Vanem põlvkond mõistab hästi, kuidas erinevad tööstusvorstid sealihast ja veiselihast või muudest lihatoodetest valmistatud kodus valmistatud vorstidest, kuna nad mäletavad Doktorskaja maitset, 2,20 rubla / kg, valmistatud sojata ja muud, mitte päris liha ja mitte päris toitu lisandid.
Neil "nõukogude ajal" ehitati paljude nostalgiliste aegade jooksul vorsti taha gastronoomiaosakondades mõnikord väga pikad read. Jah, selle kogus ja suhteliselt väike sortiment said sageli rahulolematuse teemaks, mida väljendati igas Nõukogude köögis, kuid kvaliteedi suhtes polnud keegi kunagi nördinud.
Kodus vorsti keetmine on väga lihtne. See on kindlaim viis usalduse saamiseks toote suhtes, mis vastab tema enda hindamiskriteeriumidele.
Kõik leti peal lebavad tooted on valmistatud samade inimeste kätega, kuid tööstuslikus plaanis konveieri külge. Harjumus osta inimestelt poest valmistooteid ilmnes suhteliselt hiljuti, universaalse linnastumise ajastul, kui toidupoodide supermarketid hakkasid elamurajoonides kasvama, nagu seened pärast vihma. Meie väga lühikesed esivanemad ise kasvatasid toorainet ja nad ise töötlevad seda värsketeks looduslikeks toodeteks, kõige algelisemal viisil, meie standardite järgi, elamistingimuste järgi.
Vastus igavesele küsimusele, mida teha, on ilmne: ärge usaldage tootjat - vali mõni muu või alustage kodus vorsti tootmist. Me räägime sellest, kuidas seda nüüd teha.
Kodune sealiha ja veiseliha vorst - tehnoloogilised peamised põhimõtted
Mis tahes vorst koosneb hakklihast ja koorest. Hakkliha valmistamine majapidamises kasutatava hakklihamasina, segisti või kombaini abil pole üldse probleem. Koore osas saate seda osta mis tahes spetsialiseeritud veebipoest koos mõne koostisosaga koduste vorstide tootmiseks või turul koos värske lihaga.
Looduslike loomasoolde ettevalmistamine on äärmiselt tüütu ülesanne, kuigi loomulikult saadakse neis vorsti ainult kõrgeima kvaliteediga. Kui te ei soovi loomade soolestikku iseseisvalt puhastada ja valmistada hakklihaga täitmiseks, ostke kollageeni või polüamiidi. Keedetud vorstide ja vorstide jaoks on need üsna sobivad. Kuid kuivatatud ja kuumtöötlemata suitsutatud toitudel on siiski parem läbi viia see väga töömahukas ja mitte eriti meeldiv sealihast ja veiselihast koduste vorstide valmistamise protsess - sellepärast on tegemist kõige kõrgema klassi vorstiga.
Lühidalt sealiha või veiseliha vilda valmistamise protsessi olemusest
Sisikond - vorstide looduslik kest. Need puhastatakse täielikult läbipaistvaks ja eemaldavad spetsiifilise ebameeldiva lõhna, et mitte rikkuda vorsti maitset. Esmalt pestakse tugeva voolava vee all. Seejärel eemaldatakse sooda ja äädika lahusega siseseintele jäänud lima. Selleks keeratakse sooled pärast pesemist seestpoolt väljapoole, leotatakse tugevas soodalahuses, nii et lima hakkab kergelt maha kooruma. Siis kraabitakse see noatera tagumise, nüri küljega maha. Pärast soolte uuesti pesemist ja leotist äädiklahuses lõhna ja jääkide lisandite eemaldamiseks. Tulemuseks peaks olema läbipaistev kile, absoluutselt lõhnatu ja eelistatavalt ilma pisarateta. Sool soolestiku puhastamiseks ei ole soovitav, kuna see kuivatab (dehüdreerib) valgukude, muutes selle elastseks. Söögisooda desinfitseerib filmi hästi, ilma seda pigistamata.
Pärast seda protseduuri võite hakata küpsetama suvalist hakkliha ja täitma selle ettevalmistatud koorega. Hakklihaga täidetud soolte tühjad kohad seotakse nööriga, nii et edasise kuumtöötlemise ajal hakkliha välja ei lähe.
Kunstlik kest on vastupidavam kui looduslik, ei vaja pikaajalist ettevalmistamist kasutamiseks.
Oluline on arvestada veel ühe detailiga: naturaalset kesta ei täideta väga tihedalt ja kunstkiled täidetakse vajaliku tiheduseni. Söögivalmistamise, kuivatamise ja kuumtöötlemise ajal pressitakse sooled kokku nagu kõik loomse päritoluga valgud, mis võib põhjustada pulga või vorstikepi rebenemise. Tehiskestad säilitavad oma kuju ja suuruse kõrgel temperatuuril.
Suitsetamiseks ja kuivatamiseks on ebasoovitav kasutada kunstlikke mantleid. See vorstikeste sort saavutab valmistamise kuivatamise ajal ning tehiskoore ei kahane ega kuiva koos vorstilihaga, mille tagajärjel vorst "turustatakse", rikutakse küpsemise ja ladustamise ajal sanitaarstandardeid.
Hakkliha
Hakkliha konsistents, vorsti maitse ja sortimendi mitmekesisus sõltuvad liha jahvatusastmest. Igapäevaelus kasutatakse hakklihavorstiks erineva läbimõõduga võrkudega hakklihamasinaid. Hakkliha jahvatatakse kõigepealt keskmise jahvatamise jaoks mõeldud võre abil. Pärast seda hakkliha soolatakse välja, lisatakse naatriumnitrit (kuivatatud vorstide jaoks lisaks naatriumfosfaat), et aktiveerida kääritamine, reguleerida tulevase vorsti maitset ja happesuse taset. Pärast vorsti täidist jäetakse suletud nõusse küpsema temperatuuril 0–4 ° C. Hakkliha valmimisaeg sõltub lisaainete kasutamisest, vorstisordist.
Naatriumnitrit aitab saada vorstiliha vajalikku tihedust ja tekstuuri, pikendab vorstide säilivusaega, säilitab liha kuumtöötlemise ajal algse värvuse. Seda saab koos vorstide korpusega osta ka spetsiaalsetes müügikohtades. Eeldatav kasutusmäär on märgitud pakendile.
Kodustes vorstides saate loomulikult ka ilma kääritamiseta hakkama, piirdudes ainult soolamise ja vürtside valmistamisega, kuid selleks, et vorsti maitse vastaks teie lemmiksordile ja muutuks äratuntavaks, peate järgima oma lemmik Cervelati, Moskva, Salami ja muude vorstitüüpide retsepte. Kuivatatud vorstide säilitusainena võib kasutada kuiva valget veini või brändit, kuid pidage meeles, et need koostisosad annavad vorstidele erineva maitse.
On selge, et liha peab mis tahes roogade valmistamisel vastama sanitaarnormide kõrgeimatele nõuetele. Kuid vorstide tootmiseks peate kasutama ainult värsket jahutatud liha. Lisaks asjaolule, et see nõue mõjutab ka toote maitset, tuleb sellega arvestada: sulatatud liha ei saa mingil viisil käärima hakata, sest külmutamisel ja veelgi enam, kui see uuesti külmutada, kaotab see absoluutselt vajalikud bioloogilised omadused.
Väiksema vorstiliha saamiseks lubatakse liha külmutada temperatuurini -1–2 C. Selle jahutamisega purustatakse liha paremini pastataoliseks konsistentsiks.
Hakkliha edasine töötlemine toimub vastavalt konkreetsele retseptile ja kuumtöötluse meetodile. Peekoniga vorstide puhul lisatakse põhiliha hulka hakitud seapekk. Vorstilihas peekoniviilude suurused, nende proportsioonid, sealiha, veiseliha ja rupsi suhe on reguleeritud ka retseptiga.
Pärast vorstikesta täitmist hakklihaga laagerdatakse pooltooteid kuni kuus tundi, täielikuks küpsemiseks, kontrollitakse, kas ümbrise rebendid ja soovimatud õhumullid ei moodustu. Mullid eemaldatakse, läbistades nõelaga membraani. Koore rebenemise kohad on kinni seotud, nii et kuju säiliks kuumtöötlemise ajal. Vorsti riputatakse nööriga jahutusseadmesse nii, et täidis tihendatakse vajaliku konsistentsini oma raskuse all. Pooltooteid, nagu hakkliha, toodetakse külmikutes. Kodus saab vorsti riputada tavalisse külmkappi, ülemisele riiulile.
Vorstide valmistamise ajal ei ole lubatud liha kuumutada temperatuuril üle 12 ° C, välja arvatud kuivsoolatud vorstide valmistamise tehnoloogia, kus kääritamise parandamiseks hoitakse pooltooteid esimesel päeval kõrgemal temperatuuril (18-20 ° C).
Pärast seda võite vastavalt retseptile jätkata kuumtöötlemist.
Kuumtöötlemismeetodi kohaselt on vorstid:
- Keedetud;
- Suitsutatud ja keedetud;
- Poolsuitsutatud;
- Toores suitsutatud ja kuivatatud;
- Nende rupsi vorst (aju, veri, maks, maks).
Kodus saate küpsetada ükskõik millist seda tüüpi vorsti, kuid suitsetamiseks peavad teil olema asjakohased seadmed, tarvikud (saepuru) ja tingimused (linnakorter koduste vorstide tootmiseks ei tööta). Kodumajapidamises kasutatavaid suitsetamisvahendeid saab riigis üsna hõlpsasti improviseeritud materjalidest osta või kokku panna. Seadmete ostmisega seotud kulud ja mured tasuvad kiiresti, arvestades toorsuitsutatud vorstide, lihatoodete, kala ja isegi ploomide või muude puu- ja köögiviljade maksumust.
Näpunäide: kui soovite küpsetada kuumtöötlemata suitsuvorsti või muid suitsutatud aroomiga tooteid, kasutage hakklihas valmis suitsutatud seapekki, sest lisandiks kandub soovitud maitse kindlasti valmistootele.
1. Sealihast ja veiselihast valmistatud kodune vorst - keedetud "Õlu"
Tooraine:
Hakkliha, peeneks jahvatatud (poolrasvane sealiha, õlg) 2/3 osast
Singi sealiha tükeldatud 1/3 osast
Jahvatatud muskaatpähkel, jahvatatud 2g / 1 kg
Must pipar 2,5 g / 1 kg
Rafineeritud suhkur 3 g / 1 kg
Kollageeni membraan (80 mm)
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
„Õlle” vorsti jaoks valmistage kahte tüüpi sealiha: poolrasv - väikese hakkliha jaoks, mis on purustatud pastataoliseks, ja sink, mis tuleb noaga hakkida (1x1 cm kuubikud).
Kombineeri hakkliha hakklihaga, klopi läbi, lisa maitseained ja sega ühtlaseks. Niisutage korpust soojas vees, lõigates selle ribadeks 20-25 cm. Elastseks muutmiseks leotage seda pool tundi vees.
Kui vorstisüstalt pole, täitke ümbris hakklihamasinaga. Proovige tihedalt täita. Siduge täidetud kestad nööriga mõlemalt poolt.
Hoidke moodustatud lihapalle pool tundi laual, nii et hakkliha oleks toatemperatuuril paremini vürtsidega küllastunud, pange see siis kaheks tunniks külma: hakkliha tuleks kokku suruda, sel ajal tulevad pinnale õhumullid. Siis saab neid märgata ja kustutada. Seejärel jätkake kuumtöötlemist: auruga või kombineeritud auruga ahjus temperatuuril 80 ° C, kuni saiade temperatuur jõuab 70 ° C-ni.
Keedetud vorste on mugav süüa aeglases pliidis, seades vajaliku režiimi, või - kombineeritud auruga varustatud ahjus.
2. Sealihast ja veiselihast valmistatud omatehtud vorst - Müncheni vorstid
Tooraine:
Sealiha, julge (õlg) ja vasikaliha - üks
Vesi - 100 ml / 1 kg hakkliha (t 25C)
Vorstide "München" vürtside koostis 6 g / 1 kg hakkliha
Sool 20 g / 1 kg
Koduse retsepti jaoks võite soovi korral lisada:
Kuiv sinep, mesi
Sidrunimahl
Naturaalne kest (sealiha kõht) - 2 m 1 kg hakkliha kohta
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Jahvatage liha, lastes selle läbi traadiriiuli, mille ava läbimõõt on 3-4 mm. Jahutage hakkliha temperatuurini 0 ° C. Lisage sellele maitsestamist: kasutage spetsiaalsest poest ostetud valmistatud vorstisegu või valmistage ise jahvatatud vürtsisegu, sealhulgas võrdsetes osades jahvatatud muskaatpähkel, must pipar, kuivatatud petersell ja ka väikesed näputäis kardemoni, sidrunikoor. Lisage maitse järgi ka ülejäänud vürtsid. Pange hakkliha segistis kaussi, valage sooja veega ja keetke homogeenseks pasta konsistentsiks. Lihamassi temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 12 C. Viige ettevalmistatud lihaliha vorstisüstlasse või kasutage otsikuga (ᴓ15 mm) hakklihamasinat. Eelnevalt leotage ümbris soojas vees, pange see süstla torule ja täitke see hakklihaga. Jaota täidetud pooltooted 8 cm pikkusteks vorstikesteks, nagu vorstid. Voldi valmistooted rõngastena. Kuumutage kastrulis vett 90 ° C-ni. Kastke vorstid ja keetke neid vorstide sees temperatuurini 70 ° C.
3. Kuivatatud kodune sealiha ja loomalihavorst “konjak”
Tooraine:
Vasikaliha 700 g
Jahutatud sealiha, rasvata (sink, õlg, kael) 2,1 kg
Peekon, soolamata (kõva) 1,4 kg
Konjak 100 ml
Maitsestamiseks:
Lauasool 75 g
Jahvatatud kardemon 10 g
Must pipar 25 g
Nelk 10 g
Kuum punane pipar maitse järgi
Paprika, magus 40 g
Nitritsool 1 g
Salvei maitse järgi
Granuleeritud küüslauk 20 g
Muskaatpähkel, jahvatatud 15 g
Kollageenmembraan (40 mm) 3,5-4 m
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Liha tuleb kilelt ja sisemiselt pehmelt rasvalt koorida. Haki vasikaliha ja peekon noaga: liha - 0,5–0,8 cm pikkuste viiludega, peekon - 1x1 cm. Jahvata sealiha kombainis või hakklihamasinas väikseima restiga. Kombineeri liha ja sega ühtlaseks. Pärast sõtkumist lööge lihaliha ettevaatlikult läbi, nii et kollageen eraldub ja lihaliha osakesed muutuvad kleepuvaks. Valage hakklihale konjak, segage uuesti hästi. Mähi konteiner fooliumiga ja pane 10–12 tunniks külma.
Vürtsid tuleb segada, jahvatada segistis või kohviveskis pulbriks.
Lisage hakklihale maitsestamist ja segage väga hoolikalt. Hoidke valmistatud liha suletud anumas külmas, nii et liha oleks maitsestatud. 10 tundi pärast hakkliha valmimist lõigake kollageenikoor 35–40 cm tükkideks, elastsuse saamiseks leotage soojas vees: eemaldage liigne vesi, kuna vorst kuivab külmal viisil, ilma kuumtöötluseta ja see ei vaja niiskust. Täitke kest tihedalt hakklihaga, püüdes vältida õhumullide teket. Siduge servad sõlmedega või tõmmake nööriga. Torgake vorsti kest nõelaga läbi nii, et kuivamise ajal väljuks see vabalt seest.
Riputage lihapäid nööriga risttalale nii, et need ei puutuks üksteisega kokku. Kuivatage temperatuuril 0 + 4 ° C kuivas, õhutatud kohas. Linnakorteri tingimustes saab vorsti külmkapis kuivatada, tagades vajaliku temperatuuri, kahjustamata muid tooteid: lihtsalt ärge unustage, et 3-4 nädala jooksul, kuni vorsti küpsemiseni, peate hoolikalt jälgima sanitaarstandardite järgimist - kõik tooted peavad olema suletud. Noh, kui külmik on varustatud ventilaatoriga - see peab olema sisse lülitatud iga päev, hommikul ja õhtul, paariks tunniks.
Kuivsoolatud vorsti valmisolek määratakse toote lõppmassi järgi, mida tuleks niiskuse kaotuse tõttu poole võrra vähendada.
4. Sealihast ja veiselihast valmistatud omatehtud vorst - vorst "Dairy"
Toiduvalmistamine toiduvalmistamiseks:
Julge sealiha (õlg, kael) 700 g
Vasikaliha 300 g
Piim 50 ml
Küüslauk 9 g
Sool 25 g
Suhkur 2 g
Jahvatatud koriander ja must pipar - igaüks 1 g
Naatriumnitrit 0,5 g
Kest, kollageen (15 mm) 3 m
Toiduvalmistamise meetod:
Jahvatage liha, kuni see on väga peeneks jahvatatud. Võite selle läbi peenestatud traadiriiuliga hakklihamasina küüslaugu abil läbi viia ja seejärel veel segistiga läbi lüüa. Lisage vürtsid, piim ja segage. Vahustage kindlasti hakkliha vorstide jaoks: see aitab saavutada tiheda ja seotud tekstuuri, ilma et seal oleks õhumulle. Kata anum hakklihaga ja pane tunniks ajaks külma küpsema.
Valmistage ümbris ette, hoides seda soojas vees elastseks ja jätkake täidisega. Kuna kest on hakklihaga tihedalt täidetud, jagage see võrdseteks 5-6 cm pikkusteks osadeks, kerides linti ümber oma telje.Torgake täidetud pooltooted nõelaga läbi, riputage need risttalale ja seiske hakkliha tihendamisel külmkapis temperatuuril 0 ° C.
Küpsetage vorste temperatuuril 90–95 ° C pannil, lastes keedul keeda. Küpsetusaeg - 30–40 minutit. Kuid temperatuurirežiimi järgimiseks on parem kasutada metallist termilist sondi.
Vorste saab valmistada ilma nitritisoolata, kuid sel juhul muutub nende värvus pärast keetmist.
5. Kodune vorst sealihast ja veiselihast "Doctor"
Tooted:
Tailiha veiseliha 250 g
Sealiha, poolrasvane 750 g
Naatriumfosfaat 3 g
Vesi puhastatud 200 ml
Vürtsisegu doktorvorsti jaoks:
Muskaatpähkel (2 g), naatriumnitrit (10 g), must pipar (1 g), suhkur (2 g), sool, tabel 10 g, kardemon (0,5 g) - arvutus 1 kg hakkliha kohta
Kollageeni membraan (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Toiduvalmistamine:
Vürtsisegu võib kasutada valmis kujul või valmistage see ise loetletud koostisosadest ise.
Pange sealiha ja veiseliha läbi hakklihamasina, külmutage hakkliha sügavkülmikus temperatuuril t -2 C, seejärel laske see uuesti läbi hakklihamasina, määrates peenema grilli, kuni pasta konsistentsini. Hakkliha külmutamisel sulgege see kindlasti suletud kottidesse, nii et sügavkülmikust niiskus liha ei satuks ja lihamahl jääks hakkliha sisse.
Jahvatage hakkliha eraldi. Väiksema rasvasisaldusega veiseliha puhul lisage tükeldamisel veidi vett, naatriumfosfaati, et moodustuks valgukimp. Seejärel lisatakse tailihale lahjemat sealiha. Vorsti maitse ja konsistents sõltuvad hakkliha jahvatamise ja segamise järjestusest.
Pange ettevalmistatud kest kinni, kontrollige pakendi kvaliteeti. Siduge koore otsad sõlme, riputage vorst nööri ääres külma. Keetke, aga ka piimavorste.
6. Kodune sealiha ja veiseliha vorst - maksa muna
Koostisosad 1 kg vorsti valmistamiseks:
Vürtsisegu:
Koriander, köömne seemned, pipar, glükoos (suhkur) - võrdsetes osades; 1 kg hakkliha kohta - 8 g maitsestamist
Lauasool 20 g
Muna 1 tk.
Sibul, 15 g
Piim, kogu pastöriseeritud 100 ml
Sealiha õlg 300 g
Rind 350 g (sealiha)
Veisemaks 350 g (net)
Veiseliha kest (või polüamiid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Tükeldage liha koostisosad tärklitega ja keetke keevas soolamata vees 15 minutit.
Viige need segistisse, lisage kooritud sibul, piim ja vürtsid. Tapa mass. Lisage munad hakklihale, kui see on jahtunud toatemperatuurini.
Täitke ettevalmistatud kest, riietage see, jagades kolmeks sama pikkusega segmendiks, keerates kesta. Õhu vabastamiseks torgake kile nõelaga kogu pikkuses. Riputage pooltooted pitseerimiseks. Küpsetusviis on klassikaline: vorsti sees temperatuuril t 80 ° C auruga ahjus kuni 70 ° C.
Kodune sealiha ja veiseliha vorst - kasulikud näpunäited ja nipid
- Te saate korpuse täita vorstilihaga, spetsiaalsete hakklihamasinate lisaseadmete puudumisel vanamoodsal "vanamoodsal" viisil: võtke suvalise läbimõõduga plastist, kummist või metallist (roostevabast terasest) toru, tõmmake korpuse ots läbi selle ja keerake see seest väljapoole, pannes torule. Kuna kest on täidetud hakklihaga, lükake seda vaba käega vastupidises suunas, jagage hakkliha kogu pikkusega ühtlaselt.
- Koore hakklihaga täites on oluline vältida õhumullide teket pooltootes. Pärast voolimisnõude täitmist voolikute eemaldamiseks torgake need nõelaga läbi kohtadesse, kus tekivad mullid. Ärge kiirustage vorsti küpsetama ega kuivatama. Riputage seda nööri ääres ja hoidke seda mitu tundi suspensioonis. Soovitav on kokkupuudet hoida külmkapis. 5-6 tunni jooksul kondenseeritakse vorsti pooltooted soovitud konsistentsini, kääritamine on lõpule viidud ja liha leotatakse hakkliha valmistamise ajal lisatud vürtsidega.
- Keeduvorst on vajalik ka limbos. Seda on mugav teha kõrgel pannil, riputades lihaviilud risttalale nii, et need säilitaksid oma kuju. Veel üks mugav toiduvalmistamise viis on kombineeritud aurustiga ahi. Kui ahi pole varustatud uusima tehnoloogiaga, proovige vorsti niikuinii riputada ja pange veealus allapoole. Lisage vajadusel vett kuni keetmise lõpuni.
- Vorsti valmisolekut saab määrata maitse järgi, kuid kui te ei soovi keetmise ajal pätsi lõigata, ostke spetsiaalne sond. Küpsetatud vorsti sees olev temperatuur 70 ° C tähendab, et seda saab süüa. Suitsuvorstide puhul on see näitaja 26–28C.
