Rupsi hinnad on palju madalamad kui igasuguse liha puhul, ehkki need pole maitselt halvemad. See on üllatav, eriti nende kasuliku sisu osas. Kõige väärtuslikum rups on veiselihamaks. See ületab mineraalide ja kõige väärtuslikumate vitamiinide, sealhulgas loomade ja kodulindude rupsi sisalduse kõigi lihaliikide osas ning loomse valguallika madal hind on vaid täiendav stiimul selle sagedasemaks lisamiseks dieeti. Rupsist valmistatud toidud võivad muutuda delikatessiks, kui maks, keel, süda või muu rups on professionaali või isegi amatööri käes, kes teab, kuidas hingega süüa teha.
Maksast roogade retseptid pottides või ahjus tõmbavad silma palju harvemini kui liharoogade retseptid. Võib-olla on see tingitud mõningatest raskustest selle ettevalmistamisel. Püüame mõista mõningaid tehnoloogilisi aspekte, nii et saaksite ahjust hõlpsalt valmistada mis tahes roogasid maksast.
Ahju potti pandud maks - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Ostmisel pöörake tähelepanu rupsi välimusele. Värske veiseliha maks on kaetud hallikaspruuni kilega, riisutud suurtest anumatest ja sapijuhadest; Tekstuur on homogeenne ja tihe. Rupsi esialgne ettevalmistamine nõuab kannatlikkust ja täpsust. Maksat võib jahutatuna hoida mitte kauem kui üks päev. Pärast keetmise hilinemist tuleks see külmutada. Kuid enne külmutamist on parem see kõik puhastada.
Kuidas seda teha? Veiseliha maksa eelvalmistamise üldine kord on alati sama:
• Jahutatud rupsi pestakse külmas vees.
• Kile eemaldamiseks tehakse väike sisselõige. See toiming on kõige raskem etapp. Pange tähele, et film eemaldatakse poolkülmutatud maksast ilma palju vaeva nägemata. Võite kasutada teist näpunäidet: jahutatud maks keetke keeva veega ja loputage seejärel hüübinud hüübimistega voolava vee all. Pidage meeles, et filmi jäänused võivad roogi rikkuda - pärast keetmist muutub selline maks uskumatult jäigaks, seda ei saa hammustada ja isegi laua nuga lõigata.
• Pärast kile eemaldamist lõigatakse suured tükid ja sapijuhad eemaldatakse. Lisaks lõigatakse maks sõltuvalt toiduvalmistamise tehnoloogiast: hautamiseks - 25–30 g tükkideks (kangideks või kuubikuteks); hakkliha valmistamiseks - suurem; escalope, šnitsel, tükelda - suured portsjonplaadid (125–250 g) tervetest osadest, mis ei sisalda kanaleid.
• Veiseliha suitsutatakse või praetakse kõigepealt mitte rohkem kui 3–4 minutit. Squashit kasutatakse dieettoitude keetmiseks. Maksa praadimiseks rullige jahus soola lisamisega.
Toores maks on väga lõtva struktuuriga, kuid pärast kuumtöötlemist hüübib selle valk intensiivselt, kondenseerib toote, tõrjudes mahla välja. Praadimise või hautamise kestus on teine oluline punkt, millele tuleb tähelepanu pöörata. Maksat tuleks hautada mitte rohkem kui 10–12 minutit, kuna edasine kuumtöötlus kahjustab nõude kvaliteeti.
Mahlase ja õrna maitse saamiseks enne praadimist või hautamist hoitakse maksa piimas. Samal eesmärgil lisatakse hautamisel maksa kastmele hapukoor. Piimhape aeglustab valkude hüübimist, mis võimaldab teil kustutamise aega pikendada. Piim- ja askorbiinhapet leidub ka paljudes köögiviljades ja puuviljades, mis on osa ahjus olevas potis hautatud maksatoitudest. Tiheda tekstuuriga koostisosi, mis vajavad pikemat kuumtöötlemist, praetakse, keedetakse, pruunistatakse või keedetakse enne maksaga ühendamist ja ahjus hautamist.
Kanamaks nõuab eelvalmistamiseks vähem aega, kuna kilet pole vaja sellest eemaldada. Vastasel juhul langevad selle ettevalmistamise kõik tehnoloogilised aspektid kokku hauderoogade valmistamisega teiste loomade ja lindude maksast.
Seoses maksa ja teiste roogades sisalduvate toodetega võib kõigepealt välja tuua kartuli, porgandi, sibula, seened, teravilja, muud tüüpi liha, puuviljad ja kuivatatud puuviljad. Oluline on meeles pidada, et toiduvalmistamisel on alati võimalus katsetada.
Retsept 1. Veiselihamaks pottides kartulitega hapukoore peal - koduse toiduvalmistamise klassika
Tooted:
Sibul 180 g
Maks 0,75 kg (neto)
Keedetud kartul 0,65 kg
Küüslauk 45 g
Hapukoor keskmise rasvasisaldusega 250 ml
Till 90 g
Vesi (või köögiviljapuljong)
Vürtsikad vürtsid, sool
Jahu 90 g
Rafineeritud õli 150 g
Töökäsk:
Eelnevalt ettevalmistatud veiselihamaks, lõigatud väikesteks 25–30 g ribadeks. Lisage jahule soola ja rullige maksatükid. Kuumuta õli pannil ja prae 2-3 minutit, segades pidevalt viilu. Pange need pottidesse. Pange hakitud sibul kastrulisse. Lisage hapukoor, mis on ühendatud puljongiga (300-350 ml). Lase kaste keema tõusta, maitsesta hakitud küüslaugu, ürtide ja vürtsidega. Lõpeta kaste kannmikseriga ühtlaseks.
Kooritud ja keedetud kartul lõigatakse pikkadeks ja õhukesteks ribadeks. Jagage 6 portsjoniks ja pange pottides maksaga. Vala kaste, kattes pottide sisu 1-1,5 cm kõrgusel tasemest. Vajadusel lisage kastmele puljong. Maitse seda.
Pange potid kaubaalusele, katke ja keetke ahju keskmisel temperatuuril 10 minutit keetmise hetkest. Lülitage ahi välja ja jätke anum 20 minutiks seest välja. Serveerimiseks kaunista rohelistega.
Retsept 2. Kanamaks pottides - hautatud herneste ja lillkapsaga
Toidud 6 portsjonina:
Rohelised herned 240 g
Värske sidrunimahl 75 ml
Sool
Porgand, punane 360 g
Suhkur 50 g
Rafineeritud päevalilleõli, 50 ml
Lillkapsas 420 g
Vürtsid maitse järgi
Kana maks (netomass) 550 g
Jahu 150 g
Magus sibul 180 g
Kreem 450 ml
Värsked rohelised
Kana- või köögiviljapuljong 350 ml
Või, ghee 180 g
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Keetke vesi, lisage sool, sidrunimahl. Laske selles vees assortii kapsa õisikud. Eemaldage lusikaga ja asetage taldrikule. Kui vesi välja voolab, prae pannil, puista peale jahu ja lisa sulavõi. Prae samal pannil valmis maks hakitud sibulaga.
Vees, milles kapsas keedeti, laske rohelised herned. Eraldi praadige teises pannil porgandi kuubikud kuni pehme, spaatliga segades. Enne porgandite pottidesse panemist piserdage seda suhkruga.
Kuumuta koor, lisa neisse kanafilee, lisa maitseained.
Savipottides pange ghees praetud ja jahu sisse praetud maks, kuid 2 tükki portsjoni kohta. Jaotage ettevalmistatud köögiviljad ühtlaselt ja suvalises järjekorras. Pärast segistiga katkestamist valage keedetud kreemjas kaste. Hauta 10 minutit ahjus ja enne serveerimist puista pottide sisu hakitud ürtidega.
Retsept 3. Maks potis ahjus ananassiga
Toote koostis:
Veiseliha maks 1,5 kg
Ananass (viilud) 450 g
Sojakaste 25 g
Kartulitärklis 50 g
Suhkur 90 g
Palsamiäädikas 30 ml
Seesamiõli 120 ml
Valge sibul 180 g
Kaneeli rosinad 90 g
Pikk riis 0,5 kg
Köögisool
Toiduvalmistamine:
Lõika maks osade kaupa, jagades 6 portsjoniks 250 g. Puista tükid sojakastme, äädika ja suhkru seguga. Rulli portsjonid tärklise hulka ja prae kõrgel kuumusel hakitud sibulaga.
Keetke valmis riis, kuni pool on keedetud soolaga maitsestatud vees. Pange maks pottide põhjale.Ühendage riis pestud rosinate ja ananassiviiludega. Laota segu maksa viilude peale. Hauta keskmisel temperatuuril 7-10 minutit.
Retsept 4. Maks õuntega pottides Berliinis
Tooted:
Magusad ja hapud õunad 900 g
Veiseliha maks 12 tk. Kumbki 120 g
Ghee 120 g
Porru 240 g
Jahu 100 g
Sidrunimahl 70 ml
Konjak 70 ml
Kreem 250 ml
Puljong 180 ml
Jahvatatud pipar
Viigimarja kuivatatud 150 g
Tüümian (voldikud kaunistamiseks)
Töökäsk:
Valmistatud veiseliha maksa viilud, rullige jahus, praadige mõlemalt poolt.
Lõika kooritud õunad ja sibul viiludeks, puista peale sidrunimahla ja prae ka. Viilutage viigimarjad viiludeks. Pange ettevalmistatud komponendid pottidesse, 2 portsjonit maksa portsjoni kohta. Pange neile õunte, viigimarjade ja sibulate viilud.
Prae ülejäänud jahu kreemja värvuseni, vala koor, puljong, konjak. Katkesta segu saumikseriga ja vala pottides olevad koostisosad selle sisse. Hauta ahjus kuni keema, siis lülita see kohe välja. Eemaldage potid ja serveerige 20 minuti pärast, puistatakse tüümiani lehtedega.
Retsept 5. Veiselihamaksed pottides kukeseentega hapukoore peal
Tooteloend:
Sibul, valge 300 g
Kukeseened marineeritud 450 g
Ghee 90 g
Liha- ja köögiviljapuljong 450 ml
Maks 750 g (net)
Hapukoor 350 ml
Till, värske 125 g
Tomatipasta 50 g
Jahu 60 g
Keedetud oad, valged 420 g
Seene maitsestamine 25 g
Küüslauk 50 g
Valmistamise järjekord:
Minge kukeseentest läbi, peske ja keetke 20 minutit. Eemaldage vesi, loputage ja korrake keetmisprotsessi, kuid soola ja vürtside lisamisega. Visake ettevalmistatud seened läbi sõela. Loputage ka konserveeritud ube.
Puista hakitud maks jahuks ja prae kuumas õlis. Korraldage pottides, jagades osadeks. Lisage ka kukeseened ja oad.
Pange samal pannil hakitud sibul. Lahjendage hapukoor puljongiga, lisage tomatikaste, maitseained maitse järgi, hakitud küüslauk ja valage segu pannile. Keetke keemiseni. Vala saadud kaste blenderis homogeense konsistentsini ja vala võrdsetes osades pottidesse koos maksa, seente ja ubadega. Piserdage nende sisu hakitud tilliga ja laske ahjus valmis olla.
Retsept 6. Kanamaks pottides küüslaugu-pähklikastme ja tatraga
Toote koostis:
Bouillon 1,5 L
Sibul 250 g
Puljong, kana 1, 5 l
Kana maks 1,3 kg
Porgand, kollane 300 g
Taimne rasv 120 ml
Kreem 200 ml
Pähkel (tuumad) 90 g
Küüslauk 30 g
Rohelised ja vürtsid maitse järgi
Jahu 120 g (passiveerimiseks)
Tatar tangud 500 g
Toiduvalmistamine:
Lase hakitud sibul ja riivitud porgandid taimeõlis. Lisage köögiviljadele koort koos puljongi ja vürtsidega. Lase kaste keema. Valmistatud maksa pisut langetage ja asetage keraamilistesse pottidesse.
Sorteeri ja pese. Aurutage kuiva eelkuumutatud pannil niiskuse aurustumiseni. Korjake teravili võrdsetes osades pottides maksa külge. Jahvatage küüslauk kreeka pähkli tuumade ja ürtidega. Lisage segu pottidesse ja täitke maks teravilja keedetud kastmega.
Hauta 10 minutit ahjus, lülita kuumus välja ja eemalda potid poole tunni jooksul. Serveeri roog, kaunistades rohelistega.
Poti maks - nipid ja näpunäited
Et või ei jääks toidu praadimisel pannile kleepuma, kasutage seda sulatatud kujul või lisage sellele taimeõli.
Prae maks kõrgel kuumusel. Kui pärast praadimist tuleb seda hautada, siis praadimisel piisab sellest kuumal pannil hoidmiseks, 2–3 minutit, kuni valk on kalgenenud ainult tükkide pinnale. Praadimisel pange maitse parandamiseks pannile sidrunikoor.
