Kui punase sõstra kaunid rubiiniklastrid on helde saagiga rahul olnud, kui konservid, moosid ja kompotid on juba ette valmistatud ja marju veel alles, on aeg hakata veini tegema.
Tõepoolest, nendest marjadest valmistatud vein võib olla mitte ainult eriti ilus, vaid ka maitsev, mitte vähem üllas kui viinamarjadest valmistatud vein, kui see on valmistatud armastusega oma kätega.
Punase sõstra vein - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Viinamarjaveinide tootmisega tegelevad professionaalsed veinivalmistajad on juba pikka aega ja edukalt kasutanud ranget toimingute algoritmi, alates veinide koristamisest kuni veinide villimiseni. Koduveinivalmistamisel tuleb järgida sama protseduuri, kuid lihtsamate tööriistade ja seadmete kasutamisel.
Tooraine ettevalmistamine
Pärast marjade kogumist ja sorteerimist saadetakse need pressi all mahla pigistama. Keskmiselt 1 kg punast sõstar saab lihtsa keerutusmeetodi abil 600 ml mahla. Puu- ja marjatoormest ekstraheeritud mahla koguse suurendamiseks on ka kaks peamist viisi.
Esimene viis: pärast otsest ekstraheerimist järelejäänud maapinnad valatakse veega, lisatakse suhkur ja kuumutatakse. Seejärel pigistage vedelik ja ühendage see esimese ekstraheerimise mahlaga.
Teine viis: koristatud marjad pressitakse suhkru ja pärmiga. Toorained kääritatakse, mille tulemusel mahla eemaldamine paraneb. Pärast seda veinimaterjal filtreeritakse ja tahked osakesed pigistatakse välja.
Kui neid meetodeid võrrelda, siis punase sõstra veini valmistamisel on parem eelistada teist meetodit, kuna see võimaldab teil saada looduslikku toodet, kuid arvestades järgmisi olulisi kriteeriume veinimaterjali hindamiseks, ärge kiirustades järeldusi tegema.
Hinnatakse veinimaterjali keemilist koostist ja virde ettevalmistamist punase sõstra veini jaoks
Hapu ja suhkru tasakaalustatud sisaldus puuviljamahlas on veinivalmistamise ja kvaliteetse toote valmistamise alus.
Hapete norm valmisveinis on 0,7%. Punasesõstra naturaalses mahlas on happesus vahemikus 1,5–4,8% ühe liitri kohta. Nagu näete, pole nii kõrge happesisaldus ideaalist kaugel. Seetõttu võime mahla saamise meetodite juurde tagasi pöördudes enesekindlalt öelda: ükskõik, kuidas saate punase sõstra mahla jaoks mahla, on vee lisamine sellele paratamatu, kuna see on ainus viis virde happesuse reguleerimiseks.
Muidugi peate kasutama ettevalmistatud vett ja destilleeritud vesi sobib ideaalselt veini valmistamiseks. Seda saab hõlpsasti osta igas apteegis. Lisaks arvatakse, et selline vesi sisaldab veini jaoks kõige vähem võõraid elemente, mis võivad joogi maitset mõjutada.
Suhkrusisaldus on erinev ja palju keerulisem. Selle maht veinis võib olla erinev, sõltuvalt veini tüübist, kangusest. Kuid virde ettevalmistamise etapis peate siiski järgima teatavaid norme, millest sõltub pärmi jõudlus ja alkoholi sisaldus veinis.
Keedetud virde soovitatav suhkrusisaldus on 20% veini puhul, mille kangus on 12%. Iga lisatud suhkruprotsent suurendab veini kangust 0,6%. Kuid see ei tähenda, et kui peate saama veini, mille kangus on 16%, peate viivitamatult valama virdesse rohkem suhkrut. Pidage meeles, et suhkrut kasutatakse keedistes säilitusainena, kuna see pärsib pärmi ja teiste veini valmistavate puuviljade pinnal elavate mikroorganismide tööd. Lisaks sellele lisatakse veinivalmistamise täielikuks peatamiseks suhkur magusatele, magustoidu- ja liköörveinidele enne nende laagerdumiseks saatmist.
Kuidas saada suurema kangusega veini? Väga lihtne. Teise suhkruosa võite lisada perioodilisele kääritamisele järgneval perioodil, kui pärm on juba oma algmahuga hakkama saanud, nende koloonia on märkimisväärselt kasvanud ja nende energiaallikana on vaja täiendavat kogust. Muidugi, käärimisperiood suureneb märkimisväärselt, kuid tulevase veini kangus suureneb.
Mõnikord saavutatakse veini kanguse suurendamine alkoholi lisamisega. Nii valmistavad nad kangendatud veine, näiteks Ports, Vermouths. Seda meetodit kasutatakse likööride ja liköörveinide valmistamisel.
Tugevat koduveini ei saa ilma kvaliteetse veinipärmita, kuivade koduveinide, nende punaste sõstarde ja muude puuviljade valmistamiseks saate ilma veini käärimiseta hakkama.
Pärmist rääkides on vaja meeles pidada, et veini edukaks valmistamiseks vajavad need mikroorganismid kuni kääritamise lõpuni mugavat elukeskkonda: optimaalne temperatuur on 20–25 kraadi, toitainete ja energia olemasolu, mida pärm saab suhkru ja muude elementide sisalduse tõttu virde koostis. Kuna suhkru töötlemise käigus vabaneb vedelikust süsinikdioksiid ja pärmi abil töödeldud suhkur küllastab selle alkoholiga, muutub virre nooreks veiniks.
Nagu iga elusorganism, vajab pärm hapnikku. Kuid nii kaua, kui virre muutub veiniks, piisab sellest mahust, mis on anumas sees ja vedelikus endas. Käärimisprotsessi lõpus pärm sureb ja settib koos kõige väiksemate puuviljaosakestega põhja. See on veini kääritamise ja valmistamise olemus ning seetõttu suletakse virre pudelitesse, millel on vesisild, tüübel või tavaline kummikinnas, väikese auku gaasi pääsemiseks.
Käärimise kestus võib olla erinev. See sõltub temperatuurist, toorainete ja pärmi kvaliteedist, toodetud veini tüübist. Täpset valmisoleku kuupäeva pole mõtet öelda. Kääritamise lõppemise signaaliks võib olla puhutud kinnas või pudeli kaela ja purki veega ühendava toru kaudu mullitamise lõpetamine. Kuid veini ülemäärane leeserdamine on äärmiselt ebasoovitav, nii et see ei muutuks kibedaks.
Reeglina „rändlevad” puuvilja- ja marjaveinid 1,5–2 kuud enne noore veini etappi, kuid see periood sõltub kõigist eespool loetletud teguritest. Noor vein sobib juba tarbimiseks, kuid enne küpset jooki peab ta siiski läbima mitu etappi:
Esiteks peaks vein asuma pudelis, milles seda “mängis”, kuni see muutus läbipaistvaks ja sadestunud pärmiks ja lahustumatuks virde mikroosakesteks;
Pärast seda eemaldatakse vein settest, maitstakse;
Sõltuvalt kavandatud sordist ja maitsest on vein magustatud või alkoholiseeritud;
Järgmine samm on vananemine või valmimine. Kõik lisandid peavad veiniga kombineeruma, moodustades lõpuks selle maitse. Nii näiteks lahustub suhkur suhteliselt kergesti, kuid selle maitse paistab kohe pärast lahustumist silma ja selline vein on mõnevõrra ebaviisakas. Sama võib öelda veinile lisatud alkoholi kohta: harmoonilise maitse saamiseks peaks kangendatud vein pärast alkoholi lisamist seisma ja valmima.
Võimalik, et pärast valmimist tuleb vein uuesti settest eemaldada, et selle maitset uuesti kontrollida;
Küpsetusprotsessi lõpuleviimine on villimine ja ladustamine. Milliseid nõusid veini pakkida, kuidas pitseerida ja kus säilitada, tuleb eelnevalt otsustada. Parimad konteinerid ladustamiseks on tammevaadid, kuid kodus on sellised nõud sageli luksuskaup. Alternatiiviks on klaas. Punase veini puhul - tume klaas, et kaitsta selle ensümaatilisi omadusi valguse eest. See, et veini hoidmiseks mõeldud nõud peaksid olema absoluutselt steriilsed ja selles olev vein olema hermeetiliselt suletud, on arusaadav ilma tarbetute meeldetuletusteta. Tõepoolest, keegi ei vaja hallitusseentega seotud probleeme, mis lihtsalt ootab võimalust tungida mis tahes talle soodsasse keskkonda.
Veel üks oluline komponent iga veini jaoks. - tanniinhappe olemasolu, mis mitte ainult ei anna veini maitset, vaid aitab ka seda säilitada. Koduse veinivalmistamise jaoks võite kasutada tanniinhapet või tanniini, mida müüakse apteegis. Seal on lihtsamaid ja soodsamaid võimalusi - tamme koore või värskete tamme lehtede lisamine viinamarjavirdele. Tanniini leidub linnukirsi marjades, mis valmivad peaaegu samaaegselt punaste sõstardega ja kasvab kõikjal, isegi kui apteegid on suvilatest kaugel.
Muidugi võite omatehtud punase sõstra veini valmistamise tehnoloogiast rääkida palju rohkem, kuid juba märgitud materjali koguse korral võite selle valmistama hakata.
Jääb vaid lisada, et soovi korral saab nendest marjadest valmistada kuiva, poolmagusat, magusat ja magustoitu. Alkoholi lisamisel omatehtud punase sõstra veinile saadakse hea vermut, liköör, liköör ja isegi vahuvein.
Peate lihtsalt arvestama marjade omadustega. Punases sõstras on omapärane maitse, kuid sellel pole lõhna. Need marjad sobivad suurepäraselt veini tooraine alusena koos lõhnavamate ja võib-olla vähem mahlaste puuviljadega. Puhta punase sõstra mahlast saate laua ja hea kvaliteediga veini, magusa veini jaoks on parem segada marju vaarikate, maasikate, mustade sõstarde, kirsside, kirsside, õuntega. Punase sõstra likööri veini valmistamiseks on puhta alkoholi asemel parem kasutada aromaatseid tinktuure.
Tulge nimele, joonistage oma ettevõtte silt ja hakake kokkama. Peaasi, et sellise põneva tegevuse jaoks peaks olema piisavalt marju!
Retsept 1. Kuiv omatehtud punase sõstra vein, laud
Koostis:
Marjad 5,6 kg
Vesi 5,7 L
Suhkur 1,7 kg
Toiduvalmistamine:
Vabastage marjad vartest ja purustage need emailitud kaussi. Määratud marjade arvust on mahla saagis umbes 3,3 liitrit. Lahustage toatemperatuurini soojendatud vees suhkur ja valage viljalihaga ämbrisse.
Pange segu katmiseks, kattes ämber. Segage perioodiliselt. Kui pinnale tekivad mullid, väänake paks välja. Kääritatud mahl mahuga 10,7 liitrit, valage suuremasse pudelisse ja sulgege kael kummikindaga.
Lauaveinidele ei pea pärmi lisama.
Järgmisena, kääritamise lõppedes, pärast selgitamist, eemaldage vein settest. Proovige seda. Vajadusel saate maitset suhkruga parandada. Määra säriajaks.
2 kuu pärast pudel ja pitseerida.
Retsept 2. Tugev punase sõstra omatehtud vein
Koostis:
Sõstar, punane 6,3 kg
Vesi 5 L
Suhkur 2,1 kg
Pärm, vein 3 g
Toiduvalmistamine:
Pange suhkur vette ja soojendage kuni lahustumiseni, kuid ärge keetke.
Lisage ettevalmistatud marjad. Kui segu on jahtunud, tühjendage vesi ja pigistage sõstrad pressi all, lisades selle mahla kogumassi.
Lisage pärm, segage hästi ja valage pudelisse, pange veeklapp ja oodake käärimise lõppu.
Edasist toimimisviisi kirjeldatakse retseptis nr 1 ja peatükis "Tehnoloogia peamised põhimõtted".
Valmisveini saagis pärast settest eemaldamist - 11 liitrit.
Retsept 3. Liköörvein punastest sõstardest ja vaarikatest
Koostis:
Vaarikad ja punased sõstrad (50/50) 11 kg
Suhkur 6,150 kg
Vesi 0,7 L
Pärm 4 g
Linnukirss (marjad) 0,5 kg
Vaarika tinktuur (50%)
Toiduvalmistamine:
Jahvatage kõik marjad, viies need läbi hakklihamasina, pange viljaliha pressi alla. Kui mahl tühjeneb, täitke paks veega ja pastöriseerige (temperatuuril 80–85 kraadi)
Pärast jahutamist väänake segu välja ja valage teise ekstrakti mahl kogumassi. Lisage 1/3 suhkrut ja segage, kuni see on täielikult lahustunud.
Siis saate panna pärmi ja valada virre käärituspudelisse, pannes kinda kaela.
Nädala ja seejärel 5 päeva pärast lisage suhkur, jagades ülejäänud koguse pooleks. Pärast sademe eemaldamist sulgege valmis vein vaarika tinktuuraga ja laske sellel 40–60 päeva küpseda.
Retsept 4. Kodune punane sõstar ja kirsivein
Koostis:
Valge kirsimahl 3,5 l (7,3 kg marju)
Punase sõstra mahl 3,7 l (6,2 kg marju)
Suhkur 3,9 kg
Vesi 4 L
Pärm 5 g
Toiduvalmistamine:
Valage mahla segusse sooja siirupit, segage ja, lisades pärmi, valage kääritamiseks ettevalmistatud pudelisse.
Enne kääritamise ja veini selgitamise lõppu jälgige temperatuuri.
Eemaldage noor vein settest hiljemalt 14 päeva jooksul, nii et põhjas lagunev pärm ei anna veini kibedust.
Vajadusel korrake veest laagerdumise ja laagerdumise ajal settest eemaldamist.
Retsept 5. Magus omatehtud punase sõstra vein piparmündi ja sidruni tinktuuraga
Koostis:
Lauavein (vt retsept nr 1) 2 L
Tinktuura, sidrun (40%) 0,5 L
Rahapaja tinktuur, mõru 500 ml
Suhkur 900 g
Toiduvalmistamine:
Kombineerige kõik komponendid, segades suhkrut, kuni see on täielikult lahustunud. Valage ettevalmistatud liköör pudelitesse ja sulgege.
Proovige neid vähemalt kuus kuud vastu pidada.
Punase sõstra vein - näpunäited
Veini valmistamisel kasutage klaasi, emailitud klaasnõusid või vähemalt roostevabast terasest valmistatud esemeid.
Kõik mahla, virde või veiniga kokkupuutuvad mahutid ja seadmed peavad olema kuivad ja steriilsed.
Veini valmistamiseks sobivad värsked, värskelt korjatud marjad. Ärge mingil juhul hoidke saaki päikese käes: marjad kuivavad ja neilt mahla on raskem saada.
