Nüüd on kapsasuppi valmistada lihtne: kui te pole riigis praadinud või kui aasta tarbimismäär on valesti arvutatud, saate seda alati osta turult või kauplusest, kus asub köögiviljaosakond. Isegi sortide valik on selline, et kapsast ei jää keegi. Tuhande aasta jooksul õppisime, kuidas vene kapsasupi peamist köögivilja kasvatada ja säilitada.
Kuid oli aegu, kui enne uut saaki polnud kapsast piisavalt. Õnneks kasvas hapukurk iseenesest, kõikjal ja igasugu. Ei, meie mõistes oli ka muid umbrohtusid ravimtaimi, mida kasutati vanas vene keetmises: kapsasupp nõgestega, kummeliga, kvinoast. Nende taimede loetelu võib jätkata, kuid mitte nende kohta.
Niipea, kui hapukapsast ja muid tarvikuid sisaldavad vannid olid tühjad, ootasid kauged esivanemad lume sulamist, et küpsetada rohelise kapsa suppi noorte hapuoblikas lehtedega. Keetsime kapsasuppi põhjas ja lõunas, pühadel ja tööpäevadel - alati. Seetõttu tuli hapuoblikas kapsa alternatiivina maitsta. Igas provintsis ja isegi igas külas oli hapuoblikasupp erinev. Mis veelgi parem, siis on võimalus proovida mõnda neist.
Vene folklooris on ütlus: "Õpeta mulle kapsasuppi keema ...". Me ei õpeta, vaid jagame lihtsalt saladusi.
Hapukapsasupp - tehnoloogilised põhiprintsiibid
Kapsasupptehnoloogias on teatud toiduvalmistamisetapid, mida on soovitatav jälgida, kui tulemus on oluline, ja soovite saavutada sarnasusi oksaalkapsa originaalsete retseptidega. Seetõttu viime läbi väikese võrdleva analüüsi näiteks algavatele koduperenaistele.
Esiteks märgime, et hapuoblikal, erinevalt kapsast, on õrnemad lehed, mis on oluline kuumtöötluse kestel. Kui kapsast, eriti hapukapsast on vaja pikka aega pruunistada või hautada, võib hapuoblikat lisada kapsasuppi vahetult enne keetmise lõppu.
Oluline on pöörata tähelepanu hapuobliku küpsuse astmele. Noored lehed sisaldavad vähem oblikhapet, nii et vajaliku maitse loomiseks tuleks nende massi kapsasupis pisut suurendada. Küpsetel lehtedel on küllastunud roheline värv, neis on happesisaldus palju suurem kui noortel võrsetel. Küpsel hapuoblikas on varre vars jämedamad, kiulise tekstuuriga. Sellised lehed sobivad kapsasupi valmistamiseks, kuid vajavad pikemat keetmist. Neid on kõige parem kasutada konserveerimiseks, et lisada supile valmis kujul.
Vastasel juhul ei erine hapukapsast kapsasupi valmistamise tehnoloogia kapsaskapsa valmistamisest: mõlemat koostisosa kasutatakse happelise maitse loomiseks.
Hapuoblikast valmistatud kapsasupi koostisse võib lisada muid happelise kastme komponente: õunad, tomat, hapukoor. Nende koostisosade kasutamisel vähendatakse hapukurgi massi tavaliselt maitse tasakaalustamiseks.
1. Kevadine hapuoblikas supp ilma lihata
Tootekomplekt:
Keedetud munad
Kartul (noored mugulad)
Kreem, joomine 0,5 L
Roheline sibul
Noor hapuoblikas
Till, petersell
Hapukoor
Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Koorige, tükeldage ja keetke noored kartulimugulad esmalt liitris vees, lisades sellele loorberilehte ja muid maitseaineid, seejärel lisage pannile koor, lisage riivitud peterselli juur. Lülitage pliit õrnrežiimile nii, et kartulid imenduksid hästi vürtsikate vürtside ja juurte magusast kreemjast maitsest ja aroomist.
Haki hapuoblikas rohelise sibula, värskete ürtide, soolaga ja purusta uhmris. Riivi või purusta kooritud keedetud munad kartulimassiga. Lisage pannile roheline mass koos munadega, laske see keeda ja eemaldage pliidilt. Serveeri värske hapuoblikasupp hapukoorega.
2. Lõuna-Venemaa hapuoblikas kapsasupp tomatikastmega
Te vajate:
Sibul
Peekon
Kivisool
Tomatikoored
Jahvatatud koriander
Hapuoblikas
Loorberileht
Veiseliha rinnatükk
Paprikate segu
Porgandid
Kartul
Dill
Petersell
Hapukoor
Munad
Toiduvalmistamine:
Keetke puljong rinnast, pannes liha veega täidetud pannile ja lisades sibula, väikese porgandi, selle juure ja loorberilehe. Eemaldage keetmise ajal vaht. Valmis puljongist saate pesaga lusikaga eemaldada juurte viilud, sibulad, loorberilehed ja porgandid ning panna hakitud kartulid. Jätkake toiduvalmistamist.
Haki sibul ja peekon, pane uhmrisse, puista peale soola ja jahvata võimalikult ettevaatlikult pastataoliseks. Haki hapuoblikas, keedetud munad ja till peterselliga. Lisage ettevalmistatud koostisosad pannile, laske kapsas keema ja eemaldage pliidilt, kattes selle kaanega. Enne serveerimist nõudke 20-30 minutit. Jagage liha portsjoniteks. Igas portsjonis pange 100 g keedetud rinnatükki ja lusikatäis paksu hapukoort.
3. Hapukapsasupp õunte ja noore kapsaga
Tooted:
Rind, vasikaliha 700 g
Sealiha õlg luu 1,0 kg
Vürtsikad juured ja vürtsid (loorberileht, peterselli juur, sibul) - maitse järgi
Magusad ja hapud õunad, kooritud 250 g
Hapukoor 180 g
Valge kapsas, hakitud 700 g
Noor hapuoblikas 0,5 kg
Till 150 g
Vürtsid - valikuline
Toiduvalmistamine:
Pange ettevalmistatud liha, vürtsid ja vürtsid suurele kuumuskindlale pannile. Täida veega ja kaanega kaetult hauta ahjus temperatuuril 170 ° C kuni tulel pehmeks. Eemaldage pann, eemaldage liha sellest lusikaga. Eraldage viljaliha luudest. Kurna puljong. Proovige liha ja puljongit, vajadusel lisage vürtsid, pannile tagasi. Lisage viiludeks lõigatud õunad, kapsas, hakitud hapuoblikas. Pange pann 30-40 minutiks tagasi ahju.
Serveeri kapsasupp hapukoorega, puistates hulka hakitud tilli.
4. hapukurgisupp lihapuljongil soolaga
Puljongi koostisosad:
Liha ja kondikomplekt 1,5 kg
Vesi 4,2 L
Sibul, seller, porgand, petersell (võrk) - igaüks 80 g
Loorberileht
Saagis: 2,2 l
Kapsasupi jaoks:
Kartul (võrk) 350 g
Sibul, roheline ja sibul - igaüks 150 g
Hapuoblikas 900 g
Gruzdi 250 g
Rasv (ükskõik milline) 75 g
Jahu 60 g
Keedetud munad - ½ tk. portsjoni kohta
Hapukoor - 30 g portsjoni kohta
Kaunistuseks värsked petersell ja sellerilehed
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Pese supikomplekt, pane suurde potti ja kuumuta aeglaselt, eemaldades vahu. Tund enne toiduvalmistamise lõppu lisage ettevalmistatud juured ja sibul, vürtsikad vürtsid. Kurna puljong põhjalikult, vala uuesti pannile ja lase uuesti keema. Pange kartulid, seened. Pange hautises sibulad ja hapuoblikad, lisage pannile. Vala paar supilusikatäit puljongit kaussi ja lahjendage selles jahu. Lisage kapsasuppi, segage, keetke veel 5-10 minutit. Maitsesta roog vürtsidega ja vajadusel soolaga, lase veerand tundi seista. Serveerimisel asetage pool muna ja vürtsitatud rohelised taldrikule.
5. Paks hapuoblikas koore peal
Tooted:
1,5 l puljongit (vt retsept nr 4)
Kreem (15%) 750 ml
Kartul 200 g
Konserveeritud hapuoblikas 1 purk (0,5 L)
Vürtsikas kaste (sibul, petersell või selleri juured, porgandid)
Vürtsid
Munad: toored - 2 tk; ja keedetud - 5-6 tk.
Kevadine sibul, petersell
Rasv, kulinaarne 70 g
Töökäsk:
Pange kartulid retsepti nr 4 kohaselt valmistatud keevasse puljongisse. Keetke 10 minutit. Eraldi kausis ühendage koor toored munadega, pekske, kuumutage segu paar tundi või madalal kuumusel kuni paksenemiseni, pidevalt segades. Kurna ja lisa puljongisse. Hõõru hapuoblikas läbi sõela, lisa pannile. Pange sibulad ja juured pehmeks ning lisage need pannile. Proovige kapsasupi maitset, maitsestage vürtsidega, laske keeda. Eemaldage pann pliidilt, nõudke vähemalt veerand tundi. Serveerimisel lisage igale kõrtsjale pool keedetud muna, värsket peterselli. Valmista supiks krõbedad nisuleivad.
6. hapuoblikas tomatikastmega
Te vajate:
Sealiha kondil (ribid, õlg, selg) 1,5 kg
Loorberileht
Vööri
Porgandid
Pipar (herned)
Seller
Vesi 3,5 L
Roheline noor hapuoblikas 600 g
5 muna
Kartul 400 g
Rasv 50 g
Tomatipasta 100 g
Porgand ja sibul (võrk) - igaüks 120 g
Värsked ürdid, vürtsikas lehttainas
Hapukoor
Valmistamise järjekord:
Keetke pestud liha madalal kuumusel 3-3,5 tundi, kuni viljaliha hakkab luust eralduma. Ärge unustage vahtu eemaldada. Pool tundi enne puljongi keetmise lõppu pange sibulad, juured (võite tervelt), vürtsid. Kurna puljong. Lõika liha osade kaupa ja pane potti koos puljongiga tagasi. Lisage tükeldatud kartulid ja keetke seitse või kümme minutit.
Kuumuta rasv kastrulis, pruunista porgandid ja sibul, lisades kolme minuti pärast tomatipasta. Kui kartulid on valmis, lisage pannile tomatikaste ja tükeldatud hapuoblikas. Vahusta munad vispliga väikese koguse jahutatud puljongiga ja vala intensiivse segamisega õhuke voog kapsasuppi.
Pärast nõudmist serveeri kapsasuppi, nagu tavaliselt, lisades tükeldatud taimedele hakitud ürte ja hapukoort.
Hapuoblikasupp - kasulikud näpunäited
- Mida rikkalikum on puljong, seda maitsvam on kapsasupp, isegi kui need koosnevad ainult puljongist ja hapuoblikast. Roheline kapsasupp sobib rohkem rasvane seapuljong.
- Liha mahlakaks saamiseks kastke see keevasse vette ja rikkaliku puljongi saamiseks pange liha vastupidi külma vette.
- Küpsetamise ajal tekkiva vahu koguse vähendamiseks hoidke liha enne keetmist külmas vees.
- Kui jäite vahu eemaldamiseks puljongi keemistemperatuuri vahele, valage veidi külma vett. Uuesti keetmisel koguge vaht.
- Kui kasutate kapsasupi jaoks konserveeritud hapuoblikat, siis soolage seda keetmise lõpus, eriti kui hapuoblikas on ostetud: see võib juba soola sisaldada.
- Ärge jätke loorberilehte valmis tassi: see hakkab puljongile andma kibedust, mida on juba võimatu eemaldada. Ärge lisage puljongi keetmise alguses ka vürtsikaid vürtse. Essentsõlid kaovad 10-15 minuti jooksul, alates keetmise hetkest, ja puljong küpseb palju kauem. Vürtside lisamine on õige enne toiduvalmistamise lõppu ja küüslauk visatakse pannile, kui see on juba pliidilt eemaldatud, sest üleküpsetatud küüslaugul on mitte eriti meeldiv lõhn.
