Kui pooltooted on valmis, jääb alles viimane samm - kuumtöötlus.
Esmapilgul on see väga lihtne toiming, kuid juhtub, et kotletid hajuvad laiali, muutudes rabedaks lihamassiks või, kõrvetades peal, jäävad seest röstimata või kleepuvad praepannile ja need tuleb spaatliga maha kraapida.
Kotleti praadimine pannil - tehnoloogilised põhiprintsiibid
Sellistel puudustel võib olla mitu põhjust. Oluline on need leida ja kõrvaldada praetud kotlettide keetmise algfaasis, et mitte rikkuda oma lemmikroogi täielikult.
Esiteks oleks enne kotlettide praadimist pannil väga tore, kui ebakindluse korral teeks perenaine väikese katsetamise, eriti kui tegemist on uue retsepti järgi kotlettide keetmisega. Võtke väike osa kotleti massist, moodustage kotlet kaaluga 50–60 g ja praege see eraldi. Sellisel juhul on võimalik tuvastada täidise puudused ja need kõrvaldada.
Siin on ebaõnnestunud kotlettide kõige levinumad põhjused ja nende parandamine:
Kui lihapallid praadimise ajal murenevad, oli tõenäolisem, et liha või kala kotleti massi ettevalmistamisel tehti viga: hakkliha oli nõrgalt koputatud, mille tagajärjel kotleti massi siduv kollageen ei paistnud piisavalt silma. Sel juhul peate hakkliha peksma vajaliku konsistentsini või lisama sellele muna ja segama hoolikalt. Pärast korduvat koputamist tuleb massi hoida vähemalt tund külmas ja seejärel praadida kotlette.
Kui köögivilja-, teraviljakotletid on hajutatud, kus kotletimassi siduvaks komponendiks on munavalge, tärklis, jahu või muud tooted, lisage puuduvad koostisosad, segage kotleti mass ja oodake, kuni gluteeni- või valgukiud paisuvad ja osakesed hakkavad seostuma.
Kotlettide praadimiseks peate muidugi valima õige rasva ja õige köögitarbe. Esiteks rasva kohta. Kui on vajalik praepann, siis valime kindlasti rafineeritud taimeõli. Sellel puudub lõhn ja seetõttu ei muutu kotlettide maitse ja aroom praadimise ajal muutumatuks. Suitsutatud rafineeritud õli algab temperatuuril üle 200ºϹ ja kotlettide valmistamiseks on see temperatuur täiesti piisav. Naturaalses taimeõli (rafineerimata) temperatuuril 110ºϹ hakkavad põletama selle materjali saamiseks kasutatud tooraine mikroosakesed. Kuumutamisel hakkavad need osakesed kleepuma pooltoodete külge, mis omakorda kahjustab valmistoidu maitset.
Kui me räägime kodulindudest või kalakotlettidest, kus tingimus nõuab või kasutamist, siis peate meeles pidama, et see sisaldab tegelikult kuni 82,5% rasva ("ekstra") ja ülejäänud on piimakomponendid ning need on need nad hakkavad kleepuma ja põlevad kuumas, kuumuskindlas kööginõus temperatuuril isegi alla 100ºϹ. Kuidas sel juhul pannil kotlette praadida?
Selle probleemi lahendamise võimalused:
Võite kombineerida köögivilju ja võid. Alustage praadimist ühelt poolt taimeõliga ja pange pirukaid keerates pange iga pooltoote alla väike tükk võid, nii et see imenduks otse igasse patti, ei põleks ja tekitaks toote vajaliku maitse;
Kasutage vadakuvaba ghee, mis on valmistatud ainult piimarasvast;
Veel üks varu on kotlettide praadimiseks kasutada taimset või margariini.
Muidugi, valides rasva, peate arvestama kotlettide koostisega. Mõne taimse pooltoote puhul on taimeõli kindlasti parem: see kehtib näiteks porgandi pooltoodete kohta. Kuid kartuli- või kapsa kotletid on võrdselt maitsvad, kui kasutate nende praadimiseks mõnda neist rasvadest. Maitse on erinev, kuid see annab ainult täiendava mitmekesisuse. Sealihast ja jahvatatud veiselihast valmistatud kotlettide praadimiseks on searasv üsna sobiv.
Paar sõna roogade kohta. Hea teflonkattega pannil võid kotlette praadida ilma rasva kasutamata. Kui panni kasutatakse vastavalt juhistele õigesti ja sellel pole kriimustusi, siis kotleti kleepimine ja põletamine ei ohusta. Tõsi, sel juhul on pagaritooteid teisele küljele keerates soovitav katta pann kaanega ja jätkata praadimist, aurutades neid seestpoolt.
Iga koduperenaise arsenalis on erinevatest materjalidest pannide komplekt. Panni läbimõõdu saate välja mõelda: see sõltub kotlettide arvust. Parem on praadida taimsest malmist valmistatud köögiviljadest pooltooteid rasketes praepannides, kuna see on selline roog, mis võimaldab teil saada samal ajal vajaliku kraadi praetud tooteid, millel on atraktiivne välimus.
Samuti tuleb meeles pidada, et malmist köögitarbed soojenevad kauem kui tavalised teflon- või keraamilised pannid, kuid see hoiab ka pärast kuumutamist pikka aega ühtlast temperatuuri, isegi pärast pliidi väljalülitamist. See režiim võimaldab teil kuumtöötluse protsessi aeglaselt jälgida. Sujuv kuumutamine tagab ka parema praadimise pooltoote sees, ilma pinda põlemata.
Kui kasutate õhukese seinaga praepanni, isegi teflonkattega, peate selle kuumutamise intensiivsust pidevalt kohandama ja selleks lisama või vähendama temperatuuri põleti regulaatori abil. Sellisel pannil kõrge kuumusega praevad kotletid kiirelt peal, jäädes seest väheküpsetatud. Kui teflonpann on nõrgalt kuumutatud, siis hautatakse tõenäolisemalt kondiitritooteid, mitte praetud - sel juhul ei saa kuldkoort tekkida.
Milline kahest meetodist on mugavam, saab perenaine oma võimete ja oskuste hindamise põhjal pliidi ja pliidi kasuks otsustada.
Kui palju pannil kotlette praadida? Vastus on ilmne: kuni valmis. Kui aga ei tehta nalja, sõltub praadimise kestus kasutatavast tootest - igal juhul varieerub aeg vastavalt koostisosade tihedusele.
Alustuseks valmistatakse kotletid nii tervetest liha- või kalatükkidest kui ka hakklihast lihast, linnulihast, kalast, teraviljadest ja köögiviljadest. Küpsetusaeg sõltub igal juhul kotleti massist, praadimispinna temperatuurist ja ettevalmistatud liha niiskusest.
Esiteks praetakse igat tüüpi kotletid mõlemalt poolt ja valmistatakse madalamal kuumusel, kaane all või ahjus. Kotlettide paksus on oluline ka nende kuumtöötluse kestel.
Kuid igal juhul tuleb liha- ja kalakooke kõigepealt praadida, kuni mõlemalt küljelt on koorik, ja pärast seda tuleks neid aurutada veel 7-8 minutit. See kehtib eriti kotlettide kohta, mis sisaldavad sealiha hakkliha. Pärast eelkuumutamist praepannil, ahjus, saab kotlette täiendada ja neid saab aurutada omas mahlas või hautada puljongi, vee või spetsiaalselt valmistatud kastme lisamisega.
Mõlemal juhul on retseptides reeglina märgitud praadimise temperatuur ja see, kui palju pannil kotlette praadida, kuigi populaarne ja armastatud roog ei vaja mõnikord nii üksikasjalikke soovitusi.
Retsept 1. Mahlased omatehtud kotletid
Koostis
Rasvane sealiha (viljaliha) 400 g
Vasikaliha, kondita 350 g
Sibul 200 g
Leib, valge 150 g
Piim 250 ml
Küüslauk 30 g
Sool
Muna 1 tk.
Jahvatatud pipar, must
Rasv (praadimiseks)
Toiduvalmistamine:
Leota pruun leib piimas, püreesta kahvliga - võib lisada hakklihamasinasse, et see koos ülejäänud koostisosadega kokku keerata. Segage kotleti mass hästi ja, kui see on kaetud, leotada vähemalt pool tundi külmas. Vormige lamedad ovaalsed kotletid kaaluga 120–130 g.
Praadige esmalt kõrgel kuumusel 1-2 minutit mõlemalt küljelt ja hautage seejärel keskmise või madala kuumusega kaanega kaetud tulel.
Retsept 2. Kapsa kotletid juustu ja seentega
Koostis
Valge kapsas, hakitud 0,5 kg
Leib, valge (või kreekerid) 180 g
Küüslauk 20 g
Kuivad seened, porcini (pulber) 50 g
Juust, kõva 250 g
Sool
Hapukoor 150 g
Jahvatatud pipar
Jahu (leivaküpsetamiseks)
Ghee praadimiseks
Toiduvalmistamine:
Haki kapsas peeneks, riivi juust (peeneks), ühenda jahvatatud kreekerid ja seenepulber hapukoorega. Soola kapsas ja lisage hakitud küüslauk, jahvatatud vürtsid, sõtkuge kergelt, nii et see eraldaks mahla. Pärast kõigi ettevalmistatud komponentide ühendamist kotleti massiks segage. Pooltooted tuleb moodustada kohe vees niisutatud kätega ja seejärel praadida kohe eelkuumutatud rasval keskmisel temperatuuril. Prae mõlemalt poolt 2-3 minutit.
Retsept 3. Veisemaksa kotletid tatraga
Koostis
Tatarpuder 250 g
Muna 1 tk.
Vürtsid
Maks 350 g
Sibul 100 g
Sool
Küüslauk 15 g
Jahu 70–80 g
Majonees 50 g
Praadimiseks mõeldud rasv
Toiduvalmistamine:
Keetke 120 g tatar 350 ml vees. Puder ei tohiks olla mure. Jahvatage valmis maksa, küüslaugu ja sibula viilud saumikseri või hakklihamasinaga. Kombineerige mass pudruga, lisage ülejäänud koostisosad, segage. Kui kotleti mass on liiga õhuke, lisage veel jahu ja laske 50-60 minutit seista. Jaotage kotleti mass eelkuumutatud rasvas lusikaga, nagu pannkoogid, ja praege 2-3 minutit mõlemalt poolt.
Retsept 4. Kana lihapallid hapukoorekastmes peterselliga
Koostis
Kanafilee 0,7 kg
Sibul 150 g
Muna 1 tk.
Sool
Valge leib, liisunud 200 g
Piim 100 ml
Pipar
Kastme jaoks:
Hapukoor 10% 300 ml
Jahu 50 g
Küüslauk 10 g
Tükeldatud petersell
Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Jahvatage piimas leotatud leib, sibul ja kana. Lisage vürtsid, hakitud küüslauk, muna ja keetke kotleti mass. Leotage seda külmkapis ja moodustage kummastki 60–70 g pallid.Lase neil kuumas õlis, kata umbes 10–15 minutit.Kombineeri hapukoor jahu ja vürtsidega. Paksu hapukoore sisse lisage vajadusel vett. Vala vedelik koogivormi keedunõusse ja hauta veel viis minutit, kata, lisa rohelised, lase kastmel keema tõusta ja keera kuumus välja.
Retsept 5. Pollockfilee kalafileed
Koostis
Sidrunimahl 50 ml
Sibul 100 g
Pollocki filee 700 g
Muna 1 tk.
Või 120 g
Leib 200 g
Leivapätsid
Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Kombineeri purustatud leib sibulate ja kalaga, pekstakse segistis, lisage sidrunimahl, muna ja vürtsid. Täidiseks hakkliha, lisa pehmendatud või ja klopi mass läbi. Jahutage ja moodustage lamedad ümmargused pirukad, pange need riivsaias, pange taldrikule ja pange külma. Parem on selliseid kotlette sügavalt praadida, nii et kotleti massist tuleval õlil pole aega pannile lekkida.
Lihapallide praadimine pannil - nipid ja näpunäited
Lihakottide valmisolekut saab kontrollida spaatli või kahvli abil kotletile vajutades: kui rõhu tagajärjel ilmneb läbipaistev mahl, siis pärast 2-3-minutist aurutamist saab kotletid tulelt eemaldada.
Kui jälgite kehasse siseneva kolesterooli kogust, kasutage praadimisel ainult taimeõli ja parem, kui see on oliiv, kuid mitte esimene ekstraheerimine. Kuigi praetud on piisavalt kahjulik, peate proovima seda kahju minimeerida.
Ärge kasutage sama õli kaks korda, sest pärast lihapallide pannil praadimist muutub see õli toksiliseks aineks, mis sisaldab kantserogeene. Pärast kotlettide praadimist tuleks järelejäänud õli ära visata. Parimal juhul saab neid kasutada muuks majapidamiseks, kuid mitte mingil juhul ei tohiks neid süüa.
Selleks, et küpsetised oleksid mahlased, pole alati vaja kasutada riivsaia. Mahl pakub valku või tärklist.
