Manti retseptid - miljon! Kui öeldakse "manti kõrvitsa ja lihaga", tundub, et kõik on määratletud ühe nimega ja midagi pole lisada. Kuid see pole nii! Aasia päritolu roogadel on nii palju erinevaid toone, et isegi sellist roogi saab valmistada erinevatel viisidel, samadest koostisosadest.
Manti kõrvitsa ja lihaga - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Mantid, nagu pilaf, on tadžikid, usbekid, uigurid, kasahhid ja nii edasi. Igal nende valmistamise retseptil on oma eripärad, ehkki tuumas on ainult kolm peamist koostisosa.
Liha
Aasia köögis eelistatakse täidise liha lõigata väikesteks tükkideks. Hakklihal on eriline maitse. Kui soovite proovida tõelist Aasia hakkliharoogi, ärge kasutage hakklihamasinat ega köögikombaini. See on omadus, mis on seotud toote mehaanilise valmistamise meetodiga.
Nüüd toiduvalmistamiseks kasutatavate liha liikide kohta: traditsiooniliseks lihaliigiks on lambaliha, kuid eksootiliste liikide - kaameli, hobuseliha ja kitse - jaoks on lubatud kasutada vasikaliha ja veiseliha. Kuna moslemid ei söö usuliste reeglite kohaselt sealiha ja õigeusu kaanonites sellist keeldu ei ole, saab sealihast keeta manti koos kõrvitsa ja lihaga. Hakklihale lisatakse väike osa rasvast sabarasva.
Köögiviljad
Manti kõrvitsaga on traditsiooniline uiguuri roog. Tadžikistani, Türkmenistani, Usbeki ja Kõrgõzstani köögis kasutatakse sibulat ja kartulit peamiselt köögiviljadest. Mõnikord lisatakse hakklihale koos sibulaga jusai (metsik küüslauk) või hakkliha valmistamiseks kasutatakse erinevaid köögiviljade ja liha kombinatsioone. Näiteks Hiina köögis kasutatakse krevette koos köögiviljadega.
Roog sai väga populaarseks isegi Nõukogude avaliku toitlustuse õitsengu ajal ja just siis ilmus palju hakklihavalikuid, mille olid välja töötanud populaarseimate restoranide tehnoloogid ja kokad. Täidises koos kõrvitsa, sibula ja lihaga olid puuviljad ja kuivatatud puuviljad (küdoonia, kuivatatud aprikoosid). Mõnikord lisatakse täidisele seesami.
Tainas
Nagu pelmeenid või pelmeenid, on ka manti valmistatud hapnemata tainast, kuid pärmitaignat leidub ka mõnes retseptis. Uiguuri ja Dungani köögis valmistatakse pärmi pelmeene talvel. Kui tainas on pärm, siis praaditakse kõigepealt manti ja hautatakse seejärel. Võite teha ilma hautamist, kuid sel juhul näevad mantid välja nagu praetud pirukad.
Taigna ettevalmistamiseks kasutatakse nisujahu, vett, soola; see peaks olema tihe, kuid elastne, nii et oleks mugav õhukesi kooke rullida. Seetõttu jäetakse tainas vahetult pärast sõtkumist tund aega gluteeni paisuma. Pärast keetmist kääritatakse pärmi tainas pikka aega, kõvendades seda mitu korda. Tõenäoliselt lisatakse pärmi mitte niivõrd selleks, et manti tõusta, vaid selleks, et testile hapu maitset anda, kuna pärm töötleb jahus sisalduvaid süsivesikuid.
Mõnikord lisatakse taignale mune, kuid lisatud vee kogus väheneb. Munade lisamine on mugav kasutada juhtudel, kui pooltooted on ette nähtud külmutamiseks ja säilitamiseks, kuna valk moodustab kuivatamisel tiheda kooriku. Muna tainas tuleb veidi kauem küpsetada.
Modelleerimine
On legend, et manti ilmus esmakordselt Hiinas ja komandör leiutas need ohvrite sümbolina. Sõna otseses mõttes hiina keelest tõlgituna on "mantou" täidisega pea. Tõenäoliselt on sel põhjusel mantidel ümmargune ja üsna suur kuju. Kuid Aasia ja Ida köökides on ka teisi modelleerimise vorme: ovaalsed, ümbrikud, kolmnurgad. Pooltooted kaetakse nii tavapärasel viisil kui ka pajuvitstega patsiga.
Türgi köögis on pooltoote suurus kaks korda väiksem kui tadžiki või usbeki versioonis, kus ühe toote mass toores vormis on 60–65 g.
"Esiletõstetud" nõud - kaste. See on valmistatud tomatitest või piimatoodetest, äädikas ja taimeõlist, kuid alati on lisatud teravaid toone ja Ida-Aasia vürtsikaid ürte.
1. Manti kõrvitsa ja lihaga - pooltoodete pärmivaba taigna peamine retsept
Tooted:
Lisatasu nisujahu 750 g (sealhulgas 50 g kuumuse kohta)
Vesi, soojendage 300 ml
Soola 10 g
Saagis: 1,0 kg
Toiduvalmistamise meetod:
Sõelu jahu suurde kaussi, lisa sool ja vala vesi. Sõtku järsku tainast ja kata see tund aega niiske lapiga, et gluteen paisuks. Tainas peaks olema pehme ja plastiline. Pärast tõestamist laotatakse tainas tööpinnale ja sõtkumist jätkatakse. Seejärel lõigake väikesteks tükkideks ja rullige lahti punutistega. Rakmed tükeldatakse 20 g tükkideks ja moodustavad neist ümmargused ja õhukesed koogid. Iga koogi keskosa peaks olema servadest pisut paksem.
Seejärel asetatakse hakkliha ettevalmistatud kookidesse, igaüks 40-45 g, moodustatakse pooltooted ja aurutatakse.
2. Manti kõrvitsa ja lihaga - pooltoodete pärmitaina põhiretsept
Koostis
Pressitud pärm 75 g
Nisujahu (lisatasu) 0,6 kg
Vesi 380 ml
Sool 16 g
Saagis: 1000 g
Toiduvalmistamine:
Sõeluge jahu ja lisage sellele soola, segage. Pärmi sõtkutakse ja aretatakse soojas vees. Sõelutud jahu valatakse järk-järgult vette, sõtkudes jaheda tainaga. Katke see salvrätikuga ja saatke tõestamiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul purustatakse tainas 3-4 korda. Pärast taigna rullimist lõigake tükkideks ja hakklihale lisades valmis pooltooted.
Pärmitainast pärit mandlid praaditakse esmalt pannil ja hautatakse seejärel.
3. Uiguuri köök. "Kava-manta" - manti kõrvitsa ja hapnemata taigna lihaga
Toiduvalmistamiseks:
Taigen (retsepti number 1) 1,0 kg
Hakkliha:
Lambaliha, rasv 850 g
Sibul, 350 g
Kõrvits (viljaliha) 800 g
Sool, kuum pipar, koriander, küüslauk
Töökäsk:
Pese talleliha (filee) ja leota jäävees (pane ööseks külmkappi, suletud anumasse). Neile, kellele konkreetne lõhn ei meeldi: lisage vette äädikat või paar viilu sidrunit. Seejärel tühjendage vesi, peske uuesti ja lõigake väikesteks kuubikuteks, küljega - 0,5-0,7 cm.Lõika sibul ja kõrvits samade kuubikutega. Haki koriander ja küüslauk väga peeneks. Kombineeri hakkliha koostisosad, maitsesta vürtsidega ja klopi kergelt läbi.
Rullitud tainast lõigake ruudud. Iga 20 g kaaluva tainatüki keskele pange 40–45 g hakkliha ja patsutage manti ümbrikuna. Soovi korral võite kasutada mõnda muud modelleerimise vormi.
Aur. Serveerimisel kasuta vürtsikaid maitseaineid, mis on valmistatud piprast ja taimeõlist, või pipart, tomatit ja küüslauku.
4. Uiguuri köök. "Boldurgan-manta" - manti kõrvitsa ja pärmitaina lihaga
Toote koostis:
Taigen (retsept nr 2) 0,5 kg
Hakkliha puhul:
Lambaliha (sirel) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Kõrvits 450 g
Vürtsid: punane kuum pipar (jahvatatud), must pipar, sool
Rafineeritud õli (praadimiseks)
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Lõika liha ja kõrvits väikesteks kuubikuteks. Haki rohelised. Kombineeri hakkliha, peksake ja laske sellel pool tundi külmkapis tõmmata. Kata kauss hakklihaga fooliumiga või tihedalt liibuva kaanega.
Pooltooted valmistatakse nagu tavaliselt. Seejärel praetakse neid kergelt keevas õlis ja lastakse topeltkatlas valmis saada.
"Boldurgan" tähendab "suurepärast". Seda tüüpi tooted meenutavad maitse järgi praetud pirukaid ja topeltkatlas valmistatakse need kahjuliku õli eemaldamiseks, mis moodustab praadimisel kantserogeene, kuigi mõnes Aasia rahvas manti mõnikord manti aurutatakse ja seejärel praetakse.
5. Peakoka retsept: manti kõrvitsa ja lihaga, tadžiki kastmega
Tooted:
Testi jaoks:
Jahu 700 g
Vesi 180 ml
Munad 3 tk.
Sool 8-10 g
Saagis - 1 kg
Hakkliha puhul:
Kudoonia 400 g (neto)
Seesami 50 g
Küüslauk (maitse järgi)
Pumpkin Pulp 600 g
Vasikaliha (filee) 900 g
Peekon, sealiha 150 g
Soola, pipra segu
Kastme jaoks:
Hapupiim, omatehtud 500 ml
Basiilik roheline
Petersell
Rahapaja
Must ja punane jahvatatud pipar, sool
Toiduvalmistamine:
Taigna ettevalmistamiseks klopi munad veega. Seejärel valmistatakse värske tainas, nagu tavaliselt (vt retsepti number 1). Näpunäide: kuna värskele tainale lisatakse mune, ärge jätke seda katmata, nii et koorik ei moodustaks. Lõika ja rulli tainas väikeste osade kaupa, hoides põhiosa kile all.
Lõika tainas võrdkülgseteks kolmnurkadeks. Pange keskele hakkliha, kaalu kaks korda rohkem kui viilu tainast. Keerake taina nurgad keskele ja sulgege need tihedalt, ühendades need "patsiga".
Hakkliha jaoks lõigake kõik koostisosad väikesteks kuubikuteks. Kudooniat saab kõige paremini kasutada tehnilise küpsuse staadiumis, kui see sisaldab piisavas koguses tanniini, mis annab hakklihale erilise maitse. Eemaldage koor. Soovi korral võite küüslaugu asemel lisada looduslikku küüslauku, peeneks hakitud rohelisi. Järgmisena segage liha komponendid ja hoidke seda umbes tund külmas, kattes kaanega.
Kastme valmistamiseks võta rasva omatehtud jogurt. Lõika rohelised, lisades maitse järgi. Lisage jogurtile hakitud ürte, soola ja pipart. Tapke kaste kannmikseriga.
Kastme võib serveerida eraldi või puista peale manti.
6. Idamaine köök. "Khoshan" - manti kõrvitsa ja lihaga
Koostis
Tainas, värske ja pärm - igaüks 0,5 kg
Hakkliha puhul:
Lambaliha või veiseliha (hakkliha) 1 kg
Kõrvits 600 g
Joonis 200 g
Äädikas, puuviljad 75 ml
Või 120 g
Sool
Jahvatatud aniis, loorberileht, kuum pipar
Valmistamise järjekord:
Valmistage värske ja pärmitainas võrdsetes osades ja ühendage see, segades mõlemad osad. Rullige ümmargused koogid massiga 40-50 g. Pange täidis iga ringi keskele, koguge taigna servad keskele, voldides need "seelikuga".
Hakkliha valmistamine:
Neid koostisosi pestakse, puhastatakse ja peeneks hakitakse, seejärel ühendatakse. Hakkliha pekstakse ja kaetakse kilega, hoitakse 50-60 minutit külmas.
Valmis "Khoshan" mantel on praetud kuumutatud taimeõlis. Pärast nende panemist kastrulisse lisage soolavett 1/3 toodete kõrgusest, katke ja keetke hauduma 5-6 minutit.
Manti serveeritakse kuumalt koos õli- ja äädikakastmega, millele on lisatud hakitud maitserohelist.
Manti kõrvitsa ja lihaga - kasulikud näpunäited ja nipid
- Taigna retsepti valimisel kohandage kindlasti taina niiskete koostisosade arvu, võttes arvesse saadaoleva jahu niiskusesisaldust.
- Nii et tainas vormimise ajal ei "hõljuks", peate seda eelnevalt kontrollima gluteenisisalduse osas. Kodus saab seda teha lihtsal viisil: võtke suhu näputäis jahu ja närige. Kui sellest moodustub kiiresti tihe tükk, siis võite turvaliselt tööle saada.
- Ujuva taigna kinnitamiseks lisage osa samast jahust valmistatud kohupiima tainast ja segage hästi. Tõsi, mahtu on plaanitust rohkem, kuid toode salvestatakse. "Ujuva taina" jaoks võite sõtkumiseks kasutada kartulitärklist, puistades seda tööpinnale.
- Vana liha tuleb pikka aega keeta, et see oleks pehme ja mahlane. Parem on mitte kasutada sellist liha taignatoodete keetmiseks, sest tainas seedub kiiremini, kui liha saavutab valmisoleku. See kehtib eriti selliste toodete kohta nagu manti, kus hakkliha puhul tükeldavad nad liha tükkideks, mitte ei jahvata seda läbi hakklihamasina.
