Vene köögi osas leidub selles eranditult suppe - esimesed kursused selle sõna igas mõttes. Ja Venemaa tohutud metsaalad on "metsaleiva" rikkaim allikas, nagu seeni sageli kutsutakse.
Alates esimesest kevadest, soojadest äikestest kuni külmadeni, kõnnivad seenekorjajad metsaradadel oma kogunemis õnne otsides - see on inimkonnale iidsetest aegadest teada olnud kaubandus. Ja mets pole nõme, andes võimaluse varuda varudesse punaseid ja punaseid seeni, kibuvitsa- ja mesi seeni, piimaseeni ja kukeseeni, rohelise seeni, laineid, seeni.
Seened soolatakse ja marineeritakse, kuivatatakse ja röstitakse, hautatakse ja keedetakse. Kaasaegsed funktsioonid võimaldavad teil toorikuid külmutamise teel valmistada. Seened võib külmutada keedetud, toorelt või praetult. Poolvalmis seenesupp keedetakse palju kiiremini.
Külmutatud seente seenesupp - üldised tehnoloogilised põhimõtted
Rääkides külmutatud seentest pärit seenesupi tehnoloogiast, pöörame kõigepealt tähelepanu põhikomponendile - seentele ja alles siis tuleb juttu supist.
Seened ei ole taimsed ega loomsed toidud. Toidus, nagu looduses, hõivavad nad teatud niši. Ja mitte ainult nende kasutamisel rakendatavate ettevaatusabinõude tõttu, mille kohta on võib-olla juba palju kordi ja piisavalt öeldud.
Õigeusu postituses seentest valmistatud toidud asendavad lihatooteid. Näiteks seenehakkliha koos küüslaugu ja mõne vürtsi lisamisega ei erine maitse poolest hakklihast palju. Seened küllastavad keha kiiresti, tekitamata probleeme võitluses liigsete kalorite vastu. Kuid samal ajal võib seene supp olla kõrge kalorsusega roog, sõltuvalt selle valmistamise viisist. Ja see on see toote peamine saladus.
Väärib märkimist, et seened sisaldavad valke ja süsivesikuid. Need sisaldavad ka suhkrut, rasvu, aminohappeid. Seened on vitamiinide, kaltsiumi, kaaliumi ja raua allikad. Hea uudis: Seente keemilises koostises puudub kolesterool, mida inimorganism toodab ohtralt ilma täiendava stimulatsioonita. Üllataval kombel sisaldavad vitamiinid, valgud ja muud elemendid suures ja väikeses seenes täpselt samas koguses ning suuruse erinevus seisneb neis sisalduva vee mahus. Nii et pole suurt mõtet metsa seeni suure seene otsimisel tiirutada. Lisaks on suurimatel isenditel struktuur lõdvem, mis võib mõjutada nende kulinaarse töötlemise kvaliteeti, ja nende hulgas on ussis seened tavalisemad.
Nüüd seente peamise saladuse kohta: selleks käsitleme pisut seenemolekulide struktuuri küsimust.
Sõltuvalt mehaanilise toiduvalmistamise viisist võib kogu selle rikkaliku keemilise koostise keha täielikult imenduda või saada sellest ballasti, mis täiendab nõude ülejäänud koostisosade mahtu. Väärtuslikud elemendid sisalduvad täpselt vastupidava väliskestaga kaetud molekulides. Seega, kui seened on roogi peamine koostisosa, siis tuleb neid vähemalt osaliselt purustada. Kuid dieedi jaoks täiskõhutunde tekitamiseks maos on üsna suur tükeldamine või kui seened on väikesed, ei saa te neid üldse lõigata.
Järgmine küsimus on seente kombinatsioon teiste toodetega. Seenetoidu peamine erinevus on seente lõhn. Seetõttu, kui soovite säilitada metsa ainulaadset aroomi, ärge olge innukad vürtsidega. Kõrvale on jäetud väga vürtsika ja püsiva lõhnaga maitseained. Lisage supile loorberileht, till, petersell, küüslauk ja sibul väga hoolikalt, just lõhna rõhutamiseks. Tugevdage ja eriti rõhutage seente maitsega piimatooteid. Seened ei sisalda hapet ja sobiva maitse saamiseks võib neid täita hapukoorega. Kuid pidage meeles, et hakitud seened hapukoorega on kõrge kalorsusega toidud. Hapu maitse saamiseks võite kasutada tomatipastat või kuiva valget veini.
Kõige harmoonilisemaid seeni ühendab kartul, tatar, riis ja oad. Liha seast valige linnuliha, sealiha, maks.
Seenetoitude valmistamiseks on võimalik kasutada erinevat tüüpi seeni.
Väga kasulik oleks kuiva seenepulbri kasutamine, mis suurendab roogi maitset.
Kui peate rõhutama seente esinemist supi sisse, võite tükeldada mõned neist, nii et roog oleks kõrgema toiteväärtusega, ja teise osa saab panna terveks (väikesed seened) või lõigata plaatideks või pikkupidi pooleks. Vaja arvestadaet seened kulinaarse töötlemise ajal on märkimisväärselt vähenenud, kuna need koosnevad peamiselt veest, mis küpsetamise käigus aurustub. Seetõttu ei tohiks seente lõikamine olla liiga väike.
Nüüd pöörake tähelepanu seente külmutamise meetoditele, mis on olulised külmutatud seente esimesel kursusel.
Praetud või keedetud külmutatud seened ei vaja täiendavat töötlemist, nii et neid saab lisada suppidesse, kastes keevasse vette, otse külmutatud kujul. Samal ajal ei tohiks neid kaua keeta. Toores külmutatud seeni keedetakse kokku vähemalt 40 minutit, kuid samal ajal tühjendage vesi kaks korda. Pärast eeltöötlemist pestakse ja kasutatakse külmutatud seentest seenesupi jaoks.
Supermarketis seeni ostes on ebatõenäoline, et nende hulka satuksid mürgised, kuid peaksite tähelepanu pöörama pakendile: seeni ei saa uuesti külmutada. Seega, kui pakend on jääga kaetud, tähendab see, et külmutamisrežiimi on rikutud ja sellist toodet ei tohiks osta. Samal põhjusel külmutatakse seened väikeste portsjonitena, vastavalt vajadusele. Kui sulatatud värskeid seeni ei keedetud kohe, siis on parem need ära visata.
Kõigist teadaolevatest meetoditest, mida seenesuppide valmistamiseks kõige sagedamini kasutatakse kuuma supi keetmise tehnoloogia:
Põhineb liha, köögiviljade ja seente selgel puljongil. Kontsentreeritud seenepuljongiks sobivad valged seened ja šampinjonid. Pärast keetmist selgitatakse puljong kurnates, viivitades. Mõnikord piisab selge puljongi saamiseks peamise koostisosa leotamiseks ja toiduvalmistamise ajal tekkinud vahu õigeaegseks eemaldamiseks. Sel juhul peaks keetmise algfaas toimuma madalal kuumusel. Võib-olla puljongi külmutamine, mis võimaldab teil ka supi kiiresti mis tahes retsepti järgi keeta. Selleks valatakse seentest jahutatud ja filtreeritud puljong väikestesse mahutitesse, mis varem pannakse suletud kilekottidesse. Muide, võite külmutusmeetodi abil muuta mis tahes puljongi täiesti läbipaistvaks. Erinevatest lisanditest puhastamiseks piisab, kui panna külmutatud brikett mitmeks kihiks kokku keeratud marli ja oodata, kuni vedelik sulab ja voolab läbi filtri. Sel eesmärgil on mugav kasutada ka ühekordselt kasutatavaid rätikuid. Pärast filtreerimist kasutatakse suppide jaoks külmutatud puljongit, nagu tavaliselt.
Täitesupp, kasutades pruunistatud köögivilju, tomatilisandeid, jahuga või ilma.
Paksendatud supp, milles vastavalt tehnoloogiale kasutatakse paksendamiseks jahu, muna või piimatooteid või loetletud komponentide segu.
Seene suppide keetmise röstimistehnoloogiat kasutatakse üsna sageli. Eriti soovitatakse seda meetodit kasutada juhul, kui külmutamise ajal ei olnud seentest kogu vedelikku eemaldatud. Seente röstimise käigus on see külmumisdefekt kergesti kõrvaldatav. Ja praetud seened saavad huvitavama maitse, eriti kui neid keedetakse, võiga praadides.
Kooresupi või koore valmistamiseks palju vaeva ega erilisi teadmisi pole vaja - kasutage lihtsalt segisti või muud tehnoloogiat, mis võib muuta supi kreemjaks massiks. Sel juhul võite valmistada iga koostisosa eraldi, seejärel ühendada need segistis või keeta suppi ükskõik millisel järgmistest viisidest, tagades, et paksu ja vedela massi suhe oleks ligikaudu sama: nii saavutatakse koore suppide jaoks vajalik paksus .
Seenesupi vedelaks aluseks võib olla liha, seene- või köögiviljapuljong (ka külmutatud), aga ka piim või koor. Seene suppe valmistatakse ka kalapuljongides, kuid samal ajal tuleks valida, millist maitset kala või seeni eelistada.
Supis olevaid seeni saab kasutada nii peamise kui ka täiendava koostisosana.
Retsept 1. Külmutatud seente seenesupp, kartul koore-koore-supiga
Koostis:
• keedetud kartul - 450 g
• Praetud šampinjonid, külmutatud 450 g
• Koor, kuum 1,25 liitrit
• Vesi 200 ml
• Seene maitsestamine - 50–70 g
Esitamiseks - till.
Toiduvalmistamine:
Valmis, praetud seened sulatatakse, aurutatakse kastrulis, lisades maitse suurendamiseks seente maitsestamist. Kombineeri need keedetud kartulitega ja purusta saumikseriga ühtlaseks massiks. Keetke koor ja valage need kuumalt paksu kartuli-seene massiosadesse, ilma peksmist peatamata. Vajadusel soola ja maitsesta püree vürtsidega. Serveeri kuumalt, tükeldatud tilliga kaunistatud tureenides.
Retsept 2. Külmutatud seente seenesupp tomatikastmega
Koostisosade loetelu:
• kartul - 300 g
• Jahu passerovka jaoks - 25 g
• porgandid - 150 g
• austri, toores, 300 g
• Tomatipasta - 50 g
• Seenepulber maitse parandamiseks
• sibul - 100 g
• Lihapuljong (või seene) - 2 l
• rafineeritud õli
• Rohelised, vürtsid ja sool
• Vesi - 2,0 L
Toiduvalmistamine:
Tükeldatud, külmutatud austri seened keedetakse umbes kümme minutit. Nõrutage vesi, peske seened veevoolu all ja valage valmis puljong (valikuline) .Pärast seentega puljongi keetmist vähendage kuumust ja lisage omakorda ettevalmistatud köögiviljad.
Kuigi seened on keedetud sibul, kartul ja porgand. Tükeldatud kartulid valage keeva seene puljongisse. Valage hakitud sibul pannil kuuma õliga ja praege kuni see on läbipaistev, lisage seejärel riivitud porgandid, pruunistage kuni pehme ja valage klaasi seenepuljongi ümber, kombineerituna jahu ja tomatipastaga. Pruunista broilerid kastrulis puljongiga, lisa loorberilehed ja sool. Kümme minutit hiljem eemaldage kastrul koos supiga pliidilt. Serveerimisel kaunista rohelistega.
Retsept 3. Külmutatud seente seenesupp suvikõrvitsaga
Toodete koostis:
• Piim 0,45 L
• suvikõrvits, valge - 250 g
• madala rasvasisaldusega hapukoor (15%) - 120 g
• rafineeritud õli (pruunistamiseks)
• sibul - 200 g
• Keedetud šampinjonid, külmutatud - 0,5 kg
• Vesi (või lihapuljong)
• Porgand 150 g
• Rohelised, vürtsid, seenepasta
Toiduvalmistamine:
Pange potid kuumutamiseks ahju temperatuuril 50 ° C. Me hõõrume porgandeid riivis, sulatame seened ja me lõikame mitte liiga õhukesed plaadid, purustame nuga sibulaga. Kuumas õlis asetage esmalt porgand ja seejärel sibul. Pruunistatud köögiviljades valage seened ja keetke hautatud. Seejärel pange riivitud suvikõrvits välja ja valage piim ja sool. Pange sisu pottidesse ja valage peale kuum puljong või keeva veega. Kõigis pottides lisage hapukoor ja pange need umbes pooleks tunniks 210 ° C eelsoojendatud ahju. Enne serveerimist maitsestage otse portsjoniteks potid, maitsestage rohelise peterselliga.
Retsept 4. Külmutatud seente seened, tailiha, valgete ubadega
Toodete koostis:
• Vesi - 2,7 L
• Valged peened oad 400 g
• 450–500 g praetud seeni
• Küüslauk - 1/2 keskmist pead
• Ghee 50g
• Õli, oliiv 100 ml
• kuivatatud seened (pulber)
• Tšiili 1 tk.
• loorberileht, vürtsid
• värske petersell
• sool
Valmistamismeetod:
Leotatud oad (on soovitav, et ta ööseks seisis) keeta. Maitsesta kahe loorberilehe ja soolaga. Pooled keedetud ubadest tuleks puruks ja pannile tagasi panna. Tšilli ja 2 keskmist küüslauguküünt purustage ja praege kuumas õlis. Pärast nende kuldseks muutumist tuleb need välja võtta ja ära visata ning selles õlis keeta seened keema ja lisada need ubade puljongisse. Keetke kõik koos veel 10 minutit.Lisake veel paar viilu hakitud küüslauku, peterselli ja musta pipart.
Retsept 5. Külmutatud seente seenesupp tomatitega
Toodete koostis:
• puljong, liha 2,0 l
• sibul 150g
• Kooritud kartul - 200–300 g
• küüslauk 2 viilu
• 500 gr. šampinjon
• Rohelised
• 2 tk. punased tomatid (suured)
• 200 g keedetud kanafileed
• rafineeritud õli (praadimiseks)
• Vürtsid, sool
Toiduvalmistamine:
Valage pannile veidi õli nii, et see kataks põhja, visake sibulad, hakitud küüslauk, praadides neid läbipaistvaks. Lisage tükeldatud seened, sool ja pipar. Seejärel lisage kooritud, tükeldatud tomatid ja passeruem mõni minut. Seejärel pange kuubikuteks lõigatud kartulid ja kana samasse nõusse, valage puljongit, viige vajaliku maitse juurde ja kartulid kuni keedetud.
Retsept 6. Külmutatud seente seenesupp kuklis
Koostis:
• 5 tk. rukki kuklid
• 500 ml rasket koort
• Kõva juust, näiteks hollandi 200 g
• 600 g külmutatud kukeseeni (keedetud)
• 600 g kartulit
• Küüslauk - maitse järgi
• sibul 300g
• õli
• seesam (pulbri jaoks)
• sool, seenepulber
Toiduvalmistamine:
Tükelda kartulid ja pane keema. Seened segage koos sibulaga ja lisage kartulitele. Nõruta puljong ja sega kartul segistiga seentega, seejärel lisa soe koor. Eemaldage leibast ülemine osa, mis seejärel muutub kaaneks, eemaldage puru. Ärge puhastage pätsi põhjalikult: põhi ei tohiks kahjustada. Pange rullid küpsetusplaadile ja saatke ahju, eelsoojendatud temperatuurini 180 ° C. On vaja, et rullid oleksid pruunid ja kuivad. Segage küüslauk ja taimeõli ning määrige segu pätsi keskosa ja "kaane" seguga. Kalla supp rullidele, puista peale juust, kata peal seesamiga piserdatud kaanega ja serveeri.
Retsept 7. Külmutatud seente seenesupp juustuga
Koostis:
• Vesi 3 liitrit
• Külmutatud šampinjonid (toored) 0,5 kg
• kartul 400 g
• Juust, sulatatud 4x50 g
• porgandid 100 g
• sibul 150g
• Pipar, sool
• õli (pruunistamiseks)
Toiduvalmistamine:
Keetke kuubikuteks lõigatud kartulid. Kui vesi keeb, valage sulatatud juust välja ja segage seda väga intensiivselt. Selleks, et juust hästi sulaks, peaksite valima kvaliteetsed juustud. Sulatage seened, tükeldage ja pange neid praadima, kuni vesi aurustub. Kui niiskus aurustub, maitsesta vajadusel pipra ja soolaga. Eraldi tuleks sibul ja riivitud porgand läbida. Pange valmis köögiviljad ja seened kastrulisse ja laske veel 5-10 minutit keeda.
Retsept 8. Külmutatud seente seenesupp riisiga kanapuljongis
Koostis:
• Külmutatud seened, praetud 450 g
• puljong 2,7 L
• kartul 300 g (2–3 tükki)
• aurutatud riis 100 g
• sibul 250 g
• Rohelised, seenepasta
• Pruunistamiseks jahu ja või - igaüks 30–40 g
• Hapukoor 50–75 g
• Piim 250 ml
• loorberileht
Valmistamise protseduur:
Eelnevalt leotatud riis, et visata keevasse kana puljongisse, koos kartulitega, lõigatud väikesteks kuubikuteks. Kui riis ja kartul keevad, pange seened pannile. Prae pannil hakitud sibul, lisades jahu, seejärel hapukoor ja piim. Pange ettevalmistatud apteek koos supiga kastrulisse ja laske keema tõusta. Maitsesta supp vürtside, soolaga. Serveerimisel korraldage iga portsjon roheliste petersellilehtedega.
Külmutatud seenesupp - näpunäited ja näpunäited
• Kuivatatud puuviljade abil saab mitmekesistada seentega supid. Külmutatud seente ploomidest seenesupi valmistamiseks sobivad suurepäraselt kuivatatud aprikoosid.
• Supist söödavatest seentest kasutage tiheda tekstuuriga torukujulisi seeni.
• Kui koristate talveks seeni iseseisvalt, pidage meeles, et neid tuleks koguda linnast eemal, maanteelt, kuna need neelavad kogu pinnase, õhu ja vee reostuse. Seente, tundmatute liikide või kahtluse all olevate liikide kogumisel peate otsustavalt vältima külgi, isegi neid kätega puudutamata. Parim aeg kogumiseks on varahommik, kui nii seened kui ka maapind on kaste kaetud.
• Osta seeni tuleks ainult jaemüügikettides, millel on sertifikaadid. Ärge kasutage turul võõraste müüjate teenuseid. Enne toiduvalmistamist sorteerige seened uuesti, et veenduda nende ohutuses.
• Seenepuljongide jaoks sobivad ainult valged seened või šampinjonid.
• Valmistage kuivatatud portsu seentest pulber ja hoidke seda tihedalt suletud anumas. Siis ei pea te ostma spetsiaalseid soola- ja säilitusaineid sisaldavaid seenemaitseaineid ning seenetoidud on alati lõhnavad, nagu just metsast toodud külmutatud seened.
• Hoidke kuivatatud seeni soolatud piimas. Nad paisuvad ja saavad värske lõhna.
• Proovige alati noori seeni valida avamata korgiga. Selle all on sporiferous plaadid või käsn, millesse liiv kukub, kui kork on avanenud, putukad. See säästab seente töötlemisel aega.
• Seened ei sisalda peaaegu üldse hapet ja suhkrut, seega parandab väike kogus neid tooteid seenetoidu maitset.
• Püüa vältida seente liigtarbimist: neid on raske seedida, isegi kui need on korralikult küpsetatud ja väga maitsvad.
