Inglise keeles on olemas sõna "jam" - puuvilja magustoit, mis on valmistatud tervetest ja riivitud puuviljadest suhkruga.
Kuid selles keeles on ka sõna "Varenye", mis osutab kahele asjaolule korraga - vanu vene magustoite retsepte ei valmistatud mitte ainult spetsiaalse tehnoloogia abil, vaid neid hakati ka "väga austama", omal moel ainulaadseid maiustusi Inglise monarhide õukonnas, kuna sõna "jam" sisenes laenatud inglise keelde.
Džemmi-sarnased puuviljamagustoidud on maailma kokanduses tavalised.
See on moos, kommi, confiture, chutney, viigimari, kai.
Kui kohtute neid sõnu Internetis - räägime mitmesugustest jamadest.
Kuid ainult venekeelses versioonis valmistatakse see magustoit spetsiaalse tehnoloogia abil, mis pole teistele rahvusköökidele omane. Mõelge sellele talveks mõeldud õuna- ja apelsinimoosi, kõige tavalisemate troopiliste tsitrusviljade ja parasvöötme laiuskraadide tõeliselt „rahvapäraste” puuviljade näitena.
Toiteväärtuse seisukohast ei ole apelsin ja õun vitamiinide, orgaaniliste hapete ja mineraalide sisalduse osas üksteisega halvemad.
Hiina hiina õuna (saksa Apfelsine) mahlase viljaliha ja tiheda viljalihaga õuna kombinatsioon tundub pisut ebaharilik, kuid huvitav - see kontrast on väga harmooniline: apelsinikoore väljendunud aroom ei ole vastuolus täiesti neutraalse õunamaitsega.
Talveks apelsiniga õunamoos - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Vene moosi eripäraks on keetmisviis, mille puhul puuviljatükid säilitavad oma terviklikkuse ning siirup peab mis tahes küpsetusmeetodi korral kindlasti säilitama läbipaistva ja veniva, paksu konsistentsi.
Puuviljade ja siirupi suhe moosis peaks olema võrdne.
Selliste puuviljade nagu õunad puhul pole paksu konsistentsi saavutamine keeruline, kuna need sisaldavad naturaalset pektiini - paksendajat. Pektiini on ka apelsinides, kuid väiksemates kogustes. Tehnilise küpsuse viljades on rohkem pektiini kui üleküpsenud puuviljades. See aine aitab säilitada puuvilja terviklikkust keetmise ajal, kuid pikaajalise kuumutamise korral pektiin hävib. Sellega seoses peaks moosi keetmine toimuma mitmes etapis, vaheldumisi kuumutades temperatuurini 100 ° C 5-10 minutit ja jahutades täielikult.
Kui nende küpsetest puuviljadest on vaja valmistada moosi, lisage ettevalmistatud (kooritud) puuviljade kilogrammi kohta 1 g pektiini; Tavaliselt müüakse seda vürtside osakonnas.
Džemmi paksenemine toimub ka suhkru massifraktsiooni tõttu, mis siirupis peaks olema kuni 60–65%. Selle suhkrusisaldusega säilib moos suurepäraselt ilma pastöriseerimiseta. Suhkru lisamisel tuleks arvestada puuviljades sisalduvate looduslike suhkrutega, sest selle ülemäärane sisaldus võib põhjustada toote suhkrutumist. Kuid suhkru täpse koguse kindlaksmääramiseks teatud puuviljades on kodus võimalik ainult umbes organoleptiliselt.
Moosi segamise vältimiseks lisage siirupile keetmisel sidrunhapet: siirupis oleva suhkruga toimides laguneb see osaliselt (kuni 40%) sellest fruktoosiks ja sahharoosiks, aidates vältida toote suhkrustamist, aga ka süsivesikute liigset tarbimist. Kuid tuleb ka meeles pidada, et happe lisamisel moodustatud invertsiirupil on võime aurutada niiskust, mis kaane all kogunedes ladustamise ajal põhjustab toote kääritamist. Seetõttu tuleb invertsiirupitel või melassi lisamisega moos pastöriseerida ja hermeetiliselt suletud purkidesse.
Kodus konserveerimisel saab moosi teha mitmel viisil, kuid ausalt öeldes pole mõnel trikil teaduslikust seisukohast ratsionaalset seletust. Kvaliteetse moosi saamiseks, milles puuviljad pole kortsus ja siirup on läbipaistev ning kõik kvaliteedinõuded on 100% täidetud, peate mõistma, et moosi keetmine on erineva tihedusega vedelike difusioon.
See tähendab, et see toimub järgmiselt: tihe ja paks siirup tõrjub kuumutamisel vilja rakulise mahla välja. Kuid tuleb arvestada, et mahla keemistemperatuuril (100 ° C) takistab mahl siirupi tungimist loote rakkudesse. Seega on vaja, et siirup oleks kuumem ja mahl keeb hiljem, kui siirup on selle rakkudesse asendanud, nii et puuviljad säilitaksid oma kuju. Samal ajal voolab mahl rakkudevahelisse ruumi ja seejärel siirupisse, väljapoole, kus seda saab hõlpsasti siirupiga kombineerida, segades moosi spaatliga. Selleks, et mahl keeks hiljem kui siirup, tuleb puuviljad kasta kuuma siirupisse. Siis on siirupi ja puuviljade temperatuuri erinevuse tõttu kiirem difusioon, mis omakorda võimaldab säästa rohkem vitamiine tänu kuumtöötlemise aja lühenemisele, mille käigus toimub kõige väärtuslikumate ainete maksimaalne kadu.
Puuviljades sisalduva mahla edukaks asendamiseks suhkrusiirupiga on oluline täielikult järgida tehnoloogiat, eriti kui tegemist on apelsiniviiludega õunamoosiga, milles puuviljad on algselt erineva tihedusega. Seega peate kõigepealt saavutama apelsinide ja õunte tasandamise tiheduse.
Selleks on mitu viisi:
Enne keeva siirupisse kastmist blanšeerige õunad nende tiheduse vähendamiseks;
Alustage moosi keetmist õunte kastmisega ja mõne aja pärast lisage neile apelsiniviilud;
Suurendage apelsinide tihedust, keetes neid pektiiniga ja seejärel ühendage õuntega.
Võimalusi on palju, peate lihtsalt saama hea ettekujutuse moosi keetmise protsessist seestpoolt, mõistma, et iga toiming viib teatud tulemuseni.
Retsept 1. Õunamoos apelsiniga talveks
Koostis:
Apelsinid 2,6 kg
Suhkur 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Vanilje
Toiduvalmistamine:
Kärbi jämedad varreosad paradiisiõuntest ja eemalda vars. Blanšeeri need 7–10 minutit keevas vees, pane külma veega anumasse, seejärel kastke nõusse ja kuivatage.
Eemaldage apelsinidest koor, lõigake ribadeks ja pange ajutiselt kõrvale. Koorige naha- ja membraankile viljad, keerake apelsinide kooritud viljaliha kausis moosi keetmiseks. Piserdage apelsini viljaliha suhkruga ja laske keema tõusta.
Viige õunad apelsini moosile ja keetke 5-10 minutit, 2-3 korda. Džemm tuleks keema tõmmata, kuid ärge laske sellel keeda. Viimasel keetmisel lisage vanilje ja koor, segage kohe, eemaldage tulelt ja pakige moos steriilsetesse ja kuumadesse purkidesse.
Retsept 2. Džemm õuntest apelsiniviiludega ilma suhkruta
Koostis:
Vesi 300 ml
Mesi, lubi 700 g
Õunad 1,5 kg
Apelsinid 1,2 kg
Toiduvalmistamine:
Pese ja koori viljad. Jagage apelsinid (keskmise suurusega) viiludeks. Eemaldage õuntest südamik, ärge lõigake nahka, nii et viilutatud viilud säilitaksid keetmisel paremini oma kuju.
Sulata mesi keevas vees, eemalda vaht. Keetke siirupit, kuni maht on vähenenud 1/3, seejärel jahutage see temperatuurini 80 ° C, kastke õunaviilud ja keetke, lastes sellel keeda kuni 40 minutit. Lisage apelsiniviilud ja eemaldage moos 5–7 minuti pärast tulelt.
Kui see jahtub, pane see kuivadesse purkidesse, seo pärgamendipaberiga kinni ja kata pealt plastkaanega. Hoida jahedas.
Retsept 3. Talveks apelsinimoos apelsiniga kuivatatud õuntest ja viigimarjadest
Koostis:
Õuna kuivatamine 1 kg
Joonised 700 g
Apelsinimahl 500 ml
Vesi 0,5 L
Suhkur 1 kg
Pektiin 1 kotike
Toiduvalmistamine:
Peske kuivatatud õunad (viilud) ja keetke kuivatatud viigimarjadega 500 ml vees, kuni maht kahekordistub. Pöörake puuviljad läbi moosipanni paigaldatud kurni. Kuivatage puuviljad veidi ja vahepeal valage suhkur vette, milles see keedeti, segage kuni lahustumiseni, lisage apelsinimahl ja keetke siirup. Lisage valmis siirupisse pektiin ja 2-3 minuti pärast kastke kuivatatud puuviljad. Pange need keema, eemaldage vaht ja lülitage kuumus välja. Pärast jahutamist soojendage uuesti keemiseni ja jätkake moosi pakkimist.
Retsept 4. Õunamoos apelsiniga talveks (kiire viis)
Koostis:
Õunad 1,0 kg (neto)
Suhkrustatud apelsin (nelk) 0,5 kg
Suhkur 800 g
Vesi 300 ml
Sidrunhape 50g
Toiduvalmistamine:
Lõika sorteeritud, pestud ja kooritud õunad 8–10-osalisteks (0,5–0,7 cm paksusteks) viiludeks. Lahusta suhkur ja sidrunhape keevas vees, täida õunaviilud ja lase jahtuda. Õunaviilud peaksid mahla lahti laskma. Seejärel lisage suhkrustatud puuviljad ja keetke 10-15 minutit. Pakkige moos kuumaks ja hakake pärast jahutamist korgistama.
Retsept 5. Õunamoos apelsiniga talveks (apelsinikoorega)
Koostis:
Suhkur 1,7 kg
Koorige apelsine 500 g
Õunad 1,5 kg
Vesi 500 ml
Vanilje
Toiduvalmistamine:
Koorige õunad nahalt ja seemned, lõigake ribadeks, lõigake ka apelsinide koor. Kastke ettevalmistatud puuviljasegu ajutiselt sidrunhappe lahusesse. Keetke veest ja suhkrust paks siirup. Eemaldage puuviljad veest ja viige kuuma siirupi. Keetke siirupis 3-4 korda, keetes keemiseni ja jahutades. Neljanda keetmise ajal lisage vanilli, lülitage pliit välja ja pange kuumadesse ja kuivadesse purkidesse. Kui moos jahtub, piserdage pind suhkruga ja katke.
Retsept 6. Õunamoos apelsini ja jõhvikate viiludega
Koostis:
Jõhvikad 300 g
Suhkur 1,3 kg
Suhkrustatud apelsin (viilud nahaga) 500 g
Õunad (nahaga), talvel 1 kg (netis)
Vesi 400 ml
Toiduvalmistamine:
Võtke õunad ära. Parem on kasutada sordi "Renet Simirenko" koos tiheda ja magusa viljaliha ning rohelise koorega, mis näeb siirupis kaunilt välja apelsinide apelsinimassi ja punaste jõhvikamarjadega. Lõika õunad nahaga viiludeks. Sorteerige jõhvikaid, peske, ühendage õuntega ja valage suhkru ja veega kuum ja paks siirup. Pange konteiner tulele ja keetke keemiseni. Lülitage tule välja. Pärast jahutamist pange suhkrustatud apelsin moosi, segage. Pange moos uuesti keema ja valage 0,5 l purkidesse. Pastöriseerige kuumad purgid paar 10 minutit pannil keeva vee kehtimisest. Keera kaaned kokku ja keera ümber.
Talvine õunamoos apelsiniga - näpunäited
Džemmi võib pidada valmisks, kui kraanikausi vaht on keskelt kokku kogutud.
Hoidmise ajal moosi pinnale hallituse moodustumise vältimiseks piserdage seda suhkru kihiga, kui moos kõveneb. Samal eesmärgil lõigake pärgi kruusid vastavalt purgi läbimõõdule, leotage neid tugevas soolalahuses ja kuivatage enne pakkimist.
Et rohkem moosi vitamiine kokku hoida, proovige seda lühikeseks ajaks keeta ja kohe korgiks. Küpsetusaega saab vähendada puuviljade mahu vähendamise kaudu - mida rohkem puuvilju valatakse basseinis, seda kauem peate ootama, kuni see keeb, ja seda rohkem kaob vitamiine.
