hakklihamasina.
Munadesse lisage 100 ml vett, suhkrut, jahu, kondenspiima. Kõiki koostisosi segatakse ühtlaseks. Pange keskmisel kuumusel pidevalt segades sebima, laske keema tõusta. Keeda 3-4 minutit.
Kuumas segus lahustage tume šokolaad, vanilliin. Vahusta ühtlaseks. Jahtumine.
Vahusta või kuni valge ja lisa segu hulka. Klopi uuesti. Kõige lõpus lisa hästi segades purustatud ploomid.
Retsept 8. Tee Shi
Koostis:
• kiivid - 0,500 kg;
• munad - 5 tk;
• suhkur - 0,300 kg;
• Või - 0,125 kg;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 1,125 kg.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Puhastame kiivid, tükeldame segistiga ja pühime läbi sõela kahekordse põhjaga kastrulisse.
Saadud mahlale lisage suhkur, pange tulele. Keeda 5 minutit.
Segage mune kuni hele vaht. Vähendage kuumust miinimumini ja valage aktiivse segamisega õhuke munavool siirupisse.
Kui mass pakseneb, keetke, jätkates segamist veel 5 minutit.
Lase jahtuda toatemperatuurini, lisa pehmendatud või ja vahusta suurel kiirusel kuni sujuvaks.
Retsept 9. Kardin "Pistaatsia"
Koostis:
• kooritud pistaatsiapähklid - 0,200 kg;
• pistaatsiaõli, köögiviljad - 0,050 ml;
• piim 4% - 0,250 ml;
• suhkur - 0,200 kg;
• maisitärklis - 0,050 kg;
• kondiitrikreem 35% - 0,250 kg;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 1200 kg.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Jahvatage pistaatsiapähklid kohviveski abil jahuks.
Lisage piimale suhkur ja sõeluge tärklis. Segage ühtlaseks, seadke keskmisele kuumusele, laske keema tõusta. Valage sisse pistaatsiaõli ja segage. Jahtumine.
Lisage piimamassi hulka vanilli. Kiirel peksmisel lisage veidi saia ploome. Lõpus valage pistaatsiapulber väikeste portsjonitena. Lõpeta piitsutamine. Panime vanakraami külmkappi ja anname sellele tunni, nii et pistaatsiate maitse muutuks väljendusrikkamaks.
Retsept 10. Custard Creme Brulee
Sobib isemagustoiduks ja kookide valmistamiseks.
Ideaalne selle retsepti jaoks on pruuni suhkru kasutamine ja gaasipõleti olemasolu. Neile, kellel pole gaasipõletit, on retseptis kirjeldatud teist meetodit.
See meetod aitab välja neid, kellele ei meeldi saiakotti kasutada, kuid kellele meeldib üllatada maitsvate kulinaarsete meistriteostega.
Koostis:
• Munakollased - 5 tk;
• kondiitrikreem 35% - 0,400 ml;
• suhkur - 0,100 kg;
• suhkrupulber - 0,050 kg;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 0,650 kg.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Munakollased segatakse suhkruga (soovi korral lisage paar supilusikatäit kakaod). Viige kondiitrikreem vaniljega keemiseni. Lase 10 minutit jahtuda. Valage õhukese vooluna magusasse massi, segades vispliga aktiivselt.
Eemaldatav vorm kaetakse küpsetamiseks tihedalt fooliumiga, nii et segu ei voola välja. Lisaks asetame pärgamendi fooliumi peale, et vältida valmistoote ebakorrapärasusi. Me levitame valmis kooki ja valage õrnalt segu (enne seda võite kookile puuvilju panna, parem kuivatatud puuviljad pähklitega). Järgmisena asetame eemaldatava vormi koos komponentidega kõrgele pannile, millesse valame õrnalt järsku keeva veega, mis on eemaldatava vormi kõrgusel 2/3. Saadetud eelsoojendatud ahju, küpseta temperatuuril 1800 45-50 minutit.
Võtke meistriteos ahjust välja. Sõelu suhkrupulber ühtlaselt läbi sõela ja puista kergelt veega. Lülitage grill ahjus sisse ja seadke veel 5 minutiks, et pulber muutuks karamelliks.
Kaunistada saab vahukoorega (või teha proteiinikoort) ja peale marjad.
Retsept 11. Klassikaline vanillikaste
Koostis:
• piim 4% rasva - 0,700 ml;
• jahu - 0,100 kg;
• munad - 5 tk;
• suhkur - 0,350 kg;
• Või - 0,150 kg;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 1650 kg.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Vala piim kahekordse põhjaga hautisesse, lisa suhkur ja sea pliidile. Keetke keemiseni.
Sõelu jahu lahtiklopitud munadesse. Sega. Vala väikeste portsjonitena kuum piim, segamata, et saada paks mass. Pärast jahutamist lisage õli ja vanilje. Vahusta kuni ühtlase konsistentsini.
Retsept 12. Tsitruskreem (valk)
Koostis:
• apelsinid - 0,500 kg;
• munavalged - 5 tk;
• suhkur - 0,200 kg;
• želatiin - 0,25 kg;
• Vesi - 0,025 ml;
• vanilliin maitse järgi;
Saagis: 0,750 kg.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Seadsime munavalge peksma, kuni maht suureneb kolm korda. Lahustage želatiin vees.
Apelsinide pesemine. Eemaldage nende küljest koor. Kooriga segatud suhkur. Pigista apelsinimahl. Lisage suhkru koor. Me panime siirupi keema. Pärast keetmist keetke veel 5 minutit. Lisage želatiin sooja siirupisse, segage.
Valkude peksmist peatamata, pärast nende mahu suurenemist kolm korda, valage aeglaselt apelsinisiirup. Kreem on valmis, kui selles segisti peksjad püsivad. See kreem sobib kookide valmistamiseks ja saiade kaunistamiseks.
Custard - näpunäited
• Et valgud kiiremini vahuksid, lisage sidrunhapet. Lisage munakollastele veidi soola.
• Vanilliini on parem lisada jahtunud pudrule, kui see teile meeldib. Kuumas massis ilmutab ta aroomi kiiresti, kuid lahkub kiiresti.
• Kookide kiireks leotamiseks võite puistata siirupiga. Siirupi valmistamiseks on suhkru ja vee optimaalne suhe 1: 3.
• Tsitrusviljadest mahla kiireks ja täpseks pigistamiseks pange need 3-4 minutiks kuuma vette.
• Kreemi stabilisaatori asemel võite kasutada tärklist, suhtega 8 grammi tärklist 0,200 ml saiakreemi kohta.
• Kastme valmistamisel minimeerige põletamine miinimumini, see aitab puust spaatlit või mittemetallilist sebima.
• Kui klassikaline vanillikaste on liiga õhuke, lisage vajalik kogus võid.
Ärge kartke katsetada, sest uute maitsvate kastmesortide loomine on alati põnev ajaviide.
