Liha röstimine on vana toiduvalmistamise viis.
Isegi kui arheoloogid ja ajaloolased vaidlevad endiselt selle üle, millal Vene ahi tegelikult ilmus - eelmise aastatuhande keskel või 2-3 aastatuhandet varem, tuletab sinki ahjus fooliumis küpsetamine siiski selgelt meelde vana vene köögi kulinaarsed traditsioonid.
Enne prantsuse kokkade ilmumist Venemaal ja talupoegade peredes ning kuningakojas küpsetati liha vanamoodsalt - nad küpsetasid või küpsetasid terveid rümpasid.
Sigade rümbad täideti väga sageli muud liiki lihaga, küpsetades neid kuumadel söedel, süljes.
Umbes siis märgati, et liha ülaosa põleb ja selle vältimiseks hakkasid nad küpsetamiseks mõeldud rümbad katma saviga ja veidi hiljem rukkitainaga, mis andis roogile täiesti uue maitse.
Niisiis on singis röstitud fooliumis röstimine vana liha kulinaarne töötlemine, kasutades tänapäevaseid tehnilisi võimalusi.
Kaasaegne vene köök on säilitanud algsed traditsioonid, laiendanud nende kulinaarse töötlemise toodete ja tehnoloogiate valikut, võttes kasutusele naaberriikide kogemusi.
Sink ahjus fooliumis - tehnoloogilised peamised põhimõtted
Terveid rümpasid keedetakse praegu harva ja isegi tervet osa searümpasid, kuid röstitud liha on kokkade ja gurmaanide seas endiselt populaarne.
Reeglina seostatakse sinki ahjus fooliumis piduliku eine ettevalmistamisega. See on ka austusavaldus vanale vene eluviisile. Talupoegade igapäevaelus olid peamiselt supid, teraviljad, jahutooted.
Lihatoitude keetmine tähistas sageli postituse lõppu. Eelseisvate pühade ja jõukamate perede helde vene pidu korral tapeti sigu või põrsaid; vaestes peredes puhkusel proovinud vähemalt kana süüa. Siin ei erinenud toidud eriliste koostisosade poolest: liha valmistati vastavalt vanadele Venemaa kulinaarsetele traditsioonidele ja roogid olid loomulikuma maitsega.
Vene köök erines sotsiaalsetest omadustest oluliselt. Rikkalikes boaarides ja kaupmeeste majades saadud sink küpsetati vastavalt aja parimatele suundumustele. Kodumaiseid kokkasid asendasid järk-järgult imporditud Prantsuse, Saksamaa või Hollandi kulinaarsed eksperdid. Nad hakkasid liha küpsetama, lõigates portsjoniteks eelnevalt, maitsestades roogi välismaiste köögiviljade ja vürtsidega. Kuumtöötlemise meetodite ilmumine lisas traditsioonilise vene tehnoloogia: liha ja muid tooteid ei küpsetatud ega küpsetatud lihtsalt.
Ilmusid kombineeritud töötlemisviisid: enne küpsetamist liha keedeti või hautati ahjus, pandi pottidesse ja kaeti nende pind taignaga.
Kaasaegne vene köök ei piira singi küpsetamist ahjus fooliumis: ei kuumtöötluse tüübi ega kasutatavate täiendavate koostisosade mitmekesisuse järgi.
Ehk peaks, arvestades tehnoloogilisi põhiprintsiipe, pöörake suuremat tähelepanu peamise koostisosa valimisele - sealiha gammon.
Kõige eelistatavam variant on värske, jahutatud liha. Välimus valitud sealiha seljaosa peaks olema õrn, roosa, eelistatavalt ilma vereplekkide ja kandjateta. Kui liha on verega küllastunud, tuleb seda kõigepealt leotada, asendades korduvalt külma veega.
Ostmisel pöörake tähelepanu nahahaiguskui kavatsete liha küpsetada koos nahaga, mis muide annab roogile mõned täiendavad eelised. Sealiha pind peab olema terve, korralikult tõrvatud, ilma harjasteta.
Tüve saab ise jahvatada, kuid seda toimingut on palju lihtsam teostada, kui rümpa ei lõigata tükkideks ja liha mahl ei järgne. Liha ostes olge kindel haista seda. Tõrva naha lõhn peaks vastama põletatud põhu, mitte bensiini lõhnale, mis juhtub sageli siis, kui ebaausad müüjad, kes soovivad kiirendada ja odavamaks muuta liha müügiks ettevalmistamise protsessi, jahvatavad rümba bensiiniga täidetud puhuriga.
Pöörake tähelepanu paksusel nahaalune rasvakiht. Hakkliha valmistamiseks sobivad rasvased lihatükid, kuid terve tüki küpsetamiseks on parem valida väga õhukese rasvakihiga liha, eriti kui teile ei meeldi liiga rasvased toidud.
Ummistunud rümba vanust on palju keerulisem kindlaks teha, kui see on tükkideks lõigatud. Siin peate põhimõtteliselt lähtuma ainult müüja aususest. Ebameeldiva lõhnaga on pärast paaritumist suguküpsete metssigade ja emasloomade liha. Selle kvaliteedikriteeriumi saab kindlaks määrata ka organoleptiliselt.
Liha kvaliteedi sanitaar-epidemioloogilist kontrolli teostavad reeglina igal organiseeritud turul pakutavad eriteenistused, andes müüjale loa müüa. Ärge ostke liha looduslikel turgudelkus on suur tõenäosus tervise ohtu seada.
Fooliumi abil küpsetamine pole keeruline, pigem vastupidi, see hõlbustab toiduvalmistamise protsessi. Aitab tea mõnda peensustfooliumi kasutamine liha röstimiseks.
Foolium on omamoodi mittenakkuva kattega, kaitstes toodet pinnale kleepumise eest. Samal ajal hoiab see temperatuuri nii, et liha küpsetatakse sügavamates kihtides. Fooliumi kasutamine väldib mahla ja maitse loomulikku aurustumist küpsetusprotsessis. Eriti aitab see fooliumi omadus küpsetada suuri tükke või isegi tervet sinki. Nii et valmis roog oleks ilusa ja krõbeda väljanägemisega, eemaldatakse küpsetamise viimases etapis foolium ja liha praetakse avatud kujul. Suurema efekti saavutamiseks määritakse liha pind samal ajal sinepi, mee või muude segudega, moodustades ümara kooriku.
Röstimiseks kasutatakse sageli ainult viljaliha, ilma kontideta, kuid tuleb arvestada, et luumahl annab huvitavama maitse: eriti keedetud sealiha või mõne muu roa, mida saab serveerida külmana, küpsetamisel. Tuleb meeles pidada, et torukujulised kondid ja seanahk sisaldavad kollageeni - ainet, millest saadakse želatiin. See omadus võib olla kasulik ahjus küpsetatud sealiha külma eelroa valmistamisel.
Kui ahjus olev sink valmistatakse osade kaupa, eelnevalt keedetud või hautatud, asendatakse foolium mõnikord taignaga, mis on kaetud keraamiliste pottide või muude küpsetamiseks mõeldud vormidega, mis annab roogile huvitava originaalsuse.
Maitse kordumist aitavad vältida mitmesugused koostisosad, mida kasutatakse ahjus singi maitse kaunistamiseks fooliumis. Sealiha kombinatsioonid puuviljad ja kuivatatud puuviljad, köögiviljad, muu liha, teravili. Sealiharoogade valmistamiseks ahjus kasutatakse mett, sinepi, tomati, veini või veiniäädika kastmeid, sidrunimahla ja õlut. Vürtsid ja ürdid on sealiha singi valmistamiseks laias valikus.
Lihavalmistamine küpsetamiseks võib see sisaldada ka erinevaid mehaanilise töötlemise meetodeid: tükeldamine, vooderdatud pooltoodete valmistamine, täidis, peksmine.
Röstimisaeg sõltub ettevalmistatud tüki suurusest, ahju tehnilistest võimalustest ja liha eeltöötlemisest. Värske sink kaaluga 1–1,5 kg, küpsetatud vähemalt tund temperatuuril 180–200ºС.
Suured küpsetatavad singitükid hoitakse eelnevalt soolvees või marinaadis 24 kuni 72 tundi, vähendades väiksemate tükkide kokkupuuteaega vastavalt nende suurusele.
Retsept 1. Sink ahjus fooliumis: keedetud sealiha kondil
Koostis:
Seljaosa (või sääreosa, sealiha), luu küljes 3,5–4 kg
Vesi (peab katma liha)
Sool (vesilahuse jaoks, 15%)
100-120 g jahvatatud musta pipra segu
Jahvatatud koriander 50 g
Kuivatatud küüslauk 70 g
Naatriumnitrit 80g
Toiduvalmistamine:
Terve sealiha tükk koos nahaga kontrollime ja puhastame naha pinda, kraapides hoolikalt lisandid nuga.
Liha koos naha ja luuga leotatakse jäävees, kuni veri on täielikult eemaldatud: sealihal peaks olema õrn roosa värv. Vett tuleb leotusprotsessis muuta 2-3 korda.
Enne marineerimist kuivatage valmis liha.
Võtke suur pott, et kogu sink mahuks soolalahusega. Mõõtke välja õige kogus vett, et liha kataks 3-5 cm.
Valmistage väike kogus soolalahust, eelsoojendades vett ja lahustades selles soola. Soola kogus - 150 g / 1l.
Valage ettevalmistatud lahus liha ja veega pannile, seejärel viige see 48-72 tunniks jahedasse kohta.
Kuivatage soolatud liha, pigistades ülejäänud vee pisut välja.
Tehke lõikamine ühelt küljelt luule. Laiendage liha kihti, nahk allapoole, luu mitte täielikult eemaldades. Jahvatatud vürtsidest ja naatriumnitritist (see aitab säilitada liha loomulikku roosa värvi), valmistage segu ette ja hõõruge viljaliha seestpoolt. Mähi luu uuesti viljalihaga, joondades sisselõikejoone ja kinnitades selle klambritega.
Mähi kogu sink fooliumiga, läikiv pool sissepoole. Fooliumiõmblus peaks asuma ülaosas, et mahl ei lekiks, ja küpsetatud singi valmisoleku kontrollimiseks. Kui foolium on õhuke, rullige see kahes kihis.
Asetage lihakott küpsetusplaadile ja saatke külmkapis. Liha on vaja küpsetada temperatuuril 180ºС, mitte vähem kui neli tundi.
Retsept Sink ahjus Gruusia vürtsidega
Tootekomplekt:
Mesi 150g
Sink, sealiha (tagumine osa ilma kondita, nahaga) 2 kg
Adžika (vürtsikas ja väga soolane) 200 g
Sinep (kuiv pulber) 3 spl. l
Valmistamismeetod:
Leota jalga vähemalt kaks tundi vees, seejärel pühi paberrätikutega kuivaks.
Määrige vabalt adžikaga, kui adžika pole piisavalt kuum ja sellel pole järsku soolamist, lisage seejärel pool supilusikatäit soola ja punast pipart (see on marinaadi jaoks vajalik).
Õlitatud sink, mitte väga tihe, mähitud fooliumisse ja saadetakse viieks tunniks külmkappi.
Pärast aja möödumist pange marineeritud sink, mida küpsetatakse 120 minutit, ahjus temperatuuril 200 °.
Eemaldage valmis sink fooliumilt ja katke sinepipulbriga segatud meega. Vähendage ahju kraadi 170 - 180 ° вып, küpsetades kuni kuldpruunini, kuivatades mahlast sinki kergelt.
Retsept 3. Sink ahjus kukeseentega fooliumis
Koostis:
Sealiha viljaliha (tagasi) 3 kg
Rindkere 500g
Soola, pipra segu
Sibul, magus 0,5 kg
Jahu 70–100 g (hautatud)
Kukeseened, värsked (või külmutatud) 1,5 kg
Valged seened, kuivatatud
Kreem (10-15%) 1,0 l
Till, tükeldatud 120 g
Küüslauk 50g
Hapukoor 20% 250 g
Toiduvalmistamine:
Kuubikuteks või suurteks kuubikuteks lõigatud sealihafilee pestud ja leotatud tagakülg, 3x3 cm.
Tükelda seljatükk õhukesteks ribadeks, valgeks või šalottsibulaks - keskmisteks kuubikuteks.
Loputage keedetud kukeseened ja voldige need veega ära.
Asetage liha sügavale tulekindlasse vormi (eelistatult keraamilisse või läbipaistvasse, mida saab lauale serveerida), selle vahel tükid, sibul ja küüslauk.
Maitsesta vürtside, soolaga.
Kata vorm fooliumiga ja lase küpsetada kuni poolküpsetatud, asetades nõude keskmisele riiulile või sättides panni põhja soolaga.
40 minuti pärast eemaldage liha ja pange seened peal. Kata vorm uuesti ja jätka küpsetamist veel 15 minutit.
Valmistage kreemjas segu koorest, kuivatatud seentest, hakitud tillist, kuldne nisujahust ning hapukoorest ja hapukoorest, ühendades kõik tooted segistis madala kiirusega. Pruunista segu pidevalt segades kuni kreemja paksuseni.
Vala liha ja seened valge kastmega, kuid ära kata enam fooliumiga. Lisage temperatuuril 20-25 ° C ja küpsetage roog kuldpruuniks.
Serveeri keedetud kartulitele hakkliha tilli, küüslaugu ja võiga.
Retsept 4. Sink ahjus fooliumis, täidetud maksaga
Tooteloend:
Seafilee (sink) 2 kg
Porgandid 350g
Veiselihamaks 800 g
Sibul, pruunistatud 450 g
Õli (läbimiseks)
Kõva juust, riivitud 500 g
Kreem, joomine 300 ml
Küüslauk, sool, vürtsid
Toiduvalmistamine:
Valmistage sealiha sink, eemaldades fileed kiledest ja eemaldades rasva. Ristkülikukujuline filee, mis on lõigatud õhukesteks kihtideks (1,5 cm), siksakiline; lihakihi lahtiütlemine ja heidutamine, pöörates erilist tähelepanu kihtide ühenduskohtadele. See peaks olema võrdse paksusega ristkülik, piisavalt plastikust, et seda rulli keerata.
Valmistage maks ette, eemaldades membraani ja sapiteed. Lõika see väikesteks tükkideks või õhukesteks viiludeks, rulli kergelt jahus ja keeda riivitud porgandiga; Kombineerige pruunistatud sibulate ja perebite valmis maksa köögiviljadega, kasutades saumikserit, viies püreeks. Lisage küüslauk ja koor. Eelnevalt pange liha silikoonlehele.
Katke ettevalmistatud lihakiht maksapastaga, ilma serva ulatudes 5-6 cm võrra. Pöörake rull ja kandke ettevaatlikult fooliumile. Mähi rull fooliumisse: rulli õmblus peaks jääma põhjale, jättes fooliumist õmbluse - ülaosas. Aseta rull ahjuplaadile, küpseta umbes 50-70 minutit. Eemaldage rull mõneks minutiks ja keerake foolium lahti, puistake peale riivitud juustu kiht ja küpsetage, pannes vormi veel 5-10 minutiks ahju.
Täidisega rull serveeritakse külmalt ja kuumalt, küüslaugu-maapähklikastme ja köögiviljaseguga.
Retsept 5. Sink ahjus ploomidega fooliumis
Tootekomplekt:
Soola ja pipart maitse järgi
Sink (filee) 1 kg
Vürtsikas sinep 3 spl. l
Marineeritud rõngad, üksikud suured sibulakujulised sibulad
Hapukoor 500 ml
Mesi (vedel, tatar) 100 ml
Küüslauk 30-50 g
Ploomid 300 g
Toiduvalmistamine:
Tükelda küüslauk ja pooled ploomid seenteks ning sega hapukoore ja sinepiga.
Sool ja pipar jalg, tehke vajalik arv põikisuunalisi lõikeid, väike soon.
Maitsesta vürtsidega ja aseta terved ploomid sälguga soontesse.
Pärast fooliumi panemist valage hapukoorekastme.
Pakendatud tihedalt fooliumisse, lastakse vähemalt 120 minutit külmikus marineeruda.
Pärast küpsetamist temperatuuril 180–200 ° C küpsetatud.
Eemaldage sink ahjust 10–15 minutit enne röstimise lõppu. Pärast singi fooliumist vabastamist määrime seda meega, jaotame marineeritud sibularõngad, piserdades seda ülejäänud marinaadiga, küpseta kuni kuldne ja krõbe.
Retsept 6. Suitsusink ahjus õuntega fooliumis
Koostisosade loetelu:
Karbonaat, sealiha (suitsutatud) 1,5 kg
Tähtaniis (või aniis), jahvatatud
Valge vein (kuiv) 300 ml
Pepper Mix
Õunad, magushapu 0,5 kg (net)
Mesi või melass (glasuurimiseks)
Toiduvalmistamine:
Viiludeks lõigatud suitsutatud seapraad.
Kata vorm fooliumiga ja laota lihatükid ühe kihina.
Vala liha üle veini ja lisage jahvatatud vürtsid.
Sulge vorm tihedalt ja jäta 3-4 tunniks külmkappi tahenema.
Pärast infusiooni pange õunaviilud liha peale koos nahaga ja valage üle magusa mee siirupiga.
Küpsetage kümme minutit, seejärel eemaldage foolium ja pruunistage nõude pind.
Täieliku ilme saamiseks viige see rohelistega kaunistatud nõusse.
Retsept 7. Sink ahjus fooliumis juustu ja ananassiga
Tootekomplekt:
Tagumine 3 kg
Ananass, konserveeritud 1 purk
Adžika, kuum 200 g
Ürdisegu
Kallis
Sidrunimahl 50 ml
Juust, kõva 200 g
Valmistamismeetod:
Segage adžika ürtide ja sidrunimahlaga, pintsli sinki, mähkige fooliumisse ja jätke tund aega.
Ananassid, tükeldage juust kuubikuteks ja mähkige rull marineeritud sinki, tihedalt tiheda puuvillase niidiga seotud.
Mähi rull fooliumisse ja küpseta temperatuuril 160–180 °, kuni see on keedetud.
Kui rull on valmis, määri meega ja küpseta ilma fooliumita 10–15 minutit.
Fooliumsink - head näpunäited
Liha pigistades terve tükiga pärast ahju väljalülitamist ärge kohe selle juurde jõudke, et see saaks "puhata".
Kui te ei tea, millised vürtsid sobivad lihale, kasutage klassikalisi võimalusi: pipar, küüslauk ja loorberileht. Peaasi - proportsionaalsuse austamine, et mitte põhitoote aroomi summutada. Maitse ja mahlasuse parandamiseks lisage suhkrut või mett.
Liha röstimiseks on mugav kasutada termomeetrit. Kui see on vajalik enne serveerimist tervena, ilma jaotustükkideta, aitab see temperatuuri kindlaks määrata tükis.
Sulatage sealiha külmkapis, suletud anumas või kilena. Kiire sulatamine halvendab liha kvaliteeti.
