Milliseid pilafi retsepte te "veebis" avatud kohtades ei kohta!
See on gruusia ürtidega pilaf, kuid parimate usbeki traditsioonide järgi, mida esitavad eesti kokad, ja usbeki pilaf sealihaga (!) Tundmatutelt autoritelt, kes pole kursis mitte ainult usbeki traditsioonidega, vaid põhimõtteliselt ka moslemite kaanonitega .
Pilaf kala, köögiviljade ja kuivatatud puuviljadega, sulatage kudoonia või värskete tomatite, ubade või seentega: kõik on see, mida teie süda soovib.
Kuid peame tunnistama, et kui järgitakse riisi keetmise tehnoloogiat, on igal neist roogadest õigus nimetada pilafiks ja maitsete üle pole kombeks vaielda.
Veel üks fakt on huvitav, kuid tasub tähelepanu pöörata - roogadele planeedi ühe kõige iidsema roogi valmistamiseks.
Lõppude lõpuks on selge, et tsivilisatsiooni koidikul polnud kroogipotte, mikrolaineahjusid ega muid täiustatud kodumasinaid. Oli aeg, kus isegi lõkke tegemist ja sülje röstitud liha peeti inimkonna saavutuseks. Kõige huvitavam on see, et siiani pole inimesed loobunud harjumusest koguda tule ümber ja küpsetada kartuleid, praadida kebabe, keeta otse järvel kalasuppi või valmistada suures pada kühvel. Miks?
Võrrelge lihtsalt vanal viisil keedetud pilafi ja seda, mis "küpsetas ise" aeglases pliidis ning tule maitse järgi ei saa ükski päris gurmee ükskõikseks jääda.
Kaalul olev Pilaf - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Ükskõik, millised toidud pilafi hulka kuuluvad, jääb selle üks olulisemaid koostisosi, keedetud raputatud riis, alati muutumatuks.
Pilafi küpsetamiseks on kaks peamist viisi. Esimene viis hõlmab koostisosade järkjärgulist pada viimist. Kõigepealt kuumutatakse, hautatakse, praetakse või pruunistatakse õli, seejärel liha, kala või köögiviljad, seened, seejärel lisatakse riis ja kaetakse puljongi või veega, roog keedetakse kuni keedetud. See meetod on Kesk-Aasia köögis tavalisem.
Teine toiduvalmistamisvõimalus on iidsem ja pärineb kusagilt Pärsia kuningriigi kujunemise lähtekohtadest ja võib-olla isegi veelgi varem. Kuid ka teine meetod, mis hõlmab pilafi koostisosade eraldi valmistamist koos nende järgneva kombinatsiooniga pada või isegi otse nõusse, on ka tänapäeva maailma kulinaarias üsna levinud.
Viimane oluline küsimus: miks on parem küpsetada pada pilafi? Vastus on lihtne ja ilmne. Malmnõude paksud seinad ja põhi soojenevad hästi ja hoiavad soovitud temperatuuri, kuni pilaf on keedetud. Iraanis ja mõnedes teistes Lähis-Ida riikides on ikka veel traditsiooniline vasest padade valmistamine. Arvatakse, et vasest riistad mõjutavad selles valmistatud toitu eriti soodsalt, ja see arvamus on meditsiinilisest seisukohast mõistlik.
Nii on näiteks teada, et see element mängib olulist rolli vereloomes, ensümaatilistes protsessides. Kokkupuutel toiduga reageerivad kõrge temperatuuri mõjul vasest nõud ja rikastavad seda kasulike omadustega. Nõus, et roostevabast terasest või muudest sulamitest valmistatud multikookidel pole kõigi eelistega sellist eelist.
Pliidi, ahju, ahju või lahtise tule (lõke) vahel on küsimus pigem toiduvalmistamise mugavuskategoorias. Muidugi säilitab ahi suletud ruumis küpsetatud toit rohkem kasulikke omadusi kui pliidil, tulenevalt asjaolust, et vitamiine aurustatakse sellest vähemal määral avatud ruumi ja õhu piiratud juurdepääs oksüdeerib tooteid vähemal määral.
Kaalul söögitegemine on austusavaldus muistsele traditsioonile, mille käigus kogutakse klanni tule ümber, millel on peaaegu maagiline jõud ja mis tõmbab inimese pilku. Kuigi teisest küljest, kuidas muidu saab pulmapilafi valmistada näiteks mõnes külas või külas, kus kõik tulevad üllas ja kohustuslikus korras pidupidu, väikesest suureni? Nii et peate valima suurema pada, nii et kõigile oleks piisavalt. Kuid nendel juhtudel küpsetavad pilafi reeglina ainult mehed, sest pada on väga muljetavaldava suurusega ja peate saama õigesti lõket teha.
Esiteks lastakse tulel läbi põleda. Kui küpsetate kaalul pilafi, siis oodake, kuni puit kuumuse käes hõõgub, mitte aga leeki kustutades. Pilafi keetmiseks peaks kuumusest piisama poolteist tundi. Kuid muide, siin arvestatakse aega ka sõltuvalt pada mahust, mis on riputatud sulepea külge või kinnitatud kividele või restile kuumade söe kohale. Nagu igasugune kaalul küpsetatud toit, on pilafi ilu selle eriline, kergelt suitsutatud aroom. Viimane nüanss, kuidas pilaf keetmisel kaalus on, on küttepuude valik. Eelistada tuleb puuviljapuude lehtpuud, nii et pilafi lõhn oli veelgi jäljendamatu.
Igal kaalul küpsetatud pilafi retseptil on ainulaadne ja täiesti uus maitse, erinev sellest, mis valmistatakse samal viisil tavalisel pliidil ja veelgi enam aeglases pliidis või mikrolaineahjus.
Retsept 1. Pilaf pada vasikaliha ja seentega
Koostis
Liha (liha), rasvata 700 g
Ceps 1,4 kg
Pipar, jahvatatud ja herned (sibul ja must)
Porgand 500 g
Loorberilehed 3-4 tk.
Riis, pikk poleerimata, 600 g
Sibul 0,5 kg
Dill
Või, ghee ja oliiv (praadimiseks)
Kurkum
Sool
Toiduvalmistamine:
Valmistage köögiviljad, seened ja liha, pestes neid. Eemaldage vasikaliha vasikaliha, lõigake keskmise suurusega tükkideks. Sorteerige seened, keetke ja tühjendage vesi. Pärast portseini seente keetmist saadud puljongit saab kasutada mis tahes roogade valmistamiseks, kuid seened tuleb eelnevalt hoolikalt valida ja pesta. Lõika porgand ja sibul ribadeks.
Kuumutage oliiviõli pada ja pange selles porgandid ja sibul. Pange liha, kui sibul on selge. Maitsesta vürtsidega ja laota seened. Lisage seentele sulatatud või. Lase lihal ja seentel pruunistuda, pane neile valmis riis ja kata kõik koostisosad seenepuljongiga, milles kõigepealt lisa sool, kurkum, loorberilehed ja pipar (lase keema tõusta ja vala seejärel pilafisse). Katke kaanega kaanega ja keetke keedetud tulel. Pange hakitud tilli rohelised 2-3 minutit enne riisi keetmist. Soovi korral võite lisada paar küüslauguküünt, lõigatud õhukeseks plastiks.
Retsept 2. Pärsia keeles kaalul olevas pada asuv pidulik pilaf
Koostis
Pistaatsiapähklid 30 g
Mandlilaastud 60 g
Kašupähkel 70 g
Kuivatatud barberry 50 g
Sibul 200 g
Või, ghee 160 g
Oranž 400 g
Teeroos (kroonlehed) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
Basmanti 500 g
Rosinad tumedad ja kerged - igaüks 100 g
Porgand 0,5 kg
Kurkum 30 g
Suhkur 200 g
Vesi 1,7 L
Sool
Toiduvalmistamine:
Peske riis ja täitke see külma veega. Prae pähklid ja tee keskmise suurusega puru. Peske apelsinid ja koorige, lõigates need 4 või 8 viiludeks. Koorige apelsinikoore sisemus valgest koorist nii palju kui võimalik, seejärel lõigake koor õhukese koorega õlgedega. Tükelda sama õlgedega kooritud porgandid ja haki sibulad. Pese rosinad. Keetke vesi (200-300 ml) ja lisage sellele safran, sool ja kurkum. Pange ülejäänud vette suhkur, tükeldatud apelsinikoore ja porgandid, keetke, kuni suhkur lahustub, ja laske sellel kaane all seista umbes viisteist minutit.
Sulata või potis, viska sinna sibul, zira, oder ja rosinad. Hauta madalal kuumusel kuni viis minutit, lisa porgandid apelsinikoorega, valmis riis ja vala kuum vesi. Pärast riisi keetmist pange pilaf nõusse, puistake selle peale hakitud tee roosi kroonlehed ja keedetud pähklipuru. Pilafi serveeritakse kuumalt.
Retsept 3. Pilaf õllega pada - Saksa köök
Saksa kokad pakuvad ka oma, idamaise köögi originaali, visiooni pilafist. See tähendab, et sealihaga pilafi võib kuurortlinnades sageli leida. Pealegi küpsetavad moslemite kokad sellist pilafi sageli, kuid sealiha õllega on kombeks ühendada ainult grilli tegemiseks. Saksamaal on need tooted rahvusköögi lahutamatu osa. Võime kindlalt öelda, et sealiha õlles on väga maitsev.
Koostis
Sealiha kael 1,0 kg
Aurutatud riis 400 g
Sibul 300 g
Küüslauk 50 g
Sidrunikoor (värske) 20-30 g
Granaatõun 1 tk.
Kuum punane pipar, maitse järgi värske
Tüümian 20 g
Õlu, hele 1,5 l
Petersell 120 g
Jahvatatud pipar (segu)
Sool
Rafineeritud õli (praadimiseks) 50–70 g
Toiduvalmistamine:
Ülejäänud koostisosade ettevalmistamisel riis ja loputage veega, et see liguneks. Pärast liha pesemist pange õlle, pipra, küüslaugu, soola ja tüümiani marinaadi. Leota paar tundi. Kuumad paprikad, milles varem ei olnud seemneid, ja tükeldage peeneks. Lisage see ettevaatlikult, et mitte üle pingutada.
Kuumuta malmist pada või goslitsyatu. Valage õli ja niipea, kui see keeb, pange lihatükid, kuid seni ilma marinaadita. Liha on soovitatav pisut kuivatada salvrätikuga, nii et praadimisel kataks see kiiremini põsepuna. Lisage sibul ja tumendage seda kergelt, pärast mida saate liha maitsestada vürtside ja sidrunikooriga. Pange riis peal ja valage see marinaadiga, milles liha lebas. Kui marinaadist ei piisa, võite lisada veel õlut või kuuma vett, et katta kogu riis vedelikuga. Katke ja keetke keedetud tulel. Lisage tükeldatud till ja petersell. Serveerimisel puista roog värskete granaatõunaseemnetega.
Retsept 4. Pidulik pilaf lõunas lõkkel lambaliha ja kuivatatud puuviljadega Georgi stiilis
Koostis
Lambaliha 2,4 kg
Sibul 1,2 kg
Riis, pikk 1,5 kg
Porgand 1,0 kg
Ploomid 200 g
Kuivatatud aprikoosid 400 g
Küüslauk 300 g
Rosinad 250 g
Rafineeritud õli 150 ml
Gruusia vürtside segu (humala-suneli, uzo-suneli)
Toiduvalmistamine:
Valmistage riis vees leotades. Eemaldage lihalt kile, peske, kuivatage ja jagage see 12 ossa. Valage kuivatatud puuviljad kuuma veega üle, lõigake kuivatatud aprikoosid ja pikkade vardadega ploomid. Lõika porgand ja sibul ribadeks. Koorige küüslauk kestast ülemisest kihist, peske ja lõigake risoomid.
Kannis soojendage õli suitsetamiseks. Lõika kaks keskmist porgandit ja kaks sibulat neljaks osaks ja pane keevasse õli, prae neid kuni pruunikas. Eemaldage köögiviljad lõhestatud lusikaga ja pange praetud liha. Kui see on pruunistunud, lisage sibulad ja porgandid, lõigake ribadeks. 10 minuti pärast lisage liha katmiseks vürtsikad ürdid, kuivatatud puuviljad ja kuum vesi. Hauta kaane all 20 minutit. Pärast kaane avamist pange riis köögiviljadele õhukese kihina. Pange riisi peale terved küüslaugupead, lisage keeva veega, et riis oleks vedelikuga kaetud. Tehke lusikaga paar auku, nii et põhjas olev vedelik aurustuks vabalt. Ärge segage kihte. Proovige zirvaki maitsta ja kohandage, sool. Katke pilaf ja hautage, kuni riis on keedetud.
Retsept 5. Kiire pilaf pada vorsti, brokkoli ja lillkapsaga
Koostis
Keedetud suitsuvorst, seapekiga 900 g
Sibul 0,6 kg
Metsik riis 400 g
Brokkoli 250 g
Lillkapsas 300 g
Adžika, gruusia 100 g
Petersell 100
Puljong (liha või köögiviljad)
Porgand 600 g
Või, sulatatud ja köögiviljad (praadimiseks), igaüks 50 g
Toiduvalmistamine:
Valmistage riis vees leotades. Lõika sibul, vorst ja porgandid poolrõngasteks. Brokkoli ja lillkapsa õisikud lõigatakse pikuti pooleks. Kuumuta õlis keevas keemiseni ja kasta selles vaheldumisi porgandeid, vorsti, hakitud kapsa õisikuid, sibulat. Pange keedetud riis, kuni pool on keedetud pada, jaotades selle ühtlaselt kogu pinnale, valage puljong pada katmiseks, lisage adžika ja hautage pilaf suletud kaane all. Viis minutit enne keetmist pange hakitud petersell pada.
Retsept 6. Pilaf kaalus olevas pada - Eesti köök
Omal moel ja üsna originaalselt kujutavad nad ette pilafi kokkade valmistamise protsessi Eestis. Aasia ja Lähis-Ida sarnase toiduvalmistamise tehnoloogiaga on eestikeelses pilafis omapärane tsitruse ja tomati lisand. Isegi Vahemere traditsiooniliste idamaiste vürtside asemel pune lisamine tekitab teatavat intriige. Kuid sellest hoolimata on see roog ka pilaf, arvestades, et sellel on ühine komponent igat tüüpi pilafiga keedetud rabeda riisi jaoks.
Koostis
Rafineeritud õli 150 ml
Lambaliha (noor liha) 1,2 kg
Pikk aurutatud riis 500 g
Must pipar 40 g
Sibul 400 g
Koor ja sidrunimahl 1 tk.
Tomatipüree 150 g
Pune 50 g
Sool
Tükeldatud petersell 70 g
Kana puljong 1,2 L
Toiduvalmistamine:
Valage pestud riis külma veega, leotage ülejäänud koostisosade ettevalmistamisel umbes kaks tundi. Vabastage liha filmidest ja lõigake keskmise suurusega kuubikuteks.
Kuumas õlis praadige lambaliha, kuni on koorik, lisage sibulaid, puistake soola ja pipraga. Jätkake praadimist, kuni sibul on selge. Ärge segage: liha peaks jääma allapoole. Kuumas kanalihas lahustage tomatipüree, lisage pune, koor ja mahl. Valage segu lihaga padadesse ja hautage aeglaselt umbes pool tundi, kattes nõud kaanega. Pange valmis riis sibulakihile, vajadusel lisage kuum puljong peal, nii et riis oleks kaetud 2 cm vedelikuga.Kui puljong on peaaegu täielikult keema tõusnud, eemaldage pada tulelt ja laske sellel mõni aeg seista, et ülejäänud puljong imenduks. Pange pilaf kihtide kaupa vastupidises järjekorras, nii et liha oleks peal. Piserdage seda hakitud peterselliga.
Retsept 7. Pilaf kana küdoonis küdooniaga - araabia köök
Kasulikud nõuanded ja samal ajal põhimõtteline erinevus pilafi valmistamisel araabia ja Kesk-Aasia köögis: pilafi valmistamise ajal kuumutatud õlis esimene pole mitte kastetud sibul, vaid porgandid. Lähis-Ida “Plovovary” usub, et porgandid puhastavad õli kahjulikest ainetest, mis, nagu teate, moodustavad praadimisel kantserogeene. Selle pilafi keetmismeetodi abil annavad karotenoide sisaldavad, õlis lahustuvad ja loodusliku värvainega identsed porgandid riisile kauni erekollase värvi, kaunistades roogi. Juurvilja kõrge suhkrusisaldus loob meeldiva karamelli maitse. Muide, kui juhtub, et roa valmistamise ajal selgus, et porgandid pole piisavalt magusad ega mahlased, lisage keetmisel veidi suhkrut: see aitab kuumutamisel vabastada porgandimahla ja karamelliseda.
Koostis
1,5 kg kana reied
Riis 600 g
Kudoonia 1,0 kg (neto)
Sibul 0,5 kg
Rafineeritud õli 180 ml
Köömne
Pipar
Porgand 700 g
Sool
Toiduvalmistamine:
Pese töödeldud kana reied ja eemaldage liigne vesi. Araabia köögis eelistatakse pilafi puhul India basmati riisi. Võite selle asendada teiste õhukese pikateralise valge riisi sortidega. Loputage teravilja mitu korda külmas vees ja leotage kausis väga külma veega, eelistatavalt vähemalt tund.
Kannis kuumutage õli, kuni suits algab, ja visake sellesse 200 g jämedalt hakitud porgandeid. Prae kuni pimedaks, eemalda viilud lusikaga ja pane ülejäänud porgandid viilutatud võiga. Seejärel pange viie minuti pärast rõngasteks viilutatud sibul. Niipea, kui sibul muutub kergelt läbipaistvaks, pange kanaliha sellele luule, maitsestage vürtsidega, praadige kergelt ja lisage kuum vesi liha katmiseks, katke kaanega kaanega.Hauta liha umbes pool tundi, kattes selle kooritud küdoonia viiludega. Pange lihale riis. Vajadusel lisage veel veidi vett ja viige riis valmis konsistentsini.
Eemaldage pada tulelt ja laske pilatil suletud kaane all seista, et riis imenduks ülejäänud niiskust. Pilaf pannakse roogile traditsioonilisel viisil: esiteks - riis; sellel on sibul, porgand ja küdooniad, peal on lihatükid.
Pilaf pada - kasulikud näpunäited ja nipid
Pilafis riisi keetmisel peavad terad jääma üsna tahked, kuna need paisuvad ja saavutavad soovitud konsistentsi, kui pilaf tulelt eemaldatakse, kaanega kaetud: riis imab sel ajal ülejäänud vett. Ärge unustage, et pilaf peaks olema murene, ilma vedelikuta.
Pilafis olevad porgandid ja muud lisandid peaksid pärast keetmist olema roogi kaunistuseks märgatavad. Seetõttu lõigake see mitte liiga peeneks ja ilusti. Sama võib öelda ka liha kohta. Pilafi liha võib küll olla nii väike kui ka suur, kuid see peaks olema selgelt nähtav.
