Kas Cyrus II Suur teadis, et Pärsia kuningriik kaob ja tema sõdurite kampaaniate käigus ette valmistatud pilaf saab inimkonna omandiks?
Kuid on võimalik, et see roog ilmus esmakordselt Hiina keisrite kohtus.
Laske arheoloogidel või ajaloolastel mõista magusa pilafi päritolu - proovige mõista selle retseptide mitmekesisust ja "plovovanie" kunsti.
Magus pilaf - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Kuivatatud puuviljade, pähklite, mee ja riisi komplektist võib muidugi saada ka pilafi, eeldusel, et kokk teab mis tahes pilafi ainsamat peamist saladust - raasuvat riisi.
Valige sobiv riis. Mida vähem tärklist selles, seda parem. See mudane vesi, mis vilja pestes ära voolab, on tärkliselahus. Tärklis - need on süsivesikud, mida toitumisspetsialistid nimetavad harmoonia peamiseks ohuks. Muide, India koduperenaistel soovitatakse riisi pesta puhastatud veega. Neil on spetsiaalsed ajurveeda teadmised katusekivist, katusevildid on lihtsalt edasikindlustatud - see pole teada. Kuid näib, et selles on osa kainet mõistust: pleegitajat või raskmetallide lisandeid sisaldav vesi, mis on leotatud riisiterades, ei lisa tervisele. Kuulakem ära tarkade India naiste arvamusi.
Mis veel? Nendes riikides, kus pilaf esmakordselt ilmus, kehtib maitse ühilduvuse reegel ja tõeliseks meistriks peetakse kokk, kes teab, kuidas saavutada roogi kõigi koostisosade sama konsistents, aga ka peamiste maitsete võrdne olemasolu: magus, mõrkjas, soolane ja hapu.
Viimane saladus: ärge arvake, et magus pilaf ei saa olla vürtsikas. See on eksitus, mille iidsed pärsia kokaraamatud ümber lükkavad.
Allpool toodud retseptidega kööki minnes saate seda isiklikult kontrollida.
Retsept 1. Armeenia köök magusa pilafi kohta: "Hapama" või "Ararat"
Pidulik roog on väga maitsev ja tervislik pilaf, lihtsalt "vitamiinilöök". Mõnevõrra meenutab hirsipuder piimaga vene köögis. Ükski Armeenia pulm pole täielik ilma selle kõrvitsa magusa pilafita, mis sümboliseerib vastsündinutele “magusa” soovi. Ilma kõrvitsata pakutakse seda rooga igal pidulikul laual.
Koostisosade kogus sõltub kõrvitsa suurusest. Suur pere - suur kõrvits. Oluline on arvestada, et toiduvalmistamise ja hautamise käigus suureneb teravilja maht 2,5-3 korda; kuivatatud puuviljad - 1,5-2,5 korda. Saate süüa ilma kõrvitsateta, pottides ahjus - sel juhul improviseerige oma maitse järgi koostisosade kogusega.
Koostis
Apple
Õli
Porgandid
Rosinad
Kuivatatud aprikoosid
Kõrvits
Riis
Ploomid
Kaneel
Toiduvalmistamine:
Pärast kõrvitsa valimist peske see saba küljest lahti ja katke loodusliku poti juures käiguvahetuse kaas kõige keskkonnasõbralikumast ja söödavamast materjalist. Nikerdamise kunstis saate samal ajal harjutada ka lokkis nuga. Eemaldage lusikaga seemned ja osa viljalihast. Peske ja kuivatage seemned: kõrvitsaseemned tulevad alati kasuks ja viljaliha "osaleb" magusa pilafi valmistamisel. Õlitage kõrvits sees. Kreemjas maitse on parim valik, kui te ei mõtle mõne aja jooksul kaloritele.
Peske ja praadige kuivatatud puuvilju keeva veega, nii et näete kohe, kui palju need suurenevad, ja määrake, kui palju lisada pilafile.
Varem külmas vees laagerdunud riisi keetke kuni pool keedetud, soolases vees. Pärast keetmist peske seda külma veega, võite kraanist, visates selle läbi sõela või sõela.
Vabastage õunad südamikust ja lõigake koos nahaga väikesteks kuubikuteks: harv juhtum, kui saate õunanahas sisalduvas tohutul hulgal vitamiine kokku hoida, kaotamata konsistentsi pehmust.
Ühes tassis koguge kõik ettevalmistatud koostisosad, lisage kaneeli. Magusta või hapenda soovi korral. Sega ja täida kõrvits, kuid mitte tihedalt ja ääreni. Mähi puuviljad fooliumisse ja küpseta temperatuuril 200Ϲ. Aeg sõltub ka kõrvitsa suurusest.
Retsept 2. India traditsioonid magusas pilafis: "Mita Pilaav" - risoto magusa safraniga
See on Põhja-India traditsiooniline retsept. Pilafi kodumaal teavad nad palju riisi ja maiustusi, mis on kuulsad kogu maailmas. Ärge üllatuge sinepide sisaldusega koostisosade koostises: lisaks magusa roa vürtsikale maitsele on sinep antiseptik, mis niiskes ja kuumas kliimas välja töötatud India köögi jaoks on karm elutähtsus, võimaldades nii teravatel lisaainetel võidelda kahjulike organismidega, mis paljunevad neile kiiresti. tingimusi. Üldiselt pole Indias kombeks allesjäänud õhtusööki või hommikusööki külmkappides hoida - see visatakse toiduohutuse huvides välja. Kuid sellele pilafile tehti erand, võttes arvesse pakendi valmistamisviisi ja tihedust: väga tähelepanuväärne detail - pilaf on pakendatud osade kaupa, fooliumisse, nagu kommid. See tähendab, et soovi korral võib seda igal ajal ka osade kaupa ahjus soojendada - ja naudi sööki!
Koostis
Basmanti 200 g
Suhkur 180 g
Pistaatsiapähklid, indiapähklid, mandlid (laastud) 300 g
Õli ("Ghee") 150 g
Rosinad 250 g
Kuiv sinep
Safran 1 g
Kardemon 2-3 g
Nelk
Toiduvalmistamine:
India koduperenaistel soovitatakse riisi pesta puhastatud veega. Pese ja tilguta keevas, kergelt soolaga maitsestatud vees keema, kuni pool on keedetud, seejärel lisa ghee ja suhkur, nelk, safran ja kardemon, pooled pähklid. Kümne minuti pärast eemaldage see tulelt, jahutage. Määri ettevalmistatud fooliumilehed õliga, puista üle sinepiga segatud pähklitega (kasuta ülejäänud osa). Ühendatud konteineris ühendage keedetud riis, eelnevalt pestud ja aurutatud rosinad, segage ja pange osade kaupa fooliumilehtedele, rullige maiustustega ja soojendage enne serveerimist.
Retsept 3. Pärsia iidsed retseptid magusast pilafist Iraani köögis: magus pilaf apelsinide ja kirssidega
Kui keegi teab pilafist palju, siis on need pärsia iidse köögi otsesed pärijad - iraanlased. Nad usuvad, et magus pilaf ei ole ainult magustoit pärast õhtusööki ja see võib olla täieõiguslik pearoog, kui küpsetate riisi mitte ainult marjade või puuviljadega, vaid ka kana rinnaga. Selles on midagi! Pange tähele, et selline haruldane koostisosade kombinatsioon on tänapäevase õige ja tervisliku toitumise ideede seisukohast täiesti tasakaalus: askorbiinhapet sisaldavad puuviljad stimuleerivad söögiisu ja samal ajal soodustavad lihakomponendi seedimist ning kanarinda neutraalne maitse, mida sageli kasutatakse tänapäevastes köökides salatites, harmooniliselt sobib pilti "magus pilaf".
Koostis
Kuivatatud kirss, kaussi 200 g
Apelsinid 400–500 g
Basmanti 0,5 kg
Muscat 10 g
Nelk 3 g
Kardemon 5 g
Safran, kuivatatud 2 g
Sibul, punane 150 g
Porgand 250 g
Pistaatsiapähklid 50 g
Mandlid 100 g
Suhkur 0,5 kg
Pipar 10 g
Seesamiõli (saadaval valikud) 150 ml
Sool
Kanarind 1,5 kg (või rohkem)
Toiduvalmistamine:
Valige punased apelsinid, väikesed suurused. Selle pilafi ettevalmistamine nõuab pikka eelnevat ettevalmistust. Pilafi apelsinid pannakse koos koorega ja seetõttu tuleb neid eelmisel päeval eeltöödelda. Peske puuvilju vähemalt päev enne pilafi algust. Valage vähemalt kolm korda keeva veega, seejärel kastke need kohe kibeduse eemaldamiseks jäävette. Keetke 300 ml vett, lisades sellele suhkrut, keetke siirup, mille jaoks peate apelsinid valama ja jätke need siirupisse vähemalt 10-12 tunniks.
Pese kanarind salvrätikuga kuivatades, prae koos peeneks hakitud porgandi ja sibulaga. Maitsesta soola, jahvatatud vürtsidega.
Valmis riis (pestud ja vanandatud 2 tundi külmas vees), viige sügavasse malmist keedunõusse, eelsoojendades selles olevat õli. 10 minuti pärast valage pruulitud safran, pange kirss, hakitud pähklid. Veel kümne minuti pärast pange praetud rinna tükid, valage need riisi ja apelsinisiirupiga. Vajadusel lisage kuum keedetud vesi ja hautage aeglaselt, kuni riis on keedetud, kaanega kaetud. Enne serveerimist pange liha kõrvale, et see asetada riisile asetatud taldrikule. Kaunista apelsiniviiludega.
Retsept 4. Magus pilaf vuttide ja kirsiga
Pean tunnistama, et Vana-Pärsia kuningriigis on pilafi keetmise kunst nii muljetavaldav, et on võimatu loobuda nende enda uutest ideedest ja Ida-Euroopa köögi esindajatest.
Koostis
Vutt 3 tk.
Aurutatud riis 400 g
Kirss, värske või külmutatud 200 g
Sibul 150 g
Suhkur 250 g
Vesi 1,5 L
Sool
Muscat 10 g
Must pipar 15 g
Kuiv punane vein 200 ml
Ingver, värske 30 g
Loorberileht 5 g
Mahlakapsas 3-4 g
Nelk 2 g
Mandlid 100 g
Küüslauk 40 g
Kiivi 150 g
Selleri ja peterselli juured - igaüks 50 g
Õli (praadimiseks) 200 ml
Toiduvalmistamine:
Pese ja kuivata roogitud vutirümbad salvrätikutega. Lõigake need pikuti pooleks, pange sisemus töölauale ja lööge veidi maha. Hõõru värskelt jahvatatud soola seguga. Jahvatage üks kiivi, lisage sellele 100 ml veini, loorberileht, ingveri riivitud juured, seller ja petersell. Pange ettevalmistatud rümbad kilekotti, valage ettevalmistatud segu ja jätke 3-4 tunniks.
Pese riisi puhta veega. Keetke 1,5 liitrit vett, lisage muskaatpähkel, nelk, pipar ja valage kuuma kuuma infusiooniga riis. Jahtunult tühjendage ülejäänud vesi mittenakkuva panniga, lisage suhkur ja keetke siirup. Vajadusel suurendage vee maht 100 milliliitrini.
Kuumutage sügavas malmist kausis õli, pange sellele küüslauk, hakitud sibul ja praege. Kandke kuldne sibul taldrikule ja praadige valmis ulukiliha rümpade pooltega õlis. Pärast liha ajutist üleviimist teise kaussi valage riis röstimispannile, lisage kuum vesi selle katmiseks ja hautage. Proovige poolfabrikaadi riisi: terad peaksid sisemuses jääma tahked. Laota riisile kirsid, praetud sibul, liha, hakitud pähklid. Segage suhkrusiirup veiniga ja valage pilafi. Katke ja lülitage kuumus välja. Serveerimisel pane tassi riis, peal - liha ja kirss. Kaunista õhukeste kiivide viiludega.
Retsept 5. Magus pilaf küdoonia, rosinate ja aprikoosiga
Koostis
Kuivatatud aprikoosid 150 g
Rosinad 100 g
Riis 250 g
Kudoonia 400 g
Ghee 70–80 g
Kaneeli 3 g
Safran 2 g
Suhkur 150 g
Barberry, kuivatatud 50 g
Porgandid, kollane 200 g
Kreem, joomine (10-15%) 400 ml
Sool
Toiduvalmistamine:
Pese ja märg riis 2 tundi puhtas külmas vees. Valage kuivatatud puuviljad keeva veega, mille järel lõigake aprikoosid (kuivatatud aprikoosid) kuubikuteks, samuti pestud, kooritud porgandid. Koorige kudoonia, eemaldage südamik ja lõigake väikesteks kuubikuteks. Piserdage porgandeid ja küdooniaid mõneks minutiks suhkruga, nii et need laseksid mahla sisse; karamelliseeri need: kata ahjuplaat õlitatud fooliumiga ning porgandi- ja küdooniaviilude väljaulatudes pruunista need ahjus. Keetke riis suures koguses soolaga maitsestatud vees, tühjendage vesi, loputage. Kuumutage õli sügavas kastrulis, pange sinna riis, maitsestage vürtsidega ja lisage kuivatatud oder. Riivi peale asetage karamelliseeritud porgandid ja küdooniad. Kreemis lahjendage kaneeli, safranit ja jahvatatud muskaatpähklit, viies need keemiseni, valage riisi ja keetke pilaf suletud kaane all, kuni niiskus aurustub.
Retsept 6. Magusa pilafi magusad korvid
Algne viis mis tahes magusa pilafi serveerimiseks on söödavad toidud. Eriti kui see roog on ka magusast riisist, ainult küpsetatud. Kui aga pilafi keetmiseks püüab iga koduperenaine riisi rabedaks muuta, siis vajate riisikorvide jaoks riisipuderit - “jama”. Riis on ideaalne gluteenivaba skulptuurtoode. Lisaks saab riisi- ja riisiroogasid kergesti värvida mis tahes värviga, kasutades samu looduslikke koostisosi.
Koostis
Joonis 1 osa
Suhkur 1 osa
Vesi 4 osa
Kurkum
Safran
Pistaatsiapähklid 1 osa
Õli (vormide määrimiseks)
Mandlid 1 osa
Toiduvalmistamine:
Võtke üks osa ettevalmistatud veest, keetke see ja keetke safran. Suhkrust ja ühest osast veest keetke siirup. Peske riis, pange see külma vette (3 osa) ja keetke puder. Keetmise lõpus lisage veidi soola. Kombineerige jahutatud siirup ja puder, lisage jahvatatud mandlid ja pistaatsiapähklid. Määri silikoonist salvrätikul rulli saadud riisitainast ringid välja. Võtke silikoonist tihvt ja ärge unustage ka seda määrida. Pange metallist muffinikorvid küpsetusplaadile tagurpidi, määrides nende põhja ja piserdades seda purustatud pähklitega. Laota rullitud ringid vormidele nii, et taigna servad ripuksid küpsetusplaadile. Kuumuta ahi ja aseta pannile. Küpsetage "nõud" temperatuuril 180ºϹ. Pärast korvide jahtumist määrige need väljastpoolt suhkrusiirupiga ja puistake pähklipuru sisse. Pärast kuivatamist keerake korvid ümber.
Nendes korvides olev magus pilaf peaks olema kuiv ja murene, nii et need ei märjaks.
Retsept 7. Ebatavaline magus pilaf
Koostis
300g aurutatud riisi
Vanilje 5 g
Suhkrustatud puuviljad 200 g
Vaarikas 300 g
Murakas 150 g
Siirup, vaarikas 100 ml
Tangeriinid 400 g
Vesi 150 ml
Piim 0,75 L
Või
Safran 2 g
Suhkur 550 g
Toiduvalmistamine:
Visake ettevalmistatud riis (vanuses külmas vees) keevasse vette ja keetke 5-7 minutit. Nõruta, loputa riis. Nüüd keeda piim kõrgel kastrulil. Reguleerige kuumust nii, et piim kaoks, kuid ei jookseks ära. Keetke riis piimas, magustage seda võimalikult suures ulatuses, lisades vanilli ja näputäis soola. Kui piim on riisi peaaegu imendunud, viska pannile 120 g võid ja sega ettevaatlikult.
Võtke 150 ml vett, keetke see, keetke safran, seejärel lahustage suhkur (200 g) ja keetke siirup. Pange keevasse siirupisse mandriinide hästi kooritud viilud, keetke kakskümmend minutit ja laske jahtuda.
150 g vaarikatest, mis hõõrutakse läbi sõela, võtke mahl, ühendage see suhkruga ja keetke ka siirup. Valmis siirupisse pange värsked vaarikad ja murakad, pärast nende sorteerimist.
Jagage riis kaheks osaks, valage ühes osas vaarika siirup ja teises mandariin, segage.
Võtke põhjata silindrilised vormid (võib kasutada konserveeritud plekkpurke), määrige need seest õliga ja asetage küpsetusplaadile, ka õlitatud. Pange riis silindrites kihiti: kollane allpool, punane riis ülal. Enne serveerimist soojendage silindrid ahjus, keerake silinder plaadil, eemaldage see ettevaatlikult. Määri portsjon suhkrustatud puuviljadega ja vala mitmevärvilise siirupi niidiga. Helendamiseks pange taldrikutele piparmündilehed või rosmariini oksi.
Magus pilaf - kasulikud näpunäited ja nipid
Et pilaf oleks alati murene ja erineva konsistentsiga kui tavaline teravili, vali madala tärklise sisaldusega tahked riisisordid.
Riisi terad muutuvad pika veega pikaajalisel kokkupuutel kõvemaks: neis sisalduv tärklis paindub ja pressitakse kokku. Pärast jäävanni viige riis kuumale pannile ja kuivatage. Seejärel lisage õli, nii et terad ei praguneks. Selline riis küpseb palju kiiremini ja mureneb.
