Isegi Euraasia territooriumilt lahkumata võite leida sadu, kui mitte tuhandeid, klassikaliste pelmeenide retsepte.
Neil on palju erinevaid nimesid ja mõned erinevused toiduvalmistamise tehnoloogias.
Kuid retsepti aluseks on tainas ja hakkliha. Või mitte toppimine, vaid toppimine: sõltuvalt sellest, mida peetakse klassikaks erinevate rahvaste kulinaarses traditsioonis, kes peavad pelmeene oma rahvuspärandiks.
Klassikalised pelmeenid - toiduvalmistamise üldpõhimõtted
Mõnedest lihtsatest tehnoloogilistest põhimõtetest lähtudes on võimalik oma köögis korraldada rahvusvaheliste roogade puhkus. See aitab ajapuuduse korral pidevalt kaasa sügavkülmikus viibimisele. Need, kes armastavad pelmeene ja koduteel joostavad esmatarbekaupade osakonda, olles rahul toitlustusteenustega, peavad klassikaliste pelmeenide keetmist tülikaks ja tüütuks.
Kui küsimus on ainult aja säästmises, proovige järgmist.
a) köögis kasutamine lisaks valtspinkidele ja -noale, kaasaegsetele seadmetele ja spetsiaalsetele seadmetele - omatehtud täidis ja tainas on ikkagi maitsvad kui samad tooted üheski maailma restoranis.
b) kui kõik pereliikmed võtavad osa ravioolide vormimisest, siis esiteks väheneb nende ettevalmistamise protsess otseses proportsioonis selles osalevate pereliikmete arvuga ja teiseks loob ühistöö eeldused peres kõige harmoonilisemate suhete loomiseks. Lisaks, kui peres on väikesed lapsed, on modelleerimine nende kutsumus. Ükski laps ei keeldu ema köögis abistamast.
Modelleerimise tüübid
Alustame kõige raskema küsimusega, mis on peamine põhjus, miks omatehtud, klassikaliste ravioolide armastajad, järgides vähima vastupanu teed, ostavad "kassi kotis".
Skulptuuride kujundamine on monotoonne protsess ja seetõttu tundub see tüütu. Kuid me ei ela eelmisel sajandil, nii et parem on kohe vanaema meetoditest loobuda: “vorstide” taignast välja rullida, tükkideks lõigata ja igaüks eraldi vormida.
Kui taigna rullimiseks on olemas spetsiaalne seade, siis võime juba eeldada, et töö on pooleks tehtud. Kui seal on ka pelmeen, võtab üldjuhul kogu klassikaliste pelmeenide valmistamise protsess mitme kuu jooksul mitte rohkem kui tund. Sellised pelmeenid, ehkki neil on proosaline vorm, kuid on siiski omatehtud ja seetõttu maitsvad.
Mõne tüüpi ravioolide (manti, pose, khinkali) jaoks on vaja spetsiaalset modelleerimisvormi: need on suurema suurusega ja täidetud hakklihaga. Need peavad olema kujundatud vastavalt rahvusköögi nõuetele.
Ilma spetsiaalse varustuseta saab vene köögi retseptide järgi valmistatud klassikalisi pelmeene skulptureerida mitmel erineval viisil, kasutades lõikamiseks tavalist nööpnõela, nuga või mõnda ümmargust kuju. Samal ajal rullitakse tainas suure kihiga tööpinnale, lõigatakse soovitud kuju ja suurusega tükkideks, laotatakse hakkliha nende peale ja kaetakse seejärel vorm teise taignakihiga või volditakse pool, millele hakkliha pannakse, ning tehakse servad “kõrva” või muu kujuga. Sel juhul saab peene ja ühtlase tekstuuriga hakkliha saiale taignale saia panna või kondiitrikoti abil, lõigates selle nurka soovitud läbimõõduga augu.
Tainas
Muidugi on taigna kvaliteedile väga konkreetsed nõuded, sest pelmeenid peavad olema maitsvad, näevad välja isuäratavad. Tainas ei tohiks ei modelleerimise ega toiduvalmistamise ajal rebeneda. Tavalist hapnemata tainast kasutatakse peaaegu kõigi klassikaliste ravioolide retseptide jaoks.
Mis tahes tainas peab tingimata vähemalt natuke soola. Mitte ainult maitse pärast. Sool säilitab niiskuse. See tähendab, et modelleerimise ajal ei kuivaks ja puruneks see kiiresti. Ja pärast keetmist ei ole see kuiv ja sitke.
Taigen peab olema samal põhjusel plastiline ja elastne - nii, et see ei rebeneks ega "hõljuks". Sellest järeldub, et jahu peab sisaldama piisavas koguses gluteeni, st lõppude lõpuks on parem võtta ekstra klassi jahu. Ja muidugi, isegi hapnemata taigna valmistamiseks tuleb jahu sõeluda, et mitte ainult kõrvaldada võõrkehad, vaid ka täita see õhuga.
Loomulikult kehtestatakse munade jaoks testi jaoks sanitaarnõuded. Neid tuleb pesta ja mitte korraga tainasse visata, vaid need tuleb ükshaaval eraldi topsiks purustada ja seejärel tainasse valada, juhuks kui järsku tekib muna, nii et te ei pea kõike välja viskama.
Munad muudavad taigna elastseks ja pehmeks ning stabiliseerivad ja lõdvendavad seda. Munavalges sisalduvate valgu niitide vahel keetmise ajal moodustuvad õhumullid, mis suurendab taigna mahtu, muutes selle lahti ja pehmeks. Munakollas on palju rasva, mis annab taignale plastilisuse. Kui pelmeene küpsetavad vegan taimetoitlased, siis munade asemel kasutavad nad mis tahes taimeõli, soodat ja tärklist, asendades hakkliha muu taimset päritolu täidisega.
Pelmeni tainale võib vee asemel lisada piima, osaliselt või täielikult, nii et see muutub maitselt veelgi pehmemaks ja õrnamaks. Katse jaoks kasutatakse mõnikord lisandina tatar- või riisijahu.
Atraktiivsema ja isuäratavama väljanägemise jaoks lisatakse hapnemata taignale värvikomponendid, mis muudavad roogi erksaks ja värviliseks: porgandid, spinat, peet, jõhvikad, lisades neist välja pressitud mahla tainasse. Värvilised pelmeenid tekitavad lastel kindlasti isu, seega eelistage looduslikke värvaineid.
Esimene meetod (vee peal):
• Munad, kana - 2 tk.
• Jahu (v / s), nisu - 0,5 kg
• Vesi - 200 ml
• sool.
Teine meetod (muna tainas):
• Vesi - 50 g
• Jahu - 0,4 kg
• sool.
• Munad - 3 tk.
Kolmas meetod (piimas):
• Nisujahu - 0,5 kg
• sool
• Piim −170 ml
• Muna - 1 tk.
• Vesi - 50 g
Neljas meetod (õlis):
• Jahu (v / s) - 0,7 kg
• Või (koor) −3 art. l
• Munad, kana −3 tk.
• soe vesi –180 ml
• sool
Viies meetod (hapukoore puhul):
• Jahu (id) - 450 g
• Hapukoor (21%) - 100 g
• Muna - 1 tk.
Munakollane - 1 tk.
• Vesi (18–22 ° C) - 75 ml
• sool.
Kui hapukoor on vedel, siis ärge lisage vett.
Taigna sõtkumine vastavalt retseptidele № № 1-5, mida vajate tavalisel viisil. Parem on vesi sisse viia järk-järgult, väikeste portsjonitena. Taigna jaoks peavad kõik koostisosad olema soojad.
Kuues meetod (šokolaaditainas):
• Jahu (id) - 400 g
• Õli, köögiviljad - 75 ml
• äravoolu. õlid - 70 g
• Vesi (keeva veega) - 150 ml
• sool.
•
Esiteks ühendatakse jahu soola ja õliga ning seejärel valatakse keeva veega, pidevalt segades vispli või spaatliga. Seejärel valmistatakse tainas tavalisel viisil lõikelauale kuni pakkumiseni.
Seitsmes meetod (tatar tainas):
• Valge jahu (lisatasu) - 100 g
• Tatar jahu - 150 g
• Muna - 2 tk.
• Vesi - 100 ml
• sool.
Tatar tainas aurutatud. Selleks keetke vesi ja valage segu segades järk-järgult sõelutud tatrajahu. Peaks olema mass, mille konsistents oleks nagu kisselil, ilma tükideta. Kui see jahtub, lisage nisujahu (viskoossuse tagamiseks), lisage mune ja sõtke, kuni see on valmis. Katse peaks laskma paar tundi jahtuda ja puhata. Ja parem on jätta see ööseks külmkappi. Sõtkuge ja tükeldage veel üks kord, piserdades pinda nisujahuga. Jäta see ööseks külmkappi tahenema. Sõtkuge ja tükeldage veel üks kord, piserdades pinda nisujahuga.
Tatar tainast keedetakse hautatud pardi-, hane-, ulukiliha või karulihaga pelmeenide jaoks.
Kaheksas meetod (riisitainas):
• Munad - 3 tk.
• Riisijahu - 450 g
• Keev vesi - 150 ml
Nagu tatar tainas, pruulitakse kõigepealt sõelutud riisijahu koos poole keedetud jahu mahuga. Pärast jahutamist purustatakse munad massi ja ülejäänud jahu segatakse järk-järgult. See peaks olema vähem järsk tainas kui ravioolide jaoks vajalik. Pärast tõestamist (parem on jätta üleöö) riisiosakesed imavad niiskust ning tainas muutub kuivemaks ja elastsemaks. Seda on mugav nikerdada nisujahuga piserdatud pinnale. Võid võrdselt kasutada nisu- ja riisijahu segu.
Riisitainas sobib ideaalselt lihaga pelmeenide valmistamiseks koos kalaga.
Üheksas meetod (vana retsept):
• Jahu, valge - 280 g
• Vesi (jää) - 90–100 ml
Vesi valatakse sõelutud jahu väikeste portsjonitena ja samal ajal valmistatakse väga järsk tainas. Siis see külmutatakse ja pärast toatemperatuuril looduslikku sulatamist hakkavad nad lahti riietuma.
Värvi tainas
Igasuguses valge jahu tainas valatakse vee asemel värvaineid sisaldava köögivilja- või puuviljamahla.
• Peedist saate roosa, vaarika värvi;
• porgandimahlast - kollane, oranž värv;
• mustikas - sinine;
• Spinatilehe mahlast - roheline.
Võite kasutada kirsi, viburnumi, astelpaju mahla. Saate enam-vähem intensiivse värvipurgi, suurendades või vähendades mahla kontsentratsiooni.
Taina võib valmistada ka maisist, rukkist või sojajahust. Klassikaliste pelmeenide katseretseptide loetelu muidugi pole ammendatud.
Toomise ja toppimise kohta
Nende mitmekesisus ühe linna piires võib ulatuda sadadeni, rääkimata rahvusköökidest, kus hakkliha valmistamiseks kasutatakse peaaegu igasugust liha, kala, juustu, köögivilju või puuvilju. Pelmeenide täidis ja täidis on valmistatud mitmest koostisosast, millele on lisatud maitseaineid ja vürtse.
Lisaks koostisosade jahvatamisele on selle valmistamisel oluline saavutada ühtlane ja sidus struktuur. Liha konsistents peaks hoidma puljongit (või mahla). Mõne tüüpi pelmeenide jaoks küpseta hakkliha. Sel juhul, et mitte liha käsitsi tükeldada, võite selle lihvida hakklihamasinaga, kui paigaldate sellele suurte aukudega grilli. Hakklihast valmistatakse Aasia köögis peamiselt khinkali ja mõnda tüüpi ravioole.
Loetlege seda tüüpi liha, kala, köögiviljad või muud täidised - aeganõudev ülesanne.
Klassikaliste pelmeenide ideaalsetes pooltoodetes oleva taigna ja täidise (täidise) suhe tuleks segada liha suunas, sest keedetud vormi taigna maht suureneb umbes 3 korda. Vaatleme näidet:
Klassikalised pelmeenid on erineva kuju ja suurusega. Keskmiselt kulub ühe raviooli tüüpi "Ravioli" valmistoote valmistamiseks 4 g. Samal ajal tuleks ring rullida lahti 1 - 1,5 mm. Ühe valmis pooltoote mass on 16-17 grammi. Seetõttu on hakkliha või täidise mass 11–12 g.
Muidugi pole koduköögis vaja iga pelmeeni mõõta kompasside, joonlaudade ja raskustega, kuid tööstustehnoloogias peaksid vähemalt pelmeenidele esitatavad nõuded olema täpselt sellised. Ülaltoodud näide on veel üks argument kodus valmistatud klassikaliste pelmeenide kasuks, sest isegi kui ostate, mõõdate ja kaalute igaüks eraldi, peate ikkagi pikka aega tootjat otsima ilma etteheideteta.
Ülaltoodud taigna retseptide juurde jääb valida sobiv täidis ja hakata klassikalisi pelmeene küpsetama.
Retsept 1. Klassikalised pelmeenid, vene keeles
Toodete koostis:
• Taigna number 2.
Hakkliha puhul võrdsetes osades:
• loomaliha;
Kapsas;
Sealiha;
Vibu;
Lambaliha;
Pipar ja sool maitse järgi.
Valmistamise protseduur:
Vesi külmkapist võetud taigna jaoks. Kõik hakkimiseks mõeldud koostisosad keerake hakklihamasin kaks korda. Alustades modelleerimist, võta taigen väikeste portsjonitena rullimiseks, nii et see ei kuivaks ja ei hakkaks pragunema.
Retsept 2. Klassikalised pelmeenid - hiina "Wonton"
Koostis:
• Taigna number 8.
Hakkliha puhul:
• Sealiha, kapsas, sibul - võrdsetes osades.
• Vürtsid.
Valmistamismeetod:
Haki hakkliha hakklihamasina abil. Tehke hiina pelmeenid kolmnurkade kujuliseks. Selleks rullige välja õhuke taigna leht, tehke sellest ruudukujulised toorikud. Pange täidis keskele, rullige tainas kolmnurgaks, kattes servad.
Hiina pelmeenid maitserohelise ja sojakastmega.
Retsept 3. Klassikalised pelmeenid - "Khinkali", gruusia keeles.
Toodete koostis:
• Vesi 50 - 100 ml
• jahu (kõrge kvaliteediga) - 400 g
• Soolane vesi - 100-120 ml
• Lambaliha, rasv - 300 g
• Soola, köömne, pipra segu
• Sibul, sibul - 100 g
Valmistamise protseduur:
See on üks gruusia Khinkali variante. Hakkliha valmistamiseks kasutage ka koriandrit, värsket peterselli, muud tüüpi vürtse ja ürte, aga ka erinevaid lihakombinatsioone.
Modelleerimisprotsess ja toodete huvitav kuju jäävad muutumatuks. Jahu ja soolast veest tehke järsk, peaaegu kuiv tainas, mähkige see kilesse ja puhastage tund aega sügavkülmas.
Rulli tainakiht (2 cm) lahti ja lõika 40 g ringid, seejärel rulli need õhukesteks ringideks (2 mm). Ringi keskel levis ka 40 g hakkliha. Järgmisena peate võtma ringi serva ääres ja koguma tainas kogu läbimõõduga voldiga. Kui kogute "seeliku", suruge see kindlalt aluses allapoole, et tainas kokku kleepuks, ja rebige ülemine "friil" maha, jättes puutumata ainult "seeliku" aluse.
Nüüd hakkliha kohta. Liha võib hakkida noaga või kasutada hakklihamasinat, seades grilli suure auguga. Tehke seda ka sibulate ja rohelistega, kui soovite roogi maitset kaunistada. Mahlase hakkimiseks lisage sellele vett ja maitsestage vürtsidega.
Keetke "khinkali" laias ja madalas nõus, pannes ühe toote keeva, soolaga maitsestatud vette. Ja siin peavad nad käed külge panema.
Retsept 4. Klassikalised pelmeenid pardi ja vutiga
Koostisosade loetelu:
• Taigna number 7;
• Muskusparti pardirind, tükeldatud - 300 g
• Vutifilee, hakitud - 200 g
• Või - 50 g
• hakitud sibul - 100 g
• apelsinikoore
Toiduvalmistamine:
Lisage hakklihale hakklihakoor, pehme või ja maitseained. Noh, pange hästi välja ja pange nelikümmend minutit külmkappi.
Tatar tainas, rullige lahti ja lõigake 6-7 grammi ringid, kasutades küpsiste jaoks õhukese klaasi klaasi või metallist õõnsust. Ringide keskel asetseb testiga võrdsustatud kogus hakkliha. Haarake kolmnurgast: võtke tainas servadest kolmelt küljelt ja liimige need keskele, seejärel sulgege iga serv eraldi. Pange tatra- ja kodulindude pelmeenide jaoks karamelliseeritud sibul ja apelsinimahl.
Retsept 5. Klassikalised mitmevärvilised pelmeenid kana rinnaga
Koostis:
• Taigna number 4.
Jagage keedetud tainas kolmeks osaks ja lisage igaühele eraldi peeneks riivitud köögiviljad: porgand, spinat ja peet. Segage tainas uuesti ja vajadusel segage jahu soovitud konsistentsini.
Hakkliha puhul:
• Kanahakkliha - 0,5 kg
• sibul - 150 g
• Ghee - 3 spl. l
• Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Maitsesta hakkliha vürtsidega ja, segades kõik, lisades sulavõi, lase külmkapis seista.
Värvilised pelmeenid pakuvad lastele huvi. Selleks, et see juhtuks kindlalt, rullige välja üks kiht rohelist tainast, lõigake tükid küpsiste jaoks vormistatud vormidega välja. Nüüd rulli näiteks kollane kiht. Alumine kiht määri munavalgega, et tainas paremini kleepuks. Levitage hakkliha sellel, katke lõigatud tükkidega peal ja samade sälkude abil korrake põhjakihi lõikamist täpselt nii, et figuurid ühtiksid.
Pole midagi ilusamat kui see, kui näete oma last mõnusalt õhtusöögil.
Retsept 6. Klassikalised pelmeenid - "manti"
Toodete koostis:
Testi jaoks:
• Jahu - 1,0 kg
• Munad - 2 tk.
• Vesi - 0,6 l
• sool.
Hakkliha valmistamiseks:
• veiseliha (või tailiha), tükeldatud - 750 g
• rasv (veiseliha või lambaliha), hakitud - 250 g
• hakitud sibul - 500 g
• sool, pipar, zira.
• Modelleerimiseks: taimeõli, jahu (alamväljal).
Toiduvalmistamine:
Valmista jahtunud tainas, peida see ajutiselt kilekotti ja pane mõneks ajaks sügavkülma. Võttes sügavkülmast välja, rullige kiht lahti, pigistage tassid sälguga välja. Forell neid jahuga, rulli lahti nii, et saaksid 6–7 cm läbimõõduga ringi, millel on paksenenud kese ja väga õhukesed servad. Iga töötlemata pooltoote mass on 80 g, seega tuleks täidis asetada tainatüki keskele võrdse koguse. Iga ring hakkab näppima mööda servi, neljast küljest. Keskmine jääb avatuks. Mõnikord teevad manti täielikult kinni. Tehke nii, nagu on mugav.
Hakkliha tükeldamise mugavaks muutmiseks külmutage liha kergelt ja kasutage teravat noa. Valmis täidis peab enne modelleerimise algust seisma ka külmas.
Retsept 7. Klassikalised pelmeenid - ravioolid lõhega, itaalia keeles
Koostis:
Testi jaoks:
• Munakollased - 4 tk.
• sool.
• 2 klassi jahu (premium ja Krupchatka) - 0,5 kg
• oliiviõli - 25 ml
Hakkliha puhul:
• värske lõhe (või soolatud), hakitud - 350 g
• Oliivid (mustad, seemneteta), hakitud - 100 g
• Brokkoli, värske, hakitud - 50–100 g
• "Mascarpone" (või ükskõik milline neutraalse maitsega juust) - 150 g
• oliiviõli
• sool.
Toiduvalmistamine:
Valmistame pasta munakollastest, oliiviõlist ja jahust või, vene keeles, omatehtud nuudlite jaoks mõeldud taignast ja anname sellele pastale "puhkuse", kuni see muutub natuke pehmemaks. Kui taignal pole spetsiaalset seadet, siis võtke kõige paksem rullnõel, kuna sel on kergem taigen välja kerida. Selle paksus peaks olema sama kui munanuudlite tainas. Valmistage kohe järgmine taina leht, et katta põhi koos täidisega. Alumine kiht määrida valguga, et ravioolid ei jääks keetmise ajal kleepuma. Alumisel osal märgi ringid (väikseim, 2 cm) ja laota täidis neile laiali. Hakkliha ja taigna suhe - sama palju kaalu järgi. Kata teise kihiga tainas. Kumerad kohad, täidetud hakklihaga, lõigake, kasutades sama sälku.
Täidise valmistamiseks kõik komponendid peeneks hakitud ja ühendatud. Valmis täidis pannakse pool tundi tõestamiseks kõrvale.
Ravioli keedetakse 3 minutit, lisades sellele enne keetmist loorberileht, vürtsid ja küüslauk.
Serveerimiseks valmistage spetsiaalne kaste:
Valage kastrulisse kaks lusikatäit võid, visake sisse küüslauk, tüümian ja kirss (terved tomatid). Prae ja kurna või ja puljongiga. Pange ravioli valmistatud kastmesse.
Itaalia klassikalisi pelmeene keedetakse mitte ainult liha ja kalaga.
Retsept 8. Klassikalised pelmeenid - Kuban "tüse"
Koostis:
• Taigna number 1
Hakkliha puhul:
• Sealiha ja veiseliha - igaüks 250 g
• Vürtsid
• Sibul - 150g
Toiduvalmistamine:
"Puhanud" tainast rullime kihi (5 mm) välja. Me panime selle ühtlaselt hakkima. Mähi tainas hakklihaga rulli ja lõika see tükkideks, mõlemast 2–3 cm suuruseks. Kastrulis, kõrge äärega, vala või ja pane "purustajad" välja. Lisage vett nii, et tooted oleksid pooleldi kaetud. Küpseta madalal kuumusel 10 minutit ja maitsesta kastmega.
Kastme, mis kaetakse "laiskade" pelmeenidega, küpseta teisel pannil. Külvame sibulaid (valime koguse meelevaldselt), täitke see hapukoore ja tomatipastaga (ka meelevaldne) ja maitsestage vürtsidega. Hautatud valmis kastmega "tüse" hautis kuni täieliku valmisolekuni.
Kui teile üldiselt ei meeldi kaste või hautatud pelmeenid, võite need lihtsalt keeta ja serveerida hapukoore või võiga.
Klassikalised pelmeenid - näpunäited
• Kui tainas indekseerib või kleepub kätele, vaatamata jahu korduvale lisamisele, siis ei sisalda see kõige tõenäolisemalt piisavalt gluteeni. Võtke sama jahu ja sama kogus ning valmistage keetmise teel veel üks portsjon tainast. Sega ja sega mõlemad taignatükid omavahel hästi läbi. See osutub kaks korda, kuid see ei "enam hõlju". Taigna saab mähkida ja hoida külmkapis, kulutades vastavalt vajadusele.
• Ärge proovige pelmeni tegemisel kooki hakklihaga täielikult täita. See peaks olema veidi ruumi puljongi või mahla jaoks, mis vabastatakse keetmise käigus. Muidu, hakklihaga liiga täidetud, purustavad pelmeenid taigna ja muutuvad hoopis teistsuguseks, plaanimata roogiks.
• Pelmeni tegemisel katke osa taignast, millega te ei tööta, katke salvrätikuga või pange see kaanega nõusse, nii et tainas ei tuuleks ega kuivaks.
