Hirssi kasvatamise ajalugu on liialdamata sama vana kui nisu, riisi ajalugu ja muidugi nagu kogu maailm.
Hirss on üks peamisi teravilja liike planeedil 5000 aasta jooksul ja jälgi selle olemasolust pole seni leitud vaid Austraalias.
Hirss, millest lüpsmist ja hirsiterade leidmist looduses leidub kõikjal, on tohutu liigirikkusega.
Seda tüüpi teravili ei konkureerinud oma iseloomuliku maitse tõttu nisu ega riisiga, kuid mängis olulist rolli inimkonna ellujäämises: hirss talub põuda hästi ning mängis seetõttu olulist rolli põllumajanduse ajaloos ja vastavalt ka paljude riikide kulinaarias.
Lisaks on hirss tohutul hulgal väärtuslikke elemente, mis aitavad kiiresti piisavalt saada ja jõudu taastada. Vanasti küpsetati leiba sageli hirssist ja vanad Vene vürstid, sõlmides omavahel kokkuleppeid, pidid oma kokkuleppe pitserima, süües oma meeskondade juuresolekul ühest katlast putru.
Paljud inimesed eksivad, mõeldes, et inimesed hakkasid suppe küpsetama alles keraamiliste ja muude riistade tulekuga ning selleks, et õppida neid küpsetama, pidid inimesed minema üle elatud eluviisile. Ja siin on põhjus miks: on teada, et sküütlased ja sarmaatlased olid nomaadid, kuid muistsete paikade kohtades kaevamiste käigus avastati pinnases süvendid, mis asetati kiviga, ja nende põhjas - terad! Kui soojendate kivi ja täidate seda veega, siis see keema. Siis saate selles "kivipannis" süüa suppi või putru, kuni kivi eraldab soojust. Võib-olla sai terade kasvatamine sküütide hõimude istuva eluviisi põhjuseks ja see ajendas neid leiutama esimesed kivist „potid“.
Samuti on võimalik, et nomaadide kogemuse võtsid üle kasakad, reisides samadesse kohtadesse, kus tänapäevased arheoloogid avastasid sküütide künkad ja nende iidsed leiukohad. Krupa päästis kasakad nende sõjalistes kampaaniates ja sai seetõttu kasakate köögi oluliseks komponendiks. Sellest valmistati põllul putru ja suppe ning koju naastes kasutasid nad sama hirssi, kuid rafineeritumates roogades, mille retsepte kasakad oma kaugetes rännakutes sageli ära tundsid.
Hirssist supp - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Mainimata, et kasakad on eriline etniline grupp, mis moodustati enam kui viissada aastat tagasi Venemaa äärealadel sõjaväekinnistust, tagaotsitavatest pärisorjadest (vabad kasakad), enamasti õigeusklikest, on võimatu selgitada traditsiooniliste kasakate köögi põhialuseid, mis on tihedalt põimunud vene kulinaarsete tavadega, kuid moodustati samal ajal vaba stepi minimalismi mõnest omapärasest elemendist, mis hõlmas toiduvalmistamist käepärast ja ei välista kulinaarsete traditsioonidega naaberrahvaste iseloomulikud jooned, nende rahvuslikud tavad ja maitsed.
Vene traditsioonides on pikka aega usutud, et supi või kapsasupi jaoks peaks olema lusikas, mis määras esimeste kursuste järjepidevuse. Seetõttu sarnanevad kasakas köögi supid sageli konsistentsina püreestatud suppide või vedela pudruga.
Kulinaarspetsialistid kasutavad jätkuvalt teravilja, sealhulgas hirssi, suppide paksendamiseks ja nende suuremaks toiteväärtuseks. Kasaka köögis kasutatakse seda tehnikat ka üsna sageli ning samal ajal tehakse suppide paksendamist sageli teravilja abil, kui on vaja seda põllul küpsetada, kuna see meetod ei vaja jahu baasil kastmete valmistamiseks täiendavaid nõusid. Kõik supi koostisosad pannakse ühte paksude seintega nõusse, ranges järjekorras: esiteks - tooted, mis vajavad kuiva kuumtöötlemist, siis - vesi, puljong, millele järgnevad kartulid, teraviljad ja lõppjärgus - hapukastmed, vürtsikad rohelised, vürtsid.
Muidugi peetakse suppi veel ühte põhikomponenti õigustatult puljongiks, mis määrab suuresti maitse ja aroomi. Kasaköögi puljongid, nagu ka kõigil muudel juhtudel, peaksid olema aeglaselt keedetud. Puljongi erksama ja küllastunud maitse saamiseks kasutatakse põhikomponenti (liha või kala) suurtes kogustes. Põllul supipuljongi keetmisel tuleb arvestada ühe eripäraga: minimaalselt köögitarbeid omades pole kokal võimalust puljongit kurnata ja seetõttu tuleb koostisosi hoolikalt kaaluda.
Ülejäänud hirssiga kasakasupi keetmise reeglid on väga lihtsad:
Kalasupi, näiteks kalasupi puhul on soovitav saavutada puljongi läbipaistvus, mistõttu pööratakse põhitähelepanu selle valmistamisele: läbipaistvuse astet, küllastust, aroomi, mis tekib ürtide, juurte lisamisel ja eri tüüpi kalade kombineerimisel. Siiski pole välistatud ka kalapuljongil põhineva paksu supi variandid, kuid sel juhul pole sellisel teguril nagu läbipaistvus oluline.
Hirssiga põllusupi puhul on sageli omane paks konsistents ja seetõttu pannakse rohkem rõhku koostisainete maitsekombinatsioonile, mitte puljongi läbipaistvusele.
Tangud võivad olla suurepäraseks täienduseks mitte ainult liha- või kalasuppidele: seda kasutatakse piima või piima-köögiviljade, aga ka piima- ja puuviljasuppide valmistamiseks.
Kasakoköökide traditsioone on hoolikalt hoitud paljude põlvkondade jooksul. Meie ajal hirssist koosnev põldosupp on rohkem kasakate elu värvi pidulike pidustuste element, millel on iseloomulik tulelõhn. Kuid see ei tähenda sugugi, et kasakate järeltulijad, kes elavad gaasistatud stanitsas või kõigi mugavustega megalopolises kõrghoonetes, ei küpseta roogi nende kuulsusrikaste vanaisade ja vanaisade retseptide järgi. Kodus saab tulekahju lõhna soovi korral luua suitsutatud toodete lisamisega.
Kodus küpsesid kasakad alati samu roogi nagu telkimisretkel, kuid väga ettevaatlikult, lisades neile suuremat hulka mittekämpingut pakkuvaid koostisosi, rõhutades sellega koduse olemise naudingut ja rõõmu oma lähedastega laua taga kohtudes.
Isegi algaja kulinaarspetsialist saab kasaki meetodil valmistada kuuse või hirssi oma köögis, telkimisretkel, piknikul või ehitatavas suvilas. Sellepärast on ta kasakasupp, nii et saate seda süüa ükskõik kus ja ükskõik mida. Proovige seda.
1. Hirssi, vana kasaka kalasupi retsept
Koostis
Kala, soolatud (ükskõik milline) 400 g (net)
Sibul 200 g
Hirss 100 g
Taimeõli 50 g
Rohelised
Toiduvalmistamise meetod:
Sibul purustatakse ja praetakse taimeõlis. Eraldi keedetakse hirssi 10 minutit 180 ml vees. Ka soolakala keedetakse eraldi, sorteeritakse väikesteks tükkideks ja sellele lisatakse praetud sibulaga maitsestatud hirss. Lõpus lisatakse rohelisi.
2. Põllusupi retsept hirssiga - Alam-Don kasakide kulesh
Toote koostis:
Hakkliha 0,5 kg
Rasva- või searasv 70–100 g
Sibul 250 g
Küüslauk 50 g
Hirss 200 g
Sool
Rohelised, porgandid, vürtsikad juurikad ja kartulid (teiseks koduseks variandiks)
Toiduvalmistamise meetod:
Rasv tükeldatakse peeneks ja praetakse kuni "kreekeriteks". Lisatakse tükeldatud liha ja praetakse kuni pooleks keedetud, millele järgneb hakitud sibul ja küüslauk. Niipea kui sibul muutub läbipaistvaks, valage vett ja lasege keema, visake pestud hirss. Hirssi saab keeta kuni poolenisti keedetud ja seejärel infundeerida suppi, kuni teravili paisub.
Supi keetmise teise, koduse versiooni jaoks peate korrata kõiki toiminguid, kuid prae porgandid ja vürtsikad juured sibulaga ning enne hirssi viskamist küpseta kartulitükid. Keetmise lõpuks maitsestatakse supp teie valitud hakitud ürtide ja vürtsidega.
3. Supp hirssi ja vähidega hapukoore peal, pidulik
Koostis:
Hapukoor rasvavaba 450 g
Punane vein 150 ml
Vesi 1,5 L
Vähid, keedetud 30 tk.
Hirss 250 g
Till (hakitud rohelised)
Köömne seemned
Valmistamise järjekord:
Keedetud jõevähid puhastatakse kestast liha ekstraheerimise teel, pestakse hirssiga, kaevanduse seemned tuleb jahvatada pulbriks ja hakitud tilliks. Lisage hapukoor vette, segage ja keetke. Vala vein ja lase keema tõusta, pane tangud ja vähiliha. Keetke 10–15 minutit ja lisage serveerimisel jahvatatud köömen ja maitseroheline.
4. Supp hirssi ja praetud lambalihaga ahjus
Koostis:
Kartul 300 g
Hirss 150 g
Lambaliha, rasvata 850–900 g
Sibul 200 g
Pastinaak 50 g
Paks
Porgand 100 g
Õunasiidri äädikas (või mahl)
Rohelised
Toiduvalmistamine:
Madala rasvasisaldusega lambaliha lõigatakse viiludeks, kaetakse küüslauguga ja röstitakse ahjus. Sibul ja juured tükeldatakse ja pruunistatakse õlis või rasvas. Praetud liha, passiveerimine, väikesed kartulitükid ja pestud hirss pannakse pottidesse (suur röstimispann). Sisu valatakse veega ja õunasiidri äädikaga (20 ml 0,4 l vee kohta). Küpseta ahjus. Enne serveerimist lisage rohelised.
5. Põllusupp hirssi ja köögiviljadega
Koostis
Suitsutatud sealiha ribid 1,2 kg
Kartul 300 g
Paprika, paprika (kuum) 5 g
Porgandid100g
Küüslauk 30 g
Magus pipar 250 g
Sibul 200 g
Tomatid 350 g
Hapukoor (serveerimiseks)
Hirss 150 g
Rohelised
Vürtsid
Või
Toiduvalmistamine:
Pestud ja kooritud köögiviljad lõika suurteks kuubikuteks. Lase sibulad, porgandid ja paprikad võiga, lisades neid vaheldumisi hautisepõhjale. Lõpus pange hakitud tomatid hautisesse (soovi korral saab need eelnevalt blanšeerida ja koorida). Pange ribid pannile, eraldades need osade kaupa, peal - passiivsed köögiviljad, neile hirss. Valage kogu mass veega ja keetke, kuni hirss on valmis. Puista peale ürte ja vürtse. Serveeri hapukoorega.
6. Kõrvitsa hirssisupp
Koostis
Kreem, mitterasvane 350–400 ml
Arbuusimahl 250 ml
Hirss 200 g
Mesi (või suhkur) 150 g
Kõrvits (suur) 2,5-3 kg
Toiduvalmistamine:
Võtke suurim kõrvits, peske see ja asetage see küpsetusplaadile, lõigates põhja stabiilsuse tagamiseks ja puuvilja ülaosa sabaga, tehes ekspromptikaane. Eemaldage lusikaga seemned ja kiud seestpoolt. Pese hirssi. Pigista mahl väikesest arbuusist ja valmista siirup, keetes arbuusimahla suhkruga (mesi), kuni proov on nööris.
Kombineerige valmis jahutatud siirup koorega maitse järgi. Pange hirss kõrvitsasse ja, sulgedes selle kaanega, küpsetage ahjus kuni pakkumiseni, kuid nii, et kõrvits ei muutuks liiga pehmeks. 15 minuti pärast valage sisse magusa kastmega koor ja keerake ahi välja. Jätke korraks ahju.
7. Supp hirssi ja rosinatega küpsetatud piima peal
Koostis
Täispiim (rasvane) 1,0 L
Hirss 250 g
Suhkur ja sool maitse järgi
Toiduvalmistamise meetod:
Valage piim metallist (roostevabast terasest) või keraamilisse pannile ja pärast keetmist pange see eelkuumutatud kaaneta ahju. Hauta piima, kuni moodustub pruun vürtsikas koorik. Lükka kergelt praepann, vala peale pestud hirss, soovi korral lisa sool ja suhkur. Sulgege ahi, lülitage see 5 minuti pärast välja, jättes panni. Kui piimasupp soojeneb - serveeri.
Hirssisupp - näpunäited
Väikesed teraviljad (hirss) lisavad puljongile ja supile maitset.
Kana puljongisupi jaoks proovige kasutada vähem vürtse: need uputavad puljongi aroomi ja maitset välja.
Hirssi, nagu ka muid teravilju, kasutatakse suppide paksendamisel, nii et köögiviljasegu valmistamiseks pole vaja jahu kasutada.
Kui supp sisaldab happelisi komponente (hapuoblikas, tomatid, hapukapsas, nõges, spinat), peate need pärast kartulite või muude tärklist sisaldavate komponentide keetmist pannile lisama, et kartulid imenduksid vedelikku ja keeksid piisavalt. Happe olemasolu muudab kartuli jäigaks ja keedetud raskeks.
